TENUE DE MAISON ET DOMESTICITE

Les deux ouvrages que je reproduis dans ce volume tendent au même but par des procédés bien différents. Tous deux nous exposent les règles qui présidaient à la direction des domestiques, à la tenue dune maison vers la fin du règne de Louis XIV; mais il suffit d'ouvrir chacun de ces traités pour pressentir combien différait la condition sociale des deux auteurs. L'un, chef d'office distingué, attaché à d'opulentes familles, nous révèle tout ce que lui a appris sa longue expérience des maîtres et des serviteurs ; l'autre, ecclésiastique pieux et éclairé,

vi PREFACE.

nous dévoile, non sans éloquence parfois, comment le dix-septième siècle comprenait les devoirs des maîtres envers leurs domestiques, des domestiques envers leurs maîtres

Occupons-nous d'abord du premier, du chef d'office Audiger, dont nous ne connaissons même pas le prénom.

L'office, nous dit-il, fut sa « première inclination, » et il s'y adonna « dès l'âge le plus tendre. » On désignait alors sous le nom d'office, ce qui, en dehors des fruits, constituait un dessert recherché, les crèmes, les compotes, les confitures, certaines pâtisseries, les sirops, les liqueurs, le café, etc. L'officier d'office avait, en outre, la surveillance de la cave, et c'est à lui qu'étaient confiés le linge de table et la vaisselle d'or et d'argent. Dans la hiérarchie domestique, il prenait place aussitôt après le maître d'hôtel, important personnage dont les attributions s étendaient sur tout ce qui concernait le service de la table '.

Audiger eut, de bonne heure, le titre de chef d'office chez d'opulents seigneurs, qu'il suivit en Espagne, en Hollande et en Allemagne. Dési-

1 Voy. dans cette collection. La cuisine, p. 16S.

PREFACE. vu

reux de se perfectionner encore clans la profession qu'il avait embrassée, il résolut enfin de se rendre à Rome. Les Italiens, qui avaient eu au seizième siècle la gloire de réformer notre cuisine, étaient encore regardés comme maîtres en cet art, et Audiger prétendait bien leur dérober de précieuses recettes. Il se lia avec les plus babiles cuisiniers du temps, avec More, que Mazarin appela à Paris et se réserva, avec Andréa Salvator, qui entra au service du duc de Gramont. Durant un séjour de quatorze mois qu'Audiger fit dans la Ville éternelle, il apprit d'eux une foule d'inestimables secrets culinaires, et quand il revit sa patrie, il put s'y donner pour le meilleur officier d'office que possédât la France.

Ici se place une anecdote qu'Audiger raconte avec orgueil, et dont le souvenir méritait, en effet, d'être conservé. Je dois rappeler d'abord que, de tout temps, les petits pois avaient été en grande estime à Paris. Déjà, au treizième siècle, on criait dans les rues des « pois en cosse » et des « pois cbaus pilez1, » et Bruyerin Champier, qui écrivait au seizième siècle, cite

1 Les crieries de Paris, dans L'annonce et la réclame, p. 135 et 142.

vin PREFACE.

les pois au lard, « pisa ex lardo, » comme un mets digne des rois1. Le gazetier Loret, racontant en 1655 un festin offert à Louis XIV par le duc de Danville, mentionne tout particulièrement les petits pois qui y furent servis. Il est vrai que l'on était alors au milieu de mai r

M. le noble duc Damville, A faire des festins habile, Et qui tient un illustre rang Entre ceux dont le cœur est franc, Traita notre Sire dimanche, Sur une belle nappe blanche, D'un grand nombre de mets divers, Et sur-tout de fort bons pois verts, Accommodez par excellence 2.

Au commencement de janvier 1660, Audiger qui revenait de Rome, aperçut dans les champs aux environs de Gênes « d'incomparables pois en cosse. » Il en fit cueillir, les emballa avec des herbes et des boutons de roses, et joignit la précieuse caisse à ses bagages. Son contenu était-il bien frais en arrivant à Paris quinze jours après ? c'est douteux. Et pourtant, la vue de ces pois excita une telle admiration qu'Audiger obtint aussitôt l'entrée du Louvre, et eut l'hon-

1 De re cibaria (1560), p. 433.

2 Muze historique, n° du 15 mai 1655.

neur de présenter au roi ce merveilleux régal. Bontemps, premier valet de chambre, lavait introduit, Audiger trouva Louis XIV, alors âgé de vingt-deux ans, entouré par la fleur des courtisans, son frère Philippe, le comte de Soissons, le duc de Créqui, le maréchal de Gramont, le comte de Noailles, le marquis de Vardes, etc., etc. Tous, « d'une commune voix, s'écrièrent que rien n'étoit plus beau et plus nouveau, et que jamais en France on n'avoit rien vu de pareil pour la saison. » Le comte de Soissons prit une poignée de pois, qu'il écossa sous les yeux de Sa Majesté, et qui, écrit Audiger, « se trouvèrent aussi frais que si on fût venu de les cueillir. » Louis XIV voulut qu'ils fussent accommodés , et comme l'égoïsme n'avait pas encore envahi son cœur, il ordonna qu'on en fit trois plats, un pour la reine sa mère, un pour le cardinal Mazarin et un pour lui-même, qu'il partagerait avec son frère. Ce jeune souverain entendait aussi qu'un présent fût offert à Audiger, mais celui-ci refusa. Il caressait de plus hautes ambitions.

Par l'intermédiaire de Bontemps, il eut une seconde audience du roi, à qui il demanda de vouloir bien lui accorder un privilège pour la

x PREFACE.

vente « de toutes sortes de liqueurs à la mode d'Italie. » Grave affaire ! comme on va le voir. Louis XIV, avant d'engager sa parole, tint à consulter le secrétaire d'État Le Tellier. Justement, Audiger en partant le rencontre sur l'escalier du palais ; tous deux remontent chez le roi, et Le Tellier se charge d'expédier le brevet désiré. Il eut le tort de ne se point presser, et au début de l'année 1661, rien n'était fait encore. Mazarin meurt le 9 mars, la Cour se transporte à Compiègne, puis à Fontainebleau, où la reine accouche du Dauphin1. Audiger peut enfin revoir Le Tellier, qui lui montre son brevet et se fait fort d'obtenir l'assentiment du Conseil. Il l'obtient, en effet, et le greffier du Conseil, M. Herval, remet à Audiger la précieuse pièce. Il n'y manquait plus que le sceau.

Le chancelier Séguier reçut très bien notre solliciteur, mais il lui opposa des difficultés qui équivalaient à un refus. D'où provenait cette hostilité ? De ce que le comte de Guiche faisait mauvais ménage avec sa femme. Il convient d'ajouter que le comte de Guiche, dont la femme était petite-fille de Séguier, avait eu la

1 1er novembre.

malencontreuse idée d'appuyer la requête d'Audiger. Celui-ci alla se plaindre au roi. Sa Majesté répondit qu' « elle en étoit fâchée, mais qu'elle n'y pouvoit que faire, et qu'il demandât quelquautre chose, qu'elle l'accorderoit. »

Audiger connaissait trop bien la Cour pour insister. Il ajourne ses espérances, et entre au service de la comtesse de Soissons 1 « en qualité de faiseur de liqueurs. » Puis, épris de gloire militaire, il obtient une lieutenance dans le régiment de Lorraine, et prend part à la campagne de Lille. Il rentre vainqueur à Paris, troque modestement son épée contre un tablier et devient officier, de cuisine cette fois, chez le président de Maisons, qu'il quitte bientôt pour entrer comme chef d'office à l'hôtel Colbert. Il conserva cette place pendant deux ans; mais madame Colbert, « qui étoit fort changeante, ayant voulu faire maison nouvelle, » Audiger s'attacha au duc de Beaufort et l'accompagna en Hollande. Aspirant enfin à un repos bien gagné, il ouvre au Palais-Pioval une boutique de limonadier.

Il possède bientôt la plus riche clientèle de

1 Une des nièces de Mazarin.

xii PRÉFACE.

Paris, fournit la maison du roi et celle des grands seigneurs. On a recours à ses lumières quand on veut « régaler » le souverain. Il le sert à Chantilly chez le prince de Gondé, à Saint-Cloud chez Monsieur, à Sceaux chez Colhert. Ce jour-là, on lui donne les verres, les soucoupes, les carafes dont se sont servis le roi, la reine et le Dauphin. Un madrigal placé en tête de La maison réglée est intitulé : A mo?isieur Audiger, sur ce qu'il a eu V honneur a" apprêter les liqueurs et confitures que l'on servit au Roi lorsqu'il mangea chez Monsieur à Saint- Cloud, chez Monsieur le Prince à Chantilly , au camp d'Achèrcs et autres lieux où il a eu l'avantage de les servir de sa main. Et on y lit :

Ton utile et savant traité Est un ouvrage qu'on admire, Et qui doit te conduire Au temple glorieux de l'immortalité.

Mais tu tires bien plus de gloire D'avoir eu l'honneur tant de fois D'apprêter et servir le manger et le boire Du plus puissant de tous les Rois.

Audiger se voyant si bien en Cour se rappelle le fameux brevet auquel ne manque toujours que le sceau royal. Il le confie à M. de Riantz, procureur du roi au Châtelet, qui a promis de

PREFACE. xui

voir le chancelier d'Aligre. Mais le moment était mal choisi. La royauté aux abois faisait argent de tout, et venait d'inaugurer ces créations de maîtrises et d'offices qui entraînèrent la ruine de toutes les corporations ouvrières l. Les vicissitudes traversées parcelle des limonadiers constituent même un des plus curieux chapitres de cette lamentable histoire.

Ledit du 21 mars 1673, confirmé le 24 février 1674, érigeait en communauté tous les métiers restés libres, et leur ordonnait de procéder à la rédaction de leurs statuts. Le roi promettait de les sanctionner moyennant le payement d'une taxe fixée d'avance. Les marchands de liqueurs, auxquels on donna le nom de limonadiers marchands d'eau-de-vie, furent donc invités à verser au Trésor chacun trois cents livres. Tout naturellement, ils n'en firent rien, de sorte que Colbert se fâcha, leur imposa un syndic et quatre jurés, et par arrêt du 14 décembre 1675, déclara que l'on procéderait à la saisie chez les limonadiers qui n'auraient pas donné un à-compte de cent cinquante livres dès le lendemain. Il fallut bien s'exécuter, et le

1 Voy. Comment on devenait patron, p. 221 et suiv.

siv PREFACE.

28 janvier 167(5 les statuts de la nouvelle corporation étaient approuvés par le roi1. Aux deux cent cinquante premiers maîtres, on demandait seulement de paver, on n'exigeait d eux aucune condition d'honorabilité, aucune preuve de capacité professionnelle. Audiger reçut, sans rien verser, une de ces lettres de maîtrise ; mais il aimait trop son métier pour ne pas être indigné de la manière dont on le recrutait, et il écrit à ce propos : « On a fait une maîtrise de deux cens ~ ignorans ramassés et de la lie du peuple, à cinquante écus chacun pour être reçus. Si j'en avois été averti, j'en aurois fait la plus jolie des maîtrises de Paris, qui auroit été aimée et considérée de tous les honnêtes gens, en y joignant le métier de confiseur plutôt que de vendeur d eau-de-vie, qui auroit eu pour titre marchands de liqueurs et de confitures, ce qui n'auroit attiré chez eux que de fort honnêtes personnes, au lieu que, sur le pied de vendeurs d'eau-de-vie, il n'y va que de la canaille. D'ailleurs, cent maîtres établis comme je viens de dire, auroient donné cent mil francs au Roi pour Paris seulement, sans compter ce

1 Ils ne furent enregistrés au parlement que le 27 mars.

2 L'article 11 des statuts dit 250.

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qu'auroient pu produire les autres villes du royaume. »

Pour se consoler de ses déboires, Àudiger se fit auteur et écrivit le curieux volume que je réimprime aujourd'hui. Il est, suivant l'usage du temps, précédé déloges rimes. J'en ai déjà cité quelques vers, je me bornerai donc à reproduire ici un sonnet et un madrigal où la louange est versée à pleines mains :

Sonnet sur la maison réglée de monsieur audiger.

Ce livre qu'en tous lieux on vante avec raison, Dont l'ordre et le dessein méritent qu'on l'admire, Peul à tout officier apprendre à se conduire, Et montrer à tout maître à régler sa maison.

De mille beaux secrets, qui sont tous de saison, Ce livre singulier peut savamment instruire, Sur un pareil sujet on ne peut mieux écrire. L'ouvrage et l'ouvrier sont sans comparaison.

Pour savoir préparer cbocolat et caffé, Rataphia rouge ou blanc, l'orangeat et le thé, Pour savoir apprêter et compote et gelée,

Enfin pour tout savoir, un seul livre suffit : Son auteur du public a cbercbé le profit En se rendant laineux par sa .Maison réglée^

svi PREFACE.