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Pressoir de M. Lemaitre, à Ay.

Du même au même.

Les grandes maisons qui tiennent à maintenir intacte la tradition de leur supériorité ne livrent à la consommation que des produits de premier ordre. On |

appelle cuvée le mélange

. de différents crus que lon 3

sait par expérience donner |

de satisfaisants résultats, | au point de vue du goût, | | du bouquet, de la mousse: | =

Depuis longtemps, on a renoncé à faire du vin de Champagne avec la

vendange d’un seul cru. Il a été démontré que jamais on n’obtenait ainsi

un produit de premier ordre, faute de certaines qualités que Pon ne peut trouver que dans une réunion de différents crus habilement assortis. Une cuvée hors ligne se compose de raisins noirs et de raisins blancs, celle réunion étant favorable à la production de la mousse. Raisins noirs :

Un quart du cru de V’ersenay ; Un quart du cru de Bouzy.

Raisins blancs :

Un quart du cru d’Ay ; Un quart du cru de Cramant.

Le l’ersenay donne la vigueur, le corps, la vinosité, la fermeté. Le Bouzy apporte l'élégance et le bouquet.

L’Ay donne la finesse et le moelleux.

Le Cramant, la légèreté, la vivacité, la pétulance.

Ce sont comme les fées des contes qui viennent doter le nouveau-né des dons les plus merveilleux.

Et la fée Carabosse elle-même ne manque pas à la légende; c’est elle qui, plus tard, vient annuler tous ces dons, en faisant malicieusement éclater les ours.

Les cuvées hors ligne sont naturellement l’apanage des maisons qui se livrent à Ja tediar des ne vins; les cuvées de second ordre se composent des seconds crus : les htc d Avize, Lemesnil, Oger, qui se combinent avec les rouges Mareuil, Tisy, Épernay, Ce: Haut-Villers, Avenay, Trépail, Mailly, Versy, Reilly, Ville-Domange.

Les cuvées inférieures se font avec tout; il arrive pour elles des vins venus même de POrléanais.

Les soins donnés à la culture de la vigne sont des plus méticuleux et des plus assidus. Les cépages en réputation et qui peuplent les crus les plus renommés de la Champagne sont :

En rouge : le plant vert doré d'Ay, le gros plant doré noir ou Pineau, le perlucot et le couleur.

En blanc : le blanc doré, le petit blanc, le chasselas et le gros plant vert. Les cépages communs sont : le meunier, le teinturier, le qamet ct le marmot.

Les vignobles, plantés le plus possible sur des croupes exposées au soleil levant, sont entretenus avec une sollicitude perpétuelle. Les ceps, renouvelés par provignage, sont placés à petite distance l’un de l’autre; la façon s’en fait à la main avec la houe, et non pas avec des charrues à bœufs, comme dans le Médoc et au sud de la France.

Les gelées étant à craindre, surtout dans les fonds, un système préventif de paillassons garantit les jeunes pousses et les bourgeons à fruit. La vigne est taillée avec science, tenue assez basse, et s'attache sur des piquets ou cavassons.

La vendange se fait en maturité complète de raisins, les équipes de vendangeurs et vendangeuses se dispersent sur la pièce de vigne. Au bout de chaque ligne est assise une vendangeuse qui reçoit à mesure les grappes récoltées, les pose sur une claie étendue devant elle et opère avec des ciseaux sécateurs un triage attentif, purgeant avec soin la grappe des grains secs, verts, des grains tachés ou pourris.

Ce ne sont point, comme en bien d’autres endroits, des chars attelés de bœufs ou de chevaux qui emportent les vendanges. Dans ces vignobles où le terrain est si précieux, les petites allées ne se préteraient pas à l’évolution des chars; ce sont de grands ânes vigoureux qui recoivent dans les vastes paniers attachés à leur bât la vendange soigneusement triée, et qui la transportent au pressoir , auquel elle est livrée immédiatement avant toute fermentation.

La première pressée du raisin des grands crus donne ce qu’on appelle le vin de choix, un moût blanc fort exquis, et qui n’est pas pour les pauvres bouches.

La seconde pressée donne le vin de taille, plus coloré, plus spiritueux, moins parfumé, mais supérieur encore; puis le vin de seconde taille, dont la qualité devient médiocre; enfin le vin de rebèche, qui est la dernière expression de la grappe.

Ce mot de rebèche indique le travail en lui-même de l'homme du pressoir

qui coupe avec la bèche, pour les remettre, les parties de la vendange écrasées par la presse, et qui se sont élalées sur les bords.

On ne cuve pas, le jus après la pressée est mis dans les foudres et s’y débourbe.

Puis dans les futailles, où il attend la prison cellulaire de la bouteille.

Puis dans la cuvée, où il combine son effort et ses qualités avec ceux de ses voisins. |

Puis dans la bouteille, où il s’exaspère, mousse, s’irrite, en attendant l'explosion et la liberté.

Les grandes maisons possèdent peu ou point de vignes. Comme dans la Charente, elles ont des hommes experts qui visitent les propriétaires des grands crus, font leur choix, et déterminent les achats en raison des besoins de leur fabrication, et des mélanges à produire.

Les vins placés par les propriétaires dans les futailles sont transportés aux caves de ces maisons importantes, où la fraicheur arrête la fermentation commune. Au mois de mars, avril ou mai, ces tonneaux sont remontés, la fermentation arrêtée recommence alors. C’est le moment où l’on mélange les sortes dans ces immenses foudres, qui contiennent plusieurs centaines d’hectolitres, et où l’on fait ainsi la composition des cuvées.

Et cest alors que l’on procède, comme nous l'avons vu, à la mise en bouteilles, où la fermentation continue et forme la mousse, ce panache indispensable au vin de Champagne, et sans lequel il ne serait pas.

Nous nous sommes ainsi rendu compte en détail de cet immense et intéressant travail, richesse enviée de ce coin de la France.

Ajoutons, avec une satisfaction profonde, que le phylloxera respecle jusqu’à présent ces coteaux si chers au monde entier.

Depuis les traités de commerce de 1860, la prospérité de la Champagne n'a fait que croître. Il s’est créé des fortunes énormes parmi ceux qui

s'occupent de cette fabrication et de ce commerce. Les cultivateurs, petits

propriétaires ou paysans, sont tous riches ou dans l’aisance, et si l'ennemi dont nous parlions tout à l'heure, le terrible phylloxera, n’attaque pas cette prospérité, elle ne fera que croître dans une énorme proportion, grâce à la multiplicité de plus en plus croissante des moyens de transport.

Les grandes maisons de premier ordre, que nous avons visitées et dont nous avons décrit la coutume et les soins si merveilleux, récoltent largement la récompense de leurs travaux; ce sont des millions qui affluent sans cesse dans leurs caisses.

Pour donner une idée de ce commerce, donnons seulement ce chiffre que nous avons sous les yeux et relatif à la dernière année au sujet du nombre de bouteilles de champagne importées dans l'Amérique du Nord : 157,670 caisses de champagne de 12 boutcilles, soit 1,792,040, sur lesquelles la maison G. H. Mumm, la première dans ce commerce, en fournit à elle seule 469,744!

Ccs grandes maisons se partagent pour ainsi dire les faveurs des cinq parties du monde, et possèdent chacune des pays d'élection.

Ainsi, la maison Cliquot rayonne principalement sur la Russie et l'Allemagne.

La maison Ræderer, sur l'Autriche, l'Espagne, la Suisse et l'Italie:

La maison Pommery, sur l'Angleterre, la Suède et le Danemark.

La maison G. H. Mumm, sur l'Amérique tout entière. |

La maison Moët, en raison de la variété de ses produits, va partout.

Et toutes viennent à Paris, ce pays d’éclectisme et de voyageurs, où chacun est sûr de trouver, suivant son goût, un choix dans l'excellent.

Bien à vous. Votre ami ravi de son voyage, Yvan DE Z***,