CHAPITRE IV

L'Alimentation.

Un médecin qui vint se fixer à Laval à la fin du xvm1 siècle et consigna dans un mémoire de curieuses observations sur les habitants de notre ville, remarque qu'ils sont grands mangeurs de soupe : « La principale nourriture est la soupe, écrit-il; — ce goût pour la soupe ! est général ; le riche comme le pauvre la préfère .1 tout, en mange beaucoup et plusieurs fois par jour. » L'observation du docteur était juste ; la soupe était jadis et est restée chez les paysans et la plupart des ouvriers, et en bien des ménages citadins, le mets principal du repas <lu soir auquel elle a donné son nom.

«... Après la soupe, continue le docteur Bucquet, l'ouvrier mange un morceau de pain sec et rarement de la viande. Sa boisson habituelle est l'eau ; il ne boit de cidre que par extraordinaire. Le riche a des goûts aussi simples ; sa table est frugale : le cidre est sa boisson de

1. « Elle n'est faite qu'avec très peu de benne et quelques légumes : ces légumes sont toujours des choux ou des poireaux... Celle qui est Faite avec les choux verts est le mets de prédilection de tous les habitants; pour que le régal soit complet, elle doit être faite avec de la graisse d'oie et du pain moitié seigle, moitié froment. » i Topographie médicale de la ville de Laval et de son territoire, par .II!. -Denis Bucquet, médecin. Manuscrit de 1808, publié par M. L. Daniel, docteur es sciences. Angers, 1894). Depuis longtemps la farine de seigle n'entre plus daus la composition du paiu.

goût : on ne met de recherche que dans les repas d'apparat. »

Cette frugalité, reconnue par un étranger, ne s'entend ni d'une existence monacale ni d'un manque d'appétit, mais d'une nourriture plus abondante que variée, de mets solides plus que raffinés, fournis par les ressources du pays : soupe aux: choux, aux poireaux, du lard, quelques volailles en ville de la viande de boucherie), des galettes de blé noir, des châtaignes, des fruits ; à Noël et aux grandes fêtes de l'hiver, une belle oie du pays, suprême régal des lavallois ; ce sont là repas substantiels et peu variés à l'ordinaire, mais longs et fastueux festins aux réunions de famille, aux fêtes, aux fiançailles, aux mariages.

A Laval, au xvnie siècle, on fait d'ordinaire trois repas : un déjeuner à la soupe le matin, un dîner vers une heure après midi, un souper dans la soirée, quelquefois une collation, mais celle-ci pouvant remplacer le souper '. Parlant d'une collation de noces, Mme de la Jourdonnière écrit le 1er juillet 17G8 : « Elle était soupatoire, car on ne se mit à table qu'à 5 heures. Elle était tout ce qu'on peut imaginer, peu chargée de A'iande, mais assez ; nous étions trente personnes 2. »

1. Le Dictionnaire de Trévoux définit le dîner un repas que l'on prend au milieu du jour. Au xviii* siècle, beaucoup de personnes ne Taisaient que deux repas, car les auteurs du Dictionnaire Tout remarquer que « les enfants et les vieillards ajoutent aux deux repas ordinaires le déjeuner et le goûter » ; quant à la collation, ils la définissent un goûter que Ion prend entre les deux repas. — Mercier dit qu'à Paris, en 1782. on était à table à o heures de laprès-midi et a 1 1 heures du soir ;' ceci ne pouvait être vrai à Laval où l'on se couchait beaucoup plus tôt. Au milieu du xix'' siècle, à Laval, le dîner qui avait continué à retarder avait lieu entre 5 et 6 heures, le déjeuner à 10 heures, puis le dîner, toujours retard»', est redevenu le souper qui avait disparu, et se fail de nos jours entre 7 et 8 heures; le déjeuner arrive à midi, ce qui a amené le rétablissement du premier déjeuner, et du goûter qui était resté en pratique à la campagne où il est un des principaux repas ivers 4 à 5 heures) pendant la saison des travaux.

2. Guitet de la Houllerie (édit. de Bourjolly. t. II, p. 290) meu-

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Li - abstinences et les jeûnes prescrits par l'Église étaient alors fidèlement observés ' : pendant bien des jours, le petit repas du matin était ;iinsi supprimé; nos lavallois, ceux du moins qui jeûnaient, attendaient courageusement le milieu du jour pour prendre un repas, auquel ils ajoutaient le soir a une légère collation, » selon l'expression et le précepte du catéchisme, et leur santé n'en était pas moins robuste. Mme de la Jourdonnière note, en I7(>f>. comme une nouveauté l'usage d'ali-

ments gras permis par l'évêque du Mans J et elle n'en veut pas profiter; l'année suivante, âgée de soixantedix ans, elle écrit a son lils : « J'ai bien passé ce carême ; on m'avait si persuadée au commencement que je ne devais pas jeûner : mon âge, mes étonnements et mes douleurs m'en dispensaient. Tu ne saurais croire, mon cher lils. les remords dans lesquels ce relâchement me jetait, surtout en lisant les prières de l'Eglise, et de ne point participer a la pénitence publique en m'unissant à elle ; je n'ai manqué que cinq jours, et me suis réunie avec tous les fidèles, et grâce à Dieu, je me porte au parfait. »

En de nombreuses maisons, l'inventaire signale la présence d'une maie ou huche a pétrir le pain et d'un fer à le marquer, avant la cuisson, des initiales de son propriétaire. La pâte ainsi préparée a la maison était portée au four ; c'était ou celui d'un boulanger ou un four banal affermé, s'il en existait un, propriété du seigneur du fief dont dépendait la maison. A diverses reprises le prix de cuisson prélevé par le fournier lui relevé; par le juge de police, après enquête sur les frais

lionne aussi mu' >< collation soupaloire offerte en dcceiubri ! 66 par If maire Foureau à l'infanterie de la milice lavalloise qui avait reçu If duc de la TYémoille.

1. Les jours maigres représentaient alors plus du tiers de l'année : on mangeait beaucoup moins de viande que 'le nos jouis.

2. L'évêque permit 1 usage «les aliments gras au dîner les dimanches, lundis, mardis et jeudis de carême.

nécessités par cette opération. Les fourniers devaient tenir leurs fours chauds à dix heures du matin et à quatre heures du soir et les fermer une demi-heure après 1 ; les lavallois tenaient en effet à recevoir pour leur dîner du pain frais, mais suillsamment refroidi : « sans être obligés de manger du pain chaud ou de dur étant cuit dans la journée précédente, ils voulaient aussi en trouver le soir en état d'être mangé 2. »

Les statuts des boulangers avaient été révisés en 1697 ; ces prescriptions et d'autres inspirées par l'intérêt du consommateur y étaient inscrites. Ils devaient fournir quatre sortes de pains : pain blanc fait de pur froment ; miche de méteil faite de deux tiers de froment et un tiers de seigle ; pain michard, d'un tiers de froment et de deux tiers de seigle ; pain bis, tout de seigle. La taxe du pain était établie au commencement de chaque mois d'après le prix des grains constaté aux trois samedis précédents et affichée en un endroit apparent de chaque boulangerie3. Au xvme siècle le prix du blé subit des variations considérables 4 : à certains moments le pain atteint des prix de disette ; c'est alors que la municipalité achète des grains étrangers que lui amène de Nantes la batellerie de la Mayenne et dont l'apport sur le marché permet de faire abaisser le prix du pain 5.

De tout temps la boucherie est soumise à une réglementation sévère, inspirée par le légitime souci de la santé publique ; deux jurés du métier, accompagnés d'un

1. Parce que l'irrégularité des heures du « tournoiement » nuisait à la préparation de la pâte et parce que les serviteurs y perdaient beaucoup de temps, étant « absens de la maison au temps qu'ils y seroient plus nécessaires pour apprêter les repas. » i Ordonnance de police de 1703).

2. Voir : Maisons démolies dans le quartier de la Trinité, p. 23.