SECOND SERVICE

1 dindon.

1 plat de légumes.

dix-hjuit œufs frais, fouettez les blancs comme pour des meringues et y remettez douze jaunes d'œufs en les fouettant toujours, et y vuidez la crème qui est préparée, et mêlez bien le tout ensemble. Frottez une casserole de bon beurre par tout, et y vuidez votre omelette, et la mettez au four; lorsqu'elle est cuite, vous la renversez dans un plat et la servez chaudement pour entremets. L'on peut la glacer, si Ton veut, avec du sucre et la pelle rouge. » Nouveau cuisinier royal, t. I, p. 476.

1 On nommait ainsi les testicules des agneaux et des béliers. Les animelles frites passaient pour un mets très délicat et surtout très fortifiant. On en trouve la recette dans V Encyclopédie méthodique, médecine, t. I, p. 675, et t. III, p. 27.

9 Mets très estimé, qui se composait de rôties sur lesquelles on étendait soit des rognons de veau hachés, soit des oignons piles, soit du fromage. Parfois même on les poudrait avec de la suie de cheminée. Voy. Lavarenne, Le cuisinier françois, p. 104.

1 salade.

1 crème.