SERVICE DES BOISSONS

Comment on servait à boire et comment on buvait. — Ou étaient placés les bouteilles et les verres. — Les repas à la clochette, — Boissons tièdes. — Boissons glacées. — - Usage «le boire à la santé. — Est-il hygiénique de s'enivrer de temps en temps? — L'ivrognerie à la cour. — Le vin de Champagne. — Les Coteaux, — L'eau-de-vie. — La bière et les liqueurs.

Les vases à boire et les vaisseaux destinés à contenir des boissons étaient au moyen âge si variés, qu'il est bien difficile aujourd'hui d'assigner à chacun son nom et son usage.

Hanaps, coupes, tasses, gobelets, creusequins, pintes, quartes, justes, chopines, pots, brocs, flacons, godets, pichiers, ampoules, buires, doubleaux, grolles, cailliers, cimarres, bouteilles 1 , hydres, aiguières, estamoies, etc., présentaient autant de diversité dans leur forme que dans les matières employées pour

1 En cuir, en argent, en verre.

leur fabrication : or, argent, madré, cristal, jais, verre, albâtre, marbre, étain, cuivre, cuir, terre cuite, érable, houx, hêtre, platane, tremble, etc., etc.

Jusqu'au milieu du seizième siècle, il n'y avait souvent qu'un seul verre pour toute la table; aussi un homme bien élevé devait-il, avant de boire, essuyer sa bouche à la serviette ou à la nappe 1 . Si Ton dînait chez un hôte plus riche, et qu'il y eût un verre pour deux convives, on recommandait de le vider complètement chaque fois que l'on buvait, afin de ne pas laisser de restes à son voisin 2 .

En toute circonstance, il fallait ne pas boire la bouche pleine, prendre le verre avec trois doigts, le lever d'une seule main, et autant

1 « Antequam bibas, praemande cibuui, nec labra admoveas poculo, nisi prius mantile aut linteolo abstersa, praesertim si quis suum poculum tibi porrigit, aut ubi de communi bibitur poculo. » (Erasme, De civilitate morum y p. 48.) — Pierre Saliat (1537) traduit ainsi cette phrase : « Avalle ton morceau devant que tu boyves, et n'approche le verre de ta bouche que tu ne l'ayes premièrement essuyée avec la serviette, spécialement si quelqu'un te présente son verre, ou si l'on boit en ung commun hanap » (p. 65, verso).

2 « Si vitrum sit paulo plenius, deme partem vini, ne quid ubi biberis supersit quod is qui te eu m accumbit nolit bibere. » Civilité de Jean Sulpice, commentée par G. Durand, p. 31. Voy. ci-dessous, p. 186.

que possible le vider d'un trait 1 . Parfois, pendant que les dames buvaient, un valet leur tenait une assiette sous le menton pour éviter qu'elles ne tachassent leurs vêtements*.

Les pauvres allaient remplir la tasse ou le gobelet commun au tonneau établi dans un coin de la pièce. Chez les riches, les verres ne figuraient pas sur la table. Ils restaient sur le buffet, avec les vases, fontaines ou barils contenant les boissons. La partie supérieure des barils formait couvercle et était munie d'une serrure ; on les vidait au moyen d'un robinet. Ils étaient le plus souvent construits en bois précieux, couverts d'ornements d'or ou de vermeil. On y enfermait non seulement des vins, mais des liqueurs, des eaux de senteur, des sauces, de l'huile, de la moutarde même. Les fontaines, objets d'art d'une grande richesse, se divisaient en compartiments qui fournissaient chacun un liquide différent. Un orfèvre de Paris, nommé Guillaume Boucher, avait fabriqué pour le Khan de Tartarie une fontaine de ce genre, dont le voyageur G. de

1 « Sume pocula tribus digitis. Una manus sumat pateram. Plena aliquo vita sit tibi bucca cibo. Non faciès binos haustns. » Civilité de Jean Sulpice, p. 29 à 31.

* Artus d'Embry, p. 106. — Le Philaret, p. 64.

Ruysbroeçk nous a conservé une enthousiaste description \

Au dix-septième siècle, le nombre des verres égalait celui des convives, mais verres et bouteilles étaient encore bannis de la table. Quand on voulait boire, il fallait faire signe à un valet ; celui-ci prenait un verre sur le buffet, le remplissait, le présentait dans une assiette a , attendait qu'il fût vidé, et le reportait alors où ilTavaitpris \ Cette dernière opération était la plus délicate, car le même verre devait, autant que possible, servir pour la même personne pendant tout le repas. Il importait donc de ranger les verres dans un ordre convenu, afin de pouvoir reconnaître celui de chaque convive.

Le marquis de Rouillac, mort en 1662, est le premier gentilhomme qui eut l'idée de renvoyer ses gens, et de manger tranquillement sans laquais, comme on le fait aujourd'hui dans la petite bourgeoisie. Tallemant des Réaux raconte cette bizarrerie avec sa verve habi-

1 Voy. P. Bergeron, Relations des voyages en Tartarie, p. 144 et 187.

* Parfois aussi, ce service était fait, à gauche du convive, par deux valets, l'un tenant le verre, l'autre une bouteille et une carafe.

8 Cent beaux valets, de compte fait,

Servoicnt au superbe buffet.

Scarron, Virgile travesty, liv. I, p. 77.

tu elle, et Ton voit bien qu'il tient Rouillac moins pour un original que pour un fou : « Il n'est point, dit-il, devenu sage en vieillissant. Il luy prit, il y a quelque temps, une vision de manger tout seul, et de ne vouloir pas qu'aucun de ses gens le serve à table, disant qu'il n'a que faire que ses gens luy voyent remuer la maschoire, et qu'il veut péter s'il en a envie. Son pot et son verre sont sur la table comme sa viande ; il a une clochette, et il sonne quand il a besoin de quelque chose l . » Ainsi furent inaugurés les repas dits à la clochette. « On fait, dit Dangeau 2 , mettre une petite table auprès de la grande, où il y a des verres, des assiettes, du vin et de l'eau, et une clochette pour appeler quand il faut qu'on desserve. » Quelques grandes dames et quelques libertins s'amusèrent parfois à manger de cette façon sans témoins ; mais ce n'était pas là le fait de gens sérieux. Le marquis de Rouillac fut trouvé fort ridicule, et nul n'osa suivre son exemple, pas même les personnes qui en avaient le plus envie, la duchesse d'Orléans par exemple, qui écrivait en 1707 8 :

* Historiettes, t. VI, p. 449.

* Journal, 21 janvier 1702, t. VIII, p. 297.

» Lettre du 3 mars, t. I, p. 96. — Elle écrit encore le ti. ï

«Je mange toute seule toute Tannée, mais je me dépêche autant que possible, car rien n'est ennuyeux comme d'avoir autour de soi vingt valets qui regardent ce que vous vous mettez dans la bouche et qui comptent tous les morceaux que vous avalez. »

L'usage de laisser sur la table les bouteilles et les verres commença à s'établir vers 1760. Au mois de septembre de cette année, Louis XV offrit dans le château de Ghoisy un repas à quelques prélats : « Le Roi, dit Barbier 1 , a eu la bonté de servir du vin plusieurs fois à M. l'archevêque de Paris, parce que les bouteilles étoient sur la table, ce qui se pratique soit aux maisons de campagne, soit aux petits soupers particuliers du Roi à Versailles, à eausede la difficulté du service. » En somme, cette coutume ne se généralisa pas avant la Révolution. On lit dans une Civilité imprimée en 1782* : « Il faut disposer les verres et les goblets sur le buffet ou sur une petite table eouverte d'un linge blanc, de telle manière

20 septembre 1714 (t. I, p. 146) : « Je ne trouve rien de plus ennuyeux que d'être seule à table, entourée de gens qui regardent ce que vous vous mettez dans la bouche. »

1 Journal, 27 septembre 1760, t. VII, p. 302.

* J.-B. de La Salle, Règles de la bienséance et de la civilité, p. 98 et 99.

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qu'on ne puisse pas les changer facilement

lorsqu'on voudra les présenter Lorsqu'on

présente à boire à quelqu'un, il faut donner le verre ou le goblet à la personne qui veut boire, en le présentant sur une assiette, et verser à boire doucement, tenant la bouteille de la main droite 1 , et verser jusqu'à ce que celui qui veut boire lève son verre pour faire connaître qu'il n'en veut pas davantage. » Six ans plus tard, Mercier écrivait encore : « Y a-t-il une coutume plus impertinente que celle de demander à boire à un laquais, de boire de côté, de ne pouvoir mesurer ni son eau ni son vin, et quand la soif vous prend, d'attendre un valet? Gomment a-t-on séparé le boire du manger? Riches, mettez carafons et bouteilles sur la table. Je voudrois qu'il y eût une conspiration générale parmi les gens aimables de ne jamais dîner chez ceux qui ne mettent pas carafons d'eau et de vin sur la table 2 . »

Au reste, que les verres fussent placés sur le buffet ou sur la table, on en était venu, même chez les ouvriers, à avoir chacun le sien. Le voyageur anglais Arthur Young le

1 Saliat, en 1537, recommande déjà de ne pas verser a boire de la main gauche. Voy. sa Civilité, p. 6J. » Tableau de Paris, t. XI (1788), p. 99.

constatait en ces termes : « Dans toutes les classes, on trouve de la répugnance à se servir du verre d'un autre : chez un charpentier, un . forgeron, chacun a le sien '. »

Suivant une habitude fort ancienne dans les couvents 3 , on faisait tiédir les boissons durant l'hiver. Bruyerin Ghampier nous apprend que de son temps (vers 1560) cet usage était très répandu, même parmi le peuple. Tantôt, dit-il, on met le liquide sur le feu, tantôt on y jette du pain grillé, tantôt on y trempe une barre de métal rougi. Tout médecin qu'il était, il n'ose blâmer cette coutume. J'ai connu, ajoute-t-il, beaucoup de personnes qui mouillaient leur vin avec de l'eau bouillante, et qui n'en sont pas moins parvenues à une extrême vieillesse, « ad summam senectutem 3 . » Nous savons par son confrère Pierre Gontier, qui vivait cent ans plus tard, que cette habitude commençait alors à se perdre 4 ; il la considérait cependant comme salutaire, surtout pour les vieillards et les gens délicats 6 .

1 Voyage en France (1790), Irad. Lesage, t. I, p. 369.

* Do m Galmet, Commentaire sur la règle de saint Benoît, i. I, p. 535.

3 Bruyerinus Catnpegius, De re cibaria, lib. XVI, p. 891. A « Quanquara hodie quam olim rarior sit usus. »

* Exercitationes hygiasticm, lib. II, cap. xu, p. 54.

En été, on recherchait les boissons fraîches, et le moyen âge possédait des vases spéciaux appelés refredoers. Ils furent d'abord en cuivre, puis en terre, et ces derniers ne paraissent pas antérieurs aux croisades : « Quant, dit Joinville l , nous la pendiens en poz de terre blans que l'en fait ou païs, aus cordes de nos paveillons 2 , l'yaue devenoitou chant du jour 3 froide comme de fonteinne. »

L'art de construire des glacières à peu près semblables aux nôtres était, paraît-il, connu en Turquie longtemps avant le seizième siècle. Belon, revenant d'Orient vers 1580, s'étonnait qu'on n'eût pas encore eu l'idée d'en établir en France 4 . Il existait pourtant déjà dans l'Orléanais et dans l'Auvergne des caves si profondes et si fraîches qu'on en pouvait

* Édit. de Wailly, 1868, p. 67.

8 De nos tentes.

* A la chute du jour.

4 f Après qu'il a bien neigé et glacé, lorsque le vent de bise est en sa grande vigueur, les Turcs recueillent de la neige, en emplissans certaines maisons faites en voûte ou bien en terrasse qu'ils auront expressément faites à cela, en un lieu moins méridional, comme pourroit estre en bas lieu, derrière quelque haut mur ou à l'abri d'une colline; et faut faire de la neige tout ainsi comme qui voudroit faire un mur de massonnerye, y mettant de la glace parmy. Gela demeurera plus de deux années sans se fondre. Il est certain que cela se pourroit aussi bien faire en France, car

tirer du vin presque glacé ! ; mais en général on ne savait refroidir les liquides qu'en les laissant séjourner dans F eau extraite d'un puits ou d'une fontaine. Bruyerin Champier, qui accompagna François I er à Nice lors de son entrevue avec Paul III et Charles-Quint, raconte qu'au cours des négociations, les Italiens et les Espagnols envoyaient ramasser de la neige sur les montagnes voisines, afin de rafraîchir leurs boissons 8 . François Cauche parle de certains vases usités en Orient, et qui avaient la propriété de maintenir fraîche l'eau qu'ils contenaient, surtout lorsqu'on les exposait à l'ardeur du soleil* ; et, s'il faut en croire Brantôme 4 , le secret de leur composition était bien connu en Portugal.

Vers 1560, Jacques du Fouilloux conseillait aux chasseurs qui voulaient boire frais pendant les haltes, de faire tremper les bouteilles

nous avons veu plusieurs régions en climat plus chaud que celuy de France où on la garde tout Testé. » P. Belon, Observations de plusieurs singularilez et choses mémorables, etc., édit. de 1588, p. 418.

1 Br. Champier, p. 894.

9 Br. Champier, p. 878.

* Voy. Relation du voyage de Fr. Cauche; dans G. Morisot, Relations véritables et curieuses de tisle de Madagascar, p. 98.

* Tome III, p. 175.

dans de l'eau additionnée d'un peu de camphre 1 . Mais il est probable qu'à cette époque on avait commencé à créer à Paris de véritables glacières. En effet, un des statuts rédigés par Artus d'Embry pour son île des hermaphrodites veut qu'en été on ait « tousjours en réserve en lieux propres pour cest effect de grands quartiers de glace et des monts de neige pour mesler parmy le breuvage*. »

Tandis que l'hermaphrodite est à table, on lui offre sur deux assiettes de la neige et de la glace, « desquelles il prenoit, tantost de l'une et tantost de l'autre, selon qu'il luy venoit à sa fantaisie, pour les mettre dans son vin, afin de le rendre plus froid 8 . » A la fin du siècle, cette coutume de rafraîchir les boissons en y ajoutant des morceaux de glace était encore considérée comme le fait des « voluptueux ; » c'est ce qu'établit un conte assez plat attribué à Gaulard par Etienne Tabourot 4 . Elle était, au contraire, devenue générale en 1665, puisque Boileau prêtait alors à la victime de son festin burlesque ces paroles :

1 Traité de la vénerie, édit. de 1585, p. 3 V.

» Page 61.

3 Page 106.

4 Contes facétieux, édit. de 1028, p. 16.

Mais qui l'auroit pensé ! Pour comble de disgrâce, Par le chaud qu'il fa i soit nous n'avions point de glace. Point de glace, bon Dieu ! dans le fort de l'été ! Au mois de juin 1 Pour moi, j'étois si transporté Que, donnant de fureur tout le festin au diable, Je me suis vu vingt fois prêt à quitter la table 1 .

Gourville, envoyé auprès du duc de Hanovre en 1681, reçut de lui « une machine d'or propre à mettre sur la table pour rafraîchir du vin à la glace. » Il la fit fonctionner devant madame de Montespan, qui lui en offrit neuf mille livres 2 .

Sous Louis XV, il existait à Versailles, à Trianon et à Sa tory, des glacières pouvant contenir environ quatre cents toises cubes de glace . Chaque toise revenait à dix livres lorsque Fhiver était rigoureux, mais il y eut des années où elle coûta jusqu'à soixante-dix livres 8 .

Que les boissons fussent chaudes, tièdes ou froides, il est certain que les Parisiens aimaient fort à boire, à se défier le verre en main, à porter des santés. Ne pas répondre sur-lechamp à toute provocation de ce genre, refuser de piéger, constituait une grave injure. Les

1 Satire III, vers 81 et suiv.

* Mémoires de Gourville, édit. Michaud, t. XXIX, p. 577.

8 Mémoires du duc de Luynes, 8 février 1737, t. I, p. 168. — Voy. aussi t. II, p. 13.

LES 11EPAS. 117

reproches que Philipot l'Enfumé adresse à Guillot le Bridé, dans les Propos rustiques de Noël du Fail ', nous montrent quelles étaient, au seizième siècle, les exigences de la civilité entre ivrognes :

« N'avoir payé son escot; ains 2 sans dire mot à l'hoste s'en estre fuy 3 , faisant semblant de s'en aller pisser.

« N'avoir piégé aucun quand il avoit beu a luy.

«Avoir joué de faulse compagnie 4 , comme dire : « Attendez-moy icy, je reviendray tan- « tost. »

« Avoir tiré la langue sur aucun, puis luy venir rire en la bouche.

« Avoir disné sans son compagnon, que premier 6 n'eust esté appelé trois fois souz la table.

« Avoir entré en une taverne sans avoir baisé la chambrière, etc. »

Dans Les contens de Tournebu 6 , Basile crieà Saucisson : « Dis à Eustache que tu as trouvé un

1 Édit. elzévirienne, t. I, p. 102.

9 Mais.

8 S'être enfui.

4 Avoir faussé compagnie.

5 D'abord.

c Dans V Ancien théâtre françois, édit. elzévir, t. VII, p. 172.

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homme vestu de ses habits, qui vu boire à luy de bon courage, s'il est si hardy que de le piéger. » La veille de son exécution, Marie Stuart «beutsur la fin du soupper à tous ses gens, » > leur commandant de la piéger, raconte Etienne Pasquier 1 . « A quoy obeïssans, ils se mirent à genouil, et meslans leurs larmes avecques leur vin, beurent à leur maistresse, luy demandant humblement pardon de ce qu'ils la pouvoient avoir offensée. » On voit qu'ici le plégement représentait un adieu, une sorte de communion avec la folle princesse, car il eût été un peu tard pour boire à sa santé.

Parfois, on mettait au fond du verre une croûte de paiu rôtie, et le verre passait de main en main avant d'arriver au convive à qui l'on buvait. Celui-ci vidait le verre et mangeait la rôtie, appelée toustée ou tostée*, d'où nous avons fait le mot toast. Au reste, toute croûte de pain rôtie était une tostée 8 . Dans Y Histoire du petit Jehan de Saintré* y il est question de tostées « à l'hypocras blanc, à la

1 Recherches sur la France, t. I, p. 580. — Voy. aussi p. 875.

* De tostus, part, passé de torrere, griller, rôtir.

* Voy. Ducange, Glossaire, v° Tostea.

4 Édit. Guichard, p. 230, 233 et 234.

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pouldre de duc 1 , au vin blanc et au verjus d'oranges rouges. » On prenait des tostées aussi bien le matin en se levant que le soir eu se couchant :

N'auray-je pas une toustée Au beurre, mon maistre, pour grignoter *,

dit Jenninot qu'on vient d'habiller. Et Jean le Houx, vantant les bienfaits du vin clairet, espère que sa femme se montrera complaisante :

Ma femme agréera volontiers Qu'elle et moy en ayons un tiers s Tous les soirs avant la roslie 4 .

L'action de se défier à boire, de porter des santés, de s'enivrer, était désignée par le verbe carousser ou faire carousse. Brantôme l'a employé après Rabelais. Mais cette expression, comme celle de piéger, était déjà vieille 5 au

1 Mélange de gingembre et de clous de girofle. La recette est dans Tail lèvent.

* Ancien théâtre françois, t. I, p. 300.

3 De vin.

* Vaux de Vire, p. 183.

5 Voy. pourtant l'ouvrage suivant , publié à Toul en 16Î2 par le médecin J. Mousin : Discours de tyvresse et yvrongnerie^ auquel les causes, nature et effects de ïyvresse sont amplement déduictt, avec la guérison et préservation* (ficelle. Ensemble la manière de carousser et les combats bachiques des anciens yvrongnes. Le tout pour le contentement des curieux. — Les secrets du seigneur Alexis four-

moment où écrivait Pasquier. Toutes deux allaient être remplacées par le mot trinquer, qui est venu jusqu'à nous. On le trouve déjà dans Rabelais 1 et dans Olivier Basselin 2 , et Furetière 8 le définit ainsi : « Boire en débauche, en se provoquant* Y un l'autre. »

Basselin emploie aussi l'expression boire à tire-larigot 4 , dont Noël Taillepied a donné une étymologie 5 aussi célèbre que

nissent également divers procédés pour ne se point enyvrer, quand bien on boiroit tous le jour vin pur et beaucoup. Voici l'un des plus simples : « Un quart d'heure avant que de se mettre à table, est bon de manger deux ou trois noyaux de pesches ou d'amandes amères, puis boire un demy verre d'huile d'olives ou d'amandes douces. Qu'on mange alors et boive autant qu'on voudra, on ne se pourra enyvrer. * Edition de 1691, p. 315.

1 Pantagruel, liv. III, prologue.

« Édit. Paul Lacroix, p. 82.

* Dictionnaire , t. III.

4 II faut boire, comme on dit, qui sa mère ne tette.

5 Puisque sommes tous sevrez, beuvons donc dece bon piot. Et rinsant nos gosiers, avalions nos miettes. \

Et vuide le pot, * Tire-la-Rigot.

(Vaux de Vire, p. 43.) 5 «. A l'une des tours de l'église Nostre-Dame de Rouen, y a une grosse cloche de grosseur admirable, voire tant pesante à esbranler qu'il y faut douze hommes pour la sonner. Et pource que le temps passé, il escheoit bien de boire avant que de la sonner, le proverbe commun est venu qu'on dict d'un bon beuveur qu'il boit en tire-la-rigault. m (Antiquitez et singularitez de la ville de Rouen^ édit. de 1610,

ridicule, fort bien réfutée par M. Littré 1 . Le seizième siècle avait emprunté aux Romains l'usage de boire à la santé d'une maîtresse autant de fois qu'il y avait de lettres dans son nom. Ronsard n'hésite pas à remplir neuf fois son verre en l'honneur de la belle fille de Blois qu'il adora pendant dix ans, et qu'il a immortalisée sous le nom de Cassandre :

Neuf fois au nom de Cassandre,

Je vais prendre Neuf fois du vin du flacon, Afin de neuf fois le boire

En mémoire Des neuf lettres de son nom *.

Colletet l'imite ainsi dans une de ses poésies bachiques :

Six fois je m'en vay boire au beau nom de Cloris, Cloris le seul désir de ma chaste pensée, Et l'unique sujet dont mon âme est blessée 3 .

Mais il est plus difficile de dire à qui s'adressent ces vers langoureux, car on sait que Colletet célébra successivement les trois cuisinières qu'il finit par épouser.

p. 157.) Ajoutons que cette cloche, nommée Rigault, avait sans doute été donnée à l'église par Odon Bigault, archevêque de Rouen en 1248.

1 Au mot Larigot»

* Œuvres, édit. filanchemain, t. VI, p. 374

* Le poète yvrongne, édit. de 1631, p. 7.

Les ivrognes endurcis et ceux qui n'avaient pas de maîtresse buvaient à leur propre nom.

C'est ce qui faisait dire à Olivier Basselin :

Si le boire n'est pas bon Jean simplement j'auray nom, Mais si c'est beuvrage idoine l Mon nom sera Marc- Antoine*.

En l'honneur dune maîtresse ou autrement, on se grisait beaucoup, et sans trop de scrupule. Des buveurs incorrigibles, mais timorés, avaient proclamé l'ivresse un petit excès hygiénique qu'il était bon de renouveler une ou deux fois par mois; et cette séduisante doctrine avait si bien fait son chemin, que les plus savants médecins se croyaient forcés de la discuter, et souvent n'étaient pas loin de la partager. Dès la fin du treizième siècle, le célèbre Arnauld de Villeneuve examine cette question, qui le rend très perplexe. Sans doute, dit-il, l'ivresse a du bon : les sécrétions, les sueurs et les vomissements qu'elle détermine purgent le corps des humeurs nuisibles; le sommeil qui la suit a aussi le mérite de fortifier les fonctions naturelles en laissant reposer les autres; malgré tout, je pense qu'il faut

1 Convenable.

« Vaux de Vire, p. 36.

LES RfcPAS. 125

craindre d'en abuser, et je ne permets l'ivresse bimensuelle qu'aux personnes dont le régime est mauvais ; encore dois-je leur conseiller de se borner à une ivresse légère, suffisante pour provoquer le sommeil et pour dissiper toutes les inquiétudes qu'une trop grande tempérance pourrait leur inspirer : « débet igitur inebriatio esse debilis, quae somnum inducat et sollicitudinem circa moderantiam penitus amoveat ' . »

Ces paroles pouvaient s'adresser aux deux sexes, car en ce bon temps les femmes aimaient le vin tout comme les hommes. Ainsi, le Roman de la rose*, indiquant la conduite à suivre pour une maîtresse de maison le jour où elle donne à dîner, lui recommande de ne se point griser :

Et bien veille que ne s'enivre, Car ni l'homme ni la femme ivre Ne sauroient garder un secret.

Quand femme en tel état se met, Plus n'est en elle de défense, Elle dit tout ce qu elle pense, Et de tous est à la merci.

Philippe de Maizières nous apprend que le

1 Arnaldi de Villanova opéra, édit. de 1505, in-folio, p. 85 v°.

1 Vers 14, 191 et suiv. Édit. P. Marteau, t. III, p. 242.

sage roi Charles V mettait un tiers d'eau dans son vin. « Au commencement de son disné, il emploit ' une petite coupe deux fois de vin et une fois d'eau, et versoit tout ensemble en ung pot d'argent, et ne beuvoit autre chose tout le disné. Ladite coupe estoit bien petite, et doit estre en la tour du Bois 8 .» Christine de Pisan lui rend le même témoignage. Il avait adopté, dit-elle, un vin clair, sain et non capiteux, il n'en buvait que fort peu, jamais pur, et n'en changeait point : « vin cler et sain, sans grant fumée, buvoit bien trempé, et non foison, ne de divers*. »

François I er se montra fort dur vis-à-vis d'un vice que par hasard il ne cultivait pas. Son ordonnance d'août 1536 veut que « quiconque sera trouvé yvre » soit détenu prisonnier au pain et à l'eau pendant un laps de temps qui n'est pas indiqué. En cas de récidive, le coupable sera « battu de verges ou de fouet par la prison. » S'il recommence, on le fustigera publiquement. Enfin, s'il est incor-

1 II emplissait.

* Le songe du vieil pèlerin. Voy. les Mémoires de l'Académie des inscriptions, t. XVI (1751), p. 229. — La tour du Bois était une des tours du Louvre.

» Édit. Michaud, t. I, p. 610.

rigible, il « sera puni d'amputation cTaureille, et d'infamie et bannissement de sa personne l . » Ces menaces n'empêchent pas Grandgousier d'admirer son petit Gargantua « escorchant chaque matin le regnard 2 , » et Jenin Landore de dire gentiment à son curé :

Vous estes yvre et "ourniant, Parquoy vous vivrez longuement 8 .

Ceci ne faisait doute pour aucun des « beuveurs très illustres » et des «gaillards pions 4 » à qui s'adressait Rabelais.

Dieu a commandé de sa main Qu'on se doibt au matin lever Pour bien arrouser le gosier :

Car qui bien boit longuement vit 5 ;

C'est là un article de foi dans la vie privée et dans les farces qui ont la prétention de peindre les mœurs du temps.

1 Isainberl, Anciennes lois françaises , t. XII, p. 525. 1 Gargantua, liv. I, chap. xi.

* La résurrection de Jenin Landore, farce très bonne et fort joyeuse, dans Viollet-le-Duc, Ancien théâtre françois, t. II, p. 30.

* Ménage, dans son Dictionnaire étymologique (t. II, p. 324), fait venir pion de potus, boisson. Voy. Rabelais, liv. II, ch. xxvii ; Villon, Grand Testament, § 73; Sermon f oyeux de bien boyre, dans V Ancien théâtre françois, t. II, p. 6.

1 Sermon joyeux de bien boyre.

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Le poète Régnier pose en principe qu'

Un jeune médecin vit moins qu'un vieil ivrogne »,

et, comme il mettait ses actes d'accord avec ses paroles, s'il n'a pas vécu un siècle, c'est qu'il fréquentait assidûment d'autres endroits que les cabarets.

A la Faculté de médecine, on se demandait encore si se griser de temps en temps était une précaution hygiénique ou un excès nuisible; et je crois bien que, comme aujourd'hui pour le tabac, chaque docteur résolvait la question suivant son tempérament et ses habitudes personnelles. Le savant Jacques Dubois, qui regardait le vin comme un admirable remède, même contre la fièvre 2 , n'hésite pas à affirmer que, « pour garder que les forces de nostre estomach ne s'apparessent, il est bon une fois le mois les esveiller par un excez de vin 3 . » Cette théorie avait cela d'agréable qu'elle permettait à ses partisans de se griser sans remords, et aux médecins qui la professaient de compter parmi leurs disciples tous ceux de Bacchus, ce qui leur constituait une belle

1 Satire X.

» Voy. J. Sylvii opéra, éd. de 1630, p. 389.

* Voy. Montaigne, Essais, Hv. Iï, chap. n.

clientèle. La doctrine paraît cependant avoir été de plus en plus abandonnée. Au mois de mars 1643, l'étudiant Pierre Moriau prenait pour sujet de thèse : An singulis mensibus repetita semel ebrietas salubris? et il concluait négativement. En mars 1665, Charles le Long choisissait le même sujet, et il concluait ainsi : « Nunquam igitur salubris ebrietas '. » Dans l'intervalle, le licencié Michel Denyau avait dû, le 25 juin 1658, discuter la question suivante, qui lui était posée par le chancelier : An curandœ quartanse conveniat ebrietas 2 P

Mais le public ne s'inquiétait guère des décisions de la Faculté. Depuis la fin du seizième siècle jusque vers le milieu du dix-huitième, l'ivrognerie fut à la mode, même dans les classes les plus élevées de la société. Si l'on veut des preuves, on peut puiser à pleines mains dans les œuvres dramatiques et dans les mémoires du temps.

Un bon prélat, le sixième des frères de Guise, fut surnommé le cardinal des bouteilles,

1 Ces deux thèses font partie de l'immense collection que possède la Faculté de médecine : Thèses de baccalauréat, n° 914. Thèses cardinales, n° llôf.

a Quœstionum medicarum quœ circa medicinœ theoriatn et praxim agitatœ sunt séries, 1752, in-4°, p. 45.

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et ce n'était pas sans raison l . La phrase proverbiale mettre de Veau dans son vin n'avait pas encore pris naissance; on préférait alors en mettre sur son feu : « Nicolas Roland, voué avec une passion incroyable au fait de la Ligue, commença à mettre de l'eau sur son feu après avoir accompli les deux ans de son eschevinage*. »

Montaigne, ennemi de l'ivrognerie, « vice lasche et stupide, » constate toutefois que de son temps on buvait moins qu'aux siècles précédents, et il se demande si ce « seroit qu'en quelque chose nous allassions à l'amendement. Vrayement non. Mais ce peut estre que nous nous sommes plus jettez à paillardise que nos pères. Ce sont deux occupations qui s'entrepeschenten leur vigueur 3 . » Joseph Duchesne, médecin de Henri IV, ne croit pas non plus que le monde se soit amendé. « Le desbordement est aujourd'hui si grand, écrit-il, et la gueule et l'yvrongnerie si commune et si usitée qu'on fait un dieu de la pance 4 . »

1 Lestoile, Journal de Henri J/7, 29 mars 1578, édit. Michaud, t. XIV, p. 96.

* Et. Pasquier, Lettres, liv. XVJI, lettre 2; édit. de 1723, t. II, p. 488.

• Essais, liv. II, chap. n.

4 Le pourtraict de la santé' [1606], p. 347.

Louis XIII buvait son vin « fort trempé l . » Louis XIV ne but jamais de vin pur, ni aucune liqueur alcoolique 2 . Quelque bonne volonté qu'il y eût mis, ce n'est toujours pas pendant ses repas qu'il eût pu se griser, à moins de rompre avec l'étiquette, ce dont il n'était guère capable. Suivant un cérémonial réglé par lui-même, voici ce qui se passait quand le roi, mangeant seul, avait soif :

Au petit couvert lorsque le Roy demande à boire, le Contrôleur ordinaire en avertit le Chef d'échansonerie-bouche qui prépare et porte la soucoupe*, précédé de l'Aide d'échansonerie-bouche qui porte l'essay 4 . Sur cette soucoupe sont les deux caraffes garnies de vin et d'eau et le verre couvert. Le Chef d'échansonerie-bouche la présente au Grand-Chambellan, au Premier Gentilhomme de la chambre, au Grand-Maître de la garde-robe, ou au Maître de la garde-robe, enfin à celui d'entre eux qui sert le Roy, qui fait faire l'essay à cet officier. Le Roy ayant bu, et le verre et la soucoupe étant rendus au Chef d'échansonerie-bouche, il reporte le tout au buffet 8 .

1 Voy. Héroard, Journal, t. II, p. 316 et passim. * Saint-Simon, Mémoires, t XI, p. 386; Ecrits inédits, t I, p. 85.

8 Elle était en or.

4 Petite tasse de vermeil.

6 Trabouillet, État de la France pour 1712, t. I, p. 103.

Quel remède contre l'ivrognerie ! Et c'était bien autre chose les jours de grand couvert 1 !

Louis XV aimait le vin, et le supportait mal. Les indigestions royales, qu'enregistre si souvent Marais dans son Journal, ne sont que des suites d'ivresses.

Le Régent se grisait très régulièrement.

« Chaque souper, dit Duclos, étoit une orgie. Là, régnoit la licence la plus effrénée; les ordures, les impiétés étoient le fond et l'assaisonnement de tous les propos, jusqu'à ce que l'ivresse complète mît les convives hors d'état de parler et de s'entendre. Ceux qui pouvoient encore marcher se retiroient, l'on emportoit les autres ; et tous les jours se ressemblent. Le Régent, pendant la première heure de son lever, étoit encore si appesanti, si offusqué des fumées du vin, qu'on lui auroit fait signer ce qu'on auroit voulu 2 . » Saint- Simon reconnaît néanmoins que, « même au

1 <• Celui qui sert d'échanson, lorsque le Roy a demandé à boire, aussitôt crie tout haut : A boire pour le Roy! fait la révérence à Sa Majesté, vient au buffet prendre des mains du Chef d'écbansonerie-boucbe la soucoupe d'or garnie du verre couvert, etc. » Voy. Trabouillet, t. I, p. 76.

1 Duclos, Mémoires secrets, édit. Micbaud, t. XXXIV, p. 502.

milieu de l'ivresse, ses roués n'ont jamais pu rien savoir de lui tant soit peu important sur quoi que ce soit du gouvernement 1 , » et Ton se rappelle la jolie réponse qu'il fit un jour à l'indiscrète comtesse de Sabran 2 . Celle-ci, au reste, se grisait aussi très volontiers, comme la plupart des grandes dames de cette époque. La princesse palatine écrit le 7 août 1699 :

« S'enivrer est chose fort commune chez les femmes ; madame de Mazarin a laissé une fille, la marquise de Richelieu, qui s'en acquitte à la perfection. » Et le 29 avril 1704 : «L'ivrognerie n'est que trop à la mode parmi les jeunes femmes. » Le 21 mai 1716 : « La duchesse de Bourbon peut boire beaucoup sans être ivre; ses filles veulent l'imiter, mais elles n'y réussissent pas, et elles se trouvent bientôt ivres. » Le 18 novembre 1717 : « Madame de Berri boit de l'eau de vie la plus forte. » Le 12 décembre 1717 : « Madame de Montespan et sa fille aînée peuvent boire considérablement sans être ivres. Je les ai vues un jour avaler des rasades du plus fort rossoli de Turin, sans compter ce qu'elles avaient déjà bu; je pensais qu'elles allaient tomber sous la table,

1 Tome XII, p. 443.

* Voy. Duclos, p. 538.

mais c'était pour elles comme de boire de l'eau 1 . »

Naturellement, ces habitudes n'étaient pas un privilège réservé aux dames. Les jeunes gens les imitaient, et se grisaient sans repentir. Le chevalier à la mode, de Dancourt, avait pour principal mérite « de boire et de prendre du tabac*, >» et l'aimable Valère de V obstacle imprévu* se faisait une gloire de s' a enivrer de vin, de liqueurs et de tabac. » Au premier acte du Dépositaire, où Ninon de Lenclos joue le principal rôle, Voltaire s'exprime ainsi :