r.J. 273^ " : Finanrrs, l'.J. (>3. 7. IVJ. 24»»*, 2U

par avance par cette personne spécialement désignée, qu'a priori il lui appartenait, c'était doue bien probablement que le « cuiseur » ne le fabriquait pas, mais devait le recevoir ■ de son propriétaire, du particidier qui, l'ayant confectionné chez lui pour sson usage exclusivement personnel, l'apportait seulement pour la cuisson '. On n'a d'ailleurs aucun détail sur la qualité de l'aliment ainsi préparé. Dans la mise en œuvre, la présence réclamée du propriétaire de la denrée n'était qu'une marque de défiance vis-à-vis du manipulateur, une prescription en faveur de l'honnêteté et de la régularité des opérations, commme il en existait nombre d'autres, en particulier dans le commerce et dans l'industrie du blé ^. Relativement, cette confection privée du produit par le consommateur et sa simple mise au point par l'industriel étaient, sans aucmi doute, un reste très compréhensible d'habitudes anciennes tenant étroitement à mie économie domestique primitive.

Mais, d'autre part, le produit pouvait être entièrement fabriqué par celui qui le cuisait et qui le vendait ensuite. Il achetait au marché la matière première, qui toujours était du blé, et sans doute la faisait-il transformer en farine par le meunier^. Pour la préparation même, on peut conjecturer seulement l'emploi de « prestrins * ». Comme résultat, il fallait que le pain fût, en principe, « fait soufïisans ». non pas n trop dur cocku, enrivé, arsé ne mesrée », ni non plus « à esponge », en raison, croirait-on, de l'eau qui y aurait été mise pour en augmenter frauduleusement le poids *. Tous ces défauts finalement eussent fait de l'aliment un produit « de refus *"' ». Le prix de la denrée pouvait d'ailleurs varier.

1. Voy. des mentions intéressantes de " quisage de pain » pour la famille Boinebroke, dans Recueil, n" 328'*.

2. Cf. plus liant lOS, n. 1. ot .501. ,3. l'.J. 248'''. 49f)'', 8.

5. P.J. 273^, *, 4'J(>^. — Les ternies de» enrivé » et i niesr.' » restent d'ailleurs oljsriirs.

7. Cf. pour Strasbourg, les mesures visant la qualité du pain ; Herzog, 42-43.

Tout d'abord, vers 1250, on défendit d'en fabriquer d'une valeur inférieure à >< trois mailles douissiennes », soit un d. et demi, et aussi d'en u faire à plus graut fuer » que 3 d. : puis, quelque peu postérieurement, ces chiffres montèrent respectivement à 3 et à ti d., doublèrent par eunséquent, sans qu'on en donno aucune raison'. Les consommateurs eurent donc toujours à leur disposition deux variétés de pain, le prix de l'un étant le double du prix de l'autre. La cause technique générale de ces différences n'est et ne peut être précisée exactement, cependant comme, on le se raj)pelle. les blés étaient de prix et par suite de genres divers *, les distinctions précédentes pouvaient tenir à la nature, c'est-à-dire à la qualité de la matière première. En particulier, il est probable qu'au-dessous du prix inférieur, on n'aurait su fabriquer du pain > suffisant » et qu'inversement, au-delà du prix le plus iiaut. le même produit était considéré comme trop coûteux, exagération qui allait à l'encontre des tarifications de but somptuaire du Magistrat ^. D'un point île vue distinct, on ignore s'il pouvait exister plusieurs formes commerciales de cette tlenrée. correspondant à iliverses variétés secondaires : ainsi, les " miches * » différaient peut-être d'autres pains mais on ne saurait tant soit pi'U élucider cette question.

Outre le pain, particuliers et imlustriels confectionnaient des 11 wastiaux " île dilTérenti-s espèces : » bracoles, ciakelins, flans, lunes, waufres, nuilles. wiroles n, qu'il faut se contenter d'énumérer *. On devait naturellement les faire aussi dans tic boiuu's conditions.

En second lieu, on mentionne des individus qui « apportent pain pour vendre • ». Il existait donc une importation,

1. 1'. J. 273. § 2'*"*, puiH 2-* c>t l:<. — Dnn» <•<> ili-rnii-r j. """' "'•• !'<"'• " (|>)iritM' :<) doit i'M|iii\nli>ir ii • (un] d. - (|>liriw 2).