IX. DU MAITRE D'HOTEL

La charge de maître d'hôtel regarde la dépense générale qui se fait journellement dans une grande maison, selon l'ordre qui lui en est donné par le seigneur ou son intendant. Pour bien s'acquitter de son devoir, il doit être expert et capable d'établir ou maintenir le bon ordre dans une maison, et ne point manquer à donner à chacun ce qu'il doit avoir, sans augmentation ni diminution. C'est à lui à choisir de bons officiers tant d'office que de cuisine; et quand ils ne se trouvent pas capables, ou qu'ils ne font pas leur devoir, les changer, ainsi que les marchands fournissant pour

1 Sur l'importance que se donnaient alors les maîtres d'hôtel, vov. La cuisine, p. 168.

la bouche ou autres, dont il doit prendre connoissance.

C'est à lui à faire marché avec un bon boulanger, tant du pain de la table que de celui des domestiques, et le faire mettre à l'office pour y être distribué par l'officier.

11 faut aussi qu'il se connoisse en vin pour la table du seigneur, comme aussi en toutes sortes de liqueurs et en vin de suite et commun qu'il achètera en pièce. Il le mettra es main de l'officier pour en faire la distribution, duquel il lui rendra compte suivant l'ordre et l'état qu'il en a reçu

Il doit encore se connoître en viande et faire marché avec un boucher, l'obliger par icelui à lui donner deux issues ' par semaine, faire peser la viande devant lui et en tenir un mémoire exact. Il doit pareillement faire marché avec le rôtisseur, et quelquefois aller à la Vallée2 pour savoir le prix courant de toutes choses suivant les temps et saisons, et prendre là-dessus les mesures nécessaires pour l'utilité et profit du seigneur . Il faut qu'il en fasse autant avec unchair-

' Ou abatis. Le mot issues s'applique aussi bien à la viande de boucherie qu'à la volaille.

3 On appelait la Vallée le marché à la volaille et au gibier. Il avait été établi par arrêt du 3 mai 1679 sur le quai des Grands-Augustins, près du couvent de ce nom. Sous le premier Empire, ce marché fut reconstruit, isolé et agrandi sur l'emplacement de l'église et du cloître appartenant au couvent.

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cuitier1, pour qu'il le fournisse de lard, de sau~ eisses, d'andouilles, et autres choses concernant les entremets, ainsi que du saindoux et du vieux oing.

Il faut aussi qu'il se connoisse en toutes sortes de légumes, d entremets, de fruits et de confitures, pour en acheter et en faire servir suivant les temps et saisons. Il doit encore faire marché avec un épicier pour le sucre, épiceries, bougie, flambeaux de poing, huiles et autres marchandises nécessaires à la maison , et avec un chandelier pour la chandelle.

11 est aussi de son devoir d'avoir soin du sel, du poivre, du clou % de la muscade, de la cannelle, du sucre, etc. dont il faut incessamment à la cuisine et à l'office pour eu donner quand on lui en demande.

Il faut encore qu'il ait soin des battei^ies tant de ladite office que de la cuisine ; qu'il les fasse raccommoder lorsqu'il en est besoin, qu'il en remplace les pièces qui pourroient y manquer; enfin qu'il les fournisse de tous les ustensiles né-

1 Jusqu'au quinzième siècle, les chaircuitiers vendirent presque exclusivement de la viande cuite; la chair de porc frais faisait, comme les autres viandes, partie du commerce des bouchers. Les statuts du 17 janvier 1475 reconnaissent aux seuls maîtres chaircuitiers-saucissiers-boudiniers le droit de vendre de la chair de porc, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, etc. Des lettres patentes de 1705 leur attribuèrent enfin le droit exclusif de vendre du porc frais.

" De girofle.