CHAPITRE YJI

Les repas

La salle à manger et le couvert. — La nappe. — Les serviettes.

— Les écuelles, — Les coulouôrcs. — Les tranchoirs. — Les cuillères. — Les couteaux. — Le paropain. — Le chaplcpaiu.

— Les surtouts. — La nef. — La salière. — L'ovier. — Le coquetier. — Le casse-noix et le casse-noisettes. — Les chaufouèrcs. — Les garde-nappe. — Le pot et la corbeille à aumônes. — L'heure des repas. — Le couvre-feu. — Siprial des repas. — Lavage des mains. — Passage dans la salle à manger. — Nombre des convives. — Plats couverts. — Essai des mets. — Les langues de serpent. — Les cornes de licorne.

— La crapaudinc. — Le bénédicité et les grâces. — Repas à portes ouvertes. — Lecture durant le repas. — Les entremets.

— Les monte-plals.

Gilles de Corbeil, médecin du treizième siècle, raconte qu'un évéque en tournée ecclésiastique ayant désiré un opulent repas, « les serviteurs mirent sur la table une nappe blanche, du sel, des couteaux, un vin généreux et du pain de choix, tel que celui qu'on sert

sur la table du roi Philippe ^ ». Rares étaient les évéques qui se seraient contentés d'un pareil menu.

Un peu plus tard, un célèbre écrivain nommé Barthélémy de Glanville ou Barthélémy l'Anglais esquisse ainsi les devoirs qui incombaient alors à un amphitryon : « On dresse les sièges, les tables et les dressouers, et on les pare dedans la sale comme il appartient. Après, on assiet les hostes au chef de la table, avecques le seigneur de l'ostel, et ne s'assieent point, jusques à tant qu'ils aient lavé leurs mains. Après, on assiet la dame et les filles, et la famille, chacun selon son estât. On met les salières, les cousteaulx et les cuUiers premièrement à table, et puis le pain. Et après, les viandes de diverses manières sont apportées, et servent les serviteurs à grant diligence ; et ceulx qur sont à table parlent l'un à l'autre, en eulx efforçant joïeusement. Puis viennent les ménestrelz à tous leursinstrumens, pour esbaudir la compaignie; etadonc,on renouvelle vins et viandes, et k la fin on apporte le fruit. Et quant le disner est accompli, on oste les napes et le relief, et abat-on les tables quant on a lavé. Et puis on rend grâces à Dieu et à son hôle-. »

Je vais revenir sur tout cela.

Nos pères adoraient le luxe, mais ils n'avaient aucune idée de ce que nous appelons le confortable. Le

' Du roi Philippe Auguste. — Voy. V Histoire littéraire de la France, t. XXI, p. 349.

- De proprietatibus rerum, traduit en français, par Jean Cor- Ijcchon.Je cite le manuscrit de la bibliothèque Mazarine n» 1273^ à la page 723.

moyen âge tenait surtout à l'fîclat, et tel grand seigneur^ <lont le dressoir était surchargé de vaisselle d'or mangeait à l'ordinaire dans de l'étain ou de la terre cuite. De même, on n'eût peut-être pas trouvé à Paris un seul gourmet, mais tous les habitants étaient gourmands, gros mangeurs, et se plaisaient fort à table.

Aussi, la chambre où se prenaient les repas était-elle toujours la plus importante du logis. On n'eut, d'ailleurs, que fort tard l'idée de donner une destination spéciale à chacune des pièces qui le composaient, et jusqu'au dix-septième siècle il n'y eut, en réalité, pas de salle à manger. Les jours de gala, on dressait des tables dans la groniV salle du chûteau; c'est dans cette salle que s'organisaient les banquets pantagruéliques au cours desquels l'amphitryon olTrait à ses invités le spectacle des entremets, sorte de représentations théâtrales où de nombreux cavaliers jouaient parfois un mie. La table alors, et dans une foule d'autres circonstances, consistait en un ou plusieurs plateaux de bois^ posés sur des tréteaux. Pour les repas de chaque jour, le seigneur se faisait servir soit dans la pièce où il couchait-, soit dans la cuisine.

Au moyen Age, les nappes étaient très larges, et on les plaçait sur la table pliées en double. C'est de là que leur vint le nom de doubUers, sous lequel elles furent désignées pendant longtemps. Mettre une nappe était

' Ce sont CCS plateaux que l'ou uoiuuiait table?, ' Je rappelle que, en dehors des repas de cérémonie, Louis XtV ilinait dans sa chambre à coucher.

plus difficile qu'aujourd'hui. On retendait d'abord de façon à ce qu'elle traînât jusqu'à terre du côté où se rangeaient les convives, puis, ce qui restait de l'étoffe était replié en manière de napperon ne dépassant pas le bord opposé. Trancher la nappe devant quelqu'un constituait une injure qui ne pouvait se laver que dans le sang. A dater du quinzième siècle, l'emploi des doubliers devint un privilège réservé aux rois, aux ducs et aux princes; les comtes eux-mêmes devaient se contenter d'une nappe simplet

Les serviettes n'apparaissent guère avant le milieu du quinzième siècle, encore furent-elles d'abord réservées aux enfants. La nappe en tenait lieu aux autres convives, il est probable qu'ils la relevaient sur leurs genoux en s'asseyant.

Les mets liquides se mangeaient, même à la Cour, dans des écuelles, dont deux oreilles rendaient le maniement facile. Elles étaient soit en bois orné de peintures, soit en argent^.

Il n'y eut pendant longtemps qu'une seule écuelle pour deux personnes. Le roman de Perceforest, décrivant un magnifique repas, nous apprend que l'on y vit « jusques à huyt cents chevaliers séans à table, et si n'y eust celuy qui n'eust une dame ou une pucelle à son écuelle ». A la fin du quatorzième siècle, l'auteur du Ménagier de Patns voulant indiquer qu'une table

* Aliénor de Poitiers, p. 215.

* Douët-d'Arcq, Comptes de V argenterie, p. 373.

avait reçu seize convives, écrit : « Le repas fut de huit écuelles *. »

Avoir mangé à récuelle de quelqu'un signifiait avoir été placé à côté de lui à table. Dans Lanceiot du Lac, une femme séquestrée depuis plusieurs années disait en soupirant : « Il y a grand temps que chevalier ne mangea en mon écuelle. » Amis, amants recherchaient la môme écuelle, et l'étiquette ne s'opposait pas à ce que l'on prît place à table auprès de sa propre femme. Afin de n'avoir pas à changer trop souvent les écuelles, on disposait dans la salle deux ou trois grands vases appelés coulouères^, dans lesquels les valets vidaient les restes. Mais la civilité permettait de jeter une foule de reliefs aux chiens et aux chats rassemblés sous la table.

Pour les mets solides, chaque convive recevait un épais morceau de pain coupé en rond, qui se nommait pain Lrandioir ou tailloi?\ Tout porte à croire qu'il s'agissait de pain bis, et nous savons qu'il était fabrique à Corbeil '\ Dans les repas solennels, l'écuyer tranchant découpait les viandes sur un tranchoir de métal; un second tranchoir contenait quelques pains tranchoirs destinés aux principaux convives, et qui leur étaient présentés après que l'écuyer y avait déposé une des parts faites par lui. Les autres invités pre-

* Tome II, p. 105.

* Le mot coulouere paraît avoir eu encore un autre sens. — Voy. Ducange, aux mots colocria et colum.

^ Méiiagier de Paris, t. II, p. 109.

liaient sur le plal avec trois doigts un des morceaux, découpés d'avance, et le mettaient eux-mêmes sur leur tranchoir. Si, au lieu de déchirer cette part avec les dents, ils voulaient la diviser au moyen du couteau, le tranchoir avait assez de force pour résister à son action*. Après le repas, tous ces tranchoirs imbibés de jus étaient donnés aux pauvres :

Hé qu'ont les pauvres? Hz ont les trenchoers Qui demeurent du pain dessus la table.

Et le relief? L'on le porte à l'estable Pour le mengier des paiges et des chiens ^

Les tranchoirs de pain restèrent en usage pendant fort longtemps; la Civilité de Galviac, imprimée en Lj60, mentionne à la fois les tranchoirs et les assiettes. Mais les pièces d'orfèvrerie antérieures au seizième siècle sont fort rares, aussi aucun tranchoir n'est-il parvenu jusqu'à nous.

Les cuillères remontaient très haut, mais leur usage n'était pas encore devenu général au quatorzième siècle. Clémence de Hongrie (1328), femme de Louis le Hutin, en possédait seulement quarante-deux, chiffre hors de proportion avec la quantité de vaisselle plate qu'elle avait réunie^. Charles V, qui possédait 480 plats et 292 hanaps d'or ou d'argent, avait seulement

' « Orbiculus mensoriiis, in quo convivœ dapes sibi appositas vel prœsuratas scindunt. » Ducange, Glossarium^ v» Scissoriicm.

- Martial d'Auvergne, Vigiles de Charles VII, édit. Coustelier, t. H, p. 25.

^ Voy. ci-dessus, son inventaire.