V. Maître d'hôtel

Le maître d'hôtel doit lire exactemeut tous les avis généraux et s'appliquer à proportion ceux de l'aumônier et de l'écuyer, avec lesquels il doit agir de concert. Il doit avoir l'autorité d'obliger les officiers qui sont sous sa charge d'assister aux prières, aux instructions et aux autres exercices de piété qui se font dans la maison. Le fondement de sa fonction est la fidélité, non seulement pour la garder lui-même, mais pour la faire garder à ceux qui sont sous

sa charge. Il doit donc prendre garde qu'à la cuisine et à l'office il ne se détourne rien; qu'il n'y ait point de dissipation ni de dépense inutile; que les domestiques mariés ne se fassent une coutume d'emporter chez eux leur ordinaire, si ce n'est par permission expresse du maître. Ces portions séparées font toujours tort à l'ordinaire commun. Par la même raison, il ne doit pas souffrir que les principaux domestiques mangent dans leurs chambres sans grande raison ; luimême doit donner l'exemple, et ne pas abuser de son pouvoir pour donner souvent à manger à ses amis particuliers.

Qu'il ne prenne aucun droit de treize ' ou autre sur les boulangers, les bouchers et les autres marchands, sous prétexte que c'est l'usage de plusieurs maisons. Cet usage ne suffit pas pour assurer sa conscience si le maître ne l'approuve expressément. Il ne doit pas non plus prétendre les revenans-bons. Si les domestiques ont leur ordinaire de pain, de vin et de viande réglé par jour, il ne doit compter que la consommation effective , le revenant-bon est au profit du maître : tout de même, s'il y a une certaine somme réglée pour le fruit des principaux domestiques, pour les entrées de table, les entremets, la verdurerie 2 ou d'autres menues dépenses

1 Les domestiques exigeaient alors des fournisseurs la remise d'une fourniture sur treize.

2 Les légumes.

qu'il est souvent à propos de fixer, de peur qu'elles n'augmentent peu à peu. Tous ces revenans-bons sont au maître, si ce n'est que le maître d'hôtel ait pris la dépense à forfait. Or, ce qu'il ne peut faire, il doit empêcher aussi que ses inférieurs ne le fassent. Pour cela, il faut une attention continuelle ; car la plupart des bas officiers sont toujours attentifs à profiter. Il doit remédier lui-même aux petits abus, et ne les porter aux oreilles du maître que quand il a tenté plusieurs fois de les corriger, ou quand la fraude et la perte est considérable. Le maître d'hôtel doit avoir de l'ordre et de la prévoyance, pour faire, de bonne heure et dans la saison, les provisions nécessaires. Il doit déterminer chaque soir le service de la table pour le lendemain.

Qu'il ait soin que le pain, la viande et le reste de la nourriture des domestiques soit aussi bon qu'il se pourra, bien apprêté et distribué proprement, afin de prévenir les murmures, principalement des lias domestiques. Surtout qu'il ait grand soin des malades. Qu'il ait soin, à proportion, de la nourriture des chevaux, s'il est chargé d'acheter les provisions de l'écurie, et qu'il évite tous les différends avec les écuyers

Qu'il empêche, autant qu'il pourra, le bruit et le tumulte dans la cuisine et dans l'office; qu'il apaise les querelles et ne souffre pas que les officiers maltraitent leurs inférieurs, même de paroles offensantes, ni qu'ils frappent les gar-

çons ou marmitons. Qu'il ne se serve point de ces volontaires, qui ne sont capables d'aucune règle et peuvent gâter les autres ; qu'il prenne plutôt quelque pauvre orphelin dont les inclinations paraissent bonnes, et qu'il en ait un soin particulier. Mais qu'il ne se donne pas la liberté, même sous prétexte de charité, de prendre aucun domestique surnuméraire à l'insu du maître. On a beau dire qu'ils vivent des restes et qu'il n'en coûte pas plus, sous ce prétexte on augmenleroit à l'infini. Il doit encore moins permettre aux chefs d'office de prendre des apprentis. Ils dissipent et perdent beaucoup de choses dans leurs commencemens, et l'officier n'y regarde pas parce que la perte tombe sur le maître.

Enfin le maître d'hôtel doit se donner sur ses inférieurs toute l'autorité nécessaire pour le service. En telle sorte toutefois qu'il les traite avec toute la douceur et l'honnêteté possible, afin qu'il montre l'exemple aux subalternes de la conduite qu'ils doivent tenir avec les moindres.

S'il y a un contrôleur, comme il est établi pour suppléer au défaut du maître d'hôtel, il doit observer les mêmes règles et avoir les mêmes soins, mais entrer encore plus dans le détail.