DU CUVIER A LA CUVE

La vendange s’échauffe, elle bout, elle fermente; le bouquet se concentre, l'alcool se forme.

Dans huit jours, il faudra décuver la vendange, remplir les barriques, veiller à ce que chacune n’ait pas de vide, ouiller pour qu’elle soit toujours pleine et que laigreur ne s’y présente pas.

Deux ans de suite il faudra nourrir et abreuver cette barrique le bec en

l'air comme un bébé altéré, puis le vin se trouvera en mesure d’être vendu ; transporté. Mais il faudra (rois ou quatre ans encore pour qu’il ait pris ses grades et puisse aller partout, surtout dans les pays les plus froids, porter une part du soleil et des joies de la France.

Tu laperçois que j'ai bien regardé et bien interrogé autour de moi. J'aime tant à me rendre compte des choses tant qu'il m’est permis de les connaître. Pour les autres, il faut attendre, n’est-ce pas, chère Louise?

Au château Beychevelle, ce sont les vieilles habitudes que lon suit avec le respect complet du passé.

J'ai questionné à ce sujet l’homme essentiel de lendroit, le régisseur, un brave garcon nommé Laurent, qui me semble être né sur ce vignoble, y avoir les racines comme les vignes d’alentour, et s'être imprégné comme elles non-

seulement du terroir et du soleil qui le féconde, mais encore de toutes les coutumes qui ont germé sur ce sol et aussi de tous les préjugés perpétués par la tradition.

C’est comme une sorte d'immeuble par destination appartenant à la propriété. Et si jamais le phylloxera, cet ennemi que l’on commence à redouter, mais que lon n’a pas encore vu sur ce coin de terre du Médoc respecté jus- qu'alors, y fait son apparition, il s’attaquera sans doute à Laurent en même temps qu’à ses vignes, et les anéantira ensemble du même coup.

Ce que Laurent fait, c’est ce que son père a fait avant lui, et avant son père son grand-père, son aïeul, son trisaïeul, et ainsi de suite jusqu’au temps du prince Noir et au delà.

— À quoi bon changer, dit-il, ce que nos pères ont si bien fait? Le mieux que l’on espère n’est-il pas l’ennemi du bien que l’on a? Laurent est un sage : il faudrait, ce me semble, quelques Laurents de plus en France.

— Pourquoi foule-t-on la grappe au son du violon? lui demandions-nous.

— Cela s’est toujours fait ainsi, nous répondit-il, c’est la coutume de Beychevelle; tant que je serai quelque chose ici, on le fera.

— Le fait-on autre part qu'ici?

— Cest probable, mais je n’en sais rien. À Beychevelle, on l’a toujours”

fait. Les fouleurs y mettent plus de cœur, plus d'harmonie, plus d'ensemble,

moins de fatigue; ils le savent si bien qu’ils viennent chaque année ici de la même montagne, des mêmes familles de montagnards. Le jour où l’on supprimerait le violon, ils seraient malheureux, découragés, et ne viendraient

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