SIMPLES CONSEILS À LA MAITRESSE DE MAISON

La maîtresse de maison ne saurait trop méditer ces consultations du maitre :

Il faut donc, puisqu'elle se charge du bonheur de ses invités, qu’elle cherche à réunir habilement toutes les conditions de nature à réjouir non-seulement ces majorités obtuses avec lesquelles il faut compter, mais ces minorités savantes et délicates qui finissent malgré tout par faire loi et entraîner les autres. Il s’agit ici d’un grand diner.

L’œil doit être tout d’abord flatté par la mise en scène de la table. L’éclat du linge blanc, de l’argenterie et des cristaux doit être agréablement relevé par des fleurs habilement choisies, comme combinaison d'harmonie et de ton, mais ne s’élevant pas trop haut, de façon que le regard ne soit pas intercepté du côté opposé à l'invité, et qu'il ne puisse être privé de la vue de ces autres fleurs vivantes, comme dirait Demoustier, qui doivent s’entremêler aux tristesses inévitables des habits noirs.

Devant chaque convive, six ou sept verres doivent être rangés en bataille :

Le grand verre ordinaire ;

Le verre à madère;

Le verre à bordeaux ;

Le verre à bourgogne ;

Le verre à grands vins;

Le verre ou la coupe à champagne ;

Le verre à vin du Rhin.

Ces verres, sauf le verre à vin du Rhin, qui est vert ei d’une forme spéciale, doivent être d’un cristal transparent, sans fioritures et sans arabesques gênantes pour l’œil, qu’elles empêcheraient de saisir les nuances vermeilles ou dorées des liqueurs. Un chiffre ou des armoiries gravées légèrement suffisent pour donner à ces cristaux, parure essentielle d’une table convenablement servie, le côté de recherche et de personnalité nécessaires pour qu’on ne puisse confondre l’aspect du service avec le service banal des hôtels ou des restaurants.

LE service des vins doit donc être combiné avec soin pour suivre les préceptes raisonnés du maître.

Il est inutile, je crois, de recommander ceci tout d’abord :

Ne pas monter sans précaution les bouteilles de vin vieux, en les transportant de la cave à l’office.

PROPRIÉTAIRE PRUDENT, Opére lui-même,

On connaît l’histoire de Baptiste, auquel son maître demandait avec inquiétude s’il n'avait pas secoué le vin précieux qui dormait depuis vingt ans dans sa cave, et dont il voulait étonner un ami de choix. Baptiste lui répondait avec empressement :

— Non, monsieur, pas encore |

Et il le secouait consciencieusement à tour de bras.

Il faut, au contraire, le lever soigneusement de sa couche dans la position

où il étaît endormi, le porter avec calme, le déboucher sans secousse et le décanter dolce, dolce amoroso, e'est-à-dire le verser délicatement dans une carafe de pur cristal, de façon que les dépôts amassés sur la paroi inférieure de Ja bouteille ne viennent pas se mêler de nouveau à la liqueur transparente

el reposée.

Les vins de Bourgogne réclament plus particulièrement ces salutaires

précautions.

Quant aux vins de Bordeaux, le préjugé veut qu'ils aient un peu de chaleur pour que leur arome se volatilise etque le bouquet se dégage.

Certains en concluent qu’il est essentiel de les réchauffer soit au bainmarie, soit en les approchant du foyer.

Les amateurs, gourmets ou dégustateurs de bordeaux, vous diront en chœur que cela est une hérésie. |

M. de Gernon, un maitre en dégustation, nous racontait qu'ayant été invité un jour chez sir Richard Wallace, qui avait retrouvé dans les caves de son père de vénérables bouteilles de grands crus oubliées derrière les fagots, désirait savoir au juste ce qu’elles contenaient. Il arriva avec la dignité d’un professeur pour procéder au déjeuner et à la dégustation. Il s’enquit tout d’abord, naturellement, des pièces du délit.

Les bouteilles étaient précieusement rangées en escadron sur le poêle de l'office.

Il recula épouvanté, comme sil eût assisté à la perpétration dun sacrilége.

— Je ne peux souffrir le bischoff! dit-il dans son indignation. Et il fit monter d’autres bouteilles de la cave.

Chez sir Richard Wallace, depuis ce temps, on ne chauffe plus le bordeaux.

— La meilleure bouteille, ajoutait M. de Gernon, est la dernière montée de la cave.

Il ne faut pas exagérer ce précepte. Le bordeaux, pour avoir tout son bouquet et tout son parfum, veut avoir été monté avec soin quelques heures avant le repas, afin d’être à la température du lieu où il se sert.

Si l’on ajoute à cette précaution celle de le décanter une demi-heure avant le repas, c’est la perfection, si toutefois la perfection est de ce monde. Voici l’ordre et la marche des vins en usage général pour la stratégie d’un

grand repas :

Après le potage, il est d'habitude de servir le madère ou xérès sec.

Avec les huïtres ou hors-d'œuvre, on sert au choix les vins blancs de Graves, Barsac ou Sauterne, des vins de Bourgogne, les chäblis, meursault ou

montrachet.

Au premier service, les saint-émilion et bas médoc.

Au second service, les bourgogne et médoc grands bourgeois.

Aux entremets, les grands vins blancs de Château-Yquem, la Tour-Blanche ou clos Saint-Robert, et les vins du Rhin.

Au rôti, les saint-estèphe, saint-julien et pauillac, deux et trois crus, tels que mouton Rothschild, léoville, château d’issan et château-beychevelle.

Au pâté de foies gras, les grands crus, en Bordeaux les château-laffitte, château-margaux, château-latour, haut-brion; en Bourgogne les clos-vougeot et romanée-conti, des côtes-du-Rhône, lermitage ou côte-rôtie.

À la fin du repas, champagne frappé des meilleures marques : moët, cliquot, rœæderer ou pommery. Vins de Rivesaltes, de Banyuls ou d'Espagne, liqueurs.