GRANDES MAISONS DE REIMS

bouteilles, tandis que, avec le pupitre adopté généralement, les bouteilles placées en contre-bas sont forcément plus négligées.

L'ancien système de bouchage est aussi resté en honneur chez ceux, et ils ne s’en trouvent pas plus mal, la longue habitude et la tradition de leurs ouvriers leur permettant d'exécuter ce travail avec la perfection la plus complète.

Des nuances seules, comme celles que nous signalons ici, distinguent les grandes maisons qui s’occupent uniquement des grands vins, honneur et gloire de la Champagne.

Et chacun tient d'autant plus à ces nuances qu’elles sont pour la plupart le résultat d'expériences ou d'épreuves douloureuses. — Ce qu'il a fallu de tâtonnements et d'essais infructueux pour arriver peu à peu à trouver les formules, soit de composition des crus destinés à donner la saveur, le bouquet, soit de l'époque précise à mettre les vins en bouteille pour obtenir cette première mousse, objet de toutes les convoitises, soit pour arriver à un choix de bouteilles capables de résister à effort de lacide carbonique ou à un procédé de bouchage satisfaisant, est tout à fait hors de calcul.

Nous avons eu une certaine année, nous racontait M. Werlé, où six cent mille bouteilles n’ont pas eu de mousse. Il a fallu trouver le motif de cette perte considérable, afin d’éviter à l'avenir une pareille déconvenue qui serait devenue la ruine.

Jadis, l'effort de la mousse amenait des désastres épouvantables. Il à fallu étudier les mélanges destinés à l’'amener, le degré de densité nécessaire au mélange pour produire la mousse, puis la résistance des bouteilles et des bouchons appelés à la combattre.

Grâce à une attention perpétuelle et à de persistantes modifications, maintenant, tout est à peu près réglementé, trouvé; il ne reste plus comme ennemis que les accidents, qu’il faut toujours être assez sage pour prévoir.

Les émules ou rivaux recucillent le fruit de ces longues expériences; tant mieux, l'intérêt général s’en ressent, et l'immense notoriété du pays ne fait que s’en accroître.

Et malgré tout, l'autorité de la célèbre maison domine toujours, et les nouvelles maisons continuent à s’incliner devant elle, parce qu’elle a toujours gardé le respect de la situation et l’honorabilité de son nom, en ne livrant que des produi:s irréprochables.

Il est vrai que toute chose belle et bonne a son revers ou son inconvénient. Il a été constaté que le vin ou plutôt le mélange du vin destiné à faire du mousseux doit contenir 11 à 12 pour 100 d'alcool.

S'il est trop léger ainsi, 2 pour 100 de sucre le ramèneront bien vite au poids de l'eau ; à plus d’alcool, il faudra plus de sucre, d'autant que, d’après la science, plus le vin renferme d’alcool, plus il peut dissoudre d’acide carbonique.

Ce principe, ignoré de nos pères, une fois constaté et admis, a mené loin leurs fils. En appliquant industriellement, on a fait boire aux populations, sous prétexte de champagne, toute espèce de liquide ayant la mousse et lapparence extérieure du vin. Que de grogs mousseux se présentent au publie avec le faux nez de vin de Champagne ! Qu’est-ce enfin que le grog? De Palcool, du sucre et de l’eau.

Et c’est ainsi que la classe intelligente de MM. les épiciers peut vendre sous Je nom de champagne, à 2 fr. et 3 fr., ces petits reginglards qui moussent dans la perfection et valent bien vingt sous la bouteille.

Ceci est une facon de démocratiser le champagne et de le mettre à la portée des petites bourses. C’est peut-être une excuse. Il est vrai que les consommateurs n’ont que la grimace du champagne. Ceux que l'aspect seul de la mousse réjouit se contentent de cette grimace et ne voient rien au delà. Le similichampagne suffit à notre époque d'imitation, de contrefaçon, de similor, d’argenture Ruol!z, de similipierre, de similizine, de similirichesse, de similivin.

Le simili champagne est assez pour l’effet et ne se boit que pour la galerie.

Fra y CS #

Les alchimistes qui se livrent à ces travaux jouissent de peu d’estime, il est vrai, ce qui ne les empêche pas d'acquérir beaucoup d'argent. Ce dernier point obtenu, ils se soucient peu du reste.

Il faut le dire, ceux qui se respectent et ne livrent que des produits sérieux