UNE PROMENADE DANS UNE GRANDE MAISON DE CHAMPAGNE. D

Voyez ici, en face, où les bouteilles reposent sur des couches parallèles au sol.

En voici une que je mets entre vos yeux et la lumière. Au milieu, vous voyez, s'est formé un dépôt qui est en suspension dans le liquide, dont il trouble la transparence.

Ce dépôt indique que la mousse commence à se former, la mousse sans laquelle le champagne n’existerait pas.

Bou! voilà le dépôt qui se forme! Il y aura de la mousse!

Quand la bouteille se trouve en cet état, elle doit être apportée sur ce pupitre, placée la pointe en bas, comme vous voyez placée toute cette série, et confiée à lun de ces artistes, comme vous les appelez, qui est chargé de la conduire au bien.

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Chaque jour il faut que, d’une main habile, avec un doigt exercé comme celui d'un pianiste, chacun d’eux parcoure la gamme des bouteilles rangées sur le pupitre. Chaque bouteille, prise entre le pouce et le médium, recoil une impulsion rotative qui met en mouvement le dépôt à éliminer, et tout doucement le conduit en spirale vers le bouchon. Là il s’accumule et se condense peu à peu, laissant le reste du liquide contenu dans la bouteille transparent, brillant et clair.

Les hommes expérimentés, les Thalbergs et les Liszis de cet art sont des plus

recherchés. On se les dispute dans les grands élablissements, et on leur donne des appointements de sous-préfets.

Ajoutons à ces avantages celui de ne pas être révocables, ou du moins de n'être que bien rarement révoqués.

Chacun d'eux a sous sa direction un certain nombre de pupitres garnis d’une série de bouteilles placées sur leur pointe. Cela en fait plusieurs milliers dont l'éducation lui est confiée. Chacune des bouteilles doit chaque jour passer

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— Ma chère amie, c’est un artiste. Vois-moi quel feu, quelle verve! Il me semble voir Léo Delibes à son piano,

consciencieusement sous la main de l’instituteur et recevoir l'impulsion rotative prescrite. Aucune ne doit être oubliée.

Au bout de deux mois de cette gymnastique, le dépôt a fait son évolution et se trouve concentré sur le bouchon.

C’est alors que doit se faire l’opération délicate qui consiste à éliminer ce dépôt, et qui s’appelle le dégorgeage.'

O grand et illustre dom Pérignon, que n’as-tu laissé à quelque endroit un testament qui lègue à tes arrière-neveux de Champagne le secret précieux qui supprimait le dépôt et aussi le dégorgeage?

Les vins mousseux faits par dom Pérignon n’avaient pas cet inconvénient,