I.HS HEPAS. 2t!l

f)0 cuillères. En fait, pour manger les soupes et autres mets liquides, chaque convive prenait l'écuelle par les lieux oreilles dont elle était munie, la portait à ses lèvres et la vidait ainsi petit à petit. Montaigne avait conservé cette coutume, et n'usait jamais de cuillère'. Lorsqu'on n'avait qu'une écuelle pour deux personnes, on s'en partageait le contenu à l'amiable, soit par le même procédé, soit par l'emploi alternatif de deux cuillères. On peut bien croire qu'aucun scrupule inopportun T»e troublait les deux associés, si l'on se souvient qu'à la tin du règne de Louis XIV, dans une des demeures les plus somptueuses de Paris, une grande dame voulant -i>fîrir de la sauce a l'un des convives, retirait sa cuillère (le sa bouche pour la plonger dans la saucière-. Enfin, quand, vers cette époque, on eût pris l'habitude de servi ila soupe dans un seul plat ou dans plusieurs plats mis à la portée d'un certain nombre de convives, chacun de ceux-ci y puisait à son tour avec une cuillère.

La rareté des cuillères et des fourchettes donna de bonne heure une grande importance au couteau. Cepen- (l.inl, jusqu'à la fin du seizième siècle, il était rare que ■leur nombre fut égal à celui des invités.

Dès le treizième siècle, la fabrication des couteaux occupait deux corporations distinctes, celle des frvres'^-

' Essais, liv. III, chap. xui.

- Lellrcs de A/™*-' de Scvignc, t. X, p. ii40.

^ On nomma d'abord fèvres tous les ouvriers travaillant les iii(5taux, c'est là l'origine du mot orfèvre. Mais, dès le treizième siècle, on ne désignait plus guère sous le nom de fèvres que les ouvriers cm[)loyés au travail du 1er.

couteliers qui produisait les lames, et celle des coûtetiers faiseurs de manches; toutes deux soumirent vers 1268 leurs statuts à riiomologation du prévôt Etienne Boiteau^ Un curieux passage des Comptes de V argenterie nous révèle qu'au siècle suivant les raffinés en dévotion se servaient de couteaux à manche d'ébène pendant le carême et de couteaux à manche d'ivoire le jour de Pâques. Ce n'est même pas tout : à la Pentecôte, les manches participaient des deux couleurs, ils étaient à la fois d'ébène et d'ivoire. Etienne de la Fontaine, argentier^ du roi Jean, écrit ce qui suit dans son compte de l'année 1352 : « A Thomas de Fieuvillier, coutelier, pour deux paires de couteaux à trancher devant le Roy..., l'une paire à manches d'yhenus pour la saison du caresme, et l'autre à manches d'yvoire pour la feste de Pasques : 100 sous par paire... Audit Thomas, pour une autre paire de couteaux à trancher, à manches escartelez d'yvoire et d'ibenus, garniz de viroles et de cingletes^ d'argent, dorés et esmaillés aux armes de France, pour la feste de Penthecouste, 100 sous^. »

Le couteau à trancher qui est mentionné ici servait à découper les viandes; avec le parepain, on préparait les tranchoirs; on chapelait le pain avec le chaplepain.

* Voy. le Livre des métiers, titres XVI et XVIL

2 Voy. ci-dessus, t. I, p. 97.

' On nommait ainsi la petite bande de métal qui réunit les deux côtés du manche et en forme le dos.

* Douët-d'Arcq, Comptes de l'argenterie, p. 133.

J^e moyen àgc connaissait aussi les couteaux spéciaux pour ouvrir les huîtres* et les noix-.

Le don d'un couteau, quelque riche qu'il fût, passait depuis longtemps pour un cadeau mal choisi".

Je ne parle pas ici des fourchettes, qui ne devinlent guère d'un usage courant avant le dix-septième siècle^.

Les surtouts étaient connus depuis longtemps, puisque Chilpéric, dit-on, en possédait un où hrillaient l'or et les pierres précieuses^ Je crois même qu'il faut regarder comme des surtouts les trois tables d'argent et la table d'or massif qui figuraient dans le trésor de Charlemagne^ Ce qui n'est pas douteux, c'est que, dulant plusieurs siècles, on se borna à couvrir la table d'une jonchée de fleurs.

Beaucoup d'autres objets ornaient la table et complétaient le couvert. Le plus important de tous portait le nom de galie ou de nef. Ce fut d'abord une grande pièce d'orfèvrerie, ayant la forme d'un navire avec ses mâts et ses agrès, et dans laquelle on renfermait tous les objets dont le souverain allait se servir : couteau,

^ Voy. VioUet-Le-Duc, Dictionnaire du ynobilier, t. II. p. 81.

' Voy. Victor Gay, Dictionnaire archéologique^ au mot cernoir.

' Voy. V Évangile des quenouilles^ p. 41.

* Voy. ci-dessus; t. I, p. olS.

^ Grégoire de Tours, Hisloria Francorum, lih. VI, cap. n, t. Il, p. 365.

' Voy. Egiuhard, Vila Caroli i)nperafori{;, édit. Teulet, t. I,

cuillères, sel, cure-dents, épices, etc. Le roi et sa famille avaient seuls droit à la nef, qui changea souvent de forme *.

Dans les ménages bourgeois, même aisés, la salière n'était souvent qu'un morceau de pain creusé.

Les sauces, qui jouaient un rôle important à cette époque, se servaient dans une écuelle à oreilles.

L'ovier était destiné à présenter les œufs servis avec ieur coquille. On donnait le même nom au coquetier, qui n'était souvent pas plus luxueux que la salière.

Les casse-noix et les casse-noisettes étaient appelés trvquoises, Iricoises, etc.

Des bassins remplis de braise ou de cendre chaude, <Bt nommés c/iaufouères ou chau/fettes, servaient de réchauds. Mais on se contentait le plus souvent de couvrir les plats avec une cloche de métal dite gardtmengitr.

Des garde-nappe, en argent, en cuivre, en étain ou en bois, se mettaient sous les plats.

Dans le pot et la corbeille à aumônes, on recueillait les restes encore présentables, pour les distribuer aux pauvres.

En ce temps, où les instruments destinés à faire connaître les heures étaient aussi rares qu'imparfaits, il est bien probable que les repas se prenaient avec peu de régularité.

A la fin du treizième siècle, les ouvriers foulons se

, * Au dix-septième siècle, c'était une grande coupe ovale et couverte; au dix-huitième, une cassette de vermeil en tenait lieu.

LES UEPAS. 2îr>

nncttaicnt au travail dès le point du jour. Ils déjeunaient chez leur maître à six heures du malin. Ils allaient dîner au dehors à une heure qui n'est point fixée. Enfin, ils quittaient l'atelier à six heures en hiver et h neuf heures en été, et ne pouvaient par conséquent souper plus tôt'.

En 1312, on attendait en hiver i)Our souper que le couvre-feu eût sonné :

Ad onc aléreiil Soing et Cure Tost la chandelle appareillier Pour jusqu'à cueuvre-feu veillier.

Car d'hiver estoit la saison, Qu'on ne souppe [)as, par raison, Jusqu'à tant que Toie- sonner^.

Ordinairement., les cloches des églises sonnaient le couvre-feu à sept heures en hiver et à huit heures ^n été.

De tout ceci, il faudrait conclure que, du treizième au quinzième siècle, on se mettait à table :

Pour déjeuner, entre six heures et dix heures.

Pour dîner, vers une heure.

Pour souper, entre sept et huit heures.

De nos jours, une cloche mise en mouvement par la, cuisinière ou le maître d'hôtel donne le signal des repas. Le moyen j^ge eût trouvé ce procédé vulgaire et

' Kt. Boiloau, Liv7'r des métiers [1268], litre LUI, art. 8, lî ni 19.

' Qu'on l'entende.

' Jean Bruyant, Le chemin de povrete' et richesse, publié dans \<) Méîiagier de l'aris^ I. II, p. 39.

mesquin. Une sonnerie de cors jetée au vent et fouillant tout le domaine prévenait petits et grands que le châtelain allait se mettre à table. C'est ce que Ton appelait corner ieau, parce que, avant de rien prendre, les convives se lavaient les mains. Un chambellan, un échan* son, des écuyers ou des pages, la serviette sur l'épaule, s'approchaient de la table. Ils tenaient de la main gauche un bassin, de la droite une aiguière ou un second bassin muni d'un goulot dit biberon, et ils versaient sur les doigts de chaque personne une eau aromatisée dont le Ménagier de Paris nous a transmis la recette en ces termes : « Mettez bouillir de la sauge, puis coulez l'eau, et faites refroidir jusques à plus que tiède. Ou bien, vous mettez camomille ou marjolaine, ou romarin ; et aussi feuilles de laurier y sont bonnes ^ . » Lorsqu'on réunissait des convives d'inégale condition, l'ordre dans lequel se présentait l'aiguière était réglé par le cérémonial, c'est à la personne du rang le plus élevé qu'il fallait s'adresser d'abord.

Pour passer dans la pièce oii l'on mangeait, Ton offrait la main auxdames. On les conduisait « parlesdoigts », est-il dit dans Le châtelain de Couci, Les places avaient été fixées d'avance, et le nombre des invitations réglé de manière à ce qu'on ne se trouvât pas treize à table. En souvenir de la Cène, repas de treize personnes, où Judas, l'une d'elles, trahit son maître, c'était parole d'Évangile qu'en semblable circonstance un des invités au moins mourait dans Tannée.

1 Tome II, p. 247.

Jusqu'à ce que les hôtes eussent pris place, les mets sur la table restaient couverts. Le moyen î^^c, toujours hanté de la crainte du poison, avait imaginé cette précaution qui se perpétua pendant plusieurs siècles et donna naissance à l'expression metti^e le couvert. Tous les plats servis au cours du repas étaient également apportés couverts.

Avant d'offrir un mets, les serviteurs en faisaient V essai, soit en le goûtant, soit en le touchant avec un des nombreux objets regardés comme d'infaillibles prophylactiques, corne de licorne, crapaudine, serpentine, agate, langue de serpent surtout. Ces dernières étaient en réalité des dents de requin. Plus spécialement employées pour l'essai du sel, elles accompagnaient la salière, à laquelle on les attachaient par une chaînette. On nommait languier une sorte d'arbre en métal précieux, aux branches duquel on suspendait les divers objets utilisés pour l'essai'.

La licorne ou unicorne, symbole de la virginité, avait horreur de toute impureté, et sa corne, si dure qu'aucune armure n'était capable de lui résister-, suait du sang dès qu'elle était mise en contact avec un objet empoisonné. Beaucoup de personnes conservaient sans cesse, au fond de leur verre à boire, un fragment de cet admirable talisman. La licorne n'existant pas, le

^ Oq trouve reproduits daus le Dictionnaire illustré de Larousse une langue de serpent (t. IV, p. HW) et un languier (t. V, p. 596).

' Voy. Richard de Fournival, Bestiaire d'amour, p. 23.

moyen âge acceptait comme corne de licorne la défense du narval'. Dans les grands repas, le maître d'hôtel promenait une corne de licorne autour de chaque plat, puis, avec une cuillère, il y puisait un peu du contenu et le mangeait.

La crapaudine, que l'on supposait extraite de la tête du crapaud, avait des vertus analogues à celles de la corne de licorne"-.

A la Cour et dans les grandes maisons, un aumônier devait bénir la table au commencement du repas. Dansla bourgeoisie, un ecclésiastique, s'il y en avait un parmi les convives, et à son défaut un enfant, en étaient chargés : « Les plus âgés s'asseyent au beau milieu de la table, après avoir prié par la bouche d'un petit, enfant. » Tous les assistants prenaient part à la prière. L'enfant commençait ainsi : Benedicile, et les invités répondaient : /hminua. L'enfant continuait : nos et ea cjuœ sumus sumpluri benedicat dextera Christi. Jnnomine Patris et Filii et Spiriius sancti; et le mot Ame7i était dit d'une seule voix par les convives. Les grâces devaient être récitées de même à la fin du i^epas, mais lorsque celui-ci avait été long et animé; on les oubliait souvent.

Les princes, les riches seigneurs avaient coutume de laisser ouvertes les salles où ils mangeaient, de

' L'incomparable corne de licorne que l'on conservait dans le trésor de Saint-Denis fut reconnue en 1793 pour être une défense de narval.

- Sur d'autres pierres employées comme prophylactiques ou comme médicaments, voy. ci-dessus, p. 122 et IGG.

LES RF.PAS. 229

sorte que tout venant pouvait y entrer et recevoii- -des convives quelques bribes du festin. Peut-être €st-ce là l'origine du pot à aumônes dont j'ai parlé plus haut. liobeit de Blois, au milieu du treizième siècle, se plaint déjà que cet usage ait cessé presque partout.

Nos pères ne connaissaient pas la vie active, inquiète, affairée qui nous surmène, affaiblit la race, et fait de nous les victimes de l'anémie et du nervosisme. Ils mangeaient beaucoup et sans se presser. Napoléon •dînait en un quart d'heure. Charlemagne, au contraire, pour allonger ses repas, se faisait lire tantôt les œuvres •de saint Augustin, tantôt les histoires et hauts faits des temps passés, « legebatur ei historia} et antiquorum res gestîjc », dit Kginhard '.

Les livres étaient rares au treizième et au quatorzième siècle, mais on ne les aimait que davantage, et on relisait alors volontiers. Sur le dressoir des gens graves, on trouvait le plus souvent la Bible, soit en latin, soit en français; la Léyende dorée, où sont racontés les actes édifiants de la vie des saints; la Somma des vertus et des vices, ouvrage très moral écrit par le Dominicain Laurent; le Miroir hislorial de Vincent de Beauvais; puis des traductions faites par ordre de Charles V : Aristote, saint Augustin, Pétrarque, et une compilation encyclopédique, le traité Des propriétés des choses, dont j'ai donné plus haut des extraits. Il existait aussi des livres pour les jeunes pages et pour

' Vita CaroU imperaioris, t. I, p. 79.

les guerriers, de grandes épopées connues sous le nom de Chansons de gestesK Enfin, les amoureux avaient à leur disposition le Roman de la rose, un art d'aimer plein de belles allégories développées en vingt -deux mille vers. Mais il fallait bien du temps pour copier un de ces ouvrages, et les exemplaires s'en payèrent pendant longtemps au poids presque de l'or. Aussi, quand les livres manquaient, on demandait à chacun des convives qu'il racontât, à son tour, une histoire ou un joyeux conte.

Chansons et contes, entretiens et plaisants propos égayaient les réunions intimes, mais on avait pour les repas d'apparat, pour les festins solennels d'autres divertissements. Entre chaque service ou mets, on offrait aux convives les spectacles variés nommés entremets.

Aux noces de Robert, frère de saint Louis, avec Mathildede Brabant^, on vit pendant le repas un homme à cheval manœuvrer en l'air sur une corde ^ Deux autres personnages, montés sur des bœufs habillés d'écarlate, sonnaient du cor à chaque plat que l'on posait sur la table royale^. Ces spectacles furent, dans la suite, réglés avec une magnificence inouïe.

Constatons en passant que les monte-plats étaient déjà connus vers la fin du quatorzième siècle. Guillebert

' Voy. ci-dessus, le chapitre VI.

' Elles eurent lieu à Compiègne en 1237.

^ « Sicut ille qui in equo super cordain in acre equitavit. »

* Albericus, Trium fontiutxi abbas, dans G. -II. Pertz, Monumenta Germaniœ, t. XXIII, p. 941.

(Jo Metz\ qui nous a laissé une curieuse description de l'hôtel alors habité par Jacques Duchié, nous apprend ([ue « par dessus tout l'ostel estoit une chambre carrée où estoyent fenestres de tous costez pour regarder par dessus la ville. Et quand on y mengeoit, on avaloit vins et viandes à une polie-, pour ce que trop hault eust esté à porter. »

' Description de Paris, ùdit. Le Roux de Lincy, p. 200. '■' Poulie.

La cuisine et son mobilier. — La cuisine de Jeanne d'Évreux. — Les épiées. — Les livres de cuisine au quatorzième siècle. — Offices culinaires de la maison royale.

Jetons maintenant un coup d'œil dans la cuisine. Eustache Deschamps ^ décrit ainsi poétiquement les objets qui doivent y prendre place :

Et pour les cuisines

Fault poz. paelles, chauderons, Cramaux*, postiers, sausserons^ Broches de fer, hastes de fust\ Croches hanes, car ce ne fust L'en s'ardistla main à saichier La char du pot sauz l'acrochier^'.

Lardouere fault et cheminons «, PetaiP. mortier, aulx et oignons,

< ÉdiL Grapelet, p. 2H.

- Crémaillères.

^ Marmites pour faire les sauces.

* Broches de bois.

^ Crochet ou fourchette \i long manche, sans lequel on se brûW en cherchant à retirer du pot la viande,

* Chenets.

^ Pilon.

Estaniines paelc trouées

Pour plus tost faire la porép^.

(hiilliors grandes, cuilliers petites,

Oetine* pour les leschefrites.

Aler souvent quérir au four,

Longue pelle fault à retour

Qui dessoubs le rost sera mise.

Et si convient, quand je m'ad\ ise.

Pos de terre pour les potaiges.

Et encore esce li usaiges

D'avoir granz cousteaulx pour les queus ■.

Gomme cette description n'est ni complète, ni très /;laire, je vais la refaire en vile prose.

Au fond de l'immense cheminée où un homme peut entrer sans se haisser. pend la crémaillère, qui su[)- . porte une marmite de fer assez grande pour contenir un ou doux seaux d'eau. Autour d'elle, des mets cuisent dans d'autres marmites, dans des coquemars ou dans des chaudrons placés sur des trépieds. Accrochée sous le manteau, une petite lampe à fond plat ci ù hec saillant, dite ch'jlell ou o'nsset, mêle à la fumée produite par le bois ses vapeurs fuligineuses.

Au devant du foyer se dressent les deux landiers. D'énormes bûches en feu reposent sur leur queue puissante, qui s'allonge de chaque côté de la marmite cen- Irale. Leur tige, haute de plus d'un mètre, se termine

' Tamis.

■■' Passoire.

•' l^a purée.

* Qucrespinr, petits morceaux de larJ?

■' Cuis*iniers.

en forme de corbeille, et d'autres mets y cuisent ou s'y tiennent au chaud. Le long de la tige sont disposés de nombreux crochets destinés à recevoir l'écumoire, une large cuillère, des pelles, les lenailles ou pincettes, les roubles qui jouent le rôle de nos fourgons, la longue fourchette à deux branches au moyen de laquelle onfouille dans les pots, et enfin les broches à rôtir. Sous l'attentive surveillance du rôtisseur ou hasieiir, des happeliopins ou marmitons sont chargés de tourner les broches avec régularité, tandis qu'assis sur un siège élevé, entre le buffet et la cheminée, le maître queux donne ses ordres et surveille l'ensemble du service. Il doit, nous dit Olivier de la Marche, « commander, ordonner et estre obéy, et doit avoir une chaière* entre le buffet et la cheminée, pour seoir et soy reposer si besoing est, et doit estre assise icelle chaière en tel lieu qu'il puist veoir et congnoistre tout ce que l'on faict en ladicte cuisine. Et doit avoir en sa main une grande louche de bois qui luy sert à deux fins, l'une pour essayer potaiges et broûets, et l'autre pour chasser les enfans hors de la cuisine"-. »

Autour de la cheminée, on a suspendu le buffet ou soufflet % dont la forme n'a pas changé depuis le dou-

^ Un siège. i

- État de la maison de Charles le Hardy, édit Michaud, t. III, p. 592. — Dans La comédie des proverbes, par Adrien de Montluc, Bertrand dit à Glabaud : « Tu te feras plustost bailler un coup de cuillier à la cuisine qu'un coup d'espée à la guerre. » (Acte I, se. m.)

^ Le, mot buffet désignait à la fois l'iDstrument qui sert à activer le feu et un coup donné de la main sur la joue. A une époque difficile à déterminer, le mot soufflet fut substitué au

zièmc siècle; la salière, petite boîte carrée dont le couvercle retombe de lui-même; des poêles, des grils, des fers à gaufres semblables aux nôtres. Nous n'avons rien innové non plus en matière de lèchefrite.

Près d'une longue table appuyée au mur s'alignent quelques paelles d'airain ou casseroles, et sur une planche placée au-dessus de la table reposent une foule de petits ustensiles : des tamis, des bluteaux, des mortiers avec leur pilon, des paelles ti^ouées ou passoires, des lardoires, des emiouères ou râpes à fromage, etc.

L'armoire à épices reste toujours fermée. On y a serré la cuisine ou cuisinicre, boîte à épices divisée en plusieurs compartiments et qui fait partie du couvert.

Le cholie}\ notre pierre d'évier, est entourée de bassins, de jattes, de cruches et de puisettes.

Le dressoir^ ou office, annexe de la cuisine, est con- Ligu à celle-ci.

En somme, les cuisines du quatorzième siècle ne diflëraient guère des nôtres que par la rareté des casseroles de cuivre, auxquelles, bien que l'étamage fût déjà connu, on préférait encore les chaudrons et les marmites. On rencontre souvent dans les inventaires (les ustensiles de cuisine en argent, mais c'était là

niotbufTct, et, fait étrange, avec la double signification de ce dernier. — Dans ['Inventaire de Charles V figure uu « soufflet » d'or.

' Ce mot avait encore une autre signification, dont je parlerai dans le chapitre VIII. Voy. aussi ci-dessus, p. 2.

des objets d'art dont on ne se servait guère. Voici, en effet, l'inventaire complet de la cuisine de Jeanne^ d'Évreux, veuve du roi Charles le Bel ^ :

2 grans paelles à bous-.

iO paelles à ances.

3 paelles à queue.

■i grils de fer.

8 contrerostiers^.

3 culiers d'arein* percées.

2 culiers de fer percées.

1 musel de buef.

4 paelles de fer, mauvaises,

3 pincettes d'arein.

2 paelles de fer.

2 grans chaudières.

4 autres petites chaudières.

12 chauderons, tant grans que moyens.

15 petits chauderons.

1 roable de fer,

2 lèchefrites.

1 trépied de fer,

1 mortier de cuivre et le pilot de fer.

l tineP.

* Mort en février 1328.

* Poêlons ou poêles à queue,

^ Supports à crochets pour maintenir les broches. Ils s'ajoutaient au laiidier et le suppléaient au besoin.

* D'airain.

^ Tonneau.

1 escumoire, 1 pot de cuivre.

Jeanne d'Ëvreux était sans doute friande d'rpiees. car on trouva dans sa cuisine :

.3 balles d'amandes»

6 livres de poivre.

23 livres 1/2 de f'in^embrc.

13 livres 1/2 de cannelle.

0 livres de j^raine de paradis *.

3 livres 1/2 de girofle.

1 livre 1/4 de safran-.

1/2 livre de poivre long.

1 quarteron 1/2 de massis''.

1/2 quarteron de fleur de cannelle.

41 livres de riz.

20 livres d'amidon.

3 quarterons d'esprit'.

* C'est la, Rrainc de la grande canlamùme. L'apothicaire l'omet dit qu'elle avait été appelée ainsi « laut à cause de la beauté de sou fruit qu'à cause de sa bonne odeur ». {Histoire des drogues, U» partie, p, 40.) On l'employait dans la fabrication (le certaines liqueurs de table.

* J'ai dit déjà que le safran n'était pas utilisé seulement à la cuisine. Les femmes s'étaient prises de passion pour la couleur crème; non seulement elles voulaient coucher dans des drap.< jaunis, mais elles se plaisaient à ensafraner leur visapc et tous les vêtements de toile dont elles se servaient. Ceci surtout au treizième siècle.

^ C'est l'arille entourant la muscade. Elle renferme les mêmes j)rincipes aromatiques que celle-ci, et elle était employée, comnncondiment et stimulant, aussi bien que la muscade.

' Ou aspic, nom vulf^aire de la grande lavande. On le recouimandait comme apéritif et digestif.

5 livres de commun ^

20 livres de sucre eu 4 pains.

Ces épices jouaient, hélas ! un grand rôle dans les abominables ragoûts dont se délectaient nos pères. Il suffît pour s'en convaincre d'ouvrir les deux livres de cuisine que produisit le quatorzième siècle. Le premier est l'œuvre de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de Charles V^; le second, composé par un riche bourgeois pour l'instruction de sa jeune femme, a été publié en 1846^. La lecture de ces deux ouvrages prouve bien que si nos aïeux étaient grands mangeurs, ce qui ne saurait être contesté, ils n'entendaient rien aux raffinements de l'art culinaire.

Cependant, à la Cour, les gens de service chargés de préparer les repas du roi constituaient un personnel assez considérable. Il se divisait en quatre métiers : la paneterie, Véchansonnerie, la cuisine et la fruiterie, portés plus tard à six, et auxquels en 1316 on commença à donner le nom d'oFFiCES. Leurs attributions

' Cumin.

2 Ci après s'en suyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes, que Taillevent, queulx du roi nostre sire, fit, tant pour appareiller bouilly, rousty^ poissons de mer et deaue doulce, saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit. Cet ouvrage est d'une extrême rareté, bien qu'il ait été souvent réimprimé depuis le quinzième siècle. Voy. un article de M. le baron J. Pichon, dans le Bulletin du bibliophile, année 1843, p. 253.

' Par M. le baron J. Pichon, sous ce titre : Le ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé par un bourgeois parisien^ contenant des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur Vart de diriger une maison, etc.

furent définies par un très grand nombre d'ordonnances, dont la plus ancienne date du règne de saint Louis; elle a été publiée par Ducange dans ses notes sur Joinville, et complétée par M. Douët-d'ArcqS d'après plusieurs manuscrits. La Cour menait alors une existence très simple, presque patriarcale, sous la direction de Blanche. La famille vivait à frais communs, bien que la reine mère eût aussi son cuisinier et sa cuisine, ce qui prouve qu'elle ne mangeait pas toujours avec le roi 2.

Nous savons que le cuisinier ou queux du roi se nommait Aubert en 1214, Eude en 1215, Garnier en 1271. Je relève, en outre, dans la Taille de 1 292, les mentions suivantes :

Jaques, queu du roi^

Jehan Porchier, queu de la reine Marguerite*.

Gervese, queu du comte d'Artois.

Pierre, queu du comte de Ponthieu.

Robert, queu de l'abbaye Saint-Germain des Prés.

Thomas l'Escot, queu de l'abbaye Saint- Victor^

D'après la Taille de 1300, Jeanne de Navarre, femme de Philippe le Bel, avait pour queu Henry Becaire^.

* Voy. Comptes de L'hôtel des rois de France, 1865, in-S».

' Voy. Élie Berger, Histoire de Blanche de Castille, p. 258. ' Du roi Pliilippe le Bel.

* Marguerite de ProvoDce, veuve do saint Louis. ■ Pages 11, 20, 38, 130, 16G, 174.

« Paffc 3.

Une ordonnance de 1285^ nous monive que V hôte i du roi était ainsi composé :

Paneterie.

2 panetiers.

2 sommeliers. A cette époque, leur principale fonction était de recevoir le vin qu'apportaient les sommiers ou bêtes de somme, mais on donnait aussi ce nom a tous les officiers chargés de veiller sur une partie du mobilier royaP. Un peu plus tard, tout porteur de fardeau est un sommelier''. Plus tard encore, on appelle ainsi l'olficier préposé au transport des bagages quand la Cour se déplace; chez un grand seigneur, c'est l'oflicicr qui met le couvert et apprête le vin et le dessert.

3 porte-chapps. Suivant Diicange^% ils auraient eu la surveillance des coffres qui contenaient le pain. D'après un passage du Ménagier de Paris% ils chapelaient le pain, faisaient les tranchoirs et les salières de pain, mettaient une partie du couvert, etc.

1 oub/oier, faiseur d'oubliés.

1 pastour, faiseur de pâtés.

i charretier.

' Publiée (de manière fort incomplète, je crois) dans Leber,. Pièces relatives à l" histoire de Fiance, t. XIX, p. 11.

- Voy. le Glossaire de Ducange, au naot sagma.

^ Le sommier était eu général un cheval de charge; le fardeau qu'il portait était dit somme ou sommée, et tout bagage sommaige.

* Au mot capiger.

» Tome II, p. 114.

LES REPAS. 2j1

ÉCHANSONNKRIK.

4 échansons.

2 barilliers, à qui incombait le soin des caves cl des lonneaux.

2 houteillers, chargés de préparer les boissons.

1 pot te?'.

i clerc de Véchansonnerie, chargé d'écrire la dépense et de tenir les comptes.

Cuisine.

I premier qucu ou heu. A ses importantes fonctions étaient attachées quelques curieuses prérogatives. Nous avons vu que les jurés des poissonniers devaient fixer la valeur du poisson prélevé, en vertu du droit de prise, pour l'usage de la maison royale. Le premier queu, chargé d'en faire le choix au marché, nommait ces jurés, et ceux-ci prêtaient entre ses mains le serment de u bien et loiaument » procéder à l'estijnation du poisson, sans favoriser ni le roi, ni les marchands*. Le premier cuisinier avait aussi la garde de .l'étalon destiné à contrôler les filets des pécheurs de l'eau du roi, et il devait les saisir s'il y trouvait des mailles trop étroites-. Depuis Pâques jusqu'à la Sainl- Hemi (l*M)ctohre). il fallait qu'un gros tournois posé à plat sur chaque maille pût aisément passer à travers.

' Livre des métiers, titre C, art. 15. '■• Livre des mdiiers, litre XGIX, art. 3.

De la Saint-Remi à Pâques, on ne tolérait plus que la largeur d'un gros parisis\.

4 queus.

4 aides de cuisine.

4 hâteurs ou rôtisseurs.

4 pages.

2 souffleurs, dont l'un avait soin des chaudrons. 4 enfans de cuisine ou marmitons.

3 sauciers, -

. 1 garde-manger.

2 sommeliers.

1 poulailler, pour la volaille.

2 huissiers.

Fruiterie-.

1 fruitier^.

3 valets fruitiers''.

Outre leurs gages, tous ces serviteurs avaient bouche à Cour, ce qui signifie qu'ils étaient nourris aux frais

^ Voy. les Ordonnances royales, t. I, p. 792; et Delamare, Traité de la 'police, t. III, p. 296, qui donne la dimension du gros tournois et du parisis.

- La fruiterie devait veiller aux approvisionnements en fruits^ chandelles et bougies. Voy. Ducange, au mot fruciuarius.

3 En 1292, le « fruitier le Roy » se nommait Girard et demeurait rue de la Petite-Bouclerie. En 1313, il se nommait Rogier de Glichi et demeurait rue Saint-Martin. Voy. la Taille de 1291^, p. 84, et la Taille de 1313, p. 87.

* En 1292, un d'eux, « Jehan, vallet du fruit », demeurait « carrefour Guillorille » (ou Guilleri, supprimé en 1855), Voy. la Taille de 1292, p. 116.

du roi. C'était un privilège fort envié et qui créait bien des abus. Une ordonnance de 1290 veut que toutes les personnes n'ayant pas bouche h Cour quittent le palais h l'heure des repas, sur le signal donné par un officier, qui crie : Aus Keus! « Et tantost comme l'on aura crié : Aus Keusl li portiers feront vuidier la Cour de toute manière de gent estrange*, et chercheront par chambres et jardins et par préaus, que gens n'i demeurent qui n'i doivent de droit menger en l'ostel. Et que nus- ne passe la porte qui emporte ne pain,, ne vin, ne viande, ne autre chose de quoi li Roi et madame la Heine soient domagiez^ »

' De gens étrangers à la Cour.

- Et que personne.

^ Qui leur cause dommage. — Voy. Douët-d'Arcq, Comptes de l'hôtel, p. xu.

Marchands ambulants. — Le porteur d'eau. — Le boulanger. — Le blatier. — La boucherie. — Les moutons de pré-salé. — Les chasse-marée. — Les pêcheurs en eau douce. — Le marché aux poissons. — La baleine. — Le pâtissier. — Le poulailler. — Le regrattier. — L'épicier. — Le vinaigrier. — Le moutardier. — L'huilier. — Le gastelier et l'échaudeur. — L'oublier. — Le marché du samedi, — Mets et sauces, recettes iliverses. — Ordre des services. — Les épices et les liqueurs de table, — Vin cuit. Malvoisie. Vins herbes. Piment. Clairet, llj'pocras. — Jeûnes et abstinences. — Scrupules de Louis le Jeuoe et de saint Louis.

Ln ménagère du treizième siècle n'avait même pas â sortir de chez elle pour faire ses provisions de la journée. Des marchands ambulants, le panier au bras ou menant par la bride un coursier aux longues oreilles, parcouraient la ville en tous sens, remplissant Tair de mélopées bien connues des bourgeoises et des servantes.

Elles pouvaient se procurer ainsi :

Du pain. Des œufs.

J)u froment. Du miel, qui tenait lieu de

Du gruau. sucre.

De la farine. De l'huile de noix.

Du lait. Du vinaigre.

Du beurre. Du verjus.

<?'iîi

Du poivre.

De la viande fraîche.

De la viande salée.

Des oies et des oisons.

Des pigeons.

Des harengs frais et salés.

Des vives.

Des merlans.

Des sardines.

De la baleine.

Des goujons.

Des pois en cosse.

De la purée de pois.

De la sauce li l'ail.

Des navets.

Des fèves.

Des champignons.

Des laitues.

Des oignons.

Des poireaux.

Des vesces.

Des radis.

Du laurier.

De l'ail.

Du persil.

Du cerfeuil.

De la cibouleUe.

Des échalotes.

Du pourpier.

Du cresson de fonlaine.

Du cresson alénois.

Des poires de caillaux.

Des poires de hdliveau.

Des poires de Saint-Hieule.

Des poires d'angoisse.

Des pommes de Calville.

Des cerises.

Des prunelles.

Des noisettes.

Des cornouilles'.

Des alises-.

Des nèfles.

Des noix.

Des cerneaux.

Des châtaignes, qui venaient

de Lombardie.

Des figues, qui venaient de

Malte.

Des raisins secs, qui venaient

de Damas.

Des pîUés. Des rissoles.

Des flans.

Des tartes.

Des échaudés.

Des oublies.

Dti fromage de Drio.

Du fromage de Champagne.

Cette énuméralion est évidemment fort incomplète, puisque je me borne à citer les produits que mentionne

' Fruit du cornouiller ' Fiuit (le lalisior.

un poète de la fin du treizième siècle dans une pièce de vers intitulée : Le dit des cris de Paris^. D'ailleurs, outre les marchands ambulants, de nombreuses boutiques offraient à tous les appétits les produits les plus variés.

La ménagère avait eu la visite de son charbonnier. Elle venait de recevoir son lait, et avait ouvert au porteur d'eau. Celui-ci était arrivé, maintenant en équilibre sur l'épaule gauche la courge encore usitée aujourd'hui, aux deux bouts de laquelle se balance un seau. Elle se rendait alors chez le talemelier ou boulanger. Là, suivant l'importance de son ménage, elle pouvait acheter soit un doubleaii de deux deniers, soit une denrée de un denier, soit une detnie d'une obole ^. L'unité-type du pain était la denrée ou pain d'un denier^, d'où l'on fit le doubleau de deux deniers et la demie d'un demi-denier ou obole. Le prix de ces pains ne variait point; mais, sur l'avis des jurés, on diminuait ou l'on augmentait leur dimension, selon que le blé était plus ou moins cher. Les pauvres allaient le dimanche au marché Saint-Christophe, sur le parvis Notre-Dame. Là, on mettait en vente les pains défectueux, trop cuits, trop levés, trop compacts ou trop petits, qui pendant la semaine avaient été saisis par les jurés chez les boulangers de la banlieue*. Quant à ceux qui étaient con-

^ Par Guillaume de la Ville-Neuve.

* Livre des métiers, titre 1, art. 32 et 33.

^ Le denier du treizième siècle valait peut-être 50 centimes de notre monnaie.

* Livre des métiers, titre I, art. 54.

fisqués pour les mêmes raisons chez les boulangers de Paris, on les distribuait aux pauvres*.

Les personnes, fort nombreuses, qui faisaient ellesmômcs leur pain achetaient du grain chez le blatier-. S'il leur en fallait plus d'un setier, et si elles n'avaient pas grande confiance dans le marchand, elles appelaient un mesureur^ fonctionnaire public nommé par la municipalité et assermenté. Moyennant un faible salaire, il intervenait, mesurait le grain, et se portait garant, vis-à-vis de son client, de la qualité fournie et du prix raisonnable que le marchand en demandait*.

Les personnes qui voulaient de la belle viande se dirigeaient vers notre place du Châtelet actuelle. Là était installée la Grande-Boucherie, On y trouvait non seulement du bœuf, du veau, du mouton et du porc, mais aussi des mets faits de viande crue : saucisses, andouilles, boudins, etc.'*. Des soins intelligents entouraient déjà l'élève des bétes à laine, et les cultivateurs de cette époque n'étaient guère moins avancés que les nôtres. Ainsi, l'expérience leur avait fait reconnaître la valeur culinaire des moutons nourris au bord de la mer, sur la cote orientale du Gotentin. Dès le onzième siècle, la réputation du pré-salé était bien établie, et Robert, archevêque de Rouen entre 989 et 1037, possé-

* Livre des méliers, litre I, art. 38, - Livre des méliers, titro II F.

^ Voy. ci-dessous, le chapitre IX.

* c( Carnifices vcudiint carnes grossas bovinas et oviiias et porciuas.., ot salsiicias, ot hillas, et tunscta. » Jean de Garlandf, Diclionariiis^ édit. Scheler, p, i^G.

dait à Yarreville des troupeaux dont il appréciait très Jjien les mérites ^

Les étaux de la Grande-Boucherie appartenaient h un certain nombre de familles qui n'admettaient parmi elles aucun étranger. La loi salique y était observée dans toute sa rigueur : les mâles seuls succédaient. La famille qui ne laissait pas d'héritier masculin cessait de faire partie de la société ; ses étaux étaient achetés par un maître qui les réunissait aux siens ^.

Les agneaux nés au printemps passaient pour devenir |)lus grands et plus gros que les autres. Les meilleurs étaient ceux qui avaient été conçus, disait-on, au moment où soufflait le vent d'aquilon.

Je ne trouve nulle part mention du poids de la viande,, ce qui doit faire supposer qu'elle était toujours vendue au morceau, à la main.

Les jours de jeûne ou d'abstinence, les boucheries restaient fermées. On se rejetait sur le poisson. Les arrivages de marée fraîche étaient déjà réguliers, grâce aux solides bidets que les chasse-marée chassaient devant eux depuis les ports de la Manche jusqu'à Paris.

La pèche dans la Seine et dans la Marne cessait au moment du frai, de la mi-avril à la mi-mai^; aussi le poisson d'eau douce abondait-il toujours sur le

* Voy. L. Delisle, Étude sur la condition de la classe agricole en Normandie nu moyen âge, p. 239.

2 Ea 1637, la Grande-Boucherie était ainsi devenue la propriété «ie quatre familles seulement.

^ Livre des métiers, litre C, art. 8.

marché situé derrière le Grand-CIiAlelct. En outre, défense était faite de mettre en vente des brochets, bar- ])eaux, anguilles, carpes ou tanches valant moins d'un denier; on les jugeait trop petits, et le pêcheur qui les trouvait dans son filet devait les rejeter à l'eau*. Il était défendu aussi de livrer aucun poisson avant qu'il eût été examiné par les jurés, avant aussi que le cuisifiier du roi et le cuisinier de la reine fussent venus exercer leur droit de prise-.

Beaucoup de touristes ne quitteraient pas une ville avant d'avoir visité son marché. Ils prétendent qu'une promenade d'\in quart d'heure dans ce milieu leur révèle le caractère et les mœurs des habitants, aussi bien que la prospérité plus ou moins grande du pays. Il y avait déjà plusieurs marchés à Paris au quatorzième siècle, et le voyageur qui eût voulu se rendre compte des ressources qu'otVrait alors cette ville eût sans doute pris pour but de son examen le marché aux poissons de mer; c'était, en effet, le plus difficile à approvisionner pour une cité située loin des cotes. Eh bien, savez-vous ce qu'il eût trouvé vers la fin du quatorzième siècle? Il eût pu choisir parmi les poissons suivants :

ÎSaumons. Soles.

Turbots. Limandes.

Itarbues. Plies.

Mulets. (larrelots.

* Livre des métiers, titre XCIX, art. i, et titre C, art. 7. '^ Voy. ci-dessus, t. I. p. 103.

Maquereaux. Langoustes.

Merlans. Moules.

Aigrefins. Congres.

Esturgeons. Raies.

Vives. Morues.

Anguilles. Cabillauds.

Sardines. Merluches.

Baleines^ Rougets.

Homards. Etc., etc., etc. 2.

Et il existait déjà une recette au moins donnant la manière d'apprêter chacun de ces poissons et même de bien d'autres, tels que la barbue, le thon, les éperlans, les mulets, les aloses, etc. Le marsouin, par exemple, se mangeait en ragoût; le chien de mer en

^ Albert le Grand nomme la graisse de la baleine craspois, vocable qui figure bien souvent dans les ordonnances royales de cette époque. Le craspois ou lard de carême composait, en effet, la principale nourriture des pauvres gens pendant les jours maigres. D'autres parties de son corps, la langue entre autres, étaient fort estimées, et l'on en faisait f^rand usage, surtout dans les couvents. Les églises de Saint-Bertin et de Saint-Omer percevaient un droit de 4 deniers pour chaque queue de baleine. L'abbaye de Gaeu prélevait la dîme des baleines prises à Dives, l'église de Goutances celle des langues de baleine amenées à Merri. Les fanons avaient leur emploi dans l'industrie : Guillaume le Breton nous apprend, par exemple, que sous Philippe Auguste les guerriers en composaient des ornements pour leurs casques.

Au douzième siècle, les Norvégiens et les Islandais avaient u distingué déjà vingt-trois espèces de baleines par des noms diflérens; et, bien que la description qu'ils en ont laissée soit très imparfaite, on y reconnoît la plupart de celles que l'on rencontre aujourd'hui dans les mers du Nord ». Au seizième siècle, dans la région dAbbeville, le bœuf était vendu 1 sol 3 deniers la livre, et la baleine 4 sols. Boulogne et Dieppe surtout en expédiaient sans cesse à Paris.

- Le menagier de Paris, t. II, p. 194 et suiv.

inalclotc; le phoque, le dauphin étaient tantôt frits, tantôt cuits dans une sauce où entraient du sucre et de l'orange.

La liste que j'ai donnée tout à l'heure eut pu être dressée au treizième siècle, car je retrouve les mêmes noms dans La comtesse d'Anjou^ roman composé vers 1300, oi^i figurent, en outre, des plies, des carpes, des hars, des harengs, des lamproies, des anguilles, des gardons, des hrèmes, etc. Nous avons rencontré dans l'Inventaire de Jeanne d'Évreux une « bouticque à poissons » et nous savons que les merciers vendaient des hameçons.

J'ai amerons à pescheors,

lit-on dans le Dit dun mercier.

Revenons maintenant à notre ménagère. Les />a^fl2e?'s ou pAtissiers lui fournissent des pâtés de porc, de volaille et d'anguille, assaisonnés de poivre; des tartes et des flans farcis de fromages mous et d'œufs frais. Elle trouve chez les poulaillers des volailles et toute sorte de gibier à plume et à poil. Si elle est pressée, et si, au risque d'avoir moins de choix et de payer un peu plus cher, elle veut faire presque toutes ses acquisitions au même endroit, elle se rendra chez les regratliers, revendeurs universels qui sont approvisionnés par les habitants et les couvents de la banlieue. Là, on lui offrira du pain, du sel, des œufs, du fromage, des légumes, rhi poisson de mer, de la volaille et du gibier ; des oignons, des aulx et des échalotes; des fruits, poires, pommes, raisin, dattes, figues; des épices, cumin, poivre, ré-

glisse, cannelle, etc. *. Pour ces dernières, je ne saiirai& trop l'engager à les prendre chez Tépicier, opotecariusy qui les reçoit directement. D'ailleurs, ses boîtes renferment, outre le gingembre, les clous de girofle, Tanis, le sucre et le fenouil, nombre de médicaments et desubstances précieuses. Il lui restera à entrer chez le vinaigrier et chez le moutardier; puis chez V huilier, qui lui présentera des huiles d'olives, d'amandes, de noix^ de chènevis et de pavots 2. Avec tout cela, elle n'a pas encore de gâteaux pour le dessert; mais les gasteliem sont là, ainsi que les échaudepurs. Et puis, après la souper, si les enfants ont été sages, on fera monter Voub/ieur, qui crie sa marchandise dans la rue. Sa corbeille, recouverte d'une serviette blanche, est remplie d'oubliés, de gaufres et de rissoles. 11 a un cornet et des dés; on joue contre lui, et il ne gagne pas toujours.

Tout cela se passe un autre jour que le samedi, car ce. jour-là point n'est besoin de courir de rue en rue. C'est grand marché aux halles centrales des Champeaux,. derrière le cimetière des Innocents; les marchands ont fermé boutique et sont venus y étaler leurs denrées. La plupart d'entre eux y ont, en lieu fixe, un étal ou un comptoir de 6 pieds de long; d'autres, les fripiers^ les savetiers, etc., font leur étalage par terre. On peut tout examiner à son aise, et comme la lumière est meilleure que dans les boutiques, on risque moins d'être trompé. Au reste, les prix sont les mêmes, bien

' Livre des métiers, titres IX et X.

^ Livre des métiers, titre LXIII, art. 2.

LKS REPAS. 2î)3

ijuc le marcliand doiv(3 payer, pour la location de la place qu'il occupe, le droit dit de hallage, que perçoit au nom du roi le haliicr, représentant du fisc.

Comme on l'a vu, le Parisien savait très bien déjà <[uel était le lieu d'origine des meilleures denrées alimentaires. 11 recherchait donc surtout les oignons HJe Gorbeil, les pois du Vermandois, les échalotes d'f^tampes, les pommes et les poires d'Auvergne, le cresson d'Orléans, les châtaignes de Lombardie, les ligues de Malte, etc., etc.

Parmi les mels qualifiés très fins, je trouve menlionnés :

[iCs coulis de gelines et de chapons.

l.es cochons de lait farcis.

liCs poulets et les lapins lardés.

Les pâtés de paon et de chevreuil.

Les flans au lait.

Je vois, au contraire, servir à des chasseurs fatigués ot alï'amés du bonif à l'ail et au verjus, après une 'épaisse soupe au lait.

Les légumes sont très rarement mentionnés.

La cuisine se composait alors de si abominables ragoûts que toute description en paraîtrait exagérée; je vais donc me bornera reproduire littéralement quelquesunes des recettes que nous ont transmises les maîtres en cet art :

(( Canari à la dodlne rouge. Prenez du pain blanc et le faictes rostir bien roux sur le gril. Et le mettez tremper -en un vin fort vermeil. Puis faictes frire des oygnons

en saing de lard^ Passez vostre pain par l'estamine. Puis pour espices, cannelle, muscades, clous de girofle, sucre et goustes de sel. Faictes tout bouillir ensemble avec la gresse de vostre canart, et quand sera cuict, jettez sur vostre canart-. »

« Galimafrée. Prenez un gigot de mouton cuict fraîchement, et le hachez le plus menu que pourrez en ung plat d'ongnons^. JMettez le tout estuver avec peu de verjus, du beurre et pouldre blanche '% le tout ensemble et assaisonné de sel. »

« Aw/re ^a/z/?2a/)'<^'e. Soient prinsespoulaille ou chappons et taillés par pièces, et après frits en saing de lard ou d'oye. Et quant sera bien frit, y soit mis vin et verjus, et pour espices pouldre de gingembre et sel par raison. »

(( Brouet d'Allemagne. — Prenez œufs en huille ; puis prenez amandes et les pelez, broyez et coulez; mincez oignons par rouelles, et soient cuis en eaue, puis frits en huille, et faictes tout bouillir; puis broyez gingembre, canelle, girofle et un peu de saffran deff'ait^ de verjus; enfin mettez vos espices au potage, et bouillir en un bouillon, et soit bien liant et non trop jaune. »

Gomme on le voit, les sauces jouaient un rôle prépondérant dans la barbare cuisine qui était en honneur au temps des premiers Capétiens.

* Graisse, saindoux.

- Il faut admettre que ledit canard a été rôti auparavant. ^ Oignons.

* Poudre de gingembre blanc.

^ Mouillé.

La sauce cameline, destinée à la grosse venaison, cerfs, sangliers, chevreuils, etc., se composait surtout de pain écrasé dans du vinaigre.

La sauce-madame, aimée des oies, était formée d'œufs haches avec le foie de la bête.

Dans la irimolette, préférée des perdrix, entraient des épiées variées et même du sucre.

Le blanc-mnnger, sauce très compliquée, était surtout destinée aux poissons. La grave, relevée de cannelle et de safran, donnait du goût aux poissons frits.

Legibelet, employé ordinairementavec la volaille, était un bouillon fortement épicé dont on arrosait les rôtis.

La cretonnée représentait une purée de pois, de fèves, d'amandes et d'asperges, très relevée d'épices.

Pendant longtemps, les services se succédèrent sans ordre fixe. Pourtant on donnait, en général, le potage d'abord, puis les œufs et les viandes. Parfois, dans les repas d'apparat, on changeait alors la nappe, qui devait déjà être en triste état, et l'on plaçait avec cérémonie au milieu de la table l'entremets, cygne, paon ou faisan, revêtus de leur plumage et ayant le bec et les pattes dorés. Le dessert suivait l'entremets. Aux fromages de Champagne et de Brie, que l'on voulait gras et vieux, succédaient des fruits variés, parmi lesquels je remarque des noix, des figues et des dattes. De nouveau, on enlevait la nappe, ou bien les convives passaient dans une autre pièce, et l'on servait les liqueurs et les épiées dites de table, exactement comme on sert aujourd'hui le café. C'étaient du clairet ou de l'hypocras, des dragées, du sucre rosat, des fruits con-

2d6 vie privée des premiers capétiens.

fits, de la sauge, du gingembre, de la cardamine, de la coriandre, de la cannelle, du safran pulvérisé, etc., etc. Tout cela était olYert, non par des valets, mais par des convives et le plus souvent par les dames; « et les servoit-on* aux seigneurs, dames et demoiselles, seloa qu'ils estoient grands personnages' ».

Les liqueurs furent d'abord en petit nombre, et leur prix n'en permettait guère l'usage qu'à la classe aisée.

Le vin cuit faisait déjà la joie des gourmets sous Charlemagne. On l'obtenait en faisant réduire au tiers ou aux deux tiers ^ du moût sur le feu. Le vin cuit obtenu avec du moût de raisins blancs ou muscats était appelé malvoisie^, et faisait concurrence à l'exquise malvoisie qui venait déjà de Malvazia. On y ajouta plus lard du miel.

Les vins herbes étaient des infusions de plantes aromatiques, myrte, sauge, aloès, anis, romarin, absinthe, auxquelles on mêlait du miel.

Si l'on y joignait des épices et des aromates d'Asie^ ie vin lierbé devenait piment ou nectar, et alors il n'y avait pas de vertu qui pût y tenir. Quand les poètes du treizième siècle parlent de cette a confection souef'% odorant, fait de vin, de miel et autres espices^ », l'enthousiasme les saisit, et ils se plaignent de ne pas

' Aliéner de Poitiers, p. 170 et 187.

- Réduit d'un tiers, il prenait le nom de carène, des deux tiers, €elui de sabe.

^ En latin malvaxia.

* Exquise, de suavis.

* Voy. Ducange, au mot pigmentum.

posséder d'expressions pour célébrer cette merveille do rindustrie humaine; on y trouvait réunis, disent-ils, le fumet du vin, la saveur du miel et le parfum des aromates éclossous les rayons du soleil d'Orient.

Les meilleurs piments étaient le clairet et Vkypocras, qui restèrent célèbres jusqu'au dix-huilième siècle.

On faisait aussi des liqueurs avec le suc de certains fruits, le coing, la groseille, la framboise, la grenade, la mûre. Cette dernièie est nommée moré par les écrivains du treizième siècle.

J'ai dit plus haut que les premiers Capétiens étaient ^^ros mangeurs, tempérament que les siècles ne modiiièrent guère, et dont l'Église ne cessa d'atténuer les dangers en imposant aux fidèles de longs jours de jeune et d'abstinence. Un homme qui voulaitjouir de l'estime générale et s'assurer une place dans le ciel devait jeûner :

l*' Trois jours par semaine, le mercredi, le vendredi et le samedi;

2^ Les vigiles ou veilles de grandes fêtes;

3^ Trois jours h chacune des époques dites Qualrcy'cmps, qui se présentent au début de chaiiue saison, eu mars, en juin, en septembre et en décembre. Ces troi.s jours déjeune étant le mercredi, le vendredi et le samedi, un catholique fervent n'avait pas à s'en préoccuper;

4° Pendant tout le carême, sauf le dimanche. Les quarante-six jours d'abstinence se trouvaient ainsi réduits à quarante; mais les gens qui ne lésinaient pas avec Dieu pouvaient y suppléer en commençant à jeûner avant le mardi gras.

Le jeûne consistait essentiellement à ne manger qu'une fois en vingt-quatre heures, le soir après vêpres. Autant que possible, on devait se contenter de pain et d'eau. On tolérait au besoin quelques légumes; mais il fallait exclure de ce repas sommaire le vin, la chair et tout ce qui provenait des animaux. Il était recommandé, en outre^ de joindre au jeûne l'aumône et la prière; de donner aux pauves le prix du repas dont on se privait; de porter des vêtements de couleur foncée; de renoncera tout divertissement, le jeu et la chasse entre autres; d'observer une continence absolue, même entre époux; enfin, d'imposer la stricte observance de ces pratiques à toutes les personnes sur lesquelles on avait autorité*.

Le jeûne était obligatoire dès l'âge nubile^ fixé à douze ans pour les filles et à quatorze ans pour les garçons.

L'Église se relâcha peu h peu de cette sévérité. De bonne heure, elle n'exigea plus que l'on jeûnât avant l'âge de vingt et un ans. Le repas du soir fut reporté à midi, et il fut permis de faire après vêpres une légère collation.

Louis VII s'imposait jusqu'à trois carêmes, et se privait de vin et de poisson tous les vendredis. Le pape Alexandre III lui écrivit pour le dispenser d'un si dur régime. Mais Louis s'inquiéta, craignit d'avoir mal compris la lettre pontificale, demanda des explications, voulut être sûr que la dispense s'appliquait bien à tous

* Voy. Thomassiû, Traité des Jeûnes, p. 469 et suiv.

les vendredis et non pas seulement à ceux des trois carêmes.

Saint Louis, modèle de toutes les vertus, observait avec une extrême rigueur les prescriptions de l'Église relatives aux jeûnes. Geoffroi de Beaulieu, son confesseur, et Guillaume de Chartres, son chapelain, nous apprennent que :

Il s'abstenait de viande le mercredi, le vendredi et souvent le lundis

Il j eûnait au pain et à l'eau la veille des quatre grandes fêtes de la Vierge^, le vendredi saint et les autres jours déjeune solenneP.

Il jeûnait durant les quarante jours de l'Avent.

Enfin, au cours d'une maladie, il refusa de prendre un bouillon de poulet, jus gallinœ, parce que son confesseur étant absent ne pouvait lui en donner l'autorisation*.

Comme il n'aimait pas la cervoise, il en buvait durant le carême, pour faire pénitence. Très fréquemment aussi, quand on lui servait quelques mets recherchés, « rôts, viandes ou sauces délicieuses », il y ajoutait de l'eau, afin d'en diminuer la saveur.

* Le confesseur de la reine Marguerite y ajoute le samedi. liecueil des historiens, t. XX, p. 107.

^ Assomption, Nativité, Purification, Annonciation.

^ Gofredus de Bello Loco, dans le Recueil des historiens, t. XX, p. 10.

* Guilelmus Garnotensis, dans le Recueil des historiens, t. XX, p. 35.

Le vin, la bière, le cidre. — La bataille des vins. — Arrivée k Paris d'une nef chargée de vins, — L'étape cl le port français.— Vins de Paris et de ses environs. — Le droit de banvin.

— Les crieurs de vin. — Les barils, les bouteilles, les bouchons. — Les épithètes beau, belle devant les litres de parenté.

— Règles de la civilité à observer durant les repas. — Hugue de Saint- Victor. — Le casioicment d'un père à son fils. — Le castdiement des dames. — Le Iloman de la rose.

Le vin était la boisson favorite et principale des Capétiens.

Dans un pays qui récolte plus de vin qu'il n'en peut consommer, les boissons ayant l'eau pour base ne sauraient être en grand honneur. La bière avait néanmoins ses partisans, et les statuts des cervoisiers figurent, au treizième siècle, dans le Livre des méliers^ . La cervoise était fo.ite avec de l'eau, de l'orge, du méteil et de la dragée, c'est-à-dire de menus grains, tels que vesces, lentilles et avoine; en somme, c'était à peu près notre bière actuelle, moins le houblon. -

Le cidre était encore presque inconnu à Paris au seizième siècle. On y disait que Dieu avait infligé cette

1 Titre VllL

boisson aux Normands « comme une espèce de malédiction » ou de châtirnent^

Dans une petite pièce du treizième siècle, intitulée La bataille des vins-, on trouve mentionnés plus de cinquante crus difrérents. Parmi eux, je citerai les vins do -Marly, de Chablis, de Beaune, d'Kpernay, de Montpellier, de Narbonne, de Sancerre, de Carcassonne, d'Auxerre, de Soissons, d'Orléans, et surtout ceux de Pierrefitte, Meulan et Mantes qui tenaient tête nus. meilleurs vins de Bourgogne et de Champagne. Du reste, le poète conclut fort sagement par ce vers :

Prenons tel vin que Dieu nous donne.

A la même époque, Jean de Garlande ' constatait que les Français montraient une préférence marquée poulies vins blancs, les Bourguignons pour les vins rouges, les Allemands pour les vins aromatisés, et les Anglais pour la bière.

C'était un grand événement pour les gourmets parisiens que l'arrivée à Paris d'une nef chargée de vins étrangers. Avant d'aborder au port, elle avait couru bien des dangers, acquitté bien des droits, échappé à bien des griffes. Aussi était-elle reçue avec enthousiasme, et rendait-on aux précieux tonneaux qu'elle apportait tous les honneurs dus à des trésors si exquis

' Voy. Gui Palin, LeUrcs à Spou, 21 avril ot 0 mai 16i3, t. 1, p. 282 ot285.

^ Dans Harbazaii et Méon, FaUiau.r, l. I, p. 152.

' Dictionarius, p. 10.

et si rares. Deux sergents, accompagnant le procureur* et le clerc 2 de la Ville, se rendaient à la Grève, inventoriaient les barils, les scellaient « sur les bondons » et en fixaient le prix. Puis les deux sergents se mettaient à la tête des crieurs de vin, et ceux-ci « solennellement, latouaille^ au col, le beau pot doré en une main et le hanap en l'autre », s'en allaient annoncer la bonne nouvelle « par tous les carrefours et es hostels royaux ». Les ordonnances citent parmi les vins qui avaient droit à ce cérémonial ceux de Garnache*, de Malvoysie, de Lieppe, d'Osoye, Bastard, de Rosette et de Muscadet.

Les marchands de vin en gros vendaient surtout au port de la Grève, à l'étape, comme on disait. D'un côté était le port de Bourgogne, destiné aux vins arrivés de cette province ; de l'autre, le port français^ où attendaient les vins provenant de l'Ile-de-France et de la Brie.

Durant plusieurs siècles, les vins de Paris et de ses environs passèrent pour excellents. L'empereur Julien mentionne déjà les vignes de sa chère Lutèce% et parmi les crus que célèbre La bataille des vins figurent ceux de Montmorenci, de Deuil et d'Argenteuil.

Le territoire d'Orléans, en partie couvert de vignes,

* Le procureur de la Ville était une sorte d'avoué, chargé de régler les affaires contentieuses de la municipalité.

^ Secrétaire de la municipalité.

^ Serviette.

• Grenache.

5 Misopogon, édit. Teubner, p. 438.

appartenait à la Couronne'. Après la vendange, le roi faisait venir ses vins à Paris et annonçait officiellement qu'il allait mettre en vente sa récolte. Chaque tavernier en recevait une part qu'il était chargé de débiter pour le compte du souverain, et il ne devait en vendre aucun autre sous peine d'une forte amende^. C'était l'exercice du droit de banvin, qui appartenait à presque tous les seigneurs et qui ne fut aboli qu'en 1789. La période de banvin durait cinq ou six semaines ^

Les crieurs de vin, dont je viens de parler, étaient des fonctionnaires publics assermentés qui représentaient tout ce qui constitue aujourd'hui la publicité : prospectus, affiches, circulaires, lettres de faire part, etc., etc. Ils allaient par les rues annonçant les actes officiels, les objets perdus, les convocations, les mariages, les enterrements et aussi les vins. Les crieurs de vin sont les seuls dont on possède des statuts au treizième siècle*. Eux-mêmes les remirent au prévôt Etienne Boileau, quand celui-ci, vers 4268, entreprit de codifier les coutumes qui régissaient les métiers de Paris.

Il est probable qu'au début, les taverniers se servirent de crieurs dans leur intérêt personnel. La royauté d'abord, puis la municipalité transformèrent

' C'est (le là que provenait le vin dit de rebrechien, bien souvent cite par nos anciens chroniqueurs. Philippe Auguste céda ces vignes au chapitre de Saint-Martin de Tours.

' Établissements de saint Louis, édit. Viollet, t. II, p. 294.

' Voy. Ducange, au mot bannnm vini; et Delamare, Traite' de la police, t. III, p. 733.

* Dans le Livre des métiers^ titre V.

€es crieurs en fonctionnaires et les imposèrent aux iaverniers.

Dès le treizième siècle, les crieurs de vin étaient nommés et révoqués par la municipalité. Avant d'entrer en fonctions, ils prêtaient serment d'exercer leur métier en conscience, de ne se servir que de mesures exactes et de n'en pas tolérer d'autres chez les taverniers. Ils versaient une caution de 60 sous 4 denier, et acquittaient un droit de 4 deniers entre les mains du maître des crieurs, qui était chargé de réparer les mesures dont ils se servaient. Ils payaient ensuite à la muni- Tîipalité une redevance de 1 denier par jour, même s'ils n'avaient pas trouvé de taverne à surveiller. On ne les tenait quittes de ce denier que le dimanche, ou dans le cas de maladie dûment constatée, ou s'ils partaient en pèlerinage.

• Les marchands de vin au détail, à broche, comme on «disait, payaient à la Ville un impôt pour chaque pièce qu'ils mettaient en perce. Leurs crieurs avaient donc à la fois pour mission et de constater le nombre des tontieaux entamés, et de favoriser la consommation.

Au matin, un crieur entrait dans la première taverne venue ; à moins qu'un de ses confrères n'y fût déjà installé, le marchand était tenu de l'accepter. Le crieur surveillait la préparation du vin, il le regardait tirer.ou Je tirait lui-même et le dégustait. Puis il recevait du tavernier un broc et un vase; il remplissait le broc, quittait la boutique et s'en allait crier le bon vin, vantant sa qualité et son prix, le donnant à goûter aux gens qui passaient.

LES REPAS. 2Go

Le crieiir devait arriver chez le iiiarcliand avant Vheiire fixée pour la vente, puisqu'il lui fallait tirer et -^léguster le vin avant de le crier. Si, pendant qu'il était occupé à ces opérations, un autre crieur se présentait, letavernier avait le droit de le renvoyer en lui disant qu'on était en train « d'encuser* » le vin de la journée. -Le crieur se retirait, mais il lui était permis d'imposer ^cs services pour le lendemain, « li crierres li puet demander sa taverne à lendemain ». On tenait à ce que W 4narchand neùt pas de crieur attitré, avec qui il eût pu s'entendre pour tromper le public.

Tout crieur avait le droit de demander aux buveuis tUtablés quel prix le marchand leur avait fait, et de crier le prix indiqué par eux.

Les crieurs criaient deux fois par jour, sauf le dimanche, le vendredi, les jours de fêtes et « le jour que ii llois ou la Roine ou leurs enfanz meurent ».

Le marchand de vin devait au crieur 4 deniers par jour. C'était également ce que payait le roi quand ou •criait son vin.

On ne se décida guère avant le dix-huitième siècle à |)lacer sur la table les flacons contenant les boissons. Jusque-là, les pauvres allaient durant le repas rempli ileur gobelet, leur tasse ou leur écuelle h un tonneau "installé dans un coin de la pièce. Chez les riches etchez Jes grands, on faisait signe à un échanson, un valet ou un page; celui-ci prenait une coupe sur le dressoir, la remplissait aux barils qui y étaient à demeure, l'appor-

' Déguslor.

tait au convive, attendait qu'il l'eût vidée, puis la remettait où il l'avait prise.

En général, la partie supérieure de ces barils formait couvercle et était munie d'une serrure ; on les vidait au moyen d'un robinet. Ils étaient souvent d'une richesse extrême, construits en bois précieux, couverts d'ornements de cuivre, d'argent ou de vermeil. On y enfermait non seulement des vins fins, mais des liqueurs, des eaux de senteur, des sauces, de l'huile, de la moutarde même, car certains de ces barils étaient fort petits, assez légers pour être portés sous le bras ou sur l'épaule.

Le moyen âge connut les bouteilles en cuir, en jaspe et même en verre, mais ces dernières constituaient une exception. Au quatorzième siècle, on ne se servait pas de liège pour boucher les bouteilles. Pendant bien longtemps encore, on se borna à verser sur le liquide une légère couche d'huile qui surnageait à l'entrée du vase. De là est venue l'habitude de verser dans son propre verre les premières gouttes d'une bouteille avant d'en offrir. Parfois aussi, on employait un bouchon de chanvre tordu et imbibé d'huile.

Il existait déjà des règles et même des manuels de civilité. Le plus ancien que j'aie trouvé est dû à Hugue, dit de Paris ou de Saint- Victor, célèbre théologien qui, en 1141, mourut chanoine dans la savante abbaye de Saint- Victor, à Paris. Mais, bien qu'il existe de ce traité une traduction française S les extraits que j'en pourrais donner ne nous apprendraient pas grand'chose. ;

* Du quatorzième siècle.

Il y a un peu plus à prendre dans Le castoiemenl^, petit poème qui a été écrit en latin par un théologien espagnol, nommé Rabbi Moïse Sephardi. Juif de naissance, il embrassa le catholicisme à l'âge de quarantequatre ans, eut pour parrain Alfonse I''^ roi d'Aragon, et reçut alors les noms de Pierrc-Alfonse. Le seul de ses ouvrages qui puisse nous intéresser a pour titre : Disciplina clericalis. Dès le treizième siècle, il fut mis en vers français par un poète qui est resté anonyme, et dont la traduction débute par ces mots : Cij com^ mence le casioiement que li pères ensaigne à son fils. Un écrivain du quinzième siècle, Jean Miellot peutêtre, a donné de ce traité une version en prose intitulée Discipline de clergie.

Pierre-Alfonse met en scène un père plein d'expérience, qui donne à son fils des leçons de morale et des préceptes pour se conduire sagement dans le monde. Le bonhomme prend son temps, développe à plaisir, entremêle ses instructions de récits, de contes parfois fort libres. Son pauvre enfant a déjà subi 3,077 vers très difficiles à comprendre (pour nous) ; mais sa patience est inépuisable, il veut tout savoir, et il finit par demander à l'auteur de ses jours pourquoi il ne lui a pas dit encore comment il devrait agir s'il était admis à la table du roi :

Beax- père, avoz-vos oublié Ue dire et d'ensaii^ner le moi Comment à la table le Roi

^ Instruction, avis.

' Les ûpithètcs beau^ belle, mises devant les titres de parenté.

, ' Mangier puisse par cortoisie,

Que on ne me puist blasmer mie ?

a Je ne Tai pas fait, répond le père, parce que la civilité à table est la môme partout » :

Ne l'ai fait, ce respont li père, Qu'il ni a nul antre manière * De mangier de devant le Roi

Qu'il est de mangier en recoi'.

« Quand tu auras lavé et essuyé tes mains, ne te hâte pas de manger, tu aurais l'air d'un affamé. Ne porte pas à ta bouche des morceaux trop gros, tu passerais pour un glouton, et n'avale pas avant d'avoir bien mâché. Attends pour boire que ta bouche soit vide. Gardetoi aussi de parler tant qu'elle sera pleine, car tu risquerais de t'étrangler. Puis, n'oublie pas de te laver les mains avant de quitter la table » :

Quant tu auras tes mains lavées, Et à la toaille- essuiées.

ne se donnèrent d'abord qu'aux personnes de sang royal ou

appartenant à la haute noblesse. Aliéner de Poitiers (page 212)

semble indiquer qu'elles impliquaient une sorte de familiarité ;

ce qui me paraît invraisemblable, car on s'adressait ainsi mômu

.à Dieu. Voici, par exemple, le commencement d'une prière qui

'nous a été conservée dans Le ménagier de Paris (t. 1, p. {\) :

« Biau sire Diex tout-puissant et père pardurable [éternel), qui

m'a donné parvenir au commencement de ceste journée, garde

moy, etc. » Saint Louis disait également à Dieu : « Biau sire

Diex, je léveray m'âme à toy. » (Joinville, édit. de 17G8, p. 25.)

Il me semble résulter de tout ceci que le mot beau pris dans

cette acception correspondait à peu près à notre mot cher.

* En son particulier. f

^ Serviette. ^

Kl seras à la table assis, Et li peins crt^ devant toi mis, Tu ne le «loiz pas trop iiaster Ainz que tu aies à rnengier.

Quar l'en diroit tôt à estru\-' Que tu seroies fanrieillox '.

Si ne fai pas trop grant inorselv Quar ce ne seroit mie bel; Si diroit-on par la maison Que tu seroies trop glouton.

Ne morsel ne transglolir^ mie Por liaster ne por glouternie" Ainz que tu l'aies avalé.

Que tu ne soies esiranglé.

Ne que tu boives n'est pas droit Ainz que ta bouche vuide soit, Quar on le tient à vilenie.

Et si est ce, que que nus die, Gar toi ([ue ne paroles pas^ Tant com ton morsel mengeras Que aucune chose des mies Ne t'entre es aresteries', Quar ice porroit estoupcr* Où la viande doit aler.

' Et le pain sera.

* Tout aussitôt.

^ AlTamé, glouton.

* Morceau.

■' Eugloutir.

* Gounnaudise.

' Garde-toi de parler.

* Ne s'arrête dans ton gosier.

" noucliei-.

Si te lo* que après souper N'oublie tes mains à laver, Quar c'est savoir et courtoisie.

« Si l'on m'invite à dîner, reprend le fils, dois-je accepter sans hésitation ou me faire un peu prier? »

Li père respont saigement :

« Cela dépend des circonstances. Es-tu invité par un grand personnage, accepte aussitôt; si c'est par un égal ou par un ami plus jeune que toi, tu as le droit de te montrer parfois irrésolu. »

L) filz après li demanda :

c( Quand je suis à table^ dois-je manger peu ou beaucoup? » Le vieillard n'hésite pas : « Mange toujours, ditil, le plus que tu pourras ; si tu es chez un ami, il en sera flatté; si tu es chez un ennemi, cela le contrariera » :

Beau père, dist-il, doi-ge molt, Que doi-ge mengier poi ou molt Quant ge sui au mengier requis Et à la table sui assis?

Et cil respont.: Tu mengeras Tout com tu onques plus porras ; Quar s'il t'aime, bel l'en sera, S'il te het, li annueira.

Robert de Blois, dans son Castoiement des dames, leur donne de sages conseils sur la manière dont elles doivent se conduire dans le monde. J'en ai déjà cité

* Je t'approuve.

quelques-uns^ Pour ce qui concerne la table, il leur recommande de n'y pas trop rire, de n'y pas trop parler, de n'y pas trop manger, de ne pas s'adjuger les meilleurs morceaux, de ne pas blâmer les mets, de s'essuyer la bouche après avoir bu, mais de ne jamais s'essuyer les yeux ou le nez à la nappe :

Totes les foiz que vous bevez, Votre boiclic bien essuez, Que li vins engraissiez ne soit :

Qu'il desplait molt à cui le boit.

Gardez que vos iex n'essuez A celle foiz que vos bevez A la nape, ne votre nez.

L'on trouve un peu de tout dans le Roman de la rose, même un manuel de la maîtresse de maison au début du quatorzième siècle. Voici le passage relatif aux règles de civilité qu'elle doit observer durant les repas. L'original étant parfois un peu obscur, je cite la traduction littérale de M. Pierre Marteau^ :

Et puis il lui faut être à table De contenance convenable.

Mais avant de s'aller asseoir, Que par l'hôtel se fasse voir Et qu'à chacun entendre donne Que la besogne bien ordonne. Qu'elle aille et vienne un peu partout Et la dernière soit debout,

* Voy. ci-dessus, le chapitre IV.

^ Tome II, p. 230 et suiv.

Et qu'un petit ^ se fasse attendre Avant d'aller sa place prendre.

Et quand à table siégera, Surtout veille autant que pourra; Que devant les convives taille Le pain, autour de soi le baille; Sache, pour sa grâce obtenir, Devant le convive servir De quoi manger en son écuelle ; Devant lui mette cuisse ou aile, Tranche de bœuf, porc ou mouton".

Soit que de chair ou de poisson Ce jour la table soit servie ; S'il accepte, qu'elle n'ait mie Avare cœur à le servir.

Les préceptes suivants, bien que donnés ])lus spécialement à l'hôtesse, concernent tout le monde :

Que ses doigts veille à ne salir

De sauce jusques aux jointures,

Ne laisse à ses lèvres ordures

De graisse, de soupe ni d'aulx,

Ni trop entasse les morceaux,

Ni trop gros les mette en sa bouche.

Du bout des doigts le morceau touche

^ Lu peu.

2 Le texte dit :

Et quant ele iert à table assise, Face, sel puet, à tous servise, Devant les autres doit taillier, Et du pain enlor soi boillier; Et doit, por grâce deservir, Devant le compagnon servir Qui doit niengier en s'escuelc :

Devant li niete cuis-'e ou ele, Ou buef ou porc devant li taille.

Qu'elle doit tremper au brouct.

Qu'il soit vert ou jaune, ou brunet;

Et porte si bien sa boucbée

Que su bouclie' ne soit laelit-e

De sauce ou d'assaisonnement.

Hoire elle doit si gentiment

Que sur soi goutte ne répande,

('.dv trop avide et trop gourmande

La pourraient convives tenir,

Ceci lui voyant advenir.

Qu'oncque^' sa coupe elle ne touche

Tant (ju'aura morceaux en la bouche,

Ht la doit si bien essuyer

Que ne laisse graisse bliller

Sur sa Il'vio supt'rieui'(j;

Car si peu que graisse y demeure.

On voit œils flotter sur le vin

D'aspect et malproitre et vilain.

Qu'elle Jie boiv(> à perdre baleine

(iobebît i)lein ou coupe pleine.

Mais boive petit à petit.

Combien qu'elle ait grand appétit.

Plutôt souvent, avec mesure.

l*our que les .autres, d'avenlure,

Ne disent qu'idle engorge lro|)

Et que trop boive à plein goulol.

Mais délicatement le couU.'.

Le bord par trop (ju'cdle n'engoule.

' Le texte dit : Sa poitrine :

Kl saj^emenl port sa boiichôe.

(Juo su/, sou piz j,'(»iife n't;ii rlioe De sope, de savor. de poivre.

Kl si j^eritcmenl rcdoil hoivre Hue 9or soi u'eu cspando goule.

- Que ja:iiais.

Gomme maintes nourrices font.

Qui sottes et gloutonnes sont, Et tant à grands flots s'en entonnent Que s'étourdissent et s'étonnent, Et versent vin en leur gosier Comme en botte de cavalier.