PREMIER SERVICE

Plat du milieu : 1 oille 1 .

6 entrées : l terrine de perdreaux aux choux.

1 — filets de canards.

1 tourte de pigeons.

1 Mets célèbre, et fort estimé des grands seigneur^ espagnols. Il se composait de plusieurs bonnes viandes, canards, perdrix, pigeons, cailles, poulets, etc., que Ton faisait cuire ensemble, en y ajoutant une foule de substances aromatiques, muscade, poivre, thym, gingembre, basilic, etc. On trouve la recette de cet affreux ragoût dans le Nouveau cuisinier royal (t. I, p. 483). Elle avait été rapportée de la Péninsule par Asmach, cuisinier fameux, qui avait suivi Philippe V dans son royaume. Comme l'indique le Cuisinier royal, l'oille se servait toujours dans des plats d'argent, et d'Argenson (Mémoires 9 édit. Rathery, t. II, p. 430), voulant peindre la situation précaire de la duchesse de Mazarin, écrit qu'elle en est réduite à « vendre ses deux pots à oille. * Madame de Sévigné, mauvaise cuisinière, faisait de l'oille avec u une seule viande et de la chicorée amère » (10 octobre 1673, t. III, p. 237) ; mais elle en connaissait bien la vraie recette, puisqu'elle termine ainsi la description d'un violent orage : « Il fit une oille et une fricassée épouvantable de toutes sortes de gibiers et de volailles » (24 juillet 1693, t. X, p. 117).

2 poulardes en galantine.

1 filet de bœuf piqué, aux concombres. 1 grenade au sang 1 .

2 hors-d'œuvre : cailles à la poêle.

petits poulets à la cendre 9 .

1 « Pour faire une grenade, il faut avoir une quantité de fricandeaux piquez de petit lard, et une casserole ronde qui ne soit pas trop grande. Mettez-y de belles bardes de lard dessous, et rangez vos fricandeaux le lard en dehors; qu'ils soient en pointe au milieu, et qu'ils se touchent l'un l'autre. De peur que cela ne se défasse en cuisant, on les fait tenir ensemble avec du blanc d'œuf battu dans lequel on mouille la main pour les humecter par les bords, qui doivent être plus minces que le reste. On met dans le creux que cela fait et tout autour un peu de la farce des mirotons, réservant le milieu. Prenez d'une poularde, perdrix et faisans cuits, coupez le blanc par petits dés, prenez de la panne la valeur d'une demi-livre, que vous coupez en dés assaisonnez de sel, de poivre, fines herbes, fines épices. Ayez le sang de huit ou dix pigeons ; mêlez cette viande et la graisse coupez en dés avec ce sang. Mettez dans votre grenade, couvrez de godiveau et faites cuire. Étant cuite, vous la renversez, et ayant levé la pointe des fricandeaux, vous y faites un trou avec la pointe d'un couteau, vous l'humectez d'une essence de jambon on d'un petit coulis clair de perdrix et la servez chaudement. » Nouveau cuisinier royal [1714], t. I, p. 360.

3 « Prenez des petits poulets, les troussez comme pour bouillir... Prenez autant comme vous avez de poulets de feuilles de papier. Mettez chaque poulet sur sa feuille de papier, les assaisonnez dessus et dessous... Le ficeler, le mouiller dans de l'eau et l'enterrer dans de la cendre chaude, y remettant de temps en temps du feu dessus, le laisser cuire pendant deux heures et demie ou trois heures. Lorsque vous croyez qu'il est cuit, tirez-le et le dépliez et le dressez dans le plat. Jetez dessus une essence de jambon,