LE VIN

* Ce n’est point le langage pédestre de la prose qu’exigerait ce chapitre ; mais le rythme ailé et sonore du vers ; — un vers coloré et puissant comme la généreuse et cordiale liqueur qui s’échappe des raisins foulés. Il faudrait qu’on y T sentît toutes les ivresses de la vendange : les sourdes rumeurs de la cuve en fermentation, le bouillonnement du moût écumeux, les gémissements du pressoir, la verdeur et le bouquet du

vin nouveau. Ce serait le cas de chanter, comme le poète Keats : « Cette vineuse liqueur qui pendant de longues années s’est rafraîchie dans les profondeurs des caves, et qui nous apporte comme une saveur du vert pays de Flore ; qui évoque pour nous les joies et les danses des contrées dorées par le soleil... Cette coupe pleine d’une rouge Hippocrène, dont les bords sont couronnés de bulles emperlées, empourprées et pétillantes. » Heureux les Grecs, qui, avec leurs merveilleuses allégories, leur jeune dieu Bacchus couronné de pampres, leur titubant Silène, leurs bacchantes écrasant des grappes mûres sur leur sein et brandissant le thyrse enguirlandé, pouvaient nous donner une image saisissante des mystères tumultueux de la fermentation, de la cuvée, de la métamorphose du raisin en une grisante liqueur aux couleurs d’or ou de pourpre !...

Par respect pour ce noble vin, fils de la grappe, je n’entrerai point ici dans les détails techniques de la vinification. Chacun sait que toute liqueur sucrée mise en contact avec un ferment, dans certaines circonstances de température, éprouve une réaction désignée sous le nom de fermentation alcoolique. Les grains de raisin renferment à la fois le sucre et le ferment qui doivent donner naissance à la fermentation, mais cette fermentation ne peut se produire qu’après que l’enveloppe a été déchirée et le suc mis en contact avec l’air. C’est pourquoi on écrase les raisins en les foulant dans des cuves en bois, à une température de 18 degrés. Les pellicules du raisin et toutes les matières solides que contient le jus sont soulevées, par un dégagement d’acide carbonique et viennent former à

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la surface de la cuve ce qu’on appelle le chapeau de la vendange. Le vin une fois soutiré est encore très doux et prend le nom de moût ; enfermé dans les tonneaux, il y subit une seconde fermentation lente qui l’amène au point de conservation et de potabilité désirable. Les grappes foulées sont soumises alors à l’action du pressoir, afin d’exprimer tout le jus vineux qu’elles contiennent encore en suspension. — Telles sont en substance les phases diverses de la vinification, mais ces détails vulgairement scientifiques ne disent rien à l’imagination ; ils ne rendent pas le caractère à la fois grandiose et familier de la foulée et de la pressée.

J’aime mieux vous décrire le spectacle mystérieux et pittoresque que présentent les vastes fouleries où se joue ce dernier acte du poème rustique de la vendange. — Le travail se fait dans l’ombre et souvent dans la nuit. Sous les sombres charpentes du vendangeoir qu’éclairent vaguement des lanternes suspendues aux poutres, on distingue les silhouettes des hommes entièrement nus qui foulent le raisin dans la cuve ; on entend le sourd murmure de la fermentation ; on respire la tiède et grisante odeur des grappes écrasées ; tandis que le vin doux jaillit avec de pourpres lueurs dans les bassins de cuivre, et que dans la pénombre se dresse la pittoresque charpente du pressoir. Nus jusqu’à la ceinture, les presseurs poussent avec de rudes clameurs le cabestan qui fait jouer l’énorme vis du pressoir. Sous leurs efforts, la machine gémit et le vin doux ruisselle avec un bruit frais. Des porteurs emplissent de moût les profondes hottes de bois qu’on nomme chez nous des tandelins et transportent sur leur dos le vin

nouveau dans les caves. Chez moi, ces caves sont monumentales. Comme la ville est située sur une hauteur, il en existe plusieurs étages superposés, et la descente du vin dans ces catacombes a je ne sais quel caractère religieux. Le ruissellement du liquide dans les tonneaux y éveille des échos sonores, et il semble qu’on y entende chanter Lame du vin.

L’âme du vin, c’est le bouquet , c’est ce subtil parfum, cette délicate saveur qui varie à l’infini suivant les plants, les terroirs et les climats. Le moindre changement dans la composition du sol peut modifier ou supprimer ce bouquet, faire d’un vin parfumé un vin plat et médiocre. C’est pour cette raison qu’autrefois les ducs de Lorraine avaient défendu, sous peine d’une grosse amende, qu’on fumât les vignes dans toute l’étendue du duché. Le fumier augmente la quantité de la récolte, mais il en affaiblit la qualité. Il change la nature de ce sol léger, caillouteux, sablonneux, qui donne à certains vins leur saveur fine et volatile. Sous ces grossières fumures la race se perd, le plant dégénère et l’âme du vin se matérialise.

O nos vins de France aux bouquets divers et exquis, comme les paysages si variés et si charmants de nos provinces, il faudrait presque un dénombrement homérique pour vous nommer tous et vous chanter suivant vos mérites et vos qualités.

D’abord, — et ici il faut saluer bien bas, — voici le roi des vins, le pourpre et généreux bourgogne. Ses nobles plants poussent aux flancs de ces collines si justement nommées la Côte (T Or ; ils sont chauffés par un bienfaisant soleil que, dans le pays, on n’appelle pas autrement que le Bourguignon. C’est,

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loi

comme on dit là-bas, un vin à se mettre à genoux devant. Chaud, lampant et parfumé, qu’il s’appelle Pomard ou Corton, qu’il vienne de Nuits ou de Beaune qu’il sorte des aristocratiques clos de Vougeot ou de Chambertin, il réchauffe le cœur, épanouit la rate et illumine le cerveau comme un soleil. Il met le rire et l’éloquence aux lèvres des hommes. Sa liqueur fait couler une sève généreuse et joyeuse dans le sang des Bourguignons. Sitôt qu’on met le pied dans la ducale province, on se sent dans une atmosphère gaie et propice aux épanchements du cœur. Les hommes y ont le teint coloré, la physionomie ouverte , la voix chaude et le rire franc ; les femmes ont dans les yeux quelque chose de clair et d’allègre comme la liqueur bourguignonne, et, sur les lèvres, un peu de la pourpre de ce royal vin.

De l’autre côté des montagnes du Châtillonnais, dans la vallée de la Marne, sur les aimables collines qui d’Épernay à Château-Thierry se reflètent dans les eaux sinueuses de la rivière, voici un autre noble cru, célèbre dans le monde entier, mais dont malheureusement la spéculation industrielle et de déplorables imitations ont bien diminué la qualité. C’est le champagne doré ou rose, toujours pétillant, toujours en ébullition et couronnant les coupes de sa mousse emperlée. Sa griserie tapageuse met de jolis sourires et de vives étincelles sur les lèvres et dans les yeux des femmes ; mais l’animation qu’il fait naître dure peu et elle est souvent suivie d’une torpeur mélancolique. C’est un vin dont le charme est tout à l’extérieur; il a plus de mine que de corps, plus de mousse que de sève. Pour bien le connaître et lui rendre la justice qui

lui est due, il faut le boire chez quelques propriétaires du pays, où il s’est conservé pur de tout mélange, et où il a vraiment gardé la saveur et la finesse du terroir natal. Ailleurs, et surtout dans les restaurants, ce n’est la plupart du temps, comme disait Miirger, « qu’un coco épileptique ».

Saluons en passant les vins francs et agréables du Beaujolais et du Méconnais, les vins un peu plats de l’Orléanais, et arrivons à cette opulente province du centre, la Touraine, riche en paysages plantureux, en rivières poissonneuses, en fruits savoureux, en coteaux ensoleillés où mûrit la vigne. Là aussi les bons crus foisonnent. Ce sont des vins moins renommés que le champagne et le bourgogne, mais qui n’en ont pas moins un bouquet rare et délicat. Là dorment, dans les caves creusées en pleine pierre de tuffeau, le vouvray pétillant à odeur de violette, le bourgueil chaud et parfumé, le chinon qui sent la framboise ; un peu plus loin, en descendant la Loire, se trouvent ces diaboliques vins d’Anjou qui cassent les bouteilles et qui cassent encore mieux la tête.

Si nous franchissons le Poitou et l’Angoumois, nous arrivons à la patrie des vins toniques et cordiaux, un peu amers, mais qui gagnent toujours en vieillissant et que leurs vertus généreuses et réchauffantes ont fait surnommer des vins de malades. Voici le Bordelais aux chais opulents et innombrables où sont emmagasinés les nobles crus du Château- Larose, du Château-Yquem, du Sauterne, du Château-Margaux et de tant d’autres illustres maisons. Avant l’invasion du phylloxéra, toute cette belle terre de France était vraiment le cellier exquis et varié du monde entier. Des Pyrénées aux

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Alpes, tout le littoral de la Méditerranée était couronné de pampres, et le soleil du Midi y mûrissait des vins de toute nature : vins légers et délicieux de Jurançon; vins de liqueur de Rancio, de Banyuls, de Frontignan et de Lunel; gros vins de Béziers et blanquette de Limoux ; crus capiteux et mousseux de la côte du Rhône.

En remontant vers l’Est, la sève vineuse ne tarit pas. A côté des vins du Lyonnais, les jolis vins de Savoie rient dans les verres, et là-bas, dans le Jura, PArbois rosé pétille comme du champagne. — Plus haut, sur des collines qui ne sont plus nôtres, mais où battent toujours des cœurs français, mûrissent des vignes à la sève généreuse, aux raisins appétissants et parfumés. — Salut, vins d’Alsace et de Moselle, vins rosés de Pange, vins blancs et capiteux de Rikewihr ! Jadis, quand vous couliez dans les verres des vignerons de là-bas, les fronts se déridaient et les langues se déliaient. Maintenant que les mauvais jours sont venus, on vous boit en silence, et en silence, avant de boire, nos frères d’Alsace et de Lorraine choquent mélancoliquement leurs verres. Mais si les bouches restent closes, les regards parlent, les cœurs se comprennent, et l’on trinque mentalement à l’ancienne patrie.

Ainsi, au levant comme au couchant, au midi comme au centre, les abondants vins de France peuplent nos caves et font couler dans nos verres un peu des vertus et de l’esprit de chacune de nos vieilles provinces.

Je t’ai gardé pour le dernier, vin rosé de mon pays, vin des coteaux du Barrois, cru modeste et cependant ayant, autant que bien d’autres, tes quartiers de noblesse ! — Tu

ressembles h ces grands hommes de province qui redeviennent obscurs dès qu’ils ont franchi les limites de leur département. On ne te boit et on ne t’apprécie que dans ton pays ; et d’ailleurs, tu ne supportes pas le transport. Vin léger et sapide, couleur de groseille, tu te dépouilles en vieillissant et tu prends alors des teintes de pelure d’oignon. Tu as un agréable goût de terroir qu’aiment tous les buveurs du cru, et si humble que tu sois, tu as connu des jours de gloire. — Au temps où Marie Stuart vint visiter ses parents, les ducs de Bar, tu fus servi à la table ducale, et la jeune reine trempa dans ta liqueur claire ses belles lèvres rouges, tandis que les chœurs chantaient des vers composés par Ronsard pour la circonstance.

Je nourris tout, toutes choses j’embrasse,

Et ma vertu par toute chose passe ;

Je serre tout, je tiens tout en mes mains,

Et tout ainsique de tout je suis maître,

Pour commander au monde, j’ay fait naître Ce jeune roy, le plus grand des humains...

On raconte aussi que tu fus versé à des cardinaux pendant le concile de Trente, et que ceux-ci, soudain illuminés... par le Saint-Esprit, déclarèrent tout d’une voix que le vin de Bar était un des meilleurs de la chrétienté.

Depuis, tu as un peu dégénéré, ou peut-être nos palais sont-ils devenus plus difficiles ? Au vieux plant de pineau on a substitué un plant plus vulgaire et plus productif. Ainsi va le train des choses, ainsi tout se vulgarise. — Néanmoins, tu prospères et tu réjouis les buveurs de notre vallée. Tes vignes nourricières tapissent encore toutes nos collines de l’Ornain,

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et c’est un spectacle doux à l’œil, quand, triomphant des gelées de mai, les pampres ont poussé et couvrent de leur verdure phosphorescente les rondes épaules de nos coteaux.

C’est pourquoi, léger vin de mon pays, c’est toi aujourd’hui que je veux verser dans mon verre, et l’élevant haut dans l’air, afin que le soleil d’été y fasse étinceler des rubis, avec toi je veux porter un toast et boire — aux vins de France !

LE CHANVRE

LE CHANVRE

Le chanvre à la feuille palmée,

Le chanvre est en fleur. — Dans les airs Le pollen, comme une fumée,

Ondule au-dessus des brins verts,

Et, comme un vin fort, son haleine Grise les tètes dans la plaine.

Le chanvre est mûr. — Matin et soir, On a fait tremper sa dépouille Dans l’eau dormante du routoir.

Le voilà prêt pour la quenouille.

Plus rapides que des oiseaux, Tournez, rouets ; virez, fuseaux !

Comme une souple et tendre chaîne, O fils menus du chanvre fin,

Vous enlacez la vie humaine Du commencement à la fin,

Du berceau frêle où l’enfant joue A la tombe où tout se dénoue.

Vous êtes le lange mignon Qu’on fait blanchir à la rosée,

Le sarrau bleu du compagnon Et le trousseau que l’épousée Porte avec la clé de son cœur Au logis de l’époux vainqueur.

Vous êtes la nappe dressée Au coin du feu, les soirs d’hiver; La voile par le vent poussée

LE CHANVRE

Sur l’infini bleu de la mer ;

Et la tente aux mobiles toiles Qu’on plante au lever des étoiles.

O fils menus du chanvre fin,

Quand viendra la mort, ce mystère, Vous serez le linceul enfin,

Où nos corps iront sous la terre Engraisser les rouges pavots Et les brins des chanvres nouveaux,

LA CHÈNEVIÊRE