XIII

jours de dimanches et fêtes pendant le service divin ' . »

Les ordonnances du 27 juillet 1777^, du 6 novembre 1778^ et du 21 mai 1784'' prolongèrent d'une heure le délai accordé pour la fermeture du soir, qui resta fixée à dix heures en hiver et à onze heures en été. Ces trois ordonnances ne mentionnent plus l'interdiction de donner à boire pendant le temps des exercices rclijjieux. Elle fut rétablie par l'ordonnance du 7 juin 1814, qui enjoignit de tenir les cafés fermés de huit heures du matin à midi les dimanches et jours de fête''. L'ordonnance du 18 novembre de la môme année limita cette prescription aux villes comptant moins de cinq mille habitants''. En revanche, la Cour de cassation consultée décida que les mots office divin désignaient, non seulement la durée de la messe, mais aussi celle des vêpres ^ .

' Article 3.

^ Dans Isaiiibcrt, Anciennes lois françaises, t. XXV, p. 72, art. 19.

' Dans Isanibert, t. XXV, p. 446, art. 14.

* Dans Isambert, t. XXVII, p. 4J2, art. 7.

* Dans J.-B. Duvergier, Collection des lois, décrets, etc., depuis 1788, t. IX, p. 80, art. 5.

" Article 3.

"> Dans J.-B. Duvergier, t. IX, p. 240.

Le mot estaminet paraît d'oripiiie assez récente. Aucun dictionnaire, de moi connu, ne le mentionne avant 17 42 '. Je Tai rencontré pour la première fois dans les Mémoires du graveur J. -G. Wille, qui écrivait vers 17 40: « Les artistes, dit-il, se rassembloient ordinairement-(4m ^janze/^^ewr/, rue de laHuchette, chez un marchand de vin célèl)re, pour y souper dans une chambre cpii leur étoit constamment réservée, et qu'on nommoit Testaminette^. » Encore Wille ne dit-il point que l'on l'umât dans cette pièce.

' Ceux-ci entre autres :

C. DE RocHEFOUT, Dictionnaire cjé lierai et curieux de la langue française. 1585, in-folio.

J. NicOT, Thrésor de la langue françoyse. 1606, in-folio.

G. Mf:nage, Dictionnaire étyniologicjue de la langue française. Edit. de 1694, in-fulio.

Dictionnaire de l'Académie. Edit. de 1694, 2 in-folio.

A. EuretiÈre, Dictionnaire universel des mots français. Édit. de 1701, 3 in-folio.

Dictionnaire de Trévoux. Edit. de 1704, 3 in-folio.

P. RiCHELET, Nouveau dictionnaire français, 1719, 2 infolio.

Dictionnaire de Trévoux. Edit. de 1721, 6 in-folio.

A. FiiRETiÈRE, Dictionnaire universel... Edit. de 1727, 4 in-folio.

Dictionnaire de l' Académie, l'klit. de 1740, 2 in-folio.

G. MÉNAGE, Dictionnaire étjmologif/ue... Edit. de 1750, 2 in-folio.

- Mémoire deJ.-G. Willc, publié par G. Dnplcssis. 1857, in-8°, t. I, p. 76.

L'Académie admit le mot estaminet dans son édition de 17 42, et le définit ainsi :

Assemblée de buveurs et fumeurs. Le lieu où elle se tient porte aussi le même nom. Cet usage, qui vient des Pays-Bas, s'est établi à Paris sous le nom de tabagie '.

Un supplément annexé au Dictionnaire de Trévoux en 1752 est déjà un peu plus complet :

Estaminet. Us se prononce. Espèce de cabaret à bière, où l'on va boire et fumer à tant par tête. On boit et fume à discrétion dans les estaminets. En Flandres, les plus gros marchands vont à l'estaminet ; ils s'assemblent là pour parler de leur négoce et de leurs affaires. On appelle autrement ces sortes de lieux tabagies ^.

Cet article prit place dans la réédition du Dictionnaire de Trévoux donnée en 1771 ^.

Quant au Dictionnaire de r Académie, il reproduit textuellement la définition de 17 42 dans ses éditionsde 1762, de 1778etde 1814. Celle' de 1835 inaugure une définition nouvelle, qui reparaît sans changement dans la dernière édition :

' Quatrième édition, t. I, p. 1669.

« Page 1029.

^Toine III, p. 869.

LE CAFi;, LE TIIE ET LE CHOCOLAT. 245

Lieu public où s'assemblent des buveurs et des fumeurs, et qu'on nomme aussi tabajjie : aller à l'estaminet, fréquenter les estaminets '.

Littré reconnaît honnêtement qu'il ignore l'étymologie de ce mot. \J' Encyclopédie des gens du ?nonde, mauvaise compilation publiée de 1833 à 1844'^, avait été moins modeste, et voici 1 article curieux qu'elle lui consacre^ :

EsTAiMiNET, lieu OÙ se rasseirdjlcnt des buveurs et des fumears de toutes conditions. Ce mot vient du flamand stameîiay, qu'on a fait dériver de stamm, souche ou famille. C'était autrefois une coutume de la Flandre, pour tous les membres d'une même famille, de se réunir alternativement chez l'un et chez l'autre, après les travaux de la journée, pour y boire et y fumer. On appelait ces assemblées être in stamme, c'est-à-dire en famille. Mais il arriva que les hommes vidèrent des pots de bière au préjudice de leur raison; les femmes se fâchèrent, et les maris, voulant s'affranchir des remontrances conjugales, se réunirent chez des étrangers où ils admirent ceux avec qui ils étaient en relations d'affaires. Il ne tarda pas à se foruier ainsi un grand nombre d'établissements publics de ce genre, qui se sont encore multipliés depuis.

' Édition de 1835, t. I, p, 682. — Édition de 1878, t. I, p. 674. Cette dernière aj(jute : « Fij;. et fam., un pilier d'estaminet, se dit de quelqu'un qui a l'habitude d'aller dans les estaminets. »

' Vingt-deux volumes in-S".

' Tome X (public en 1838), p. 74.

Aujourd'hui que le luxe envahit tout, on chercherait vainement la rustique simplicité des premiers estaminets : les salles somhres et fameuses ont fait place à de vastes salons décorés avec élégance, et qui se rapprochent le plus possible des cafés. Cependant il existe entre eux une ligne bien distincte de démarcation. Les gens graves, les personnes de la meilleure compagnie vont au café, pour y lire les journaux, y rencontrer des amis, et pas une d'entre elles n'irait à l'estaminet. Et pourtant, qu'on n'aille pas croire que ces lieux de réunion soient ouverts pour les délassements du peuple et des ouvriers : non, les habitués de l'estaminet, ceux qui lui consacrent leurs journées et leurs veilles, sont à Paris la grande majorité des étudiants du quartier latin et quelques-uns de ces jeunes gens de bon ton qui ont à cœur de faire tout ce qui est de mauvais ton.

La tabcujie peut encore rentrer dans la même catégorie : c'est un estaminet du plus bas étage, toujours enveloppé dans la fumée du tabac ' comme dans des nuages épais, et où ne s'assemblent nécessairement que des faiseurs de tapage et des gens adonnés sans réserve à la boisson. Le lecteur a le choix entre les deux étymologies indiquées par les italiques. Dans les tabagies, il ne se passe pas une soirée sans qu'elle ne soit marquée par des scènes de désordre plus ou moins scandaleuses. L'estaminet diffère donc de la tabagie en ce qu'il lui est quelque fois permis d'être honnête, et qu'il

' C'est toujours l'auteur de rarticle qui souligne.

peut être fréquenté par de paisibles rentiers, qui viennent y jouer une savante partie de domino, ou quelque fois de billard, en vidant une bouteille de bière.

Une thèse soutenue à Upsal en 1 7G0 par un médecin nommé Henri Sparschuch ' nous apprend, qu'à cette époque, on faisait très peu de cas des fumeurs. Les amateurs de café, dit-il, sont aussi distingués que les amateurs de tabac le sont peu. Le café a su se concilier la faveur du beau sexe, parce qu'il n'enivre point, et l'on regarde comme un hôte sans urbanité celui qui après le repas néglige d'en offrira ses invités^. Les propriétés thérapeutiques de ce breuvage sont très variées. Il est contre-indiqué dans la mélancolie, l'hypocondrie et Ihystérie, mais c'est un bon emménagogue et un excellent diurétique. Il faut le regarder comme un anorexique et non comme un apéritif, car, absorbé avant de se mettre à table, il éteint tout désir de manger; après le

' Polus coffeœ, Upsal, 1761. Rciinpriinée dans les Amœnitates academicœ de Ch. Linné, t. VI, p. 161. — Je me borne à mentionner nn éloge du café (Faba arabica, carmen, Lyon, 1696, in-8". Réimprimé en 1749, dans les Poemata didascalia , t. I, p. 178), publié par le jésuite Thomas- Bernard Fcllon, et qui n'offre aucun intérêt.

- " Inurbanus salulatur qui, jjrandio dat(J, coffeam non offert hospitibus. »

dernier service, au contraire, il active la digestion et supprime les flatuosités. Il provoque l'insomnie. Les personnes qui en consomment beaucoup et le prennent très fort sont sujets au tremblement des mains et de la tète. Enfin, il passe pour anapbrodisiaque, aussi le nommet-on par dérision le breuvage des chapons *.

A Paris, l'on n'en croyait rien, et avec raison. Les cafés fréquentés par une clientèle distinguée étalaient un grand luxe, les autres étaient désignés sous le nom de cafés borgnes. C'est précisément là le titre d'un proverbe qui parut en 1771, et qui nous introduit dans une de ces modestes boutiques ^.

Les personnages sont :

Madame veuve Lavade, maîtresse du café de l'Abondance.

Trotin, garçon de boutique.

M. Trepanillac, gascon et chirurgien chamberlant 3.

M. Frac, maître tailleur.

M. Tressant, maître perruquier.

La scène se passe dans un de ces petits cafés qui ne sont guère fréquentés que par des artisans qui

' « Unde potus caponuin per opprobrium dicitur. «

^ Le café borgne, proverbe. Dans le Mercure de France,

n° de mars 1771, p. 42.

^ Chirurgien qui, n'ayant pas le moyen d'ouvrir boutique,

exerçait en chambre. Voy. Les chirurgiens.

LE CAFK, LE ÏHÉ ET LE CHOCOLAT, 249 vont le soir y boire de la bière et jOuer aux dames.

Tout autre était le public habituel des grands cafés à la mode. On y trouvait, écrit Caraccioli, K l'assemblage le plus bizarre et le plus bruyant. »

C'étoit un joueur sortant d'un tripot, maudissant la fortune et cherchant à la raccrocher ; un nouvelliste débitant du ton le plus assuré des invraisendîlances et des inepties; un tapageur à l'œil soldatesque et menaçant; un frondeur fâché contre le siècle, contre la nation, contre le genre humain, contre lui-même; un parasite rempli des fumées d'un somptueux dîner; un famélicpie à l'affût d'une bavaroise ou d'une tasse de café; un élégant, ravi de se trouver enchâssé dans un bel habit que le crédit venoit de paver; un libertin', ennemi de la religion et de tous ceux qui en ont; un auteur plein de lui-même, parcourant des tablettes d'un air affecté; un babillard impitoyable, ridiculisant des ouvrages qu'il n'avoit point lus ; un faiseur d'affaires, imaginant des moyens de tromper; un épouseur déterminé, cherchant quelque veuve opulente à dessein de la ruiner; un aventurier se donnant des airs, des titres, des noms, afin de mieux escroquer; un liseur de brochures obscènes, dédaijjnant tous les bons livres et tous les bons écrivains; un oisif, sans autre travail que de celui de s'ennuyer; un conteur de fleurettes à la maîtresse

' On dirait anjoiiril'liui un incrédule.

du lieu, pour en obtenir un crédit assuré; un adorateur passionné des comédiennes et des comédies, ne connoissant dans le monde que ce double objet; un raconteur infatigable des bistoriettes du vieux temps; vm cbicaneur ne parlant que de rapporteurs et de procès '.

Les établissements bien fréquentés servaient seuls aussi à leurs clients du café à peu près pur. On employait dans les autres des mélanges où le café ne figurait souvent que pom' moitié; la seconde moitié était représentée par des glands torréfiés, de l'orge, du seigle, des pois chiches, de la chicorée, voire même de la carotte, de la betterave et de la châtaigne. Vers 1785, un sieur Frenehard inventa une poudre destinée à remplacer le café. Il y entrait du riz, de l'orge, du seigle, des amandes et du sucre. On en mettait une cuillerée dans un quart de litre d'eau, on faisait bouillir et l'on laissait reposer : « On ne peut, disaient les prospectus, que recommander l'usage de cette liqueur, qui a des avantages et pas un inconvénient. La poudre se vend trente sols la livre, chez le sieur Frenehard, rue Sainte- Marguerite, près de celle des Ciseaux, entre

' L.-A. Caraccioli, Voyage de la raison en Europe, 1772, in-S», p. 253.

un marchand de bas et un boulanger, au troisième. Son nom est sur la porte '. »

La difficulté de se procurer du café non frelaté préoccupait surtout les médecins, aux yeux de qui il constituait un précieux médicament. Ses propriétés thérapeutiques furent, en 1787, Tobjet d'un travail, qui reçut l'approbation sans réserve de la Faculté et qui était l'œuvre d'un de ses membres, le docteur Gentil ^. Le ^ olume est terminé par quatoi'ze observations détaillées, où il est très bien démontré que le café rend d'inestimables services contre les maux d'estomac et de poitrine, contre la goutte, même contre les tumeurs au sein, les goitres et les rhumes de cerveau.

Il s'agit seulement ici de la décoction de café. Le docteur Gentil n'accorde, en effet, au produit de l'infusion que le rôle de digestif,

' Journal général de France , n" du 6 octuljre 1785, p. 481.

- Dissertation sur le caffé et sur les moyens propres a prévenir les effets qui résultent de sa préparation communément vicieuse, et en rendre la boisson plus agréable et plus salutaire. Par M. Gentil, docteur régent et ancien professeur de la Faculté de médecine en l'université de Paris, ancien médecin des camps et armées de sa Majesté le Roi de France, ancien et premier médecin des troupes de sa Majesté Impériale, Royale, Apotoslique. 1787, in-S".

et il désapprouve l'usajje tlu café au lait; la digestion, écrit-il, en est difficile, et Ton doit sans hésiter l'interdire « aux pituiteux et aux personnes sujettes aux glaires '. »

Sur ce point, le public se montrait incrédule. Le café au lait était devenu 1 objet d'un véritable engouement; à la Cour comme à la ville, grands seigneurs, bourgeois ou artisans, tout le monde voulait déjeuner avec une tasse de café au lait ^. Notez qu'on ne le préparait pas comme aujourd'hui. Seuls, les gens pressés, les indifférents en cuisine se bornaient à ajouter un peu de café à leur lait. Les gourmets, les délicats s'y prenaient tout autrement. On plaçait sur le feu une pinte de lait; quand il commençait à chanter, on v mêlait une once et demie de café en poudre , puis on laissait bouillir pendant une demi-heure en agitant sans cesse le mélange. Il fallait ensuite laisser reposer le tout, et l'on ne tirait à clair que dix ou douze heures après. On réchauffait alors au bain-marie, et l'on pouvait servir ^.

J'ai dit qu'au moment où fut créée la cor-

' Page 95.

'^ Voy. S. Mercier, Tableau de Paris, t. IV, p. 154, et

J.-B. Pujoulx, Paris à la fin du dix-huitième siècle, p. 142.

^ Encyclopédie méthodique, Arts et métiers, t. II, p. 235.

^^fr'

LE COMPTOIR d'uX CAFE E -N 1782.

D'après Les contemporaines de l'étif de la Bretonne.

LE r.AFK, LE THE ET LE CHOCOLAT. 555

poration des limonadiers ', leur nombre fut limité à deux cent cinquante. On en comptait déjà dix-huit cents en 1788 ^ et quatre mille en 1807 ^. Ces chiffres comprennent tous les industriels qui débitaient de la bière et de Teau-de-vie, mais on n'y fait figurer ni les cabaretiers ni les marchands de a in. A la fin du dix-huitième siècle, les cafés proprement dits ne dépassaient guère le nombre de sept à huit cents '*, et presque tous avaient vu disparaître la clientèle littéraire qui s'était plu à jeter un si grand éclat autour de leur berceau. Ils étaient devenus, comme ceux d'aujourd'hui, le refuge des oisifs et la ressource des paresseux. Séb. Mercier écrivait en 1782 : « 11 n'est plus décent de séjourner au café, parce que cela annonce une disette de connoissances et un vuide absolu dans la fréquentation de la bonne société ^. » Le soir toutefois, dit un ouvrage imprimé en 1779 :

' Vov. ci-dessus, p. 196.

^ S. Mercier, t. XII, p. 297.

^ Prudhotnrne, Le miroir de Paris, t. I, p. 283.

* Mercier, t. I, p. 227. — Étrennes a tous les amateurs de fa/e(1790),p. 59. — lleinzmaun, Voyage d'un Allemand a Paris (1798), p. 75.

* Mercier ajoute :

■' Un café néanmoins où se rassernblcroient les gens instruits et aimables seroit préférable à tous nos cercles, qui

Les cafés sont fréquentés par d'honnêtes gens qui vont s'y délasser des travaux de la journée. On y apprend les nouvelles, soit parla conversation, soit par la lecture des papiers publics. On n'y souffi-e personne de suspect, de mauvaises mœurs, nuls tapageurs, ni soldats, ni domestiques, ni quoi que ce soit qui pourroit troubler la tranquillité de la société.

Il semble que l'on ait voulu, depuis quelques années, imiter les cafés turcs, qu'ils appellent cavélianes, où l'on admet des joueurs dinstrumens, que le maître paye pour divertir ceux qui prennent du café. Les musiciens ne sont que passagers dans les cafés de la ville, mais ils sont à la journée dans ceux des promenades, comme aux boulevards. On y exécute de bonnes symphonies, des bouffons y chantent des ariettes avec tout le burlesque dont elles sont susceptibles, et des cantatrices des airs d'opéra-comique. Les voix sont passablement

sont parfois ennuyeux. Nos pères alloient au cabaret, et l'on prétend qu'ils y maintenoient leur bonne humeur : nous n'osons plus guère aller au café, et l'eau noire qu'on y boit est plus nial-faisante que le vin généreux dont nos pères s'enivroient. La tristesse et la causticité régnent dans ces salions de glaces, et le ton chagrin s'y manifeste de toutes parts... Chaque café a son orateur en chef; tel, dans les fauxbourgs, est présidé par un garçon tailleur ou par un garçon cordonnier. On courtise les cafetières : toujours environnées d'hommes, il leur faut un plus haut degré de vertu pour résister aux tentations fréquentes qui les sollicitent. Elles sont toutes fort coquettes, mais la coquetterie semble un attribut indispensable de leur métier, i Tableau de Paris, t. I, p. 229.

bonnes. Ils font tous de leur mieux pour amuser le public, mériter ses suffrages, et en tirer quelques pièces de monnoie à la fin de chaque air : il est rare que l'on ne donne pointa chaque quêteuse. Il y a des cafés on s'asseniblent les étrangers; d'autres où il n'y a que des juifs, et d'autres pour les praticiens , les marchands, les négocians , les artisans, etc. '

On voit que nos cafés-concerts datent à peu près de cette époque. C'est au Palais-Royal qu'ils débutèrent; mais quatre autres ne tardèrent pas h s'établir sur le boulevard du Temple, c'étaient les cafés des Arts, d'Apollon, Alexandre et Goddet. On y jouait même parfois la comédie, « sans autre rétribution que le bénéfice des raffraîchissemens ". »

' Kurtant et Magnv , Dictioiiiinire liistorifjiie de Paris, t. II, p. 10.

^ P. de la Mésangèrc, Le voyafjcur a Paris, t. III, p. 207.