CHAPITRE II

Table du seigneur, et a quelle dépense elle peut revenir par an, a la servir a douze couverts par jour, soir et matin d'ordinaire.

Pour le premier service de ladite table à dîner, il faut un grand potage", quatre petits plats et deux assiettes hors-œuvre.

Pour le second service, un grand plat de rôts, deux salades et deux plats d'entremets.

Et pour le troisième service, un grand plat de fruit, avec quatre compotes. Et si l'on veut que

1 Le mot potage n'avait pas alors le même sens qu'aujourd'hui. On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes.

— Cependant on apporte un potage.

Un coq y paroissoit en pompeux équipage.

(Boileau, Satire ni, vers 46.) « Si c'est un potage de santé, et qu'on vous demande du chapon bouilly, qui est dessus... »

(A. de Courtin, Traité de la civilité', édit. de 1695, p. 107.)

le service soit plus fort, l'on peut servir un grand plat, deux moyens et quatre petits.

Le soir, on sert ordinairement le rôt et les entremets tout ensemble : cela dépend de la volonté du seigneur. Le fruit se sert ensuite.

Pour servir cette table, on prendla grosse pièce de viande rôtie sur la grosse viande, avec les entrées de la même viande pour le soir et le matin.

Pour la viande de rôtisserie, il faut tous les jours un chapon ou une autre volaille pour mettre au pot, deux poulets pour faire une entrée, trois pièces de rôt pour le matin, et autant pour le soir. Avec cela, la table est fort bien servie. Cela se monte tous les jours à huit pièces de rôtisserie» lesquelles, à raison de vingt-cinq sous chacune pièce, font par jour la somme de dix livres.

Pour le pain de ladite table, à raison de trois sous par jour pour chaque personne, y compris celui des potages, fait pour les douze ci-dessus trente-six sous.

A de semblables tables, le vin se règle ordinairement à chopine par repas pour chaque personne, ce qui fait, pour les douze ci-dessus, six pintes par repas, et douze pour lesdeuxensemble, lesquelles, à raison de dix sous la pinte, font par jour la somme de six livres.

Pour les légumes, ragoûts et entremets, crêtes1,

' Crêtes de co j.

ris de veau, foie gras, champignons, morilles, mousserons1, truffes, artichauts, cardons, œufs, farine, heurre, lard, saindoux, sel, épiceries, sucre, oignons et toutes sortes d'herbes, quatre livres par jour.

Pour le fruit et compotes, aussi parjour, quatre livres.

Pour la bougie, à raison d'une livre parjour, tant pour la table que pour la chambre, trente sous.

Pour deux flambeaux de poing2, aussi parjour, trois livres.

Pour le bois, fagots, cotterets qu'il faut en hiver pour la chambre et antichambre du seigneur, trente sous parjour.

Pour le blanchissage de toute la maison, sans y comprendre le linge de corps du seigneur, mais seulement celui de tous les domestiques, nappes et serviettes de table, nappes, tabliers et torchons de cuisine et d'office, quinze sous parjour.

Total de la susdite dépense, aussi par chacun an, onze mil huit cens quatre-vingt livres quinze sous.

1 Variété de champignon, qui croit ordinairement sous la mousse.

8 Forts bâtons de cire, carrés, un peu arrondis aux angles, longs d'environ un mètre, et aussi larges du haut que du bas. Ils étaient garnis de quatre mèches à peu près grosses comme le doigt. Pour s'éclairer le soir dans les rues, en se faisait souvent précéder d'un ou plusieurs laquais munis de flambeaux de poing.

LA MAISON RKGLKK. 17