VINS DE DAMES

— Ma chère, il n'y a pas d'autre vin que le Rivesaltes, les Pyrénées , la mer bleue, le Canigou coiffé de neige; tout cela, dans ce petit doigt

de liqueur dorée, c'est charmant,

Nous sommes arrivés, nous aussi, par le temps des vendanges, et je veux et raconter ce que j'ai vu et ce qui m’a si charmée, parce que à au moins se retrouvent, plus qu’en toute autre circonstance, les vieux usages, les coutumes et les allures du passé.

Tu sais, ma Jeanne, que je suis, que tu es toi-même, un peu gourmande.

Je ne subis pas, je l'avoue franchement, d’attraction bien vive pour le vin rouge, füt-il des plus grands crus de Bordeaux et de Bourgogne; rien que cetle couleur rouge me déplaît. J'ai horreur de ces taches, si petites qu’elles soient, quand la maladresse d’un domestique ou d’un invité vient parfois troubler cette blancheur du service dont l'éclat, mêlé à celui de l’argenterie et des fleurs, est une véritable fête pour mes yeux.

Le goût lui-même se ressent, pour moi, de cette couleur qui me déplait. Il a une certaine âpreté qui m’offense.

En revanche, le vin blanc ou doré plaît à mes yeux comme un rayon de soleil ou Péclat d’un bijou; son goût sucré me satisfait, et sa chaleur me caresse. Je n’admets, entre nous, que ce genre de vin-là, et aussi celui qui gazouille si gaiement dans les coupes de champagne.

Tu te rappelles nos promenades et nos stations chez Guerre, le premier pâtissier de la rue de Rivoli. Quels charmants petits gâteaux, et comme c’était agréable de leur donner comme complément un ou deux doigts de cette liqueur dorée qu’ils appellent rivesaltes !

Or, Rivesalles est là tout près. Je m’y suis promenée hier. J'ai goûté avec plaisir des raisins qui y poussent et qui sont doux et sucrés comme le vin qu’ils produisent.

À Banyuls, où nous avons été aussi, on fait un vin qui vaut, pour moi, celui de Rivesaltes. Les vins de Grenache et le Rancio sont aussi des produits de ce département. Cest délicieux tout bonnement. Cet hiver, nous en demanderons chez Guerre.

Je tiens beaucoup à me rendre compte de la facon dont on s’y prend pour nous doter de ces gourmandises,

Et je regarde avec attention pour te faire part de mes impressions, comme tu was fait si gentiment part des tiennes.

Avis important. — Le phylloxera, dont j'entends parler partout avec tant d’effroi, n’est pas dans le pays, heureusement. Il ne viendra pas, disent les habitants; il monte vers le nord, il ne descend pas vers le sud.

Du reste, s’il vient jamais, disent les gens du pays, nous le materons ou nous le chasserons. Nous avons bien maté ou chassé l’oïdium!

Est-ce assez méridional?

À Rivesaltes et à Banyuls, partout où se produisent ces vins chers aux dames et aussi aux demoiselles, comme tu sais, nous avons vu les ceps chargés encore de leurs grappes mûres, couleur d’or mat, brunies ou confites par le soleil, et qui attendent le moment psychologique pour faire

leur entrée dans le monde.

Vendangeurs à Banyuls (Pyrénées-Orientales).

Quaxp ce moment est venu, on cueille les raisins, on les pressure tout de suite, et lorsque le jus divin, suivant l'expression des poëtes, est sorti de la grappe, on le met immédiatement en tonneau, sans cuvaison préalable, C’est là qu’il fait son éducation, afin de pouvoir se présenter avec avantage devant ceux ou celles qui demandent à faire sa connaissance.

Dans ce charmant pays, une habitation en dehors des villes, entourée d’une exploitation vinicole et agricole, ne se nomme pas un château, comme en Médoc; cela s’appelle un mas. Pourquoi mas? je n’en sais rien, mais C’est un fait.

Nous passons une partie de notre temps dans un mas, puisque mas il ya, qui se nomme le mas d’Eu.

C’est tout aussi bien un château que la plupart de ceux que tu me décris dans tes impressions de voyage. Pour l’en donner une idée, la maîtresse du mas , j'allais dire la châtelaine, a fait construire une chapelle merveilleuse dans le style ogival fleuri, chapelle ornée de sculptures, de peintures de choix et de vitraux remarquables.

Un desservant est attaché à la chapelle en qualité de chapelain.

À ce détail tu reconnaîtras tout d’abord une femme très-religieuse,

Ajoutes-y que sa fortune, une des premières du Roussions lui permet d'être la providence du pays, et qu’elle ne s’occupe qu’à faire du pi autour d'elle.

Je te la désignerai suffisamment en te disant que pour sa grâce, son charme et sa suprême beauté, elle a mérité jadis d’être appelée la Fleur des Pyrénées, et qu'aucune femme ne s’est insurgée contre cette distinction, tant elle est aimable et bonne par-dessus le marché.

Quelle délicieuse belle-mère cela ferait si elle avait un fils digne d'elle! Mais elle n’en a pas, et vraiment c’est dommage.

Le châtelain, lui, est excellent et le plus complaisant des hommes; il nous a conduits partout avec une bonne grâce exquise. C'était la vendange au mas d’Eu. Nous avons vu tous ces champs semés de vendangeurs et de vendangeuses, avec les bœufs attelés aux chars, comme ceux dont tu nous donnes le portrait dans le Médoc.

Les voitures à quatre chevaux, les victorias, les allées tracées comme celles du bois de Boulogne, les coquetteries de Paris et du tour du lac ne sont pas en vigueur ici comme dans ces opulentes contrées de Saint-Julien, du Médoc et de Pauillac. C’est-moins élégant, moins citadin, mais plus campagne ; cela a un côté géorgique bien plus accentué.

Mon père remarque que la vigne est livrée à elle-même, sans tuteur et support, et qu'elle n’en remplit pas moins sa mission , avec des frais moins élevés, évidemment.

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Égrappage à la fourche. Tassage de la grappe dans la compose,

Le raisin est apporté dans des vaisseaux de bois appelés compostes. Il est dépouillé de sa grappe dans ces compostes mêmes, à l’aide d’une espèce de

fourche à trois branches que l’on remue dans le raisin et qui sépare le fruit de la partie ligneuse, qui vient à la surface et dont on se débarrasse facilement alors.

Les cuviers ne ressemblent pas du tout à ceux que tu nous dépeins dans le Médoc et au château Beychevelle.

Ah! par exemple, comme dans ton Médoc, on foule aux pieds tous les préjugés, et la vendange par-dessus le marché.

Foulage de la vendange au mas d'Eu (M, Justin Durand).

- Cela ne me séduit pas plus que toi et que ton petit Gontran. Mais qu’y faire? Il paraît que depuis le père Noé c’est ainsi, et les Roussillonnais sont fidèles aux traditions.

Seulement, au lieu d’être de véritables bals avec musique et des contredanses ou valses comme au château Beychevelle, ce sont de simples avant-

deux ou des solos de pastourelle exécutés par un fouleur aux jambes et aux pieds nus.

Au lieu de danser dans un cuvier plat et composé de lourds madriers immobiles, le fouleur danse dans une sorte’de barque à claire-voie, qui se pose successivement au-dessus des grandes cuves ouvertes, à mesure qu’elles sont remplies par la vendange.

Le raisin foulé laisse tomber son jus dans les cuves par les interstices des planches et par le déversoir placé au bout de l'espèce de barque, puis le

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Guves au mas d'Eu (M. Justin Durand),

résidu du raisin est versé également dans la cuve, où tout tet ensemble de vendange est appelé à opérer sa fermentation.

Cest Tà qu’on le laisse un certain temps, qui varie de vingt à quarante jours, temps nécessaire, me dit-on, pour augmenter la couleur, chose utile dans ce pays du Roussillon, où l’on vient acheter ces vins, puissamment colorés, pour donner de la couleur aux vins des autres pays qui en manquent.

Une fois ce temps de cuvaison passé, on décuve, c’est-à-dire, on met dans!

les tonneaux, puis le moût du raisin, c’est-à-dire la partie solide qui reste dans la cuve, en est tiré et mis dans un pressoir très-curieux dont je vous envoie le croquis. Ces résidus sont placés sous des planches qui contiennent de forts madriers. La presse, mise en œuvre par quatre hommes vigoureux, agit sur ces planches, On extrait ainsi le dernier suc contenu dans ces

Pressoir au mas d’Eu (M. Justin Durand).

débris du raisin; c’est ce qu’on nomme le second vin, qui est parfois même | ? ) P

plus chargé en couleur que le premier. On le mélange ou on le met à part,

suivant les besoins et les exigences de la commande.

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Ton frère Gontran aurait éprouvé ici une certaine satisfaction : dans un coin du grand cellier, j’entendais des conversations et des éclats de rire qui

semblaient sortir des profondeurs du sol. Je me suis penchée au-dessus d’un petit mur à hauteur d'appui, et je me suis immédiatement rendu compte des choses.

Dans une fosse en maçonnerie de cinq ou six mètres de côté, et profonde en proportion, cinq ou six filles, devisant joyeusement en patois roussillonnais, dansaient en riant sur du moût de raisin à peu près desséché.

Ces dames ne m’ont pas paru, je dois le dire, réaliser les aspirations de Gontran, et feraient pauvre figure à ses yeux, probablement, près de ces dames des Bouffes ou de la Renaissance. Des yeux noirs, un teint noir, des

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mains et des cheveux idem, costume négligé; les jambes ne sont pas du tout nues : d’après ce que j'ai pu voir, elles sont ornées de gros bas bleus, et les pieds mêmes se prélassent dans de gros sabots; j'en ai vu une qui se mouchait sans facon dans son tablier.

Malgré tout cela, elles s'amusent, sautent et jabotent à gorge déployée, c’est le mot, et à belles dents blanches. C’est ce que j'ai vu de mieux dans leur personne.

Nous avons demandé ce que faisaient là ces dames, dans cette fosse, où elles se démenaient comme l’ours Martin dans la sienne,

On nous a répondu qu’elles piétinaient le marc de raisin qui, lorsqu'il est à peu près sec et coupé en petits parallélogrammes en forme de briques, se donne aux bestiaux en qualité d’entremets pendant l’hiver.

Si le poétique Gontran veut goûter de ces briques cet hiver, nous pourrons facilement lui en procurer.

Pendant la vendange, on mange de la bonne soupe, de bon bœuf, d'excellents choux, comme dans le Médoc, et l’on danse aussi le soir, au

son des rondes et des chansons du pays, que les danseurs et danseuses chantent à l’unisson. |

L'aimable propriétaire, l’un des plus importants du Roussillon, possède des terres dans toutes les régions célèbres du pays, à Rivesaltes, à Banyuls, à Collioure,

Grâce au soleil si puissant et à la végétation exceptionnelle du pays, il a Pu parvenir à faire des vins semblables, ou peu s’en faut, à ceux des pays les plus méridionaux. Nous avons bu chez lui du vieux madère fait sur sa propriété et provenant de cépages importés de Madère même. Suivant mon père, cela peut passer facilement pour un madère authentique ; le porto se

récolte de même sur ses terres, ainsi que le xérès et le malaga.

Je ne m’y connais guère, mais j'ai trouvé cela fort satisfaisant. Dans tous les cas, tout ce que j'ai vu m’a profondément intéressée, et j'ai quitté avec plus de regret que je ne puis le dire ce beau pays, ces montagnes au front couvert de neige, ces vieux monuments que les brumes de nos pays du Nord ne visitent jamais, et que le soleil se plaît à revêtir comme d’un glacis doré. J’emporte surtout le souvenir plein de charme de celle qui est née, a vécu sur ce beau sol, et qu’on a si bien appelée la Fleur des Pyrénées.

À bientôt, chère Jeanne; je retourne sur les bords de mon beau Rhône.

Je t'écrirai de là,

Louise.

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