IV. — Le fromage

Le fromage se fait avec le lait de brebis, exclusivement, parfois accru de l’appoint fourni par le lait de vache. Les centres de production sont les vallées béarnaises (Barétous, Aspe et Ossau); quelques communes d'Azun en Lavedan.

Dans les vallées béarnaises et en Lavedan, le lait est fourni par les animaux de race béarnaise dont nous avons, par ailleurs, décrit les caractères et les aptitudes. Chaque brebis donne quotidiennement un litre environ d'un lait excellent, très riche en matières grasses, très apte à la préparation du fromage, surtout en été, au cours du séjour en montagne.

La fabrication du fromage se poursuit à partir des derniers jours de décembre, époque où naissent les premiers agneaux, jusqu'au début de septembre. C’est en hiver et au printemps, c’est-à-dire pendant les premières semaines de la lactation, que le lait est le plus abondant. C’est pendant l'été, durant l’estivage, qu'il est le plus riche et qu'il donne le fromage le plus apprécié.

Les procédés de préparation sont très simples et n'exigent qu'un matériel peu coûteux, fabriqué presque entièrement, à l'exception des récipients en métal, dans les petits ateliers de la montagne. Les brebis sont traites chaque matin et chaque soir, à l’étable, pendant l'hiver ; pendant l'été, le matin, avant que le troupeau se disperse sur l’estive, le soir autour du « courrau », quand il s’est rassemblé dans le cujalà. Le lait, recueilli dans un vase en cuivre ou en ferblanc, est filtré à travers les mailles d’un tamis, puis versé dans un chaudron et porté à la température de 30°. Le chaudron étant retiré du foyer, on incorpore la présure. Trois quarts d’heure ou une heure plus tard, le lait se trouve caïtlé, La pâte est alors brisée

à la main, puis placée dans un moule formé d'un cercle de bois flexible, hêtre ou noyer, haut de 25 à 30 centimètres, que l’on peut à volonté serrer au moyen d'une corde fixée à l’une des extrémités, ce qui permet de presser plus complètement la masse et d’en varier le diamètre suivant la quantité de caillé dont on dispose. Ce moule (canaoule en Aspe, laà en Ossau) est disposé sur un plateau en bois (icherre, échera) creusé d’une rainure circulaire destinée à l’écoulement du petit-lait. L'extraction de la partie liquide s'obtient par pression latérale au moyen de la paroi mobile et par perforation à l’aide de longues aiguilles de bois (brocos). Le fromage retiré du moule reçoit un première couche de sel, opération que l’on renouvelle chaque jour par la suite.

Le transport au saloir se fait immédiatement pendant l'hiver, chaque propriétaire ayant le sien. Pendant l’estivage il n’y peut être procédé qu'après que le fromage a acquis une consistance suffisante. Tous les jours ou tous les deux jours, ceux qui ont atteint le degré de fermeté nécessaire sont transportés, à dos d'âne ou de mulet, à deux, trois ou quatre heures de marche, dans un saloir commun, installé au niveau des premières habitations permanentes. Cet atelier est la propriété, non des bergers, mais d’une manière d’industriel, souvent berger lui-même, qui se charge de saler les pains qui lui sont confiés moyennant une rétribution convenue, généralement d'un fromage sur dix ou douze. Les plus considérables de ces saloirs sont ceux de Peyrenère, de Lescun, de Lhers, pour la vallée d’Aspe ; de Gabas, pour la vallée d'Ossau. A la fin d'août 1924, l’un de ces saloirs, celui de Lhers (hameau d’Accous), avait reçu depuis le début de la saison (20 mai) environ 2.000 fromages, produits par vingt-cinq troupeaux, chaque troupeau étant formé d'une centaine de brebis, dont 80 laitières. On estime que la production d’un troupeau pendant la durée de l’estivage (20 mai au 20 août) est de cinq à six kilogrammes de fromage par brebis, ou de cinq kilogrammes par jour pour l’ensemble du troupeau. Le poids de chaque fromage varie de trois à cinq kilogrammes.

Le petit-lait est utilisé pour la nourriture des animaux. Une partie ast chauffée et transformée en « greuilh » qui est une sorte de fromage maigre, de goût assez agréable quand il est frais. Le ereuilh est consommé sur place ou vendu dans les villages de la vallée.

Le fromage de montagne, comme on appelle quelquefois le produit des brebis laitières, n’est guère plus aujourd'hui fabriqué qu'en été. C’est l’époque où la lactation est la moins abondante. Mais c’est celle où tous les troupeaux sont en place, revenus des

plaines et regroupés sur les estives. C'est aussi la saison où les mères ont cessé de nourrir leurs agneaux. C'est donc la période où la production fromagère est de beaucoup la plus considérable. En hiver, la situation est toute différente. La plus grande partie des animaux (la moitié environ en Aspe ; les trois quarts pour le haut Ossau) pacagent en dehors des vallées, dans les rivières sous-pyrénéennes et les plaines girondines, Et ainsi, l'hiver, période de lactation abondante, est la saison où la production fromagère est la plus réduite ; celle aussi, où la qualité est la moins bonne. (Le fromage d'hiver s’est toujours vendu moins cher, un tiers environ, que le fromage d'été). Le lait ne reste pas inutilisé on en tire au contraire bien meilleur parti qu'autrefois. Seulement le propriétaire de brebis a cessé de le transformer lui-même en fromage. Il le livre, comme matière première, à l’industrie roquefortaise. On exposera le mécanisme de cette nouvelle forme d'exploitation des produits de la montagne.

Il est assez difficile d'exprimer par des chiffres le mouvement d’affaires auquel donne lieu la vente du fromage de montagne. La gare de Bedous, qui centralise la plus grande partie des produits de la vallée d’Aspe (foire du premier mercredi et marché du troisième jeudi d'octobre) en expédie, chaque été, des quantités considérables. Dans la vallée d'Ossau, le centre des affaires se tient à Arudy où a lieu, à la fin de l'estivage (le dernier mardi de septembre), un marché au fromage particulièrement important. Enfin les communes basses de la vallée d'Aspe (Sarrance) et tout le pays de Barétous dirigent leur récolte sur les marchés hebdomadaires d’'Oloron et sur la foire du 8 septembre. Mais ces divers marchés ne représentent qu'une partie des ventes : un grand nombre de transactions se font directement dans les villages pour les besoins de la population. En outre, beaucoup de commissionnaires se rendent dans les centres de production et enlèvent directement la marchandise. On ne doit pas être très loin de la vérité en évaluant à 600.000 ou 700.000 kKilogrammes la production fromagère des trois vallées béarnaises, sans compter, bien entendu, les pâtes expédiées en hiver vers les caves de Roquefort. Des lieux de vente, les produits s’écoulent dans les campagnes et dans les villes de la région. Bordeaux en reçoit une certaine quantité. Le centre de consommation le plus important paraît être Lourdes, que les marchands d'Ossun se chargent d’approvisionner.

A. - GRANGES DE PIEDS, (Bastan. Vallée de Barèges)

B. - GRANGES DU CAMPIBIEIL.

(Vallée de Barèges)