CHARENTES

Ça me dégoûte de Paris, et je n’y retournerai plus.

— Vous êtes fort heureux ici, du reste.

— Mais oui, surtout maintenant que mon fils, qui a été plusieurs années au collége, à Angoulême, et qui y est resté jusqu'au moment où il a été recu bachelier, est revenu s’occuper avec moi de nos terres et travailler comme moi à produire et à améliorer.

À nous trois, sa femme, lui et moi, nous conduisons parfaitement nos petites affaires, et nous n’avons pas le Lemps de nous ennuyer.

Nous avons une petite fillette à aimer, qui commence à devenir grande fille; songez donc, elle aura bientôt huit ans. Elle est si gentille! et ça nous aide à vivre et à travailler, car on a du mal à tout faire et conduire ici, je vous jure.

Heureuses gens! pensais-je , en répétant à part moi le fortunatos nimium du poëte :

Heureux l’homme des champs, s’il connaît son bonheur.

Et ce vieux cultivateur, ce vieux sage et son fils, formé par lui à son image, semblent le connaître.

Au moment où, la voiture attelée de nouveau, nous étions montés et nous disposions à partir, arrivait la petite fillette, revenant de promenade. Jolie petite blonde à la figure délicate et fine. Elle était soigneusement vêtue d’une robe à la mode et à relevage, et portait tendrement dans ses bras une magnifique poupée qui sentait son Giroux d’une lieue.

— Dis au revoir à M. Jules et à ces messieurs, lui dit la maman en la prenant dans ses bras.

Et la petite nous envoya gentiment ses plus jolis baisers.

— Bonne famille et braves gens, nous dit M. Curlier, pendant que la Braize, dûment restaurée, allongeait gaiement le pas pour retourner à sa bonne écurie de Jarnac.

Vous savez que ces gens, si peu soucieux de leur costume et du luxe qu’ils pourraient avoir, passent pour avoir deux millions, et je suis porté à croire qu'ils n’en ont guère moins,

Ils travaillent avec leurs ouvriers et travaillent certes plus longtemps, avec plus de soin, d'intelligence et d’ardeur. Tout se fait avec eux et sous leurs yeux, et tout est bien fait. Vous avez vu ce cellier, garni de tierçons; je lui en ai offert trois cent cinquante mille francs, dont il n’a pas voulu, le vieux richard. Eh bien, il y a‘encore, de l’autre côté de la maison, un autre cellier qui en contient autant, et pour lequel on lui offrirait la même somme, qu’il refuserait de même.

Ces gens-là vivent toute l’année dans l’abondance, sur leur terre, qui rapporte, outre le produit de la vigne, tout ce dont ils ont besoin, moins la viande, l’épicerie et le costume. Vous avez pu voir que ce n’est pas là ce qui les ruine. Le dimanche, il est vrai, ils viennent à l'office et sur la promenade, à Jarnac.

Leur extérieur est alors celui de tout le monde. Toutes ces dépenses ne leur font pas débourser plus de trois ou quatre mille francs par an, j’imagine. Le reste du revenu, et il est important, comme vous pensez, va grossir la réserve et l’économie de la famille, et tout se place soit en terres, soit en bonnes rentes bien solides, et en obligations sur l'État.

La petite fille à la belle poupée sera un jour un beau parti. Pourvu qu’un jour un gendre avide et oisif ne vienne pas troubler cette vie honorable de travail, de simplicité et d'économie, qui se continue par la tradition et enfante des citoyens utiles et faciles à gouverner, parce qu’ils savent se gouverner eux-mêmes et gouverner utilement les autres.

Chai a eau-de-vie de MM. Curlier (Jarnac).

Qui a vu une de ces fermes où l’on cultive la vigne, où l’on fait le vin et où on le livre à la distillation pour en tirer leau-de-vie, les a vues toutes, sauf les variantes de importance de la propriété et, par suite, de la richesse des propriétaires.

Les grands négociants de Jarnac ou de Cognac ont peu ou point de vignes. Ce sont les propriétaires qui distillent eux-mêmes leurs récoltes de vins, les livrent aux négociants, qui vont visiter à domicile et goûter préalablement les eaux-de-vie à livrer, pour les vérifier et voir si elles possèdent le degré voulu, le bouquet rêvé, et si quelque négligence n’a pas plus ou moins atténué les qualités inhérentes aux productions de la localité.

Il est des dégustateurs si exercés qu’ils reconnaissent, à des nuances de goùt ou de bouquet imperceptibles pour d’autres, les localités de provenance à un ou deux kilomètres de distance. C’est une des conditions les plus néces- Saires à un commerçant que de savoir choisir ses eaux-de-vie.

Une fois en la possession du commercant, l’eau-de-vie de Cognac est changée de füt, elle est mise dans les barriques de la maison de commerce, qui rend

au propriétaire ses futailles. Les eaux-de-vie de chaque année sont naturellement placées dans les mêmes foudres.

Le négociant possède alors une eau-de-vie jeune et presque incolore, qu'il faut traiter pour les besoins du commerce et suivant le goût et les besoins de sa clientèle.

Il est nécessaire de mélanger certaines eaux-de-vie plus aromatiques à certaines autres plus fortes en alcool et plus énergiques. C’est l'opération du coupage, qui se fait dans des foudres immenses, où les diverses sortes sont mélangées avec mesure pour obtenir un summum de qualité pour le goût, le bouquet, et ramener, par addition d’eau distillée avec le plus grand soin, un degré alcoolique de 50 à 55 pour cent, qui est le degré le plus favorable pour que les qualités de finesse, de bouquet et de parfum de leau-de-vie puissent être plus appréciées, et que la liqueur soit plus assimilable et plus propre ainsi à l’alimentation.

Les tiercons ou barriques sont donc vidés dans des foudres immenses situés à l'étage supérieur. Lorsque le mélange est fait, un système de filtres, placé à la partie inférieure des foudres, reçoit les eaux-de-vie qu'il transmet, par un jeu de tuyaux disposés ad hoc, dans des foudres placés à l'étage inférieur.

C’est là que des robinets, placés à ces derniers foudres, déversent le liquide dans des tonneaux neufs en chêne, construits généralement avec le plus grand soin par des tonneliers attachés à létablissement. On bonde avec soin ces tonneaux, et on les place dans des chais à température variable, pour laisser vieillir le cognac pendant plusieurs années, dont l’action assouplit le goût et le parfum et lie plus intimement et plus harmonieusement ensemble les éléments constitutifs de la liqueur.

Dans chaque grand établissement existe un alambic plus ou moins élégant et généralement tenu avec une recherche merveilleuse de soin. Les immenses chais de M. Curlier sont remarquables principalement pour la tenue irrépros chable et même coquette de toutes ses salles, dans lesquelles les foudres

mêmes sont rangés en bataille, ainsi que de la salle à part où fonctionnent la chaudière et l’alambic.

Appareil de distillation (MM. Curlier, Jarnac).

— Vous voyez bien qu’on fait de l’eau-de-vie chez vous! lui disions-nous en admirant le brillant et la méticuleuse propreté de cet appareil.

— Cest ce qui vous trompe, chers messieurs, nous répondit notre hôte. Jamais il ne se distille ici un seul litre de vin. L’eau-de-vie ne se fait pas ici; elle se parfait, ce qui est tout différent.

* Le *

Dans cet appareil se distille tout bonnement de l’eau claire. L'eau distillée, et par conséquent parfaitement pure, est mélangée aux eaux-de-vie de la production trop élevées en alcool, afin de les ramener à 50 degrés, qui est la proportion voulue pour celle qui doit être mise en bouteilles, ou bien à 58 degrés, proportion nécessaire pour celles livrées en futaille.

Dans les fûts au contact du bois de chêne, dont elle dissout la matière colorante, leau-de-vie se colore à la longue d’une légère teinte ambrée.

Mais cela est si long que pour les besoins du commerce, et même le charme de l'apparence extérieure , les eaux-de-vie sont colorées artificiellement.

Chaque pays, chaque contrée a ses habitudes, auxquelles on ne peut se soustraire. Ici, on préfère les eaux-de-vie brunes; iei, les eaux-de-vie dorées comme un rayon de soleil; là, on ne les accepte que si elles ont cette délicate suavité, le ton fin de Pambre; ici, il faut qu’elles soient presque blanches.

L’eau-de-vie sortant de lalambic étant presque tout à fait incolore, le champ libre est ouvert à la verve et à l’habileté des coloristes spéciaux; le caramel, dissous dans l’eau-de-vie la plus fine que l’on puisse trouver, est la

base de ce travail artistique.

Le caramel se compose du sucre le plus fin que lon fait caraméliser, depuis le blanc pâle jusqu’au brun le plus foncé; et c’est lui qui, dissous dans la masse de la cuvée avec les proportions étudiées, donne aux eauxde-vie ces colorations sans lesquelles les commerçants, habitués aux préférences des consommateurs, ne voudraient pas en faire l’acquisition.

Il en est des eaux-de-vie de premier ordre comme des vins des grands crus. La plus sûre manière d’avoir des produits parfaitement naturels et sans mélange est de les demander en bouteilles et par caisses au lieu de produc-

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Mise en bouteilles.

tion. Les maisons de confiance de Cognac et de Jarnac font elles-mêmes Ja mise en bouteilles, le bouchage, l’empaquetage et l'emballage, opérations

minutieuses qui demandent un personnel nombreux, beaucoup de soin et

beaucoup de surveillance.

Aussi le nombre de caisses de douze bouteilles qui partent chaque jour des grandes maisons des Charentes est-il au delà de toute idée. C’est ainsi que la