TROISIÈME SERVICE

Plat du milieu : 1 pâté de perdrix ou 1 hure de

sanglier.

6 plats moyens : 1 omelette à la Noailles 1 .

1 plat de crème frite, garnie de beignets de pêches.

1 ragoût de truffes vertes.

qu'elle soit de bon goût et qu'elle ait de la pointe. Servez chaudement pour entrée ou hors-d'œuvre. » Nouveau cuisinier royal, t. II, p. 241.

1 « Prenez une chopine de lait ; mettez dans une casserole une cuillerée d'argent de farine de ris, un peu de sel ; délayez avec une goûte de lait cette farine, et y mettez huit jaunes d'œufs frais, et les délayez bien avec le reste de la chopine de lait; ajoûtez-y un demi -sep tier de crème douce, y mettez un morceau de canelle en bâton et du sucre à proportion^ et les faites cuire sur un fourneau en les tournant toujours jusques à ce que cela commence à bouillir ; et le retirez et le mettez refroidir; hachez-y de l'écorce de citron verd confite avec des biscuits d'amandes amères et d'autres biscuits, un peu de fleur d'orange ; mêlez le tout avec votre crème, et ôtez-en le bâton de canelle. Prenez

1 plat d'arti chaux.

1 plat de petits pois.

1 ragoût de queues d'écrevisses.

2 hors-d 'œuvre : 1 plat d'animelles» frites. 1 plat de ramequins 1 .

Vers 1740, un dîner bourgeois pour dix personnes se composait comme suit :