CHAPITRE IX

Banquets et Festins.

V art et le goût étaient des hôtes aimables qu'on accueillait partout. Les mœurs se raffinaient, et le souvenir des mâles et austères générations, nées dans l'intervalle des Croisades et de la guerre de Chioggia, s'affaiblissait chaque jour. La munificence des riches ne se bornait pas à la construction de palais^ à la pompe publique, aux cérémonies nuptiales ou funéraires. On était prodigue au dehors, sans être économe chez soi. Dans les salons dorés, dans le cours des palais, on préparait des représentations scéniquesavec un soin extraordinaire des accessoires, on donnait des festins et des banquets avec un £aste princier. Le bal, auquel assistaient des cardinaux^ et des prélats déguisés (*), n' avait pas alors les formes rigoureuses de l' étiquette moderne : c' était un plaisir plus naturel, et souvent les femmes dansaient avec les femmes et même les femmes et les hommes tout seuls (**). Une fête dans ces appartements aux murs couverts d'or, de tapisseries, de glaces de Murano, devait être en vérité un spectacle féerique: qu'on se figure des velours

(*) Sanudo, t. LU. p. 192.

(••) Grégorovius — Liicrèce Bor^a, 1. 1 1. ^ Le Moanicr, 1874. Firenze.

et des soies de toutes les nuances, des robes et des coiffures bizarres, des pierreries étincelant à la clarté de centaines de flambeaux. Nous parlerons plus loin des grandes solennités de V Etat en V honneur des rois, des princes, des ambassadeurs, et qui étaient, pour ainsi dire, V apothéose de la République: nous ne dirons maintenant qu'un mot des fêtes privées. La Giudecca, si morne aujourd' hui, était alors un lieu de joyeux rendez-vous. Sanudo en son journal décrit un superbe festin de trois cents couverts dressé en 1514 dans la maison Vendramin à la Giudecca, pour fêter la femme du capitaine général Alviano (*). En 1517 Gaspard délia Vedova, secrétaire du Conseil des Dix, donna chez lui une fête, où Ton récita une espèce d^ églogue et où V on servit aux nombreux invités, parmi lesquels les Conseillers, un souper très^ excellent composé de perdrix, de faisans, d' huîtres frites, de massepains et de dragées. Des chants et de la musique rejouirent les invités. « Et cela, il l' a fait, » observe Sanudo avec sa spirituelle franchise, « parce qu' il désire être Grand Chancelier (*'). » Tant il est vrai que dans tous les temps les hommes se sont toujours ressemblés !

L' année suivante, une grande fête travestie eut lieu dans le palais Corner en l' honneur du cardinal Cybo. Il y avait deux autres cardinaux et ils dansèrent la danse du cappella (du chapeau), qui était une sorte de contredanse (***).

Les compagnons de la Cal^^a contribuaient largement au succès des fêtes publiques et privées. Sanudo nous le laisse voir en maint endroit. Nous citerons

(•) Sanudo, t XVIIl, p. 133.

(-) Ibi<L t. XXUI, p. 337.

(•^) Ibid. t. XXVI, p. 30.

le passage concernant la fête que les compagnons dits Ortolani organisèrent chez les Pisani à San Paternian, (15 18) où plusieurs patriciennes, qui avaient préparé leurs robes en brocart d' or et d' argent furent obligées de revêtir des habits moins éclatants ('). Les mêmes Ortolani fêtèrent en 1521 Pierre Antoine de San Severino, prince de Bisignano, qui avait demandé à entrer dans leur compagnie, par une fête et un souper très-honorables dans la maison Venier à Sanf Angelo sur le Grand Canal. Le vestibule, les appartements, le portique de la maison furent couverts de tapisseries et de tableaux. Dans Peudroit où le prince devait s' asseoir, on étendit un drap d' or précieux. Sur une étagère était rangée de la vaisselle d'argent pour la valeur de 5000 ducats. On invita les patriciennes les plus belles qui se trouvaient à Venise: elles vinrent toutes en robes de soie lamées d'or. Le prince, qui était beau, gracieux et tendre de cœur, ne se lassait pas de danser. La musique et les bouffons, mis de la façon la plus étrange, annoncèrent ensuite V heure du souper. Le prince, avec douze personnes de sa suite, s'assit à une table à part, et fut servi par les compagnons mêmes de la Calza, car alors on ne regardait pas comme une fonction avilissante de servir les grands à table. Les plats furent au nombre de vingtdeux, composés de paons, de faisans, de perdrix, de coqs de bruyère ; chaque plat était précédé de valets portant des torches; le pain, les huîtres, les bougies étaient dorés (••).

Alexandre Sansedoni siennois, qui fleurit vers la moitié du XVI* siècle et qui eut la réputation d' un bon littérateur, parle d' une fête qui fut donnée à la Giudecca,

(•) Sanudo - t. AXVl, p. 151.

n Ibid. u XXIX, p. 329.

le i' Août 1552, par le cardinal Marin Grimani, patriarche d'Aquilée, en l'honneur de Ranuccio Farnese, neveu du Pape. Au milieu du bruit des pétards et des accords des fifres et d' autres instruments de musique, abordaient aux quais les embarcations des gentilshommes toutes dorées, parées de velours, surchargées de franges de houppes, de festons de toute sorte. Les salons tendus de riches étoffes étoilées d'or, ornés de tapisseries et de peintures, brillaient d'un grand nombre de lumières et offraient un spectacle enchanteur. Douze gentilshommes, en costume pittoresque de marins, satin vert doublé d' armoisin rouge, coiffés d' un bonnet et de plumes de ces mêmes couleurs, sortirent d' une salle ayant chacun au bras une dame en habit blanc. Dans la cour, où étaient rassemblées plus de trois mille personnes, un Turc étonna les spectateurs par des jeux curieux et difficiles. Si Jious devons ajouter foi à Sansedoni, le bateleur brisa d' un coup de poing un pilon de bronze, il tint en équilibre trois épées appuyées de la pointe sur son front, il soutint de la bouche, droite en l'air, une poutre que six hommes soulevaient avec effort. Du haut d'un clocher on avait tendu une corde, sur laquelle plusieurs grimpaient et glissaient avec une grande adresse, faisant plusieurs exercices de gymmastique. Dans le canal de la Giudecca se pressaient, pour voir ce spectacle et les régates^ plus de trois mille gondoles, remplies de dames, de valets, de patriciens, vêtus d' habits éclatants d'or et d' argent. Quel magique coup d' œil! L'heure du dîner sonna: on avait dressé une table, où pouvaient se tenir cent convives. Des valets de chambre, portant des bassins et des aiguières d' argent ciselés en arabesque, donnèrent à laver. Le dîner, qui dura quatre heures et où 1' on servit 90 plats, fut égayé par la musique et les lazzis des bouffons. Quatre masques, bizar-

rement vêtus d' une tunique de satin blanc et d' un scapulaire d'argent, apparurent tenant des corbeilles remplies de jolis ouvrages de religieuses, et ils les distribuèrent gracieusement aux dames. Lorsque, vers la fin du banquet, on ouvrit les pâtés, il en sortit plusieurs oiseaux qui prirent la volée à travers la salle : ce qui produisit un agréable désordre , chacun essayant d' en prendre un. Les danses commencèrent bientôt après et, lorsqu'ils se retirèrent, les invités furent accompagnés jusqu' aux gondoles par un nombre infini de flambeaux (').

Dans les banquets ordinaires, les bourgeois de Venise dépensaient habituellement de 4 a 500 ducats. (*'). On est étonné de la variété et de la profusion des mets, qui ne devaient pas seulement chatouiller le palais mais plaire aussi aux yeux des convives. Quand les rapports avec V Orient devinrent plus intimes et plus fréquents, V usage des épices se généralisa, et les mets s' assaisonnèrent avec la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la noix muscade, le gingembre, etc. ("'). Les Vénitiens retiraient du Levant toutes les délicatesses de la table et ils en trafiquaient ensuite avec la haute Allemagne. Ce genre de commerce était si actif, que l'on transportait des lagunes en Occident même le jus de citron en barils ("").

Les richesses ayant augmenté, le goût se raffina, et les palais exigèrent des mets toujours plus délicats ('"'**),

(•) Lettre de M. Alexandre Sansedoni à M. Isiphyle Toscani, Per nozze Sansedoni-Tolomei. Sienne, Toscane, 1868.

(••) Arch. di Stato. — Sénat, 9 janvier 1488.

(•*•) Dali' Horto dans son Historia dei semplici aromati, (Venetia, 1616) énumère toutes les drogues que V on apportait des Indes Odentales.

i**^) Arch. di Stato. — Sénat Mar. 1601, F. 151 ; 1602, 14 mars, F. 15s.

(•^••) Il existe aux Archives d' Etat un petit livre très-curieux des

servit sur les tables les poissons les puis exquis et les plus rares de l' Adriatique (*) ; et la poissonnerie de Rialto, établie en 1332, ne suffisant plus à la consommation, on en établit une autre à 1' extrémité du Môle, précisément sous la Monnaie. Pour cette raison, le pont qui conduit au moderne Cabinet royal, était appelé Ponte délia pescaria (''). Il y avait des boucheries à St Marc, mais le marché principal de la viande se trouvait à Rialto, dans la partie restée intacte de la grande maison des trois frères Querini: cette maison avait été démolie pour les deux tiers, parce que les frères Marc et Pierre avaient trempé dans la conjuration de Baiamonte Tiepolo (*"). La partie de la grande maison que possédait le troisième frère Jean, fut respectée et devint plus tard propriété de la Ville (*'")• En 1339 les boucheries, qui étaient près de l'église de St. Jean à Rialto ("***), furent transportées dans la grande maison des Querini, qui fiit depuis appelée par le peuple Stalon et finit par devenir le marché de la volaille. La consommation des victuailles devait être bien grande ("**"*), s' il est vrai, comme le dit Sansovino, qu'on

dépenses d'un anonyme de 1460 — L'anonyme tien note, jour par jour, de tous les mets que l' on servait à sa table. Voici un de ses menus. « Latuca — burago — caules — pomes — amygdaiae — caseus — caro bovina — caro vitulina — pario pullorum — pisces arbores — pisces ophini. • (De la Bibl. 134, Miscellanea, actes divers; ms.)

(•) Consiantino Cesare — De H scelti et utUssimi documenti de V A^ricoltura, trad. par Nicol6 VitellL — Venetia, 1652.

(••) Tassini — Curiosità veneziane, t. II pag. 57. Vciiczia, 1863.

(•"•) Arch. di Staio. — Conseil des X. Décret 5 novembre 13 10.

(••••) Fulin — La casa grande dci tre frateili Querini (Archivio Veneto, tomo /vl, parte I, 1876.)

(•••*•) Cicogna, Iscrizioni, m, 40.

(••••*•) Dans la Chronologie Vénitienne (Cronologia Veneta) imprimée à Trévise ea 1649. (éd. Siméon da Ponte) on trouve le calcul du pain que Venise consommait dans une année, à savoir 634888 bois-

vendait toutes les semaines 500 bœufs, 250 veaux [et « un nombre incroyable de chevreaux et de volail- « le (*). » Sanudo rapporte que dans les banquets on servait fréquemment « des perdrix, des faisans, des paons, des pigeonnaux et tout ce qu'on peut donner ("). » On apportait une quantité extraordinaire d^ herbages et de fruits, non seulement de la Terre ferme, mais aussi des potagers de la Giudecca et des îles verdoyantes qui entourent Venise. On servait beaucoup la sauvagine dans les dîners, car les Vénitiens, fidèles aux habitudes anciennes, se plaisaient beaucoup à la chasse (***). Ils avaient à cet effet de petites barques appelées fisolare (de fisolo^ grèbe) et ils allaient chasser les oiseaux aquatiques dans les vallées. Alors près des eaux s' élevaient beaucoup de forêts et de bois de pins, qui ofiraient un asile à beaucoup de ces oiseaux; on y trouvait des courlis, des harles, de mouettes, des pies, etc. Les nobles allaient à la chasse en grande compagnie avec beaucoup de serviteurs, non seulement dans les vallées et les plaines du Trévisan, mais aussi dans les campagnes de Padoue, dans les bois aux

seaux. — On tuait 520 bœufs par semaine; il y avait 200 boutiques de marchands de fruits et 54 auberges ou hôtels. Voy. dans le Sag' gio sui pre^\i^ etc. de Cecchetti le prix des vivres.

(•) Sansovino — 1. VI II. p. 316.

(••) Sanudo — t, LVIII, p. 192.

(***) Au moyen-àge, les nobles, en Italie et en France, passaient la plus grande partie de leur temps à la chasse. Gaston Phèbus, un des preux chevaliers de ce temps-là, disait : « En chassant, on évite le péché d^ oisiveté, car, qui ^it les sept péchés mortels, selon notre foi, il devrait être sauvé. • Le moine de St. Gall raconte que Charlemagne lui-même était un chasseur passionné. Il paraît qu^ à Venise, avant T invention de la poudre, la chasse à la sarbacane était fort en usage; car on trouve, dans les fouilles des quais et des /ondéments^ un très-grand nombre de balles d^ argile, de la grosseur des noisettes.

292 LA VIE PRIVÉE À y.ENîSE

alentours de Vicence et jusque dans l' Istrie. On attachait au haut des portes, en guise de trophées ('), les hures des sangliers et les bois des cerfs.

Le luxe de la table était grand et V art de la bonne chère très-perfectionné à Venise. On servait le plus ordinairement en hors-d' œuvre les truffes, les huîtres, les salades de laitue et de carottes, les saucissons, les jambons et les salaisons (*'). Parmi les potages, Garzoni spécifie « la soupe grasse ou maigre, ou dorée, ou anglaise, ou à l'oseille, ou d'autre sorte, le potage impérial ou napolitain (***). » Parmi les mets les plus savoureux, le même Garzoni rappelle la tnortadella de Crémone, le cervelas de Milan, le fromage de Plaisance, les tripes de Trévise, les lamproies du Binasco, T esturgeon ferrarais, la saucisse modenaise, les pâtes de Gênes, les grives de Pérouse, les oies des Romagnes, les cailles de Lombardie, etc. (****). On servait au dessert des fruits de toutes sortes: amandes, cerises, potirons frits, poires, abricots, melons, prunes, raisin, pêches, etc. Ils avaient d' étranges habitudes dans la préparation des mets, car non seulement ils mettaient du sucre dans toutes les sauces (excepté les sauces piquantes) en y ajoutant souvent des eaux de senteur f "*"), mais dans certains mets ils mettaient aussi de P or pour ragaillardir le cœur ("*"*), pensaient-ils. Outre les vins d'Orient, on buvait, aux banquets des riches, les vins de Hongrie, du Rhin, de la Moselle, de l'Autriche, etc. ("'"*•).

(•) Sansovino, — 1. X, p. 454.

(••) Garzoni — Teatro, p. 586 et suiv. (•■•) Garzoni — ibicL (••-) Garzoni — ibid.

(•••••) Lacroix — Mœurs, etc. p. 178.

(•^•••) Viviani, Trattato delcustodire la sanità^V tnczia^ 1626. p. 85. (•^••••) Voyez Roberto James — Nuova farmacopea universale, — (Venezia, Fezzana -- 1758).

Des candélabres d'or et d'argent brillaient sur les tables, à côté des surtouts chargés de douceurs et des assiettes et des coupes finement ciselées et niellées. Dans les crédences qu'on exposait à l'occasion des dîners dacaux, il y avait un très-grand nombre d' objets d' or et d'argent, admirablement travaillés ('). Mais vers 1300 les vases et les plats d'argile furent revêtus de la terre blanche de Vicence, plongés dans un bain de plomb brûlé avec le tartare, le sable et le quartz ("), et rendus ainsi impénétrables aux liquides. En 1446 le florentin Luca délia Robbia porta la céramique à une grande perfection. Bientôt l'art du faïencier fleurit aussi à Venise, et l'on vit sur les dressoirs des majoliques rivalisant d'élégance avec les verres de Murano (*"). Dans quelques occasions on mettait des fontaines, des statuettes de sucre et d' autres ornements sur les tables, devant lesquelles étaient rangés des trépieds, des bancs, des chaises et des tabourets. On pliait les serviettes en forme de mitres, de turbans, de couronnes, de pyramides, etc. ("'**). Les salles à manger et les tables mêmes étaient souvent parées de plantes odoriférantes, au milieu desquelles, dans un baquet rempli d' eau, frétillaient toutes sortes de poissons. Aux branches des arbustes, d'où pendaient des corbeilles argentées pleines de fruits, étaient attachés, avec des faveurs de soie, des levreaux, des lapins et des oiseaux ("*"). On voyait dans les festins les échansons, les crédenciers,

(•) Rossi — Rec. cité, vol. ii.

(••) Raf!aelli — Mem. stor. délie majoliche di Castel Durante, p. 10.

(•**) Venise se fit une célébrité par ses faïences légères à reliefs repoussés. Lacroix — Les arts au moyen-age„ Paris, 1879, p. 64.

(•*••) Garzoni — ouv. cité. p. 587.

(•••••) Le Trinciante de M. Vincent Cervio augmenté et arrangé par le chev. Reale Fusoritto de NarnL Venetia, Varisco Mû^CUl, p. 50,

les serviteurs verser à laver penchant des coupes d'argent, donner la serviette, servir à table, rincer les verres et découper ('). Dans le Trinciante de Vincent Cervio on trouve la description des dîners des seigneurs d'alors ("). Par exemple, dans un banquet à P occasion des noces du prince de Mantoue (1581), après la représentation d'une comédie, on ouvrit les portes d'une très-belle salle somptueusement parée. Autour d' une table, à laquelle on montait par cinq degrés, et qui était placée sous un dais, étaient assis les princes, les ducs et les cardinaux. Au milieu de la salle^ cent grandes dames, fastueusement habillées, entouraient une autre table resplendissante de cristaux vénitiens. « Le souper dura l'espace de trois heures « d'horloge » continue Fusoritto «Plusieurs échansons et « deux découpeurs servaient à la première table, où l'on « apporta trois plats ou services, trois d'office et trois « de cuisine, c' est-à-dire deux de viande, et un de poisson, « d' œufs et de laitage. La première table était couverte « de quatre nappes finement ouvrées, et sous chaque nappe « il y avait un cuir^ afin que les nappes ne se salissent pas. « Et le premier service d'office, c'était les salades en re- « lief représentant des animaux de cèdres, des lettres « de racines, des châteaux de raves, des murailles de ci- « trons ornées de fines tranches de jambon, de boutargue, « de harengs, d'anchois, de câpres, d'olives, de caviar, de « fieurs et d'autres choses assaisonnées; il y avait en- « suite des pâtés de sauvagine figurant des lions dorés;

(•) Garzoni — ouv, cité, p. 587.

(**) Dans le (>alais Morosini à St Etienne il y a un tableau de P école de Bassano, représentant le souper de Cana. Le peintre a retracé un banquet vénitien. Beaucoup de patriciennes vêtues de brocart d'or sont assises autour de la table, sur laquelle, reproduites avec un grand soin, étincellent la riche vaiselle et les élégantes coupes de Murano.

« des pâtés d'aigles noirs debout, de faisans qui parais- « saient vivants, de paons blancs environnés de la roue a de leur queue, et pleins de faveurs d' or et de soie de c diverses couleurs: des dragées dorées, pareilles à des « ferrets d'aiguillettes, pendaient tout autour de ces paons, « qui se dressaient comme s'ils étaient en vie, ayant « des parfums dans leur bec enflammé, et une de- « vise d'amour entre une patte etl' autre. Il y avait encore « trois grandes statues de massepain de la hauteur de « quatre palmes chacime; et l'une figurait le cheval du « Capitole, au naturel, l'autre un Hercule avec le lion, c et l' autre une licorne plongeant sa corne dans la bouche « du Dragon. Il y avait ensuite beaucoup d'autres choses, « dont la table était remplie, à savoir des glaces, du blanc- « manger en demi-relief, des tasses de nonnettes, des bis- « cuits royaux, des tourtes aux pignons, aux pistaches, des c tourteaux, des gâteaux feuilletés, des pâtisseries à la « milanaise, des recuites dorées à la manière des Roma- « gnols, des viandes salées, des olives, des langues salées, « des dindonneaux garnis de pâte frite, des poulets ma- « rinés, du raisins frais, des fraises, des griottes, de grosses « asperges cuites au beurre et de plusieurs manières. « Quant aux serviettes, dont nous aurions dû parler plus « tôt, elles étaient ouvrées de différentes façons; et il y « avait des colonnes, des arcs, des triomphes d' un très- « bel aspect, avec un nombre infini de banderoles de dif- « férentes étoffes avec les armes dorées de tous les sei- « gneurs qui étaient à table (*). »

Des chants, des poésies, des représentations d'opéras égayaient les dîners. A un banquet du doge Augustin Barbarigo, Cassandre Fedele avait improvisé sur la lyre des

(*) Il trinciante, etc. p. 48.

vers latins, et dans le catalogue d'Antoine Groppo (*) se trouvent les titres de quelques représentations données aux banquets publics de 1571 à 1605.

Les Vénitiens étaient renommés même à V étranger pour la magnificence avec laquelle ils faisaient les honneurs de chez eux à leurs hôtes illustres. On prépara pour le roi Henri III dans les appartements du Conseil des Dix un déjeuner uniquement composé de sucre ("). Les nappes, les serviettes, les assiettes, les couverts, le pain, étaient de sucre, d'une imitation si parfaite, que le roi demeura agréablement surpris, lorsque la serviette, qu' il croyait de toile, se rompit entre ses mains ('"). Dans la salle du scrutin avaient été préparées deux autres tables chargées de compositions et de figures de sucre. Le plat posé devant Henri représentait une reine assise sur deux tigres, dont le poitrail montrait les armes de Franre et de Pologne. A droite de la table royale, deux lions avec une Pallas et une Justice ; à gauche, un St. Marc et un David.

Sur les autres tables se dressaient des figures éparses de chevaux, d'arbres, de vaisseaux, etc. Les plats furent au nombre de 1260, et 300 les objets de sucre distribués aux dames (**"*). Et non seulement dans les banquets solennels

(•) Groppo — Catal. dei drammi pcr musica. Vcnezia, 1745.

(••) Béatrice, femme de Ludovic le More, venue à Venise en 1493 parle aussi dans ses lettres d^une « collation au Palais ûucal, accompagnée de bruit de trompettes et d^ un nombre infini de torches, et composée de ditfé rentes choses toutes en sucre doré, lesquelles étaient au nombre de 300; avec une infinité de plats de confitures et des verres à boire au milieu, lesquels s' étendaient par la salle^ que c^ était un très-beau spectacle. »

(•••) Délia Croce — Historia délia pubblica e famosa entrata in Venezia del serenissimo Henrico III. — Venezia, 1574, p. 24.

(••••) Ibid.

et dans les dîners du doge on étalait cette magnificence, mais encore dans les banquets privés des nobles. Aussi, pour arrêter ces folles prodigalités, on fit des décrets, qui, selon r habitude, restèrent sans résultat. Au XIV* siècle, les soupers et les festins avec des femmes, à moins qu'elles ne fussent des parentes, furent défendus depais le mois de septembre jusqu' au dernier jour du carnaval ; et afin d' empêcher « les choses deshonnêtes et les légèretés » (multa inepta et vana) on décréta que personne, depuis la St. Michel jusqu'au I.' Jour de carême, post sonum tertium campanae, ne pût garder à souper chez lui ni hommes ni femmes ('). Plus tard, en 1450 on défendit les repas, où l'on aurait dépensé plus d' un demi ducat par tête, dans le but de combattre 1' usage des dîners de société extrêmement coûteux en abomination de Dieu et du monde ("). O 1 tâchait aussi de mettre un frein à la dépense excessive des ornements, des tapis pour les tables, des ustensiles d' or et d' argent damasquinés ("*). Durant le XVI' siècle, les décrets ne cessèrent de pleuvoir; mais l'art de les éluder se perfectionnait à mesure. On interdit la vente des faisans, des paons, des dindes, des francolins, des coqs sauvages; celle des truites et des autres poissons d'eau douce; on défendit toutes les sucreries et les confitures, excepté a les massepains et les friandises ordinaires » ("**). Quant aux gouverneurs de terre ferme, ils ne pouvaient sous peine de 200 ducats d' amende, servir à leur table d' autres mets que ceux qui étaient permis à

(■) Arch. di Stalo M. C. 13 févr. 1339. — M. C. 15 mai 1356. (••) Ibid. Sénat, 14 janv. 1450. (•••) Ibid. 9 janv. 1469; 14 janv. 1495.

(•"••) Ibid. 13 septem. 1549; 17 septem. 1549; Term.

Provv. 21 janv. 1359.

29a LA VIE PRIVÉE À VENISE

Venise, ni envoyer en présent des confitures ni du sucre candi, sous la même peine, ni donner en un même banquet de la viande et du poisson , sous peine de 400 ducats.