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Un dîner conduit de telle sorte, au point de vue des vins, est un diner de grand style et de premier ordre, et fera le plus grand honneur à la maîtresse de maison.

La carte d’échantillon de tous ces vins est comme un résumé de la carte de France. Tout y passe, le Bordelais, la Bourgogne, le Midi, la Champagne, et, pour finir, la Charente. Un pareil diner est un hymne savoureux à la France, et il se chante ainsi sur toutes les grandes tables du monde entier.

Le maître d'hôtel ou les maîtres d'hôtel chargés de verser les vins auront soin de prononcer distinctement le nom de chaque cru proposé au convive.

Il sera bon de désigner l’année, ce qui n’est point une vaine formalité; le chiffre de 48, 64 ou 70, appliqué à un cru, en double ou triple la valeur aux

yeux de Padepte et miroite puissamment à l'imagination de celui qui, sans être un fin gourmet, sait les choses et connaît leur valeur.

Le maître d'hôtel doit être choisi avec soin, d’une prestance imposante s’il est possible, cravaté de blanc; habit noir, gilet discret, tenue de diplomale ou de magistrat, le visage impassible et grave; il doit entendre sans

rien écouter, à la facon des diplomates, et comprendre à demi-geste les intentions du maître ou de la maîtresse de maison.

Ses études au point de vue de la prestidigitation doivent avoir été poussées le plus loin possible. Une goutte qui viendrait tomber inopinément et maculer la blancheur de la nappe ou la robe d’une invitée serait une faute des plus graves et des plus irrémissibles.

Il est un délicat tour de main qui prévient habilement ces désastres. Le maître d'hôtel émérite doit s’en servir utilement et ne jamais s’en départir.

Quelques-uns, mais c’est le petit nombre, sont devenus gourmets et

connaisseurs en vins. Ceux-là savent profiter d’une conversation devenue générale et intéressante, au moment où les mots qui se croisent et l’entrain font passer plus légèrement sur le reste, pour verser adroitement des vins de second ordre, en conservant au culte de l'office les grands crus ainsi épargnés.

Mais cette préoccupation, il faut le dire, est rare chez ces messieurs. Les vins de premier ordre ont généralement l'avantage de ne pas flatter le goût de loffice, et ils ont une préférence indiscutable et avouée pour le vin qui gratte et qui se sent passer, le vin au litre, celui du mannezinque et du mastroquet, le vin bleu.

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