Voy. ci-après

10. Pour la technique, voy. à la rigueur. O. do .Serres. Théâtre. 311-313 : Savary. Dirlionn., I, sub. v" bière : Encyclopédie, sub. \" brasserie : Dubois. Lille. CV-CXV et CXXIU-CXLV.

39(1 LA VIE l-RBAIXE DE DOUAI

raie, les « vaissiel. caudron. caudiere ». qu'il faut se contenter (lénumérer, avec les u rasteliers » et " pœlie * ». La manipulation des boissons avec " grains «, on le sait, comportait comme matières premières le blé. l'orge et sans doute surtout Tavoine. produit le moins cher 2. Le grain, bien entendu, tlevait avoir germé : non seulement on doit l'admettre techniquement, mais rien ne le prouve mieux (pif l'existence connue des tourailles et du droit de « torillaige » ou de séchage, perçu sur une opération (pii ne pouvait s'exécuter qu'au cours même de la germination et pour l'arrêter^. Sans doute était-ce à ce moment qu'on « braisait » le grain dans un moulin spécial dit « moUin Braiserech i» ou " moUin de le Brais » qui. de nature « banale ", appartenait au prévôt * : la matière était d'abord « mouillie », puis « rout ou molu ». broyée ou écrasée **. Venaient évidemment ensuite le bras.sage. opération qu'attestaient l'usage des chaudières, poulies et rateUers. l'achat de bois par les industriels', l'emploi de (I r œuwe boulie » ' et le droit du prévôt sur l'eau des brasseries, et enfin la fermentation accomplie à l'aide de la i( maiere ». probablement une sorte de levain ». S'il est possii)le de réunir ces quelques indications sur les procédés relatifs à la fabrication de la bière, colle de l'hydromel nous reste absolument inconnue. t)n peut simplement ajouter que. pour l'une comme pour l'autre, le « brassin » devait être la quantité de liquide fournie par chaque « caudiere '•• ».

1. P.J. 300". .'547. I' : Duthilla'iil, Pouai et LiUr. ll«. On peut Bclinpllre qiif lo« • rafllclier» . sortes clo rAtoniix, Horvaient à • briuwer •, à rt-miior l«» fn-ains pl«c<^ cUiih Ii-h - oaiulicn-fi -. qu'on fautait mouvoir par lest • pœliea •.

2. Finanrri,. P.J. S!>'«'". i-l joiii(lr<> ici nièim- l'..I. Hli"*.