LE BAN DES VENDANGES

— Mon ami, Pierre dira ce qu'il voudra : le raisin est très-bon, il attendra encore un peu. C'est ma fête lundi, on vendangera lundi.

— Parfait,

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Dans certaines localités comme Sautenay, Chassagne, Saint-Aubin, la vendange est mise dans des hottes, puis versée dans des tonneaux défoncés,

Vendangeurs bourguignons.

placés au bas des vignes, où ils pressurent les raisins et les écrasent, pour les vider ensuite dans les balonges.

Arrivées au pressoir, les balonges sont vidées dans les cuves.

Quelques heures après, la fermentation commence à se manifester. Le chapeau ne tarde pas à se former, c’est-à-dire les grappes, les pellicules

séparées des raisins verts ou entiers. Il faut de temps en temps refouler le

chapeau, pour qu’il ne s’aigrisse pas au contact de l'air et n’acidifie pas le reste de la cuvée. Lorsque la chaleur a diminué, on procède au foulage.

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Foulage à la cuve.

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Un où deux hommes entrent complétement nus dans la cuve, écrasant les raisins encore entiers, font descendre dans la cuve les parties inférieures du plateau et le mélangent aussi exactement que possible avec le moût.

Cette opération a pour résultat de redonner à la fermentation une nouvelle activité,

On laisse enver plus ou moins, suivant la nature de l’année ou la maturité des raisins ; cela varie en Bourgogne de cinq à quinze jours au plus.

Quelque temps après, cette fermentation s’éteint, et l’on décuve, c’est-àdire, on vide le vin qui est dans la cuve, et l’on en remplit des tonneaux disposés à l’avance,

Puis on prend, avec des pelles ou vases de bois, le mare qui est porté sur le matis de la presse, ou l'on fait à l’aide de la pelle ce qu’on appelle le sac. Ce sac est recouvert de madriers et pièces de bois, d’un plateau sur lequel agit Ja vis mue par des sortes de cabestans ; des engrenages font fonctionner la vis ou bien le levier, comme à l'ancien pressoir des moines au clos Vougeot.

Le vin qui découle alors est le vin de première serrée.

À deux heures d'intervalle on pratique encore, et toujours avec le même mode d’action, deux autres RREDEEES qui donnent les vins de seconde et de troisième serrée.

Une quatrième serrée, qui donne un liquide faible et peu coloré, se nomme vin de presse.

Ces vins sont portés dans les tonneaux, à mesure qu’ils sont pressés.

Le premier jus de la cuve étant ordinairement des trois quarts du produit total, on laisse tout d’abord en vidange dans chaque futaille un quart de sa contenance, afin d’égaliser les qualités de chaque pièce au moyen des divers vins de presse.

Le vin ainsi placé dans les tonneaux fermente encore; on le laisse placé bonde dessus, et l’on remplace à mesure par du vin de même qualité le vin de la pièce rejeté par la fermentation, ou évanoui par l’évaporation.

Puis, la fermeniation étant arrêtée, on ferme la bonde.

Après cinq ou six mois, on soutire, c’est-à-dire, on transvase le vin dans d’autres tonneaux; la meilleure manière consiste à employer des siphons, qui ne troublent pas le vin et ne dérangent pas la lie,

Puis on colle, c’est-à-dire, on emploie une substance comme lalbumine, qui, insoluble dans le vin et plus lourde que lui, fait comme un réseau qui entraîne au fond et avec la lie toutes les substances et matières en suspension.

Chaque année lon soutire avec les mêmes précautions, et l’on remplit régulièrement la pièce avec les mêmes vins pour combler les vides de la lie abandonnée et des évaporations.

Dans les pays où l’on ne peut avoir le même vin, on remplit les vides du tonneau avec des cailloux siliceux bien lavés, qui déplacent une quantité de liquide équivalent à leur volume. Cela vaut mieux que de remplir avec des vins de qualités ou de pays différents.

Au bout de quatre ans on met en bouteilles, et on laisse vieillir pour boire en temps utile.

Au bout de dix ans, le vin a généralement atteint son degré satisfaisant. On a vu du chambertin de quarante ans, et du beaune de plus de cinquante ans, avoir conservé le summum de qualité, de force et de finesse que Von puisse demander à ces excellents produits. Le bourgogne sait mieux vieillir que le bordeaux.

Une coutume déplorable, suivant l'avis des hommes compétents qui s’occupent de viticulture, semble s’être établie dans différents crus de Bourgogne.

M. Paul Guillemot, en sa qualité de propriétaire très-expérimenté de Chambertin et de commerçant émérite de tous les meilleurs vins de la contrée, s’indigne de toutes ses forces contre cette sorte de tromperie, qui a son danger des plus réels pour Pavenir.

Les viticulteurs qui pensent remplacer utilement le sucre qui nest pas donné par la maturité par un sucre étranger introduit dans la cuve produisent tout d’abord un vin qui semble plus souple, plus onctueux, plus doux et plus coloré.

Mais, pour le consommateur, ce vin procédé, comme on dit au pays, n'offre aucune sécurité. Dans le travail ordinaire, quand la fermentation a été bien menée, le sucre naturel de la grappe s’est tout entier transformé en alcool et a tout entier disparu. S'il en reste le moins du monde, le bouquet, ce charme du vin de prix, disparaît également. Adieu le bouquet!

Or, dans le sucrage artificiel, il reste toujours du sucre qui n’a jamais pu se transformer complétement.

Par suite, la fermentation n’est jamais complétement arrêtée, et il arrive que Pacheteur voit un beau jour son vin travailler, fermenter, se piquer ou prendre de lacidité. C’est le sucre étranger qui agit, et cela ne finit jamais.

Les vins ainsi procédés paraissent, de prime abord, meilleurs à ceux qui n’ont pas fait une étude approfondie en la matière; mais les dégustateurs du

pays ne sauraient s’y tromper, et j'ai vu M. Paul Guillemot refuser énergiquement des cuves de vin qui paraissait excellent parce qu’il y avait été mis du sucre.

Ceux qui se livrent à ce travail, nous devons le dire, avouent ne pas le connaître plus que ceux qui, dans le Midi, ajoutent au vin de la fuchsine pour activer sa couleur; mais les gens bien entendus n’achètent pas les vins procédés et s’en trouvent bien.

Les vins blancs ne se font pas comme les vins rouges; ils ne cuvent pas, el sont mis tout de suite après filtrage dans des tonneaux neufs, où ils opèrent leur fermentation, et sont soignés après, ouillés, soutirés et collés comme les vins rouges.

Voilà la marche vinicole; elle est bien simple, mais que de petits soins, que de précautions cet de précieux tours de main il faut employer pour bien réussir | |

Ajoutez à cela qu’il faut un beau soleil, un bon terrain comme en France, des cépages choisis, une température convenable; sans cela on ferait partout d'excellents vins comme ceux de la Côte-d'Or, et pourtant on n’en fait et Von ne peut en faire de pareils nulle part.

Rempart des Lions (Beaune).

Aixs1 que nous l'avons dit, la côte d'Or se partage en deux parties : la côte de Nuits et la côte de Beaune.

Et ces deux côtes se disputent la prééminence en Bourgogne, ni plus ni moins que la côte du Médoc girondin dispute la palme vinicole à la côte d'Or bourguignonne.

La côte de Nuits invoque la Romanée, Chambertin, Vougeot, Richebourg.

La côte de Beaune fait avancer Corton,

Portail de l'hospice de Beaune. Pommard, Volnay et le grand Montrachet. Pourquoi prendrions-nous parti entre ces deux supériorilés recommandables l’une et Pautre à tant de titres également et diversement merveilleux ? Nous n’en dirons rien pour le présent.

Mentionnons seulement la guerre qui existait jadis, et qui n’est pas tou à

fait éteinte maintenant, entre les Beaunais et les Dijonnais, qui étaient et sont encore de la côte de Nuits.

Piron, l’auteur de la Hétromanie, était, en qualité de Dijonnais, leur impitoyable ennemi.

Beaune était, depuis bien des années, célèbre par ses ânes. Ces ânes élaient-ils les animaux aux longues oreilles employés au transport de la culture et des vendanges? étaient-ils au contraire, ainsi que me le raconte le savant viliculteur et archéologue de Beaune, M. Bourgeois, de riches commerçants célèbres de Beaune au moyen âge, qui de leur nom s’appelaient Asne, et si estimés que, dans les réunions commerciales et foires des pays environnanis, pour savoir si la réunion avait une importance, on se demandait :

— Les Asne de Beaune y étaient-ils?

Bref, les ânes de Beaune devinrent la notoriété du pays, et l’on affecta dans le pays dijonnais de confondre les habitants avec ces ânes si vantés.

- Un bourgeois de Beaune devint un âne de Beaune.

Par suite des sarcasmes souvent répétés, la question devint tendue et s’envenima entre les deux villes rivales.

Un jour Piron, de passage à Beaune et dissertant avec des amis, s’amusait à grands coups de canne à abattre les têtes de chardons qui poussaient abondamment sur la route.

—— Que faites-vous donc, Piron ? demanda l’un des amis.

— Parbleu, dit Piron, je coupe les vivres aux gens de Beaune.

Cela fut dit naturellement de manière à être entendu de Beaunois qui étaient à portée.

Le mot fut répété et, rapproché de quelques autres plus cruels encore, exaspéra si bien les habitants qu’ils vinrent en troupe assiéger la maison où il couchait, déclarant qu’ils voulaient le pendre.

Il fut alors obligé de s’enfuir par une fenêtre, et sans avoir le temps de revêtir autre chose que ce qu’au temps de Racine on appelait le simple

appareil.

* * * Il est à croire que cela ne calma que modérément la dispute, mais servit

au moins à l’éloigner, On ne combattit plus qu’à distance.

Beaune est une ville des plus curieuses avec ses remparts ruinés et à demi noyés dans les lierres, ses vieilles maisons gothiques, sa cathédrale avec un porche d’un grand caractère, et la promenade de style Louis XUI d’une belle tournure, qui fut bâtie en 1762 et que les habitants nomment le rempart des Lions.

Mais la curiosité el la merveille du pays est, à mon sens, l'hôpital de

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L'hospice de Beaune.

Beaune, un bijou du quinzième siècle, d’une conservation parfaite; vieux bâtiment à cloitres, à balcons, à jours, à tourelles et tourillons, à larges fenêtres ogivales, décorées de flèches et de clochetons, aux salles monumentales, chefs-d’œuvre de couleur et d'harmonie, aux tours d’un style à émerveiller tous les antiquaires, les bibeloteurs et les peintres.

Dans ces vieux bâtiments, dans ces grandes salles, il semble que l’on assiste à la vie d'autrefois : les religieuses demi-séculières qui font le service et prennent soin des malades n’ont pas la mise des religieuses ordinaires.

Leur’ costume est celui dés bourgeoises du quinzième siècle, et elles ont continué traditionnellement à le porter tel qu’il était alors.

COSTUMES ET VISAGES

ET