DE LA PRÉÉMINENCE DES VINS

Cner président, disait un jour une maîtresse de maison à son voisin de

table, Pun de ces magistrats diserts, gourmands, fins et spirituels à la façon de Brillat-Savarin, dites-nous donc un peu lequel vous préférez, du

bourgogne ou du bordeaux.

— Madame, lui répondit le magistrat de sa voix la plus grave, c’est là un procès qui me préoccupe depuis longtemps et que je désirerais pouvoir résoudre; mais j'éprouve tant de plaisir à en visiter les pièces, que je remets

toujours la cause à huitaine.

La querelle du bourgogne et du bordeaux n’est pas nouvelle. Elle passionne depuis longtemps, sinon les consommateurs, tout au moins

les viticulteurs et les propriétaires des crus célèbres appartenant à l’une des

deux régions.

— Vos vins sont des vins de malade, de simples tisanes, disent les Bourguignons.

— Vos vins sont des casse-tête, reprennent les Bordelais. — Les nôtres voyagent impunément, s’écrient les premiers. — Les nôtres vieillissent merveilleusement, répondent les seconds.

Les véritables gourmets sont éclectiques, comme le président dont nous venons de parler. Ils ne s'occupent pas des querelles de clocher.

Ils s’inclinent avec respect devant le château-latour et le château-yquem, comme devant le romanée, le montrachet ou le château-grillet.

Le cliquot, le moët, le pommery, le G. H. Mumm, trouvent chez eux une cordiale réception, et ne font pas de tort à l’ermitage, au châteauneuf et au saint-péravy.

Comparaison n’est pas raison, dit le proverbe.

Toutes ces bouteilles variées ont leur mérite individuel et personnel, comme les œuvres des grands littérateurs et des grands artistes.

Une bibliothèque composée uniquement des sonnets les plus réussis déplairait peut-être par sa monotonie, comme un harem uniquement meublé de blondes.

La grande question des blondes et des brunes ne nous paraît pas avoir fait beaucoup de progrès depuis qu’elle est posée.

Adluc sub judice lis est,

Comme dirait notre spirituel président, qui, j'en suis sûr, remettrait de plus en plus son jugement à huitaine. D'autant plus qu’il est tout d’abord des réserves à faire pour le châtain clair, cette nuance intermédiaire qui réunit la solidité de la brune à l’éclat de la blonde, et pour ce roux puissant et chaud, qui fut si cher aux Véronèse et aux Titien.

Pourquoi donc se prononcer sur de pareilles questions, qui demandent l'étude consciencieuse et répétée de toute une vie ?

Nous ferons comme le président, nous ne prononcerons pas plus sur une des questions que sur l’autre.

Gourer le vin, pour en déterminer le mérite ou les défauts, est un art plus difficile qu’on ne saurait croire.

Peu d'hommes arrivent à la délicatesse et à la sûreté de sensation qui permettent d'apprécier avec certitude le liquide qui leur est soumis.

Les dégustateurs de Bordeaux passent pour être les premiers du monde; le nom de MM. Merman est aussi connu dans le monde vinicole que ceux de Lamartine, Balzac, Musset et Victor Hugo dans le monde des lettres.

Tout le monde peut donner son avis sur l'excellence, la médiocrité ou la platitude d’un vin; mais le vrai dégustateur peut seul se prononcer avec quelque certitude sur ses propriétés et son caractère réel.

‘Il faut donc allier la perfection des sens à la mémoire exacte des sensations, et céder précédemment à l'appréciation intelligente et raisonnée

des liquides soumis à l’expérience.

Trois de nos sens concourent à cette appréciation : 1° La vue. Voir si le vin est limpide, si sa couleur est brillante, si elle

ressort tout entière, si elle possède des reflets purpurins, ou ambrés, ou dorés; si quelque léger trouble n'indique pas la suspension de quelque malière non soluble dont l'influence peut déterminer un état de fermentation qui pourrait amoindrir sa valeur.

2° L'odorat. Y sert à distinguer le bouquet ou parfum, qui caractérise les vins des différents territoires ou vignobles. Selon le degré de température où se trouve le liquide examiné, son âge ou sa finesse, le bouquet se dégage plus ou moins intense, et il est plus ou moins persistant.

3° Le goût.

C'est le juge en dernier ressort, et le plus important à coup sùr. Il faut non-seulement que le liquide baigne avec soin la langue, siége plus spécial du goût, qui se charge de le retourner, diviser et macérer, mais aussi qu’il se promène doucement partout, le long des joues, et pénètre à l’arrièrebouche, où les fosses nasales viennent apporter le concours le plus précieux en analysant le parfum dégagé.

L'ensemble de toutes ces sensations successives détermine le jugement définitif.

Ce qui étonne tout d’abord le spectateur, c’est de voir le juge, après avoir promené suffisamment le liquide dans sa bouche, le rejeter sur le sol.

ILest clair que le dégustateur n’a pas ainsi la dernière sensation, le complément, celle de la déglutition, qui donne certainement un indice de plus, celui du bouquet final, de la caresse dernière du liquide au passage, et de la chaleur plus ou moins bienfaisante qu’il développe.

Mais les facultés de l’estomac et celles du cerveau ne pourraient suffire à la répétition continuelle de tels exercices, et le jugement perdrait de sa

sûreté et de sa valeur. I] a donc fallu prendre ce parti, sans lequel le juge ne + pourrait arriver à rendre ses arrêts.

Ceux qui ne sont que gourmands ou gourmets ont la sensation entière.

Quand le vin est dans la bouche, dit Brillat-Savarin, on est agréablement, mais non parfaitement impressionné; ce n’est qu'au moment où l’on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier et découvrir le parfum particulier à chaque espèce, et il faut un petit intervalle de temps pour que

le gourmet puisse dire : Il est bon, passable ou mauvais! Peste, Cest du chambertin ! Oh! mon Dieu, c’est du suresnes!

On voit par là que c’est conséquemment aux principes, et par suite d’une pratique bien entendue, que les vrais amateurs sirotent leur vin; car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la somme de plaisir qu’ils auraient éprouvée s’ils avaient bu leur verre d’un trait.

Ce sont les indignes qui avalent gloutonnement, sans goûter et sans siroter, la liqueur précieuse qu’on leur sert. Sans compter qu’ils font à lamphitryon, doublé parfois d’un propriétaire de grand cru, une de ces injures que lon à peine à oublier.

Théophile Gautier ne passait pas pour un gourmet bien expérimenté ; mais, en sa qualité d'artiste et de coloriste, il aimait à faire miroiter la chaude et brillante couleur d’un excellent vin dans sa corolle de cristal ; il se plaisait à en respirer le bouquet et prenait une véritable satisfaction à boire à tout petits coups.

Dans un de ces grands diners princiers où tout était de choix et où il élait invité avec un de ses amis, littérateur de talent comme lui, celui-ci buvait tout bonnement, et sans y faire plus d'attention, son laffitte ou son château-margaux, à pleines rasades, sans se donner seulement un temps pour en découvrir le parfum ou le goût.

— Mon pauvre ami! comme tu jettes ca dans le plomb! lui dit tristement Théophile Gautier.

Les dégustateurs, lorsqu'ils ne travaillent pas de leur état, savent aussi, pour leur plaisir, boire et avaler respectueusement les produits des grands crus; et quand ils invitent, car ce sont dans le pays de grands et riches personnages, on {rouve à leur table fort hospitalière un choix raisonné de ce qu’il y a de plus excellent et de plus recherché, et ils en prennent honora-

blement leur part.

Le rôle des dégustateurs est fort important partout où il se fait de grands vins, et à Bordeaux surtout. Ce sont eux qui, à une époque donnée, voyagent dans toutes les grandes propriétés, goûtent les récoltes nouvelles, vérifient

les anciennes, déterminent la supériorité ou la faiblesse d’une année, décrètent les prix et servent de guide à toutes les grandes opérations commerciales. Les grands dégustateurs de Bordeaux sont des personnages.

Certains hauts faits de dégustateurs sont passés à l’état légendaire.

Deux des plus célèbres étaient un jour conviés pour faire contradictoire ment une expertise au sujet de certaine barrique dont le contenu devait être vérifié.

En présence de nombreux intéressés et de dilettanti curieux, ils procédèrent gravement à la dégustation , la tasse classique d’argent en main.

Le tonnelier enleva prestement une petite cheville, donna le coup de marteau sur le fond de la futaille; un jet purpurin sortit et vint faire briler son chaud rubis dans les deux tasses d'argent taillées à oves et à facettes.

Les deux tasses furent remuées savamment, les deux nez pompèrent en cadence et d’un même mouvement les effluves odorantes qui s’échappaient du liquide. Une gorgée fut aspirée dans les deux bouches et rejetée presque aussitôt sur le sol.

— Brâne Cantenac! dirent ensemble les deux voix et d’un commun accord scandé comme les ensembles de vaudeville.

— Brâne Cantenac, premier second cru, bonne année, répétèrent-ils en chœur.

Une seconde gorgée fut prise et rejetée de nouveau comme la première.

— Bonne année, dirent-ils ensemble et d’une voix égale et ferme. Année 64.

Les assistants goûtèrent à leur tour et opinèrent respectueusement du bonnet.

— Brâne Cantenac 64! C’est bien cela.

— Juste ce que nous supposions, firent les intéressés.

— Bon vin, dit un d'eux. Pièce de choix. Cependant, dit-il en dégustant une troisième gorgée, je trouve un léger goût de fer.

— Un goût étranger, je suis de cet avis, reprit le second; mais ce n’est pas un goût de fer, c’est un goût de cuir.

— Un goût de fer!

— Un goût de cuir! vous dis-je.

La discussion devenait sérieuse. Dans l'assistance, on prenait parti qui pour l’un, qui pour l’autre. Des paris énormes furent proposés et tenus.

Comment sortir de cette impasse? IL fut convenu d’en référer à une réunion des premiers dégustateurs afin de décider la question, et l’on promit de s’en rapporter à l'opinion de la majorité.

On se sépara ; l'assistance était partagée en deux camps rivaux.

Sur ces entrefaites, on vida la pièce pour la soutirer. Les intéressés revinrent pour surveiller opération.

Au fond de la futaille, on trouva, baignée dans les dernières lies, une toute petite clef de fer attachée à un mignon ruban de cuir.

Les paris étaient gagnés et perdus de chaque côté. Chacun fut satisfait, et la gloire de chacun des héros fut portée à son comble, ce qui profita singulièrement au succès de leurs affaires.

Les détracteurs et jaloux, il est vrai — il y en a toujours — prétendirent que ces messieurs s'étaient entendus entre eux, et que la mystérieuse petite clef enrubannée de cuir avait été tout bonnement jetée dans la pièce par la bonde la veille du conflit.

Il est des gens qui ne savent rien respecter.

Voici, d'autre part, l’anecdote qui nous a été racontée pour prouver V’'infaillibilité des grands dégustateurs émérites de la bonne ville de Bordeaux.

M. X..., qui passait pour le plus remarquable dégustateur de Pendroit, se faisait fort de désigner le cru et l’année de n’importe quel vin classé de la Gironde. Ses arrêts étaient des articles de foi. Nul n’eût pu laccuser de s'être trompé. Cette science avait tourné à la monomanie; ce n’était plus un homme, c’était un odorat et un goût; il ne vivait pas, il dégustait.

Un jour, sa victoria, traînée par un cheval de sang, accroche un lourd tombereau. M. X..., précipité contre une borne, reste étendu sur le pavé, le crâne fendu.

On le transporte dans une maison voisine, et, en attendant l’arrivée d’un

médecin, quelqu'un propose de laver la blessure avec du vin vieux.

Le maître de la maison court à sa cave et revient avec une bouteille poudreuse. On imbibe un linge; un sillon de vin court le long de la joue du mourant et vient se perdre dans un coin de sa bouche.

M. X..… était toujours sans connaissance.

Tout à coup, ses narines frémissent, ses lèvres s’agitent faiblement.

On s'approche, on prête l'oreille pour recueillir ses dernières volontés, el l’on entend une voix déjà ràlante murmurer ces mots :

Cos d’Estournel, 48 !

Le dernier mot de X... était le couronnement de toute une vie; c'était le mot de la fin, il avait dit juste.