CHAPITRE XVI

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Les aliments sont divisés, ainsi que nous l'avons vu, en deux grandes classes par les plus émineuts des chimistes modernes : les aliments qui fournissent à la réparation de nos organes, et les aliments qui ne servent qu’à la combustion, à l’aide de l’oxygène inspiré, qui produisent par conséquent de la chaleur. Les premiers, ou les aliments plastiques , sont la librine, l’albumine, la caséine, la chair et le sang des animaux. Les seconds, ou les aliments respiratoires, sont la graisse, l’amidon, la gomme, les sucres, la pectine, labassorine, la bière, le vin, l’eau-de-vie, etc. ; il y a des aliments mixtes, en grand nombre, comme le pain, le lait, les légumes, etc.

Je dois dire ici que mon frère a découvert, dans les liquidesalbumineux de l’économie, et principalement dans le sang, une énorme quantité d’ammoniaque, que l’on n’y soupçonnait pas. Il a voulu en trouver l’origine, et parlant de la formule donnée par Gmelin pour la fibrine : NC 3 A 5 0, il a montré, dans son Mémoire sur la phthisie pulmonaire, que la respiration, en enlevant 3 atomes de carbone, laisse NH 5 0, et que l’atome d’oxygène se combinant à 2 atomes d’hydrogène, pour faire de l’eau, il ne reste plus que NH\ la formule de l’ammoniaque. Ainsi, dans cette

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hypothèse, la respiration, en enlevant le carbone du sang, le convertit en eau et en ammoniaque, et si l’on peut estimer à 200 grammes par jour la quantité de carbone enlevée par la respiration, on trouve qu’il sc forme, dans le même laps de temps, 90 grammes d’ammoniaque, dont une petite partie fournit de l’urée; le reste donne de l’azote aux principes alimentaires qui en manquent, fournit aux sécrétions, et contribue à rendre le sang plus alcalin et plus fluide.

Dès lors, contrairement à l’opinion de M. Boussingault, admise par Liebig et la plupart des chimistes modernes, les aliments hydrocarbonés n’agiraient pas dans l’économie comme de simples combustibles, mais bien comme étant destinés à devenir partie intégrante du sang, en empruntant l’azote, qui leur manque, aux substances animale s et aux végétaux qu’on leur associe, en en empruntant peut-être à l’atmosphère.

Si, comme je le pense, cette opinion est vraie, elle ne change rien ce que j’ai dit du régime indiqué aux vieillards. En ellet, la respiration étant chez eux moins étendue, le sang perd moins de carbone, il se produit moins d'ammoniaque, il y a moins d’hydroehlorate de soude amené à l’état de sous-carbonate, et moins d’ammoniaque amenée à l’état d’hydrochlorate : le sang est donc trop plastique ; la goutte, l’apoplexie, et une foule de maux plus ou moins rapprochés de ces maladies, en sont la suite inévitable, si, par un régime peu abondant, suffisant toutefois, et convenablement animalisé, on ne combat pas ces fatales tendances.

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Nous n’avons pas oublié que, dans toutes leurs transformations, les aliments des deux classes dégagent beaucoup d’électricité ou de fluide nerveux.

Il est de la plus grande importance, pour les vieillards et les personnes faibles surtout, de ne pas manger plus d’aliments plastiques ou azotés que n’en exige la restauration des organes, et plus d’aliments hydrocarbonés que ne doit en brûler l’oxygène de leur respiration, qui est toujours beaucoup moins complète que chez les personnes jeunes et fortes ; il faut tenir compte aussi de tout l’oxygène que nécessite la métamorphose continuelle des tissus rejetés hors de l’économie sous différentes formes, et entre autres sous celle d’urée, sous celle aussi d’acide urique, quand l’oxygène vient à faire défaut.

Cette métamorphose, admise par les physiologistes, est niée par mon frère. Il croit que nos tissus sont conservés toute la vie par les liqueurs animales, renouvelées sans cesse, qui les traversent continuellement. Cette opinion n’est pas soutenable aujourd’hui.

En effet, ce n’est pas seulement chez les animaux inférieurs que nous voyons se reproduire de toutes pièces des organes importants dont on les avait privés, mais nous le constatons encore chez les animaux très-élevés dans l’échelle organique, les sauriens. Chez l’homme même, dans ses maladies chroniques, nous voyons trop souvent pulluler de nouveaux tissus, jusqu’aux dernières limites de la vie.

Parmi les faits qu’il invoque à l’appui de son opinion, mon frère cite la permanence des cicatrices et

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du tatouage : mais si nous voyons, chez certains fossiles, les substances minérales se substituer aux substances organiques, en respectant jusqu’aux détails microscopiques des formes, à combien plus forte raison ce respect des formes ne peut-il pas être observé par les substances organiques substituées sous l’influence de la vie? Au surplus, comme cette question est d’un haut intérêt, je crois devoir citer ici ce qu’en dit le savant Millier dans son Manuel de physiologie :

« La vie s’accompagne d’un renouvellement continuel de la matière. C’est ce qu’indique la proportionnalité entre le besoin d’aliments et les pertes éprouvées. Mais sont-ce les parties constituantes des humeurs, ou les matériaux eux-mêmes des parties organisées, qui se renouvellent ainsi ?

» Ce qu’il y a de plus naturel , c’est d’admettre d’abord le renouvellement de la matière dans les humeurs, et de soutenir que l’échange journalier de plusieurs livres de nourriture contre plusieurs livres de substances décomposées, qui s’échappent par la transpiration cutanée, etc., a lieu seulement dans les humeurs, ou que du moins les parties organisées elles-mêmes y prennent peu de part... Il n’y a pas de caractère certain auquel on puisse reconnaître que la matière se renouvelle promptement dans le système nerveux.... La plupart des autres parties de l’organisme donnent au contraire des signes indubitables d’un changement continuel des matériaux qui les constituent. Les os eux-mêmes, qui semblent être cependant ce que l’économie animale renferme de plus stable, ne laissent aucun doute à cet égard, et

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prouvent que la rénovation de la matière ne demeure point bornée aux humeurs seules, que c’est un phénomène qui s’étend aussi aux parties organisées.

» Ici se rangent, par exemple, la formation de cellules dans les os, celle des sinus frontaux et sphénoïdaux dans l’enfance, la résorption des os soumis -à la pression d’une tumeur, celle des alvéoles chez les vieillards, l’amincissement du crâne avec l’âge, et beaucoup d’autres phénomènes analogues. On ne peut comprendre l’agrandissement des cavités des os, à mesure que ceux-ci croissent, ou en général l’accroissement de ces organes si solides, et les changements que leur forme subit aux diverses époques de la vie, qu’en admettant un renouvellement continuel de matière, en supposant qu’il’ y a incessamment soustraction d’atomes osseux sur certains points et apposition d’autres atonr es osseux sur d’autres points. Les preuves du renouvellement de la matière ne sont pas aussi sensibles dans d’autres parties du corps. Cependant on peut citer la décomposition continuelle que les fongus éprouvent à leur surface, tandis que d’ailleurs ils se régénèrent sans cesse ; l’atrophie de certaines parties, sous l’influence d’une faim prolongée ou de diverses maladies chroniques ; l’accroissement, les changements de forme et la disparition des tumeurs, des verrues; enfin le recouvrement, souvent si prompt, de l’embonpoint après l’amaigrissement...

» La nécessité du renouvellement de la matière dans les parties organisées ressort déjà des changements continuels que subit la forme de ces dernières.

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A partir de l’enfance, les organes changent continuellement de forme, et ce changement ne peut être opéré que par la mutation incessante des molécules organiques situées entre les vaisseaux capillaires.... D’un autre côté, la permanence de certaines matières colorantes introduites dans le tissu de la peau annonce que l’absorption et la rénovation n’ont pas un pouvoir absolu. Entre ces deux limites, le renouvellement de la matière, dans les parties organiques, se décèle par des phénomènes qui n’ont pas tous le même degré d’évidence. Ainsi, d’un côté, les verrues cutanées disparaissent souvent avec une grande promptitude, les os sont résorbés rapidement, les fractures guérissent assez vile, un cal imforme se réduit peu à peu un autre, plus conforme à la configuration naturelle des os, avec rétablissement de la cavité articulaire qui avait d’abord été comblée; mais, d’un autre côté, l’obstination avec laquelle persistent les taches de la cornée prouve qu’ici le renouvellement de la matière est en raison directe de la rareté des vaisseaux sanguins.» Les travaux des histologistes ont mis du reste hors de doute la rénovation de nos tissus, et c’est en la soutenant surtout, que l’on peut arriverà combattre efficacement la vieillesse.

L’école de Salerne a dit :

« Veux-tu vivre longtemps, borne ton appétit. »

Elle a ajouté :

« Es-tu sans médecin, je vais t’en donner trois :

» Gaîté, diète, repos; obéis à leurs lois. »

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On a de tout temps reconnu la haute importance du régime, et les considérations auxquelles je viens de me livrer l’établissent au double point de vue de la quantité et de la qualité des aliments. C’est pour ne pas connaître, ou pour ne pas observer cette loi, que les vieillards sont presque toujours torturés par la goutte, l’apoplexie, les maladies des reins et de la vessie, l’asthme, l’angine de poitrine, la bronchite chronique, les palpitations, etc. « Au reste il vaut mieux parler des autres infirmités qui attaquent le plus grand nombre des vieillards, dit Galien; ce sont les enrouements, les catarrhes, les maladies des artères, les calculs dans les reins, les affections articulaires, la goutte et l’asthme. »

C’est à la mauvaise direction donnée au régime qu’il faut attribuer la mort prématurée du plus grand nombre des vieillards aisés, et de beaucoup d’autres personnes jeunes et fortes; c’est encore à elle que sont dus souvent, longtemps avant l’âge, les rides, les cheveux gris, la chute des cheveux, l’haleine forte, l’impuissance, l’affaiblissement de la vue, le chevrotement de la voix, et toutes les infirmités, toutes les douleurs d’une vieillesse maladive.

Le célèbre Cornaro était d’une constitution délicate, et, s’étant laissé aller à une vie de débauche, il avait, à trente-cinq ans, la goutte, des crampes d’estomac, une fièvre lente, une soif continuelle; une santé si délabrée, que les meilleurs médecins de l’Italie l’abandonnèrent comme incurable, en se bornant à lui prescrire, pour dernier conseil, une vie désormais sobre et réglée.

Cornaro se soumit à cette prescription ; il ne mangea

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plus par jour que vingt onces d’aliments solides : pain, soupes, viandes, jaunes d’œufs, et ne but plus que quatorze onces devin. Au bout d’un an, il s’était entièrement guéri. A quatre-vingt-lrois ans, il publiait la première partie de son livre Sur la tempérance, il publiait la seconde à quatre-vingt-six ans, la troisième à quatrevingt-onze ans, et la quatrième à quatre:- vingt- quinze ans. 11 mourut âgé de plus d’un siècle ; il lisait sans lunettes, et il avait conservé toute la puissance, toute la fraîcheur de sa voix ; aussi s’écrie-t-il, avec un enthousiasme bien légitime : « O sainte et heureuse vie ! vie douce et réglée, que tu es digne d’estime et que tu mérites d’être préférée à celle qui t’est contraire! »

A l’exception du pain, aliment mixte, et d’un demilitre de vin, aliment de respiration par l’alcool, le sucre et les acides végétaux qu’il contient, les metg choisis par Cornaro étaient tous des aliments plastiques ou de réparation. Ce choix était très-judicieux, et convenait parfaitement à une personne de constitution aussi délicate que l’était la sienne : il avait du reste une vie peu active, et il habitait un climat déjà chaud, ce qui explique comment il pouvait se contenter d’aussi peu d’aliments. Il en faut davantage dans nos pays froids, si nous faisons surtout beaucoup d’exercice, et nous savons que l’exercice augmente toujours l’étendue de la respiration.

Mais, tout en tenant compte de la différence des climats et de la constitution, les hommes qui se livrent aux travaux intellectuels, les personnes faibles et les vieillards, doivent se modeler le plus possible sur Cornaro, et arriver à ne manger et à ne boire que le juste

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nécessaire. « Dès que l’on a pris plus de nourriture qu’il n’en faut, dit Hippocrate, cela crée un état maladif et en indique le remède. »

La tempérance est d’autant plus nécessaire, qu’on est plus avancé en âge. Les excès sont toujours fatalsaux vieillards. « Un léger écart de régime chez les vieillards, dit Galien, peut amener les plus graves lésions. » Cornaro nous fournit un exemple remarquable à l’appui de cette loi. Il avait soixante-dix-huit ans quand, cédant aux sollicitations de sa famille et de ses amis, qui lui reprochaient de ne pas manger assez, il prit quatorze onces d’aliments au lieu de douze, et, au lieu de quatorze onces de vin, il en but seize. « Cette augmentation de nourriture me fut si funeste, dit-il, que, de fort gai que j’étais, je commençai à devenir triste et de mauvaise humeur ; tout me chagrinait, je me mettais en colère pour le moindre sujet, et l’on ne pouvait vivre avec moi. Au bout de douze jours, j’eus une furieuse colique, qui dura vingtquatre heures et à laquelle succéda une fièvre continue, qui me tourmenta trente-cinq jours de suite, et qui, dans les premiers jours, m’agita si cruellement, qu’il me fut impossible, pendant tout ce temps-là, de dormir l’espace d’un quart d’heure. Il ne faut pas demander si l’on désespéra de ma vie; on me crut plusieurs fois près de rendre l’âme, cependant je me tirai d’affaire, quoique je fusse âgé de soixante-dixhuit ans, et que nous fussions dans un hiver plus rude qu’il n’a coutume de l’être dans notre climat. Rien ne put me tirer de ce péril, que le régime que j’observais depuis longtemps. »

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Tous les hommes qui passent d’une vie active à une vie de repos, comme les négociants, quand ils quittent les affaires, ou les vieux officiers quand ils quittent le service, doivent aussi se rapprocher des habitudes sobres de Cornaro, et d’autant plus, qu’ils ont une constitution plus faible, que leur respiration a moins d’étendue.

Les vieillards supportent facilement le jeûne : Hippocrate l’avait déjà remarqué. En commentant cet aphorisme, Paracelse fait preuve d’autant d’esprit que de goût : « La vieillesse, dit-il, ressemble à l’arbre qui, à l’approche de l’hiver, perd ses feuilles les unes après les autres et toute sa parure, et a d’autant moins besoin d’aliments, que l’automne est plus proche. Il peut s’en passer bien mieux alors qu’aux approches de l’été, au temps de sa jeunesse. »

Ambroise Paré, contemporain de Paracelse, après avoir recommandé la tempérance, dit : « Toutefois, parce que la vieillesse, quelque gaillarde qu’elle soit, est de sa nature comme une espèce de maladie, il semble meilleur la nourrir des viandes contraires à son tempérament, savoir chaudes et humides, pour toujours retarder les causes de la mort, frigidité et siccilé, qui la talonnent de bien près. »

Le laitage convient à un grand nombre de personnes. Galien cite un centenaire dont le lait avait toujours été la principale nourriture : « Nous avons connu, dit-il, un certain cultivateur qui avait passé plus de cent années à la campagne, et qui se nourrissait surtout de lait de chèvre, tantôt mêlé à de la mie de pain, tantôt à du miel , et mangé cru ou cuit.

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en y ajoutant des sommités de thym et du pain. » Le lait est la base de la nourriture d’un grand nombre de peuples pasteurs. On peut le considérer comme un aliment mixte, à cause du beurre et du sucre qu’il contient. Cent parties de lait de vache sont composées de 3 à 3,6 de beurre, de 3 à 3,6 de sucre de lait et de 3 à 7 de caséine. Mais la caséine a une composition identique avec celle de la fibrine et de l’albumine, elle est d’une grande solubilité; c’est du sang sous une forme nouvelle, c’est l’aliment par excellence. Aussi le fromage blanc, qui n’est que de la caséine mélangée à un peu de sucre de lait plus ou moins altéré par la fermentation acide, est-il très-recherché. Le lait caillé et écrémé, composé alors de caséine et de sucre, se transformant en acide lactique, se rapproche plus que le lait des aliments purement plastiques; il n’est pas de praticiens qui n’aient souvent observé combien il réussissait dans une foule de maladies chroniques du tube intestinal et de ses annexes.

Le lait d’ânesse est celui qui se rapproche le plus du lait de femme ; il est riche en sucre, et pauvre en beurre et en caséine. Le lait de chèvre et celui de brebis diffèrent peu du lait de vache, seulement ils contiennent un peu plus de sucre.

Les paysans de nos montagnes se nourrissent de lait caillé, de pommes de terre, de galettes de sarrasin et de mauvais pain. Ils économisent le lait caillé et le sel, ils mangent rarement de la viande; ils sont mal logés, mal vêtus; aussi vieillissent-ils de très-bonne heure. A cinquante ans, ils ont souvent l’air d’en avoir soixante-dix; presque tous succombent à des maladies

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de poitrine amenées chez eux par le besoin. Nous avons donc à éviter ici deux écueils : le trop ou le trop peu. Mais le premier est celui où viennent faire naufrage la plupart des hommes qui appartiennent aux classes aisées : ils succombent aux attraits de la gourmandise, ne se souvenant pas qu’elle est un péché mortel.

a Alors le père et la mère le prendront, dit Moïse {Deutéronome, chap. xxi), et le mèneront aux anciens de sa ville et à la porte de son lieu, et ils diront aux anciens de sa ville : C’est ici notre fds, qui est méchant et rebelle ; il n’obéit point à notre voix; il est gourmand et ivrogne.

» Et tous les gens de la ville le lapideront, et il mourra. Et ainsi tu ôteras le méchant du milieu de toi, afin que tout Israël l’entende et qu’il craigne. »

« A qui est, malheur à moi! dit Salomon, à qui est, hélas! à qui les débats? à qui le bruit? à qui les blessures sans cause ? à qui la rougeur des yeux?

» A ceux qui s’arrêtent auprès du vin, et qui vont chercher le vin mixtionné.

» Ne regarde point le vin quand il se montre rouge et quand il donne sa couleur dans la coupe, et qu’il coule droit.

» 11 mord par derrière, comme un serpent, et il pique comme un basilic. » ( Proverbes , chap. xxih.)

« O enfants d’Adam ! dit Mahomet {Coran, chapitre vu, verset 29), mettez vos plus beaux habits toutes les fois que vous vous rendez à quelque oratoire. Mangez et buvez, mais sans excès, car Dieu n’aime point ceux qui commettent des excès. »

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« Qu’ils sont indignes d’être hommes, dit Conliicius, ceux qui, abusant des moyens que nous a ilonnés la nature pour rétablir nos forces et les conserver, consument tous leurs jours dans les excès du vin ou de la table! Que la frugalité préside à vos repas.... que la décence anime toutes vos actions. » (Lun-yu, part. 1 et 9.)

« Lycurgue fit une autre troisième ordonnance nouvelle, très-belle, qui fut celle des convives, dit Plutarque (traduction d’Amyot), par laquelle il voulut et ordonna qu’ils mangeassent ensemble des mômes viandes, et de celles qui étoient notamment spécitiées par son ordonnance, par laquelle il leur étoit défendu

expressément de manger à part en abusant du

labeur des excellens ouvriers et des frians cuisiniers, pour s’engresser en secret et ténèbres, comme l’on engresse les bestes gourmandes : ce qui gaste et corrompt non-seulement les conditions de l’âme, mais aussi les complcxions du corps, quand on lui Iasche ainsi la bride à toute sensualité et à toute gloutonnie : dont il avient qu’il a besoin, puis après, de beaucoup dormir, pour cuire et digérer ce qu’il a trop pris de viande, et veut estre aidé de bains chauds, de long repos et du traitement ordinaire qu’il faut à un malade. »

« Car les œuvres de la chair, dit saint Paul, sont évidentes, lesquelles sont l’adultère, la fornication, la souillure, l’impudicité;

» L’idolâtrie, l’empoisonnement, les inimitiés, les querelles, les jalousies, les colères, les disputes, les divisions, les sectes;

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» Les envies, les meurtres, les ivrogneries, les gourmandises et les choses semblables à celles-là, au sujet desquelles je vous prédis, comme je vous l’ai déjà dit, que ceux qui commettent de telles choses, n’hériteront point le royaume de Dieu. » ( Epîlre aux Galates, chap. v.)

Ainsi, on le voit, l’Écriture sainte, et à côté d’elle les plus grands législateurs, se réunissent tous pour condamner l’intempérance, comme réprouvée de Dieu.

Soyez donc sobres : ne mangez et ne buvez que ce que vous pouvez digérer facilement, que ce qui est nécessaire à l’entretien de vos forces. Faites en sorte qu’à la fin des repas, vous puissiez manger encore ; que vous ayez alors l’esprit parfaitement libre et le corps dispos; que le malin, à votre réveil, vous n’ayez ni la tête lourde, ni la bouche amère, ni de fréquentes envies de cracher. J’ai déjà dit, au chapitre de la digestion, qu’il fallait éviter la trop grande variété des mets. Salomon la défendait déjà beaucoup.

Nos aliments doivent être assaisonnés, ou ils n’excitent pas assez le tube intestinal, et la digestion languit, ce qui amène, nous le savons, l’affaiblissement de la peau et une vieillesse prématurée. Il faut surtout qu’ils soient suffisamment salés, car le sel est aussi nécessaire à l’homme que l’air qu’il respire. 11 est la principale source de la soude du sang et de l’acidité du suc gastrique. 11 préside à la plupart des transformations de la vie; toutes les personnes qui n’en font pas un suffisant usage, sont faibles, maladives et vieilles de bonne heure. C’est, ce qui explique

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le goût d’une foule d’animaux pour cette précieuse substance, et la prodigalité avec laquelle Dieu l’a répandue sur la terre. Aussi tous les vieux peuples l’entourent de vénération, parce qu’ils en connaissent la haute valeur : la haine de l’Arabe, puissante comme son soleil, disparaît cependant dès que son ennemi a pu toucher à son sel. C’est à un roi faux monnayeur, à Philippe le Bel, l’assassin des templiers, que nous devons le premier impôt du sel. Que la mémoire de ce roi soit à jamais maudite !

« Je pense, dit Galien, qu’il est maintenant bien démontré qu’il faut leur donner du pain qui ne manque ni de sel, ni de levain, ni de travail, ni d’une cuisson suffisante. »

Jésus, pour montrer l’excellence de ses disciples, les compare au sel de la terre : «Vous êtes, leur disaitil, le sel de la terre, et si le sel était enlevé, que resterait-il ? »

J'ai démontré, dans le chapitre de la digestion, toute l’importance d’une mastication bien complète ; n’oublions pas que tous ceux qui mangent vite digèrent lentement et vieillissent vite.

Quelques personnes ne mangent qu’une fois par jour, c’est trop peu. Malgré la puissance de l’habitude, on souffre alors de la faim ou de l’inanition; on mange trop et trop vite, on fatigue beaucoup son estomac en l’obligeant à accomplir en un seul acte un travail qucQ’on aurait dû diviser au moins en trois. L’enfant et l’adolescent doivent faire quatre repas par jour, les hommes sur le retour de l’âge peuvent n’en faire que trois. C’est l’opinion de Galien : « Il vaut

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mieux, dit-il, donner trois légers repas par jour à un vieillard faible, comme le faisait le médecin Anliochus qui, à l’âge de plus de quatre-vingts ans, allait tous les jours au forum, etc. » Galien cite, à la vérité, l’exemple d’un grammairien âgé de près d’un siècle, et qui ne faisait que deux repas par jour : « Il dînait à la septième heure ou un peu plus tôt, avec des légumes et un peu de poisson ou des oiseaux; le soir, il ne mangeait que du pain mêlé à du vin. » 11 vaut mieux que le repas du milieu du jour soit le plus copieux. Si l’on mange beaucoup le soir, on se couche avant que la digestion stomacale soit faite; mais alors le refroidissement de la peau et la diminution de la respiration qui accompagnent le sommeil ralentissent cette digestion, et fatiguent souvent beaucoup. C’est donc encore là une cause de vieillesse anticipée.

J’ai déjà dit qu'il était nécessaire d’être aussi sobre de boissons que d’aliments. J’ai expliqué, au chapitre de la digestion, comment l’eau, introduite en trop grande quantité dans l’estomac, affaiblissait ses fonctions, en étendant trop le suc gastrique; j’ai dit aussi qu’augmentant le volume du sang, elle nuisait à l’absorption de l’oxygène pendant la respiration, qu’elle facilitait ainsi l’obésité, et affaiblissait lapeau. Ambroise Paré connaissait bien les inconvénients des boissons trop abondantes : « Ceux qui sont sujets aux gouttes, dit-il, se doivent garder de boire trop, non-seulement du vin, mais aussi de tout breuvage : # car cela fait nager la viande en l’estomac, et empesche et éteint la chaleur naturelle, à cause de quoi la concoction est plus difficile, etc. »

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Levin bu en trop grande quantité fournit à l’économie beaucoup d’alcool, qui se brûle avec l’oxygène inspiré, en enlève trop au sang, et nuit à toutes les transformations de la vie. Il exerce ainsi une influence délétère sur le système nerveux; il hâte l’arrivée de la vieillesse, et il abrège singulièrement la vie.

L’abusdu vin favorise le développement de la goutte et de l’apoplexie, alors même que l’on ne fait qu’eu boire habituellement un peu trop. Le vin convient surtout aux hommes de peine, exposés par leur métier ;\ de grands refroidissements ou à de grandes fatigues. Les hommes de cabinet et les hommes de loisir ne devraient pas en boire beaucoup plus que Cornaro ; mais que nous buvions de l’eau pure, de l’eau rougie, ou du vin, buvons toujours avec modération.

Si le bon vin, pris en quantité modérée, est une liqueur excellente et digne de l’éloge qu’en faisait 1 Plutarque ( Prœcepta de $nni(. tuenda) en l'appelant « la plus noble de toutes les liqueurs, la plus agréable médecine et ce qui entre de plus délicieux dans l’estomac », la bière bien brassée, légère, claire, convenablement forte et âgée, est aussi une très-bonne boisson. Elle est d’une invention peut-être aussi an • vienne que celle du vin. Dans notre vieux langage, on l’appelait cervoise, du latin cercvisia. Dieu, par la bouche de Moïse, en défend l’usage, ainsi que celui du vin, aux sacrificateurs, avant d’entrer au tabernacle d’assignation :

« Vous ne boirez point de vin ni de cervoise, loi ni tes fils avec toi, quand vous entrerez au tabernacle d’assignation, de peur que vous ne mouriez ; c’est une

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ordonnance perpétuelle en vos âges. » ( Lévitique , chap. x, v. 9.) La bière préparée par la méthode bavaroise est de beaucoup la plus saine. L’usage de celle boisson entre les repas est une détestable habitude. Les médecins anglais les plus autorisés considèrent la bière comme disposant bien plus à la goutte que ne le font le vin et les autres liqueurs alcooliques. Je dois dire ici que la plupart des grands buveurs de chopes que j’ai connus sont devenus aussi de grands goutteux.

Les alcoolats avaient, il y a quelques siècles, la réputation de pouvoir prolonger beaucoup la vie ; on les nommait « aquæ distillatæ præsotiæ, totam naturam » roborantes » . L’un s’appelait «nobilissima, tam sanis » quam infirmis compctens, décima pars immortali- » tatis» ; l’autre se nommait « aqua conservens homi- » nem in pristina valetudine». Celui-ci c’était « aqua » vilæ quaCarolus magnus ususel inde annosus foetus » est »; celui-là c’était « quinta essentia vitæ noslræ » amicissima. » Toutes ces préparations sont, la plupart du temps, beaucoup plus nuisibles qu’utiles. L’eau-de-vie et les liqueurs, à dose modérée, conviennent, quand on est très-fatigué ou très-refroid i; hors de cela, le médecin prudent doit toujours les défendre. Prises habituellement en excès, elles conduisent à la folie des ivrognes, ou delirium tremens, au mépris de tous les honnêtes gens, et à une mort hâtive.

On devrait punir l’homme rencontré fréquemment ivre dans les lieux publics. L’ivresse étant toujours de la folie, et souvent une folie furieuse; l’ivresse ne pouvant que nuire à la considération individuelle, à la

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famille, et même aux personnes qui lui sont étrangères, devrait être, quand elle est habituelle, une cause de dégradation civique et de séquestration de l’ivrogne. Une foule de crimes n’ont pas d’autre origine que l’abrutissement et la misère qu’entraîne l’ivrognerie.

Le thé et le café, à doses modérées, sont habituellement des boissons aussi saines qu’agréables. Elles conviennent surtout aux vieillards, dont elles activent la transpiration en réveillant doucement les fonctions du cerveau ; elles sont amies des hommes d’étude, elles savent leur rendre le travail plus facile. Toutes deux contiennent une substance très-azotée, d’une composition identique, la théine et la caféine. Agit-elle sur le foie, comme Liebig incline à le croire, parce qu’en fixant simplement de l’oxygène, ainsi que les éléments de l’eau, elle serait transformée en taurine, principe azoté de la bile, ou bien contribue-t-elle d’une manière plus spéciale à la nutrition du cerveau? C’est encore pour nous un mystère ; dans tous les cas, faisons des vœux en faveur de l’abaissement du prix du thé, du café et du sucre, afin que nos pauvres concitoyens puissent en faire un facile et suffisant usage.