CASÉINE

ALBlmlXÈ.

Carbone. .

Hydrogène. .

Azote. . .

Oxygène. .

Les substances quaternaires se trouvent en quantités assez petites dans les jeunes tissus des végétaux, et elles

ü'). VEGETATION.

se trouvent d’ordinaire en abondance dans toutes les

parties des graines, surtout dans les cotylédons.

Une substance ternaire, Y amidon , se rencontre aussi en abondance dans les graines et quelquefois dans les racines, les tiges et la moelle. On l’y trouve en grains arrondis, plus ou moins irréguliers, et formés de couches concentriques pressées les unes sur les autres. La grandeur de ces grains diffère beaucoup, selon les espèces. Ceux de la fécule de pomme de terre ont près d’un cinquième de millimètre de long : ce sont les plus gros que l’on connaisse ; ceux de l'amidon du froment n’ont qu’un vingt-cinquième de millimètre, et ceux de la betterave un deux cent cinquantième.

La matière amylacée des grains d’amidon est composée des éléments de la cellulose combinés avec une certaine proportion d’eau. Elle est insoluble dans l’eau; mais une certaine substance quaternaire nommée diastase , qui se forme dans la germination et à la base des bourgeons par une modification des substances désignées au tableau précédent, a la propriété de changer l’amidon en une substance soluble sans changer sa composition chimique. Cette substance nouvelle, nommée dextrine , a l’apparence de la gomme arabique. Il suffit de la présence d’une seule partie de diastasè pour transformer ainsi deux mille parties d’amidon.

Mise en présence de l’eau, la dextrine se combine avec une quantité définie [94] de ce liquide et se transforme en une sorte de sucre nommé glucose ou ylycose.

il existe, en effet, beaucoup de variétés de sucre. Par des procédés chimiques, le ligneux, la cellulose, et aussi le sucre ordinaire de la canne et de la betterave, peuvent être transformés en glucose.

Ce glucose, sous des influences fort diverses, se transforme facilement en une série de substances qui, malgré les plus grandes différences d’aspect et de propriétés, ne diffèrent du glucose que par de très-petites modifications dans la proportion des éléments qui le constituent.

Parmi les substances organiques ternaires les plus abondantes dans les végétaux, il faut ranger les corps gras, tels que les huiles d’olive et de noix, le beurre de cacao, etc., qui se distinguent par la grande proportion de carbone et d’hydrogène qu’ils contiennent, ce qui explique la facilité avec laquelle ris brûlent.

Sous la double influence de certaines substances azo-

tées qui se trouvent dans les graines et d’une douce chaleur, ces corps gras, insolubles comme l’amidon, se transforment comme lui en substances nouvelles et solubles.

[158s] Il ne faudrait pas croire que l’intervention d’un organisme vivant est toujours nécessaire pour que les transformations des substances organiques s’accomplissent. Non-seulement la chimie parvient à composer de toutes pièces certains produits organiques artificiels tout semblables à certains produits organiques naturels, mais elle parvient presque toujours facilement à opérer sur un produit naturel tout ou partie des transformations qu’il

VÉGÉTATION

est susceptible de subir dans l’intérieur de l’être vivant.

Et quant à la transformation si remarquable de l’amidon par la diastase, il ne faut pas la considérer non plus comme ne pouvant s’accomplir que sous l'influence de la vie, car de l’amidon soumis à l’action de la diastase et de l’eau, dans une soucoupe, s’y transforme en dextrine et en glucose comme dans la plante. Les acides agissent même sur l’amidon comme la diastase, c’est-à-dire qu’ils le transforment également en dextrine et en glucose.

[158<] Nous parlerons maintenant de deux substances %

bien remarquables sous tous les rapports.

Dans l’intérieur des cellules très-jeunes, on voit, au microscope, un amas granuleux en forme de boule ou de lentille, appliqué sur l’un des côtés de la paroi cellulaire, et qui, diminuant à mesure que la cellule avance en âge, finit par disparaître. ,

Cette petite masse de matière est quaternaire, c’est-àdire azotée; un célèbre physiologiste allemand, Sclileidcn, l’a appelée utricule primordial. 11 suppose, et tout paraît le prouver, que celte petite masse est le premier point de départ de la cellule végétale élémentaire, et qu elle doit être considérée comme résultant d’une réaction de l’acide carbonique sur l’ammoniaque, de même que la paroi cellulaire résulte d’une réaction de l’acide carbonique avec l’eau.

La chlorophylle, matière verte produite sous l’influence de la lumière, paraît toujours intimement unie à une substance quaternaire; en d’autres termes, elle paraît