CHAPITRE PREMIER

Des officiers et des domestiques qui sost nécessaires.

La maison d'un grand seigneur doit être composée :

D'un intendant.

D'un aumônier.

D'un secrétaire.

D'un écuyer.

De deux valets de chambre.

D'un concierge ou tapissier.

D'un maître d'hôtel.

D'un officier d'office.

D'un cuisinier.

D'un garçon d'office.

De deux garçons de cuisine.

D'une servante de cuisine.

De deux pages.

De six ou quatre laquais.

De deux cochers.

De deux postillons.

De deux garçons de carrosse.

De quatre palefreniers.

Et d'un suisse ou portier.

Il peut y avoir encore plusieurs autres domestiques servans aux officiers ci-dessus, comme :

D'un valet pour l'intendant.

D'un valet pour l'aumônier.

D'un valet pour le secrétaire.

D'un valet pour l'écuyer.

Et d'un valet pour le maître d'hôtel.

Ordinairement, on donne dans toutes les maisons bien réglées, afin que personne ne se plaigne et que chacun soit content, une livre et demie de viande de boucherie, y compris pour faire les bouillons, les jus, coulis et les entrées de grosses viandes pour la table du seigneur. Ce qui fait parjour, pour les trente-six personnes cidessus la quantité de cinquante-quatre livres de viande, lesquelles, à raison de cinq sous la livre, font la somme de quatorze livres dix sous.

Quantauxjours maigres, ce qui coûte en viande les jours gras s'emploie en légumes et en poisson pour la nourriture des gens. Ce qui revient presque toujours à la même dépense.

LA MAISON REGLEi;. 13

On donne aussi par jour à chaque personne pour trois sous de pain, ou une livre et demie. Ce qui, du fort au foible, fait pour les trente-six personnes ci-dessus, et y compris le pain pour les potages, la somme de cinq livres huit sous.

Quand on donne le vin à la maison, les officiers et les cochers en ont trois chopines par jour, et les autres domestiques une pinte ' ; et quand il se pave en argent, les premiers ont cinq sous par jour et les autres quatre. Ce qui fait, du fort au foible, pour les trente-six personnes ci-dessus, la somme de sept livres neuf sous.

Pour le bois et charbon pour la cuisine et pour l'office, trois livres.

Pour le sel, le poivre, le clou, la cannelle et autres épiceries servans à la cuisine et à l'office, vingt sous aussi par jour.

Pour les herbes, légumes, salades, huiles, vinaigres et verjus, vingt sous.

Pour la chandelle, tant pour la cuisine, office, antichambre, écurie, que pour ceux à qui il en est ordonné, vingt-huit sous, qui font quatre livres de chandelle par jour.

Pour l'entretien et dépense journalière des ustensiles de cuisine et d'office, comme couteaux à hacher, lardoires, couteaux de cuisine, ficelle, papier, étamines, chausses, mortiers, pilons, râpes, boites à poivre, salières, pots de terre,

1 La chopine de Paris représentait environ un demi-litre, la pinte environ un litre.

terrines, cruches, bouteilles, verres et carafes, dix sous.

Pour l'entretien des batteries de cuisine et d'office, aussi par jour, quinze sous.

Pour le porteur d'eau, aussi par jour, cinq sous.

Total de la susdite dépense par chacun an : neuf mil cinq cens trente-six livres seize sous.