LA CIVILITÉ DE LA TABLE
XII e siècle. Le De institutione novitiarum de Hugues de Saint- Victor. — Le Castoiement d'un père à son fils. — XIV e siècle. Le Roman de la rose. — XV e siècle. Les Contenances de la table. — La Civilité de Jean Sulpice. — • XVI e siècle. La Civilité' d'Érasme, versions de P. Saliat, de G. Calviac et de G. Hardy. — XVII e siècle. La Civilité puérile et morale, — La Civilité honneste. — La Civilité nouvelle, — La Civilité d'Ant. de Gourtin. — XVIII e siècle. La Civilité, par un missionnaire. — La Civilité de J.-B. de la Salle. — Conversation entre le poète Delille et l'abbé Cosson. — La Civilité républicaine, par Chemin.
Extrait du
DE INSTIIUIIONE NOVITIARUM
de Hugues de Saint- Victor,
traduit en français par Jean de Vignay.
[XII e siècle.]
Hugues, dit de Paris ou de Saint- Victor, fut un des plus célèbres théologiens du douzième
siècle. Il mourut en 1141, chanoine dans la savante abbaye de Saint-Victor, à Paris. Les œuvres de ce mystique forment trois volumes in-folio, qui ont été imprimés en 1648. C'est en parcourant le tome II, où je cherchais tout autre chose, que le hasard m'a mis sous les yeux ce manuel de la civilité peu raffinée qui était en usage au milieu du douzième siècle l . J'en fis aussitôt la traduction, et je la réunis aux notes qui devaient, douze ans plus tard, constituer ce petit volume. Une seconde rencontre, également fortuite, condamna ma version à l'oubli.
Vincent de Beauvais, un écrivain qui mourut en 1264, employa ses loisirs à lire une foule d'ouvrages et à en faire des extraits. Il finit par composer ainsi un immense recueil encyclopédique, le Spéculum triplex, qu'un imprimeur du quinzième siècle publia en dix volumes infolio, et où figurent des fragments de plus de trois cents auteurs grecs, arabes et latins. J'y retrouvai ma Civilité de Hugues de Saint- Victor, découverte qui me remplit de joie.
Voici pourquoi.
1 11 compose les xix f , xx e et xxi f chapitres du traité De institution e novitiarum, et commence à la page 39 du tome II.
Tout le monde sait qu'un brave religieux nommé Jean de Vignay a traduit en français sous le titre de Miroir hystorial une partie du Spéculum triplex. Il était l'hôte du roi Charles V, et c'est pour lui qu'il travaillait. Mais il se trouva" aussi avoir travaillé pour moi, car le traité qui m'intéressait est compris dans le Miroir hystorial 1 ,. et j'en possédais dès lors une traduction datant du quatorzième siècle.
Vincent de Beauvais, et Jean de Vignay après lui, reconnaissent loyalement que ce fragment a bien été écrit par « Hugues de Paris, chanoyne de Sainct-Victor, clerc en religion et science de lettres, et en sagesse des sept ars libéraulx, en son temps nul son second. » Sans me vanter, ma version était plus claire que celle de Vignay; mais dans les endroits où l'ami de Charles V m'a paru trop obscur, j'ai eu soin de reproduire en note le texte original.
De la discipline en viande. — En la table est double garde de discipline : en habit* et viande.
1 Édition de Paris, 1621, 5 vol. in-folio, tome IV, livre XXVII, chap. lxi, folio 183.
1 Le texte porte habitus, qui signifie : air, aspect, extérieur, manière d'être. Le vrai sens ici est tenue.
La discipline en babit en trois manières : en taisant, en voyant, en continent.
Taciturnité entre viandes est nécessaire. Certes la langue laquelle est en tout temps encline de court à péché, et plus péril leusement est relaschée de parler quant par superfluité de manger seroit enflambée.
La garde des yeulx est aussi nécessaire. Car là ne convient point que non honteusement il regarde en circumlustrant 1 les choses qui sont faictes par les autres; mais que plus tosf, par plaisans regardz*, entende seulement aux choses qui luy sont apposées.
Et la garde de soy contenir n'est pas à despiter*. C'est assavoir que, ne en habit ne en geste, il ne face aucune chose non convenable ou deshonneste, si comme aucuns font; lesquelz quant ilz viennent à manger, par aucune impacience, agitation et confusion de membres, démonstrent l'intrempance de leur courage 4 . Hz secouent la teste, estendent les bras, et lièvent les mains hault. Et non pas sans grant turpitude, comme se ilz estoient pour destruire entièrement toute la viande, se démonstrent pargrans efforcemens et laiz gestes 5 . En ung lieu
1 En parcourant du regard. Le texte porte : « Circumlustrando. »
1 « Sed ut potius pudice demissis luminibus ea tantum quae sibi »
1 « Negligenda non est. »
4 « Intemperantiam animi sui désignant. »
5 « Ingentes quosdam conatus et gestus satis indecoros ostendunt. »
séans 1 , des yeulz et des mains circuyent toutes choses et près et loing. Hz despiècent ensemble les pains 1 . En calices et hanaps respandent les vins. Les plafz gectent en ung coignet*. Et, comme ung roy faisant assault sus une cité assiégée, doubtent où premièrement ilz commenceront rexpugnation, quant ensemble ilz convoitent faire par tout irruption.
Doncques, par ces trois manières, ung cbascim doit garder entre les viandes discipline en soy mesmes. C'est assavoir que il restraignesa langue^ janglerie 4 , et oste ses yeulx de circonspection, et que tous les autres membres il contiengne avec attrempance et repos 5 .
Encore de ce mesmes. — Aussi s'ensuyt triple observance de discipline en viande : Quelle chose, combien, comment?
Quelle chose il mangeue*? C'est-à-dire que il ne attende ne trop précieuse et délicieuse; ne ne requère trop rare et non accoustumée, ne ne convoite choses trop curieusement préparées.
Au premier certes est argué superfluité 7 , au second curiosité, au tiers est notée superstition.
Et aucuns sont desquelz les joues 8 sont malades
1 « Sedentes. »
1 « Omnia circumcurrunt. Simul panes comminuunt.-*
1 « Disco8 in gyrum circumducunt. »
4 Bavardage, médisance.
6 « Gum modestia et quiète. »
6 Mange.
7 « In primo enim luxus arguitur. »
8 « Fauces. »
de infirmité assez ridiculeuse, lesquelz ne peuvent . dégloutir sinon choses grasses et délicieuses. Mais quant petites et at trempées viandes sont baillées, incontinent ilz donnent excusations, ou de indigestion de l'estomac, ou seicheresse delà poictrine, ou horripilation de la teste, ou autres choses semblables à excuser.
Les autres, les délices et superfluitez des viandes par grande constance desprisent 1 . Mais d'iceulx de rechief, non pas par moindre ou intolérable folie, l'usage des communes viandes total lement est refusé. Nouveaux genres certes de viandes et non accoustumées requièrent. Tellement que souvent pour le ventre d'ung homme la compagnie des serviteurs court par tous les carrefourgs. Et à peine à la parfin, ou des montaignes incogneueset désertes cueillant loing les racines, ou tirant petis poissonnetz des parfbndz gours par parfonde scrutation, ou cueillant des lieux secz inutiles arbustes, peult appaiser la folie d'ung appétit 9 .
Et à moy ne peult pas estre assez démonstré quel vice font iceulx, sinon par adventure que par aucune folie de courage 1 ilz se siouyssent 4 pour ceste chose plusieurs estre occupez en leur vouloir;
1 « Aspernantur. »
* • Et vix tandem vel ignotas de desertis procul mon tibias radiées evellendo, vel pauculos de imis gurgitibus profond a scrutatione pisciculos trahendo, sive intempestiva de arentibus rubetis arbuta colligendo, unius appetitus petulantiam compescere queat. »
1 « Quamdam animi insolentiam »
4 Us se réjouissent.
.ou que par orgueil de eslievement 1 devant tous, autant qu'ilz sont dissemblables de viande, autant ^veulent estre veuz dissemblables de mérite.
Les autres donnent trop vaine estude en préparant les viandes, excogitans infinis genres de décoctions, frictures et savouremens ; désirans, selon la coustume de femmes grosses, maintenant 9 molz, maintenant durs, maintenant froidz, maintenant chaulx, maintenant bouilliz, maintenant rostis, maintenant avec poivre, maintenant aux aulx, maintenant avec cynamome 3 , maintenant avec sel essavourez 4 .
Certainement ceulx ne sont pas seulement à estre redarguez 5 , mais aussi à estre mocquez, lesquelz, comme taverniers, estendent le palais de la bouche à cbascune broche 8 de vin, pour grâce de eslire le goust.
S'ENSUïT LA GRACE DE DISCIPLINE EN CE COMBIEN
chascun doit prendre. — Duquel la. mesure me semble estre veue ceste : que ne contre honnesteté, ne contre nécessité soit.
Tout ventre ne savoure pas de mesure, mais Tung ainsi, l'autre vrayement ainsi.
Celluy auquel il suffist moins devant qu'il par-
1 « Per tumorem dation is. »
* Tantôt.
1 La cinnamome désigne en général la cannelle, cependant le texte dit : « modo curnino. »
4 « Modo sale condita. »
5 Repris.
6 A cbaque tonneau. — On nommait broche le fausset servant à boucher le trou du tonneau mis en perce Le
viengne à la turpitude de la mangeaille, offense en superfluité.
Celluy auquel est moult d'oeuvre 1 , en lui souvent honnesteté de manger est blecée aussi devant qu'il soit venu à superfluité.
Donc celluy auquel petit est assez, escheve plus superfluité'; celluy vrayement auquel est moult d'œuvre attend plus à honnesteté.
En après est observance en viande, comment chascun la doit prendre, c'est-à-dire combien nectement et combien tempérament.
Aucuns, quant ilz veulent aorner les escuelles? entre les mangeans, enveloppent entre les touailles gros morceaulx de viandes distillans gresse dessus arrousée, ou les mussent 4 dessoulz, jusques les entrailles replectes, les choses qui estoient demourées remettent au premier lieu.
Les autres en beuvant mouillent les doidz au meillieu des breuvrages.
Les autres, les mains oingtes les tore h ans à leurs vestemens, retournent à manier les viandes.
Les autres, les doidz nudzs en lieu de cuillier pillent leurs choulx, si que en un mesme droit la
texte porte : • ad omnem clepsydram. » Voy. Ducange, au mot clepsydra.
1 « Gui multum opus est. »
* « Ergo ille cui parum salis est, magis superfluitatem caveat. »
1 • Quidam inter comedendum dum scutellas exonerare yolunt. »
4 Cachent.
main son lavement et le ventre sa réfection soyent veuz querre 1 .
Les autres, les croustes demyes arrousées et premorses 1 en allant fichent aux viandes, et les relicques de leurs denlz en faisant les souppes mouillent aux potages.
La tempérance de manger entendons en ce, se l'homme trait à trait et petit à petit inangeue, et non pas avec trop grant hastiveté.
Extrait du Castoiement que li pères
ensaigne à son fils.
[XII- siècle.]
Le Castoiement* que li pères ensaigne à son filz a été écrit en latin par un théologien espagnol, nommé Rabbi Moïse Sephardi. Juif de naissance, il embrassa le catholicisme à l'âge de quarante- quatre ans, eut pour parrain Alphonse I", roi d'Aragon, et reçut alors les noms de Pierre- Alphonse. Le seul de ses ouvrages qui puisse nous intéresser a pour
1 On les voit tout à la fois se laver les mains et satisfaire leur appétit.
1 « Alii semicorrosas crustas et praemorsas... t 1 Instruction, avis.
titre Disciplina clericalis. Dès le treizième siècle, il fut mis en vers français par un poète qui est resté anonyme, et dont la traduction débute par ces mots : Cy commence le castoiement que li pères ensaigne à son fils. Un écrivain du quinzième siècle, Jean Miellot peut-être, a donné de ce traité une version en prose intitulée Discipline de clergie.
Pierre-Alphonse met en scène un père plein d'expérience, qui donne à son fils des leçons de morale et des préceptes pour se conduire sagement dans le monde. Le bonhomme prend son temps, développe à plaisir, entremêle ses instructions de récils, de contes parfois fort libres. Son pauvre enfant a déjà subi 3,077 vers très difficiles à comprendre (pour nous); mais sa patience est inépuisable, il veut tout savoir, et il finit par demander à l'auteur de ses jours pourquoi il ne lui a pas dit encore comment il devrait agir s'il était admis à la table du roi :
Beax 1 père, avez-vos oublié De dire et d'ensaigner le moi Gomment à la table le Roi Mangier puisse par cortoisie, Que on ne me puist blasmer mie?
4 Beau.
wwvwmjrm' i «qj. ij\^*w^r*mm
Je ne l'ai pas fait, répond le père, parce que la civilité de la table est la même partout :
Ne Pai fait, ce respont li père, Qu'il ni a nul autre manière De mangier de devant le Roi Qu'il est de mangier en recoi 1 .
Quand tu auras lavé et essuyé tes mains, ne te hâte pas de manger, tu aurais l'air d'un affamé. Ne porte pas à ta bouche des morceaux trop gros, tu passerais pour un glouton, et n'avale pas avant d'avoir bien mâché.
Attends pour boire que ta bouche soit vide.
Garde-toi aussi de parler tant qu'elle sera pleine, car tu risquerais de t'étrangler. Puis, n'oublie pas de te laver les mains avant de quitter la table :
Quant tu auras tes mains lavées, Et à la toaille 9 essuiées, Et seras à la table asis, Et li peins ert» devant toi mis, Tu ne te doiz pas trop haster Àinz que tu aies à mengier, Quar l'en diroit tôt à estrox * Que tu seroies fameillox*.
1 En son particulier.
1 Serviette.
3 Et le pain sera.
4 Tout aussitôt.
* Affamé, glouton. — Le texte dit :« Nec tantum bolum
Si ne fai pas trop grant morsel 1 , Quar ce ne seroit mie bel; Si diroit-on par la maison Que tu seroies trop glouton.
Ne morsel ne transglotir* mie Por haster ne por glou ternie»
Àinz que tu Paies avalé, Que tu ne soies estranglé.
Ne que tu boives n'est pas droit Àinz que ta bouche vuide soit, Quar on le tient à vilenie.
Et si est ce, que que nus die, Gar toi que ne paroles pas 4 Tant com ton morsel mengeras :
Que aucune chose des mies Ne t'entre es aresteries », Quar ice porroit estouper* Où la viande doit aler.
Si te lo T que après souper N'oublie tes mains à laver,
mittas in ore tuo ut micae defluant hinc et inde, ne dicaris gluto. »
1 Morceau.
1 Engloutir.
1 Gourmandise.
4 Garde-toi de parler.
1 Ne s'arrête dans ton gosier.
6 Boucher. — Il y a dans le texte : « Nec pocula sumas donec ait os vacuum, ne dicaris vinosus; nec loquaris dum aliquid in ore tenueris, nec aliquid intret de gutture in intima m arteriam, ne sit tibi causa mords. »
7 Je t'approuve.
Quar c'est savoir et cortoisie, Por ce que on les elz 1 manie.
Il semble que le jeune homme eût dû savoir tout cela depuis longtemps. Rappelons donc que les enfants nobles n'étaient point admis à la table paternelle tant qu'ils restaient damoiseaux, et qu'ils conservaient ce titre jusqu'au jour où ils étaient reçus chevaliers 2 . Nous retrouvons là un souvenir des rudes mœurs gauloises, qui accordaient au père droit de vie et de mort sur son enfant, lui interdisaient en public jusqu'à une caresse, et ne toléraient pas qu'un fils osât s'asseoir en présence de son père. C'était peut-être bien dur; mais nous montrons-nous plus sages que les Gaulois? et l'affaiblissement du principe d'autorité dans l'État, la modicité des fortunes actuelles, l'étroitesse de nos appartements n'ont-ils pas fini par nous jeter dans l'excès contraire?
Si l'on m'invite à dîner, reprend le fils, dois-je accepter sans hésitation, ou me faire un peu prier?
Le père respont saigement :
Cela dépend des circonstances. Es-tu invité
1 Les yeux.
1 Voy. A. Favyn, Théâtre d'honneur et de chevalerie, t. I, p. 577.
par un grand personnage, accepte aussitôt; si c'est par un égal ou par un ami plus jeune que toi, tu as le droit de te montrer parfois irrésolu.
Li filz après li demanda :
Quand je suis à table, dois-je manger peu ou beaucoup? Le vieillard n'hésite pas : Mange toujours, dit-il, le plus que tu pourras; si tu es chez un ami, il en sera flatté ; si tu es chez un ennemi, cela le contrariera :
Beau père, dist-il, doi-ge molt, Que doi-ge mengier poi ou molt Quant ge sui au mengier requis Et à la table sui asis?
Et cil respont : Tu mengeras Tout com tu onques plus porras ; Quar s'il t'aime, bel l'en sera, S'il te het, li annueira.
Extrait du
