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M. Heuzé, dans un Mémoire récemment communiqué à la Société centrale d'agriculture, nous raconte que dom Pérignon avait trouvé le moyen d'obtenir avec les raisins noirs un vin mousseux remarquable par la limpidité la plus parfaite. |

Ce secret, que l’on ignore encore, ne l’obligeait pas à extraire un dépôt qui se forme de nos jours dans les bouteilles, et qui contraint à les dépoter ou à faire le dégorgeage.

Le vin qu'il obtenait était dù au choix judicieux des cépages, à l’époque tardive des vendanges, au triage soigneux des raisins et aux combinaisons raisonnées de divers crus.

Ce vin fut recherché longtemps sous le nom de vin de Pérignon. On le vendait 1,000 livres la queue ou les 400 litres.

Dom Pérignon, devenu aveugle vers la fin de ses jours, avait néanmoins

conservé la finesse exquise du goût. C’est lui qui inventa le verre svelte et long, en forme de cornet ou de corolle transparente, pour voir, disait-il, Ja danse gracieuse des atomes de gaz.

Dom Pérignon eut pour successeur le frère Philippe, qui eut connaissance de son secret et qui mourut en 1765, après avoir rempli pendant cinquante ans les fonctions de cellerier.

André Lemoine fut le successeur de Philippe; il conserva ses fonctions jusqu’à la Révolution, et confia le secret de Pérignon à l’abbé Grosland, qui mourut curé de Montier en Der, sans avoir divulgué le secret, r

Dès lors, il a bien fallu s’en passer.

Dom Pérignon fut amené à fabriquer du vin de Champagne mousseux en constatant que le vin blanc mousse lorsqu'il est mis en flacons depuis la récolte jusqu’en mai; que le vin de montagne encore vert et doux ne peut être mis en bouteilles qu’à la séve d’août, parce qu’il mousse alors davantage; que lorsqu'on veut avoir du vin qui ne mousse pas, il faut le mettre en flacons un an après la récolte, c’est-à-dire en octobre ou novembre.

Les vins de montagne provenaient des raisins récoltés à Sillery, Verzenay, Saint-Thierry et Mailly; les premiers étaient les plus estimés. Les vins de rivière provenaient des vignes d’Hautvillers, Ay, Épernay, Cumières et Pierry. L'abbé du monastère d’'Hautvillers était seigneur d’Hautvillers, de Cumières, de Cormoyeux, de Bomery et de Dizy-la-Rivière,

Avant de procéder à la mise en bouteilles, on collait le vin avec de la colle de poisson. La quantité employée était d’un écu d'or, soit 3 grammes 40 par pièce. Quelquefois on ajoutait à chaque pièce de 0 litre 46 à 0 litre 93 d'excellente eau-de-vie. Le collage terminé, on soulirait sans déplacement les tonneaux à l’aide d’une cannelle de bois et d’un luyau de cuir. Pour rendre la vidange plus rapide, on soufflait dans le tonneau au premier soutirage, on soufrait. Le vin clarifié restait en futailles.

C'était après le collage et le Soulirage qu’on opérait la mise en flacons. Ces bouteilles étaient ensuite bien bouchées avec un bouchon de liége choisi avec soin. Les bouchons valaient alors 50 à 60 sols le cent. En exécutant cette

mise en flacons, on avail soin qu'il restât un demi-doigt de vide dans chaque bouteille, dans le but de l'empêcher d’éclater quand le vin viendrait à travailler. Nonobstant, il s’en cassait beaucoup, malgré les précautions prises.

La mise en bouteilles terminée, on liait le bouchon au flacon avec une ficelle. Lorsque le liquide était du vin fin, on cachetait le bouchon avec de la cire d'Espagne, puis on plaçait les flacons à demi renversés les uns contre les autres. On évitait de laisser les bouteilles debout, parce que le vin ne tardait pas à se couvrir de fleurs blanches.

Chaque flacon contenait 93 centilitres. II y en avait 100 au caque ou demi-

pièce.

On a souvent demandé si Pérignon avait employé le sucre dans sa fabrication du vin mousseux. Dom Grossard dit un jour à M. d’Herbès : « Je vous déclare que jamais nous ne mettons de sucre dans nos vins. Dom Pérignon a trouvé le secret de faire du vin mousseux sans être forcé d'employer le sucre et sans être obligé de dépoter les bouteilles. C’est en mariant, en outre, le vin de telle vigne avec le vin de telle autre que nous obtenons des vins de qualité supérieure. Dom Pérignon a toujours remarqué que le commencement de la fermentation qui rend le vin mousseux trouble ce liquide, mais que ce dernier devient ensuite très-clair et fin lorsqu'il mousse. »

Ce mode de fabrication des vins mousseux fut toujours suivi à l’abbaye

d'Hautvillers. Il est utile d’ajouter qu'on ne commençait à vendanger qu'une J 6 demi-heure après le lever du soleil.

Toutefois, lorsque vers neuf heures le ciel était sans nuages et le soleil un peu ardent, on cessait de vendanger, dans la crainte d’avoir un vin coloré et {int de rouge, par suite de la température des raisins. Le nombre des vendangeurs était tel qu’on pouvait faire une cuvée en deux ou trois heures.

6) q P Enfin, pendant toute la récolte, on évitait d’écraser les raisins, afin qu'ils » P ) ) eussent encore toute leur fleur sous le pressoir. On pressait le plus tôt possible.

Bidet, dans son ouvrage sur la vigne publié en 1752, cite les communes

qui, à cette époque, fournissaient des vins mousseux. Ces communes étaient

Ay, Avenay, Mareuil, Dizy, Hautvillers, Épernay, Pierry, Cramant, Avize et le Mesnil.

Les flacons ou bouteilles, à cette époque, étaient en forme de poire, et leur capacité variait beaucoup. Une déclaration du Roi, en date du 8 mars 1755, régla le poids, et la contenance des bouteilles. D’après cet édit, les bouteilles devaient peser 25 onces et contenir une pinte de Paris, et être ficelées avec une ficelle à trois fils, bien tordue et nouée en croix sur le bouchon.

C’est de ce vin d’Ay que le Régent se grisait, disent les lettres de sa mère, de 1716.

Plus tard, Voltaire se consolait d’être à Ferney en faisant sauter le bouchon et buvant l’écume petillante du vin éclos sous l'œil de dom Pérignon. Ils ont eu bien des imitateurs depuis.

Le vin imaginé par dom Pérignon élait désigné tout d’abord sous le nom de vin de Pérignon ou flacon petillant, flacon mousseux, vin sautant, vin mousseux, saule-bouchon. La dénomination de vin de Champagne ne fut eu usage que plus tard.

En 1735, M. Heuzé nous apprend que le vin se vendait 45 sols le flacon.

En 1737, le 6 décembre, on le vendait, à Reims, 3 livres 6 sous la

bouteille.