LU TAIN

LE BLÉ

Le meunier moud sa farine La plus fine

Et siffle comme un oiseau ;

Assise sur une pierre,

La meunière

Jase en tournant son fuseau.

Quand il fait beau clair de lune,

A la brume,

C’est de là qu’il fait beau voir Les grands bœufs roux qu’on ramène De la plaine,

Descendre vers l’abreuvoir.

Le vent sèche les feuillées Qu’a mouillées La roue en ses mille tours,

Et dans le ciel bleu sans voiles Les étoiles

Recommencent leurs amours...

Quand le meunier a accompli son œuvre et que la farine tamisée par le blutoir gonfle les sacs de toile blanchâtre, le boulanger entre en scène, et alors commence le travail de la panification.

Lorsqu’on lave une boule de pâte de froment sous un filet d’eau, en la maniant continuellement, l’eau entraîne peu à peu l’amidon et les substances solubles, et il reste une masse grisâtre, extrêmement élastique quand elle est humide ; c’est le gluten. Cette substance, répartie dans la farine, s’imbibe d’eau et donne à la pâte de froment l’élasticité qui la caractérise ; c’est elle également qui retient les gaz que produit la

fermentation. Si, en effet, on abandonne la pâte dans un milieu chauffé à 20 ou 25 degrés, on s’aperçoit bientôt que cette pâte éprouve une altération ; il s’y développe une odeur alcoolique et acide ; la masse se ramollit et se gonfle plus ou moins. C’est le moment où, délayée dans l’eau et mélangée à de la farine, cette pâte acide, qu’on appelle le levain , communique sa fermentation à toute la masse et devient susceptible de produire le pain, lorsqu’on la porte au four. Tels sont les principes de la panification.

Dès la veille, le boulanger prépare ses levains, en les immergeant d’une certaine quantité d’eau et en y ajoutant ensuite de la farine, de façon à former une boule de pâte. Puis le matin, dès l’aube, il reprend cette pâte qu’on appelle le 'premier levain , recommence une seconde opération semblable à la première, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le tout soit à point. Alors il y ajoute du sel et travaille de nouveau le bloc de pâte, en déchirant la matière avec les mains, en la soulevant et en la rejetant vivement dans le pétrin à plusieurs reprises. C’est le pétrissage : opération pénible, qui ne s’en va pas sans cris et sans fatigue. Ce sont ces gémissements que pousse le mitron, nu jusqu’à la ceinture, qui lui ont valu son surnom de geindre. Quand la pâte est parfaite, on divise la masse en pâtons) auxquels l’ouvrier donne la forme convenable en les roulant sur le couvercle du pétrin saupoudré de farine. Puis il jette chaque pâton dans une bannette d’osier, qu’il range au pied du four. La pâte, dont la surface est jaunie à l’œuf, se gonfle pendant ce temps ; on dit alors qu’elle est sur couche. Une fois le four chauffé

LE BLÉ

convenablement, le geindre y enfourne les pâtons, sur une pelle en bois fleurie avec un peu de son. Sitôt les pains au four, on ferme l’ouverture, et on attend que la cuisson se fasse . . .

Je me souviens, comme si c’était hier, d’une de ces boulangeries de ma ville natale, située au bas de la côte du collège, où j’allais en hiver me chauffer et relire mes leçons, en attendant l’heure d’entrer en classe. — Le four flambait. Le pétrin était débarrassé de sa pâte, les pains saupoudrés de farine reposaient chacun dans sa corbeille ronde, et le boulanger, vêtu d’une longue camisole de molleton, enfournait les miches sur la large pelle de hêtre. A l’entrée du four, étaient allumées des bûchettes de bouleau qui brûlaient clair, jetant une lumière blanche et dansante dans la profondeur voûtée, où l’on voyait se boursoufler les pains ronds symétriquement alignés. Cette joyeuse illumination éclairait le plafond, où des pelles et des fourgons étaient suspendus horizontalement, et promenait sur les murailles enfarinées la bizarre silhouette du boulanger, occupé à frotter ses bras nus pour en détacher les grumeaux de pâte qui s’y étaient fixés. — Au bout d’un certain temps, on ouvrait la bouche du four et on retirait vivement les miches croustillantes qui exhalaient une bonne odeur de pain chaud... Et alors, c’était une joie et un délice de mordre dans les petits pains encore bouillants !

Dans les campagnes, dans les fermes surtout, on ne va guère au boulanger. C’est la femme du logis qui fait le pain elle-même. Elle le cuit le plus souvent chez elle, car

dans les ménages aisés, il est rare qu’un fournil ne soit pas attenant à la maison. Toutefois, dans certains villages, il existe encore un four banal qu’on chauffe une fois la semaine et où les ménagères enfournent elles-mêmes leur pain à tour de rôle. C’est alors un spectacle intéressant que de voir toutes ces femmes, assises sous la voûte cintrée du four bâti au centre de la commune et attendant qu’il soit chauffé à point. De temps en temps, la bouche du four s'entr’ouvre , et une rouge lueur de braise illumine les figures jeunes ou vieilles des paysannes qui jasent paisiblement, un bras passé autour de la corbeille où la pâte se gonfle.

La ménagère cuit pour huit et même quinze jours de larges et épaisses miches, qu’on met en réserve sur les clayons suspendus aux poutres, et qu’on ménage parcimonieusement. — Du reste, le paysan, qui sait le mal qu’on a à faire pousser le blé, a pour le pain un pieux respect. Perdre un morceau de pain en le jetant à la rue est regardé comme un sacrilège. Il faut voir la ménagère entamer la miche ! Elle procède à cette opération comme à une cérémonie religieuse. D’abord, elle ne manque jamais de faire avec son couteau un signe de croix sur la croûte du dessous ; elle est persuadée que la maison où l’on oublie cette formalité est menacée d’un malheur prochain. Puis elle coupe chaque tranche avec une grave lenteur, et ramasse soigneusement les miettes éparses sur la table. — Cette façon presque solennelle d’entamer la miche m’a toujours frappé dans mon enfance et m’a imprimé dans l’esprit un profond respect

LE BLÉ

pour cette nourriture indispensable à la plus large part de l’humanité, pour ce pain qui coûte tant de fatigues, et dont, à l’heure qu’il est, tant de misérables encore ne peuvent manger leur soûl.

LA VIGNE

Lorsque, les coudes sur la nappe,

Je bois le vin fils de la grappe,

C’est toujours vous que je revois,

O vignes des côtes natales,

Dont les ceps en lignes égales Montent des prés jusques aux bois.

Dans les brunes terres d’argile Où l’hyacinthe de Virgile Répand son parfum doux et fort, Le plant noueux à branche torse, Avec sa rude et noire écorce,

Au mois de mars a l’air d’un mort.

Mais en avril la sève affleure Aux bourgeons du sarment qui pleure La feuille en mai pousse à loison ; Une odeur de vigne fleurie,

Dans les nuits de juin, se marie Aux senteurs de la fenaison.

Déjà le maillet qui travaille Les flancs ventrus de la futaille Résonne dans les vendangeoirs...

Le grain vert se gonfle, et septembre Voit les raisins blonds comme l’ambre Mûrir auprès des raisins noirs.

O vendanges !... Sur les collines, Les voix mâles ou féminines Roulent de ravin en ravin

LA VIGNE

De la cuve qui bout et fume Et du pressoir rouge d’écume Jaillit, comme un ruisseau, le vin.

Salut, vin léger de nos côtes !...

Il suffit que chez de vieux hôtes Je boive un trait de ta liqueur, Pour que le temps passé renaisse...

Tout ressuscite, et ma jeunesse, Joyeuse, me remonte au cœur.