C. - GRANGES DU MOUNDANCG

(Vallée d’Aure)

Clichés H. Cavaillès

PLANCHE IX. — Granges hautes.

s V. — L'élaboration en commun des produits de laiterie

Il arrive souvent que le montagnard ne possède pas assez d’animaux et, par suite, pas assez de lait pour assurer chaque jour la transformation en beurre ou en fromage. Le cas est extrêmement fréquent et presque de règle quand il s’agit de la fabrication du beurre. Le propriétaire de deux ou trois vaches résout le problème en conservant la crème aussi longtemps qu'il est nécessaire pour en obtenir une quantité suffisante. Jamais il n'arrive qu'il ait recours à son voisin pour l’accroître. La préparation du beurre est, dans les Pyrénées, une occupation essentiellement ménagère, à peu près exclusivement réservée aux femmes. Il serait contraire à toutes les traditions de procéder autrement. Ce n’est qu'avec la crème de chaque petit troupeau et quand elle est en quantité suffisante, que le beurre est obtenu. Nous avons déjà montré les inconvénients de cette méthode.

Pour la production du fromage, il est plus rare que le montagnard n'ait pas assez d'animaux pour assurer une production journalière. Cependant le cas se présente assez fréquemment, surtout vers la fin de l’été, période de lactation riche, mais peu abondante. Il est alors nécessaire de recourir à l'association. Les bergers se réunissent pour fabriquer ensemble le produit.

La fabrication en commun existe à peu près dans toutes les vallées pyrénéennes qui se livrent à l’industrie fromagère. Nous avons eu l’occasion d'exposer ailleurs le mécanisme de ces assoëiations, telles qu'elles fonctionnent dans 1” « horry » du pays de Foix, la « cabane » du Couserans, le « cayolar » du Pays basque. C’est à peu près de la même façon que procèdent les bergers de la Barousse. * Dans leurs traits essentiels, ces organismes sont étroi-

34, H, Cavaillès, 158.

35. Le Syndicat des communes de la Barousse, chargé d’administrer les forêts et les montagnes de la vallée, loue, chaque année, par voie d’adjudication, les dix sept cortaux dont il est, sur les montagnes, propriétaire. Les adjudicataires sont toujours des bergers du pays. Chaque cortail reçoit trois à quatre cents brebis, qui, chaque jour, sont traites en vue de la fabrication du fromage. Mais il n'arrive presque jamais qu’un aussi gros troupeau appartienne à un seul maître, Il est d'ordinaire formé de plusieurs troupeaux réunis. C’est l’adjudicataire qui se charge de faire le fromage. A chacun des propriétaires associés, et pour la durée de la saison, qui est d’ordinaire de trois mois, il donne un kilogramme de fromage par brebis. Comme la production de chaque animal est en moyenne de 5 à 6 kilogrammes, il conserve la plus grande partie de la récolte, rémunération des frais de location du cortail, du travail réalisé, et des dépenses que ce travail entraîne (sel, usage du matériel), et aussi de l’apport des brebis qui lui appartiennent en propre. Si l’un des associés a cent brebis, il prend, obligatoirement, l’adjudication du cortail,

tement apparentés à ceux qui fonctionnent dans le Jura et dans les Alpes suivant le système du « tour » ou du « petit carnet ». *

Ces associations laitières pyrénéennes ont conservé tous les caractères d'organismes très archaïques. Formées d’un petit nombre de participants, elles ne fonctionnent qu’en été et seulement en haute montagne. Elles n’ont aucun caractère commercial. Elles produisent mais ne vendent pas. Le partage des fromages une fois opéré, l’association se dissout d'elle-même et chacun dispose de sa part comme il l'entend. Encore celles-là sont-elles constituées pour toute la durée de l'été. Dans les vallées béarnaises, on ne recourt à l'association qu'à titre exceptionnel et quand le lait devient moins abondant. En Aspe, à l’époque du séjour en haute montagne, les bergers s'associent à deux ou trois. Chacun fait le fromage à son tour et conserve pour sa part tout ce qu'il a fabriqué lui-même. Son tour revient d'autant plus souvent qu'il a plus d'animaux et qu'il a pu mettre plus de lait dans le fonds commun. Dans la vallée d'Ossau, le procédé est le même. Deux pasteurs, quelquefois, mais plus rarement, trois, réunissent leurs troupeaux de brebis pendant l’époque du stationnement en haute montagne. Chacun, à tour de rôle, garde les troupeaux réunis, fabrique le fromage, le sale dans le saloir attenant à sa cabane. Tous les huit ou quinze jours, ils se remplacent. Le partage des produits se fait en proportion du nombre des animaux de chaque associé. C’est vraisemblablement cette forme de coopération que les documents anciens désignent sous le nom de cabau è coumpanhie,... Dans la montagne béarnaise la pratique de l'association est à peu près négligeable.

On a essayé, il y a une cinquantaine d'années, d'introduire dans les Pyrénées, des coopératives du type jurassien, telles qu'elles commençaient, à la même époque, à fonctionner dans les Alpes de Savoie, des fruitières ouvertes toute l’année, même en dehors de l’inalpage, transformant le lait des troupeaux associés au moyen d’un outillage plus perfectionné et par des procédés plus nouveaux, vendant les produits de la fabrication, rémunérant leurs associés, non en nature, mais en argent. L'initiative de ces essais revient à l’administration des Eaux et forêts. Les premiers établissements de ce type s’ouvrirent, entre 1867 et 1872, dans la vallée d’Aure, aux Quatre-Véziaux et à Aulon ; dans le Lavedan, à Juncalas. En 1872,