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ccssaircs, comme mortiers, pilons, tamis, étamines, chausses et autres choses, ainsi que de balais pour la maison.

Il faut de même qu'il ait encore soin d'avoir du bois pour la chambre et pour la cuisine, comme fagots, cotterets, bûches et charbon, et faire distribuer le tout par son valet ou autres gens à sa poste, et prendre garde qu'il ne s'en consomme trop à la cuisine.

Il doit aussi faire marché pour l'avoine, le foin et la paille, et en faire les provisions nécessaires dans letempsqu'ilyenalaplus grande abondance et que le tout est à meilleur marché.

C'est à lui de donner et de fournir aussi pour l'écurie tous les ustensiles nécessaires, comme pelles, fourches, étrilles, époussettes, seaux, balais, mesures, vannettes, chandeliers, lanternes, brosses, peignes et généralement tout ce qu'on y peut avoir besoin.

Enfin, il faut qu'un maître d'hôtel sache régler et disposer les services de toutes les différentes tables dont le seigneur pourroit vouloir être servi.

Par exemple, à une table de six couverts et pour premier service à dîner, on sert ordinairement un grand potage ' et deux entrées.

Pour le second service, un plat de rùts, deux salades ou deux petits plats de ragoûts ou

1 Voy. ci-dessus, la note paye 14.

d'entremets, quelquefois les quatre ensemble.

Et pour le troisième service, un plat de fruitet deux compotes.

Pour le soir à souper et pour le premier service, on sert un plat de rôt, deux entrées et deux salades, et si Ton veut on relève les salades et l'on sert à la place deux petits plats ou assiettes d'entremets. Quant au fruit, c'est de même que pour le dîner, un plat de fruit et deux compotes.

Table de douze couverts pour un ordinaire, servie d'un grand plat, de quatre petits et de deux assiettes '.

Premier service à dîner : un grand potage, quatre entrées et deux assiettes flanquées suivant les saisons.

Second service : un grand plat de rôts, deux petits plats de rôts, deux petits plats d'entremets et deux salades.

Troisième service : un grand plat de fruit ou une corbeille. Si l'un ou l'autre sont de fruit et confitures sèches, les quatre petits plats doivent être de fruit cru. Si le grand plat ou corbeille sont de fruit cru, il faut que les quatre petits plats soient de sec. Quant aux deux autres assiettes, ce sont ordinairement deux compotes.

Manière de servir ladite table à souper.

Premier service : un grand plat de rôts, deux

1 Pour les « huit ou dix » convives d'Harpagon, maître Jacques proposait « quatre grands potages et cinq assiettes. » L'avare (joué en 1668), acte III, scène 5. — Sur tout ceci, voy. Les repas, p. 67 et suiv.

petits plats de rôts, deux petits plats d'entremets et deux salades.

Second service : un grand plat de fruit cru ou sec, et le reste comme àdiner.

Table de dix-huit couverts, servie d un grand plat, deux moyens, six petits et quatre assiettes.

Pour le premier service à dîner : dans le grand plat, une grosse entrée; dans les deux movens. deux potages ; dans les deux petits plats en flancs, deux petits potages; dans les autres quatre petits plats, quatre entrées; et dans les quatre horsd'ceuvre, ce qu'il plaira au maitre d'hôtel ou cuisinier, suivant leur science et la saison.

Pour le second service : dans le grand plat, une grosse pièce de rôts; dans les deux mcvens. du moyen rôt; dans les deux petits, des flancs, du petit rôt; dans les quatre autres petits plats, quatre salades ou petits plats d'entremets.

Si l'on veut un service entier d'entremete, on mettra dans le grand plat un pâté ou jambon, ou un plat en assiette d'entremets froid : dans un des movens, de la gelée, et dans l'autre du blancmanger; dans les deux petits plats, des flancs, des artichauts frits, tourtes ou crèmes ; dans les autres quatre petits plats, des ragoûts d'entremets chauds, et dans les quatre assiettes, quatre petits ragoûts de morilles, mousserons, truffes ou cardons, ou autres choses, suivant la saison et la fantaisie du maitre d'hôtel et du cuisinier.

^•igurv del<LLiabk de dix huitt Couuertr

D'après Audiger.

Et pour le dessert, un grand plat ou corbeille de fruit cru, et les deux moyens de sec, ou le grand plat de sec et les deux moyens de cru ; les deux petits des flancs, de sec ; les quatre autres petits plats, de liquides, de fond ou en pourccline, et les quatre assiettes hors-d'œuvre, de fraises, de framboises, de groseilles blanches et rouges grenées, ou bien de fromage, de ramequins1, de gaufres, de petit métier2, ou de petites tourtes de fruit ou de crème, le tout suivant les saisons et la fantaisie du maître d'hôtel et des officiers.

Manière de servir ladite table à souper.

Pour le premier service : un grand plat de gros rôts ou une grosse entrée, deux moyens de moyens rôts; les deux petits des flancs, de petits rôts ; dans les quatre autres, quatre entrées ; et dans les quatre hors-d'œuvre, quatre petites salades.

Pour le second service, on relève les quatre entrées, et on sert à la place quatre petits plats d'entremets. Et si l'on veut que le service d'entremets soit complet, on le disposera et servira comme celui ci-dessus.

Et pour le troisième service, qui est le dessert,

1 On donnait ce nom à des mets qui consistaient tous en une rôtie ou tranche de pain grillée. Il y avait des ramequins au fromage, aux rognons, aux oignons, aux aulx, etc.

" Sorte d'oublié, pâtisserie composée de farine et de miel, et cuite entre deux fers comme les gaufres.

on le disposera et servira aussi comme à dîner, ou les officiers le diversifieront et changeront comme il leur plaira; cependant c est toujours la même chose.

Table de vingt-quatre couverts, servie de trois grands plats, quatre moyens, six petits et douze assiettes.

Pour le premier service à dîner : deux grands potages, une grosse entrée dans le milieu; dans les quatre moyens plats, quatre entrées; dans les deux petits plats des flancs, deux petits potages; quatre entrées dans les quatre autres plats; et dans les douze assiettes, hors-d'oeuvre, boudins, saucisses, fricandeaux, côtelettes, andouilles, petits pâtés, melons, fraises, figues, raves, mûres, beurre et autres choses suivant les saisons. Souvent, à une semblable table, on sert deux de ces sortes d assiettes là de même façon.

Pour le second service : dans le grand plat du milieu, du gros rôt; dans les deux autres grands plats, autre gros rôt; dans les quatre moyens, du moyen rôt ; dans les deux petits plats des flancs, du petit rôt; dans les autres quatre petits plats, quatre salades; et dans les douze assiettes hors d'œuvre, des sauces, des grillades ou autres choses à la fantaisie du maître d'hôtel ou du cuisinier.

Pour le troisième service : dans le grand plat du milieu, un jambon rôti ou quelque pâté de venaison : dans les deux autres grands plats en pourcelines ou autrement, de l'entremets froid:

dans les quatre moyens, gelées, blancs-mangers ou tourtes; dans les deux petits plats des flancs, pieds à la Sainte-Menehou ', oreilles de cochon en ragoûts, artichauts, ou cardes et cardons; dans les quatre autres petits plats, des nulles ou œufs de plusieurs manières et artichauts frits ; et dans les douze assiettes, des petits ragoûts chauds, suivant que le cuisinier ou le maître d'hôtel le jugeront à propos.

Et pour le fruit, qui est le quatrième service : dans les trois grands plats, du fruit cru; dans les quatre moyens, du sec; dans les deux petits des lianes, deux petits plats de liquides ou de petit sec, ou deux soucoupes d'eaux glacées; dans les quatre autres petits plats, quatre compotes; et dans les douze assiettes hors d'œuvre, ce qu'il plaira à l'officier.

Manière de servir ladite table à souper.

Pour le premier service : dans les trois grands plats, du gros rôt, ou dans celui du milieu une tourte ; dans les quatre moyens plats, quatre entrées; dans les deux petits des flancs, deux salades; dans les quatre autres petits plats, du petit rôt ; et dans les douze assiettes hors d'œuvre, des petites entrées ou ragoûts.

1 Lisez « à la Sainte-Meneliould. » Ce nom de ville est encore écrit Ménehou dans le Dictionnaire de Trévoux, édition de 1771.

L'entremets comme à dîner, ou comme on le voudra déguiser.

Le dessert aussi comme à dîner.

Ces grandes tables se servent souvent en ambigu1, principalement le soir. Souvent aussi Ton y sert l'entremets avec le rôt et les ragoûts.

Table longue à la Piovale, de vingt-quatre couverts, servie de cinq grands plats, huit moyens et dix grandes assiettes en forme de petits plats.

Pour le premier service à dîner : dans les grands plats, trois grands potages et deux grosses entrées; dans les huit moyens plats, quatre potages et quatre entrées; et dans les dix assiettes, cinq entrées de viande, et les cinq autres de melons, de figues, de raves, et d'autres choses semblables suivant la saison.

Pour le second service : trois grands plats de gros rôt et deux de moyen ; quatre movens plats de rôt suivant, et quatre dé petit rôt; quatre assiettes de plus petit rôt et six salades.

Pour le troisième service : trois grands plats de gros entremets et deux d'entremets en pourcelines2 ou en assiettes; clans les huit moyens plats, quatre de blancs-mangers, et quatre d'artichauts frits, de pieds de cochon à la Sainte-Me-

1 « Collation mêlée, où l'on sert la viande et le fruit ensemble, en sorte qu'on doute si c'est une simple collation ou un souper. » ^Dictionnaire de Trévoux.)

s « Quelques-uns prononcent pourcelaine, » écrit Furetière en 1701. Dictionnaire universel des mots françois .)

Fiûure>d& la- Table, CK oi/allz,

D'après Au<li;;er.

nehou, d'artichauts en sauce ou cardons, tourtes, crèmes ou autres choses approchant, et les dix assiettes de ragoûts d'entremets chauds.

Et pour le dessert : trois grands plats de gros fruit cru et deux de sec, quatre moyens plats de confitures en pourcelines, quatre autres moyens plats de petit fruit cru en pourcelines ou de fond suivant la saison des fruits; dans les dix assiettes, six compotes, et les quatre autres de fromage, de cerneaux ou d'eaux glacées, le tout suivant la saison.

Manière de servir ladite table à souper.

Pour le premier service : trois grands plats de gros rôt et deux grosses entrées ; dans les huit moyens plats, quatre moyennes entrées, et quatre de moyen rôt; et dans les dix assiettes, quatre de petit rôt et six salades.

L'entremets et le dessert de même qu'à dîner, ou comme il plaira aux officiers de le déguiser.

Autre table de vingt-quatre couverts, servie d'un filet ' de cinq petits plats dans le milieu, de quatre grands plats de chaque côté, et dix grandes assiettes en forme de petits plats.

Pour le premier service à dîner : dans les cinq petits plats du milieu, trois potages et deux entrées ; dans les huit grands plats, quatre potages et quatre entrées; dans les dix assiettes, six petites entrées et quatre de melons, figues, raves ou fraises.

1 D'une enfilade.

Pour le second service : les cinq petits plats du milieu, de moyen rot; dans les huit grands, quatre de gros rôt et quatre de rôt suivant; dans les dix assiettes, quatre de petit rôt et six salades.

Pour le troisième service : les cinq petits plats du milieu, trois de gelée et blancs-mangers, et les deux autres d'artichauts, cardes ou cardons, tourtes ou œufs ou crèmes; les huit grands plats, quatre d'entremets chauds et quatre de froids ; les dix assiettes, six de ragoûts chauds et quatre d'entremets froids.

Et pour le fruit : les cinq petits plats du milieu, trois de fruit cru et deux de confitures sèches et fines; les huit grands plats, quatre de fruit cru et quatre de sec; les dix assiettes, six compotes et quatre de crème, fromage, fraises, framboises, groseilles rouges ou cerneaux, le tout suivant la saison.

Manière de servir ladite table à souper.

Pour le premier service : les cinq petits plats du milieu, trois de mo\en rôt et deux moyennes entrées; les huit grands plats, quatre de gros rôt et quatre de grosses entrées ; les dix assiettes, quatre de petit rôt et six salades.

L entremets et le dessert de même qu'à dîner ou de quelle autre manière il plaira aux officiers de les déguiser.

Souvent ces tables-là se servent aussi en ambigu et principalement le soir.

Toutes lesquelles tables figurées ci-dessus se servent les jours maigres1 comme les jours pras. La friture et les court-bouillons s'appellent rôts, le poisson s'appelle entrée, et l'entremets se compose de légumes, d'eeufs et d'autres choses approchant.