DESSERT

Du fromage.

Du fruit.

1 pot de confitures 1 .

On rangea d'abord les mets sur la table suivant un ordre déterminé pour chaque service. Par exemple, si les plats du premier service avaient dessiné un carré, on donnait à ceux du deuxième la forme d'un losange, et à ceux du troisième celle d'un chevron 2 . Mais les planches du Nouveau cuisinier royal et bourgeois nous prouvent que cette coutume n'existait plus au dix-huitième siècle.

Le dessert, alors appelé le fruit, se composait d'une multitude d'assiettes, de plats, de jattes et de corbeilles où les fruits étaient disposés en pyramides. En 1664, Louis XIV dînant en téte-à-tête avec le légat , le dessert « fut de grandes pyramides de vingt-quatre assiettes de porcelaines de toutes sortes de fruits, et quatorze assiettes de citronades et autres services 8 . » On en arriva à si bien exagérer la

1 Brillât-Savarin, Méditation 27.

1 G. de Rebreviettes, p. 64.

* Journal d'Ormesson, édit. Chéruel, t. II, p. 199.

Table de quatorze à quinze Couverts , fervic

à trots grands Plats , quatre moyens >

$» quatre, petits.

D'après le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1714.

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dimension de ces pyramides que les portes devinrent trop étroites pour leur livrer passage. Écoutons madame de Sévigné : « Pour les pyramides du fruit, il faut faire hausser les portes. Nos pères ne prévoy oient pas ces sortes de machines, puisque même ils n'iraaginoient pas qu'il fallût qu'une porte fût plus haute qu'eux. Une pyramide veut entrer (ces pyramides qui font qu'on est obligé de s'écrire d'un côté de la table à l'autre) : cette pyramide avec vingt porcelaines fut si parfaitement renversée à la porte que le bruit en fit taire les violons l . »

La personne « la plus qualifiée de la compagnie » était toujours servie la pre-

mière 2 .

Les mets se passaient comme aujourd'hui.

Les officiers de bouche, les pages ou les valets « faisoient passer tous les plats devant les convives comme une compagnie de gens de guerre qui voudroit faire le limaçon 3 ; » les convives « arrestoient seulement à la passade

1 Lettre du 5 août 1671, t. II, p. 307.

8 J.-B. de La Salle, Bègles de la bienséance, p. 85.

8 Artus d'Embry, p. 104. — Dans la cavalerie, on donnait le nom de limaçon ou colimaçon à une manœuvre qui consistait à tourner sans cesse autour de l'ennemi pour le harceler.

ce qu'ils vouloient, et repoussoient le surplus avec un petit coup de doigt ' . »

Les gardes suisses eurent pendant deux siècles la spécialité de servir à table lorsque le nombre des valets se trouvait insuffisant. Au mariage de mademoiselle de Blois avec le prince de Conti, le repas se composa de quatre cent quatre-vingts mets, ce qui rendait difficile la besogne des pages. Il fut donc convenu que des soldats suisses apporteraient les plats jusqu'à l'entrée de la salle, et que là ils seraient pris par les pages chargés de les poser sur la table et de les offrir. Cette troupe d'élite remplissait le même office dans les festins donnés par la ville de Paris. Mais en 1744, « comme il n'y avoit de Suisses à Paris que pour le service du roi, » les échevins firent appel, par voie d'affiches, aux domestiques en place et pourvus d'un certificat de leur maître. Ils en prirent une centaine 2 .

Dans la petite bourgeoisie, le service de la table incombait souvent au fils de la maison, et les anciennes Civilités lui enseignent toutes comment il doit se conduire en cette circonstance. Elle se représentait à de courts inter-

1 Mercure galant, janvier 1680, p. 61.

* Barbier, Journal, 15 novembre 1744, t. III, p. 562.

valles, car les Parisiens avaient une telle passion pour les repas en commun que, dès le seizième siècle, les pique-nique étaient chez eux très fréquents. « Les parents, les amis et les voisins, écrit Gabriel Ghappuys 1 , s'accordent à porter chacun sa portion ordinaire, ores en la maison de l'un, ores de l'autre, où sans grande despense et avec divers et le plus commode appareil, laissans hors la porte toutes leurs ennuyeuses pensées, souppent joyeusement en merveilleuse amitié et concorde. » Fréquemment, les mets apportés étaient réunis dans une vaste marmite, et achevaient de cuire ensemble, au sein d'une sauce improvisée. On servait chaud ce salmigondis, mot consacré, qui a fini par désigner tout assemblage de personnes ou de choses réunies au hasard*. Les jours de réjouissances publiques, on installait de longues tables dans les rues, et l'on y banquetait avec d'autant plus d'entrain que parfois le vin était offert par la municipalité 8 . Lors de la conva-

1 La civile conversation [1579], p. 278.

9 II désignait aussi une manière spéciale d'apprêter le lapin. Voy. Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne, p. 317.

8 Voy. Journal de Charles VI, édit. Tuetey, p. 336. —

lescence de Louis XV (1721), la joie fut extrême à Paris : « On ne voyoit que danses et repas dans les rues. Les bourgeois faisoient servir leur souper à leurs portes, et invitoient les passans à y prendre part. Paris sembloït chaque jour donner un repas de famille 1 . »

Un peu plus tard, la Révolution institua les soupers dits fraternels, où, au nom de l'égalité, tous les habitants, riches ou pauvres, étaient forcés de venir manger ensemble 2 . On renonça bientôt à ces agapes, qui ne se distinguaient probablement pas par une bien franche gaîté. Plus d'un convive devait donc chercher à en abréger la durée, ce qui était contraire à toutes les traditions. De temps immémorial, le Parisien était réputé grand amateur de la table, et il avait pour principe de ne point s'y hâter. Nos pères ne connaissaient pas la vie active, inquiète, affairée qui nous surmène, affaiblit la race, et fait de nous les victimes de l'anémie et du nervosisme. Ils mangeaient beaucoup et sans se presser. Napoléon dînait

Chronique de Jean de Troyes, édit. Mi chaud, t. IV, p. 280.

1 Duclos, Mémoires, édit. Michaud, t. XXXIV, p. 578.

* Voy. Mercier, Nouveau Paris, édit. Poulet-Malassis, t. I, p. Î44.

en un quart d'heure; Charlemagne, au contraire, pour allonger ses repas, se faisait lire tantôt les œuvres de saint Augustin, tantôt les histoires et hauts faits des temps passés, « legebatur ei historiée et antiquorum res gestae, » dit Eginhard 1 . Cette habitude se conserva à la cour de France, et Christine de Pisan nous apprend que Jeanne de Bourbon, femme de Charles V, « durant son mangier, par ancienne coustumedes rois, bien ordonnée pour obvyer à vaines et vagues parolles et pensées, avoit un preudomme en estant au bout de la table, qui, sans cesser, disoit gestes de meurs virtueux d'aucuns bons trespassez 2 . » Le comte de Foix, moins sérieux, « devant luy faisoit voulentiers ses clers chanter et dischanter chansons, rondeaux et virelais 3 . »

Les livres étaient rares au treizième et au quatorzième siècle, mais on ne les aimait que davantage, et on relisait alors volontiers. Sur le dressoir des gens graves 4 on trouvait le plus souvent la Bible, soit en lrttin, soit en fran-

1 Vita Karoli imperatoris, édit. Teulet, t. I, p. 79.

* Le livre des fais et bonnes meurs du sage roy Charles > édit. Michaud, t. I, p. 615.

• Froissart, édit. Kervyn, t. XI, p. 88.

4 Voy. Noël du Fail, Contes d*Eutrapel, édit. elzév.,. t. II, p. 166.

Si , LA VIE PRIVEE D'AUTREFOIS.

çais; la Légende dorée, où sont racontés les faits édifiants de la vie des saints; la Somme des vertus et des vices, ouvrage très moral écrit par le dominicain Laurent ; le Miroir historial de Vincent de Beauvais; puis des traductions faites par ordre de Charles V : Aristote, saint Augustin, Pétrarque, et une compilation encyclopédique, le traité Des propriétés des choses, dont j'ai donné plus haut un extrait. Il existait aussi des livres pour les jeunes gens et pour les guerriers, de grandes épopées connues sous le nom de Chansons de gestes : Les quatre fils A/mon, Doon de Mayence, Ogier le Danois, Parise la duchesse, Mélusine et bien d'autres. Enfin, les amoureux avaient à leur disposition Le roman de la rose, un art d'aimer plein de belles allégories développées en vingtdeux mille vers. Mais il fallait bien du temps pour copier un de ces ouvrages, et les exemiplaires s'en payèrent pendant longtemps au ipoids presque de l'or. Aussi, quand les livres manquaient, on exigeait de chacun des convives qu'ils racontassent à tour de rôle une histoire ou un conte. « La pluspart du temps, •écrit Brantôme, Louis XI mangeoit à pleine salle, avec force gentilshommes de ses plus privez et autres; et celuy qui luy faisoit le

meilleur et plus lascif conte de dames de joye, il estoit le mieux venu et festoyé. Et luymesme ne s'espargnoit à en -faire, car il s'en enquéroit fort, et en vouloit souvent sçavoir; et puis en faisoit part aux autres, •et publiquement. G' estoit bien un scandale grand que celuy-là. Il avoit très mauvaise opinion des femmes, et ne les croyoit toutes chastes l . » Louis Xl'avaittort sans nul doute, et ce scepticisme serait impardonnable si nous ne lui devions le joli recueil des Cent nouvelles nouvelles, qui fut composé pendant le séjour forcé de ce prince, alors Dauphin, à la cour du duc de Bourgogne.

Au nom de l'hygiène, Laurent Joubert, médecin de Henri III, prescrivait à son royal client de ne se point livrer pendant les repas à de graves pensées :

Le prince venant à son repas doit laisser en arrière tous affaires sérieuses et graves, tintamarres du cerveau, pour deviser plaisamment ou de la chasse ou d'autres propos récréatifs, onyr discourir et débattre sur divers sujets en théologie, philosophie et questions naturelles; de la qualité des vivres, des rares et merveilleuses guérisons* des arts méchaniques, de la guerre, de diverses inven-

1 Des dames, édit. Lalanne, t. IX, p. 469.

tions, et quelque fois ouyr la musique, ores de la voix, ores des instruinens. Et à ce qu'il y ayt quelque ordre agréable et plaisant, aussi affin que les gentils-hommes et autres gens de lettres qui voudront discourir y puissent venir préparés pour donner plus grand contentement au prince, il sera bon de limiter ainsi les matières 1 ...

On voit que parmi les distractions recommandées à Henri III figurent les entretiens philosophiques et théologiques, regardés sans doute par le brave Joubert comme très récréatifs. Ce n'était pas l'avis du roi. On en vint même, durant ses repas, à se permettre de tels propos qu'il s'en blessa, et il fallait pour cela qu'on eût été bien loin, je vous assure. Bref, dans un règlement daté du 1 er janvier 1585, « Sa Majesté défend désormais qu'en ses disners et souppers personne ne parle à Elle que tout hault, et de propos communs et dignes de la présence de S. M. Voulant icelle que, particulièrement à son disner, que d'histoire on parle et d'autres choses de sçavoir et de vertu*. »

Chansons et contes, entretiens et gais propos égayaient les réunions intimes, mais on avait

1 L. Joubert, La santé du prince, p. 625.

8 Dans Douët d'Arcq, Comptes de l'hôtel, p. IX.

pour les repas d'apparat, pour les festins solennels d'autres divertissements. Entre chaque service ou mets , on offrait aux convives des spectacles variés nommés entremets, qui étaient parfois réglés avec une magnificence inouïe.

Aux noces de Robert, frère de saint Louis, avec Mathilde de Brabant 1 , on vit pendant le repas un homme à cheval manœuvrer en Fair sur une corde 2 . Deux autres personnages, montés sur des bœufs habillés d'écarlate, sonnaient du cor à chaque plat que Ton posait sur la table royale 8 .

Le banquet auquel Charles V invita en 1 3.78 l'empereur Charles IV eut des entremets figurant la conquête de Jérusalem par Godefroy de Bouillon 4 .

En 1389, lors de l'entrée à Paris d'Isabeau de Bavière, un festin lui fut servi dans la grand'salle du Palais, et les entremets représentèrent le siège de Troie par les Grecs 5 .

Pour donner une idée du luxe déployé dans

1 Elles eurent lieu à Compiègne, en 1237.

2 « Sicut ille qui in equo super cordam in aère equitavit. » • Albericus ïrium fontium abbas, dans G.-H. Pertz >

Monumenta Germaniœ, t. XXIII, p. 941.

4 Christine de Pisan, édit. Michaud, t. II, p. 110.

5 Froissart, liv. IV, ch. i, édit. Buchon, t. III, p. 7.

ces féeries, je vais décrire les entremets qui se succédèrent au cours d'un banquet organisé à Lille par Philippe le Bon, le 17 février 1453. J'en emprunte le récita Olivier de la Marche ', qui avait concouru à en arrêter le plan et qui surveilla son exécution.

Trois tables immenses étaient dressées, dont chacune avait sa décoration particulière.

Celle du prince comptait quatre pièces :

1° Une église, avec ses vitraux, sa cloche et ses orgues. Dans l'intérieur se trouvaient quatre enfants prêts à jouer leur rôle.

2° Une statue d'enfant nu, qui du haut d'une roche « pissoit eaue rose continuellement. »

3° Un grand navire, muni de tout son gréement et monté par de nombreux matelots.

4° Une prairie émaillée de fleurs, avec des rochers de saphirs du centre desquels coulait un ruisseau qui allait se perdre on ne sait où.

On voyait sur la deuxième table :

1° Un pâté de belle taille, dans lequel tenaient à l'aise vingt-huit musiciens, de vrais musiciens en chair et en os.

2° Le château de Lusignan. En haut de sa

1 Mémoires, édit. Michaud, t. III, p. 480.

principale tour se tenait Mélusine sous la forme d'un serpent. Les fossés étaient remplis d'eau d'orange.

3° Un moulin placé sur un tertre. Près de là, une foule de paysans « ayans arcs etarbalestes tiroyent à la pie. »

4° Un vignoble, au centre duquel reposaient deux tonneaux qui représentaient le bien et le mal. L'un contenait une liqueur douce, l'autre un breuvage amer. Un personnage richement vêtu, assis entre les deux tonneaux, invitait les assistants à faire leur choix.

5° Un désert, dans lequel « un tygre merveilleusement faict » combattait un grand serpent.

6° Un sauvage monté sur un chameau, et « qui faisoit. semblant et manière d'aller par pais. »

7° Un homme qui battait avec un bâton un buisson plein de petits oiseaux. Près de là, dans un verger, un chevalier et une dame assis à table mangeaient les oiseaux à mesure qu'ils passaient près d'eux.

8° Des montagnes chargées de glaces et de grésil. Au centre paradait un fou monté sur un ours.

9° Un lac environné de plusieurs villes et

châteaux. Sur ses eaux, une nef voguait à pleines voiles.

La troisième table, moins grande que les autres, avait trois décorations seulement :

1° Une forêt remplie de bêtes étranges «qui se mouvoyent d'elles mesmes, ainsi que si elles fussent vives. » C'étaient donc, comme plusieurs des pièces précédentes, des automates.

2° Un « lion mouvant » attaché à un arbre, et devant lui un homme frappant un chien.

3° Un mercier traversant un village, et « portant à son col une hotte de toutes manières de merceries pleine. »

Ce n'est pas tout.

A l'extrémité de la première table se dressaient deux colonnes. Sur l'une, on voyait une femme nue. Ses longs cheveux la couvraient par derrière jusqu'aux reins; par devant, une serviette liée autour du corps était destinée à « musser l où il appartenoit. » De la mamelle droite de cette statue coula pendant tout le repas de l'hypocras.

A la seconde colonne, sur laquelle on lisait ces mots : « Ne touchez à ma dame, » était enchaîné un lion vivant.

1 Cacher.

S'il faut en croire Olivier de la Marche, cette femme nue représentait Constantinople, qui venait d'être prise et pillée par Mahomet II; le lion prêt à la défendre, c'était le duc de Bourgogne. Dans l'homme dont j'ai parlé plus haut et qui frappait un chien en présence d'un lion, il faut reconnaître, paraît-il, le sultan Mahomet, la ville de Gonstantinople et le duc de Bourgogne 1 .

Avant de se mettre à table, les convives parcoururent la salle et examinèrent les décorations que je viens de décrire. On s'assit enfin, et le repas commença. Chaque service était composé de quarante-huit plats, et les rôtis arrivaient dans de petits chariots d'or et d'azur qui semblaient se mouvoir d'euxmêmes.

Quand tout le monde eut pris place, la cloche de l'église sonna; trois enfants sortant du pâté commencèrent, en guise de bénédicité, « une très douce chanson, » et un berger joua de la musette.

« Après ce, ne demoura guères que, par la porte d'entrée de la sale, entra un cheval à

1 Rabelais cite le proverbe : Battre le chien devant le lion. C'était châlier un faible en présence d'un puissant, complice de la même faute.

reculons, richement couvert de soye vermeille : sur lequel avoit deux trompettes assis dos contre dos et sans selle, vestus de journades 1 de soye grise et noire, chapeaux en leurs testes et faux visages mis. Et les mena et ramena ledict cheval tout au long de la sale à reculons; et tandis, ils jouèrent une batture 2 de leurs trompettes. Et y avoit à conduire cest entremets seize chevaliers. »

Eux sortis, « en l'église fut joué des orgues, et au pasté fut joué d'un cornet d'Alemaigne moult estrangement. » Puis on vit s'avancer un énorme sanglier automate. Il portait une sorte de monstre, moitié homme, moitié griffon, et le monstre avait lui-même un homme sur les épaules. Le sanglier fît le tour de la salle, et après son départ, « ceux de l'église chantèrent, et au pasté fut joué d'une doucine avec un autre instrument; et tantost après sonnèrent moult haut quatre clairons, et firent une joyeuse batture. Ces clairons estoyent derrière une courtine verde, tendue sur un grand hourd faict au bout de la sale. »

Ce hourd était un théâtre. La courtine ou rideau fut tirée, et alors commença une pan-

1 Casaques à larges manches.

8 Sonnerie.

tomime en trois actes représentant la conquête de la toison d'or par Jason. Ceux de mes lecteurs qui s'intéressent à la pantomime trouveront Fanalyse de celle-ci dans Olivier de la Marche et dans Froissart. Les trois actes qui la composent ne se succédèrent pas sans interruption. Entre chacun d'eux prirent place quelques intermèdes. Ce fut un jeune homme qui arriva monté sur un grand cerf blanc aux cornes dorées, et qui chanta un duo avec le cerf. On vit ensuite un dragon de feu qui traversa la pièce, « et passa outre tellement que Ton ne sceut ce qu'il devint. » Enfin, les convives eurent le spectacle d'une chasse au vol, dans laquelle deux faucons abattirent un héron qui fut présenté au duc.

Mais c'étaient là « entremets mondains, »

offerts aux convives pour les préparer à la grande représentation symbolique, vrai but de la fête.

Un géant habillé suivant la mode des Sarrazins de Grenade apparut à l'entrée de la salle. Sa main gauche était armée d'une hache à deux tranchants; de la droite il conduisait un éléphant, « sur lequel estoit un chasteau, où se tenoit une dame en manière de religieuse. » Cette dame figurait l'Église perse-

cutée par les Turcs, et elle venait implorer le secours des chevaliers chrétiens. Dès qu'elle eut aperçu la noble compagnie réunie à table, elle fit un signe au géant :

Géant, je veuil cy arrester, Car je voy noble compaignic A laquelle me faut parler.

Géant, je veuil cy arrester.

Dire leur veuil et remonstrcr Chose qui doit bien estre ouye.

Géant, je veuil cy arrester, Car je voy noble compaignie.

Cet exorde fut suivi d'une longue requête en vers, que vinrent appuyer douze dames représentantchacune une vertu. Leur harangue terminée, le roi d'armes Toison d'or apporta en grande cérémonie un faisan vivant, qui avait au cou un riche collier garni de pierreries. Il le présenta au duc, en lui rappelant que c'était une vieille coutume de faire des vœux sur un paon ou « quelque autre oiseau noble. » Il n'eut pas besoin d'insister. Le duc promit solennellement à Dieu, à la Vierge, aux dames présentes et au faisan que si le roi de France voulait entreprendre une campagne contre le Turc, il l'accompagnerait avec joie, et combattrait au besoin le Sultan corps à corps. Cet