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construire au sommet du clos le cellier, avec les pressoirs, et les autres bâtiments indispensables à l'exploitation du domaine.

En 1162, le duc de Bourgogne Eudes II confirma à Citeaux ces donations, et en 1164 le pape Alexandre II prenait sous sa protection les biens de l’abbaye et y comprenait nominativement le cellier de Vougeot.

L'abbé de Citeaux ayant fait bâtir en 1367, à Gilly, un château fort pour servir de refuge pendant les guerres, le Clos-Vougeot devint une dépendance de la terre de Gilly, où, jusqu’au dix-septième siècle, les vins du clos furent amenés et conservés dans les caves du château, moins les vins de l’année, qui, hors du temps de la vendange, restaient sous la garde d’un moine cellerier. |

Ces moines celleriers prirent à cœur de donner les soins les plus assidus à

De Moi gare

leurs vignobles. L'abbé de Citeaux fournissait des vins à la cour romaine, séant à Avignon, durant le quatorzième siècle.

Jean de Bussières, qui d’abbé de Clairvaux le devint de Citeaux, en 1359, envoya trente pièces de vin de Vougeot à Grégoire XI, qui lui en fit de grands remerciments, et lui promit de se souvenir de ce présent; en effet, quatre ans après, il le nomma cardinal,

Aussi Pétrarque attribue, en 1366, aux vins de Bourgogne l’obstination des cardinaux à ne pas retourner à Rome.

La réputation du clos allait croissant.

En 1551, dom Jean Loisier, abbé de Citeaux, modifia les anciennes habitations du cellier, en démolit une partie et engloba le reste dans le château qui subsiste aujourd’hui, mais qui demeura inachevé, au moins pour ce qui

concerne l’ornementation,

Des améliorations importantes furent données aux plantations et à la fabrication de ce vin, qui prenait de plus en plus de la célébrité en France et au dehors. Ù

Le Clos-Vougeot resta entre les mains des moines Bernardins de Ciîteaux jusqu’à la Révolution. | C’est alors que, confisqué et déclaré bien national, il fut adjugé, le 17 janvier 1791, avec la terre de Gilly, les Richebourg, quelques terres et quelques autres vignes, à M. Focard, propriétaire à Paris, moyennant la somme de 1,140,600 fr., non compris le douzième. | De M. Focard il passa à MM. Tourton et Ravel, et de ces messieurs à M. Ouvrard père.

Le Clos-Vougeot est en ce moment resté indivis entre les mains des pelitsenfants de M. Ouvrard, MM. de Rochechouart, de Montalembert et de Lagarde, qui ont pour cellerier ou régisseur actuel un excellent homme, très-soigneux, très-expert et très-intelligent, que lon nomme familièrement dans le pays le père Pignolet.

JL Le * #

Le dernier des Pères celleriers avait un nom prédesliné : il s’appelait dom Gobelet. |

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Cet illustre gourmet, dit M. le baron de Cussy, forcé, les larmes aux yeux, de quitter les précieuses caves confiées à ses soins, ne voulut pas partir sans emporter un fort échantillon du feu sacré; il le conserva si bien, sans néanmoins lépargner, qu'il en existait encore en 1813, quand cet estimable religieux passa de vie à trépas à Dijon, sa patrie.

C’est lui qui fit répondre fièrement au jeune Bonaparte, vainqueur en Italie et revenant de Marengo, qui lui faisait demander du vieux vougeot pour sa

table : « S'il veut du vougeot de quarante ans, qu’il vienne en boire chez moi; je n'en vends pas. »

En 1803, M. A... , commissaire des guerres, passant à Dijon, fut invité avec un de ses amis à diner chez dom Gobelet. Après le diner, que le clos-vougeot des vieilles années avait copieusement et magnifiquement arrosé, M. A.., remerciant et félicitant honorable amphitryon, lui proposa de troquer un | panier de ce vin contre une bourse renfermant trente louis de vingt-quatre francs.

Cette proposition ne fut pas accueillie, et voici ce qui fut répondu :

« Monsieur , toutes les fois que vous passerez à Dijon, faites-moi l'honneur de venir diner avec moi; nous boirons de ce vin tant qu'il vous plaira ; mais pour en vendre une seule bouteille, jamais! »

— Honneur à ce digne gourmet! ajouta le baron de Cussy.

Telle est l'histoire du Clos-Vougeot jusqu’à nos jours.

Les chevaux avaient gravi au petit trot la côte qui conduit aux vieux bâtiments construits par les moines, et qui domine le vaste quadrilatère entouré de murs appelé le Clos-Vougeot.

On s'arrête devant un vieux portail encadré de colonnes Renaissance sur-

Entrée da château.

montées d’une frise délicate : dans la vieille porte massive s’ouvre, au quart de la dimension, une porte qui donne accès aux visiteurs et aux travailleurs habituels.

On passe sous la voûte, et l’on arrive dans une vaste cour, sur les côtés de laquelle sont bâtis les celliers et les halles aux pressoirs.

Ces vieux bâtiments ont un grand caractère et une tournure archaïque des

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Le Clos-Vougeot.

plus prononcées; les grands toits surélevés, suivant l’usage du quatorzième et du quinzième siècle, recouvrent les vastes hangars, salles et celliers, où se

dressent les foudres à contenir le vin, des légions de futailles et tonneaux garnis ou à garnir, et tous les primitifs et gothiques engins qui, depuis des siècles , ont été consacrés à la fabrication du premier liquide.

En face sont les bâtiments où logeaient les moines, le réfectoire, la chapelle, les dortoirs, les grandes salles du Conseil, mais tout cela, malheureusement, dans un état de délabrement et de vétusté qui fait peur; les grandes cheminées où l’on brülait jadis des chênes entiers sont maintenant à moitié détruites , et se dressent froides et nues dans les grandes salles démeublées, veuves de boiseries ou de tentures.

Un petit appartement moderne a été découpé dans une des grandes salles pour le brave cellerier actuel, M. Pignolet, et pour sa famille.

Dans la cour, sous le hangar, un vieux puits très-profond, avec un système

antique de roue, pour faire monter les vieux seaux remplis. Le long des portails intérieurs, qui servent d’entrée pour les vestibules et le vaste escalier qui conduit à la salle du Conseil, règnent des ornements assez délicats dans le goût de la Renaissance, mais à moitié détruits par l'œuvre du temps.

Ce qu’il y a de vraiment remarquable, c’est la halle aux pressoirs.

Sous le vaste toit qui se trouve à la droite de l'entrée, sont encore les vieux engins établis par les abbés de Citeaux.

Énormes madriers, gigantesques pièces de bois reliées entre elles par des arbres entiers, mus au moyen de vis de pressoirs cyclopéennes ; immenses machines qui ne peuvent être mises en action que par de puissantes barres de cabestan auxquelles il faut atteler une troupe d’hommes vigoureux.

Le long des galeries qui contiennent aux quatre angles les antiques pressoirs monacaux, se trouvent trente-sept cuves de taille différente. Elles peuvent cuver à la fois quatre cent cinquante pièces; l'épaisseur de leurs parois n’est que de trois centimètres, d’où l’on peut conclure à leur ancienneté; un couvercle, à fond percé d’un seul trou, les recouvre toutes.

C’est là que se fait la fermentation, qui dure de dix à quinze jours, jusqu’au moment où l’on décuve.

Chose particulière, on n’égrappe pas le raisin avant de le mettre au pressoit, c’est-à-dire qu'on ne dépouille pas le raisin du bois de la grappe, el tout se met dans le moût de raisin pendant le temps de la fermentation.

Quand la vendange est apportée dans les bannes et jetée dans les grands cuviers, les madriers gémissent soulevés à force de leviers et de bras, les barres sont passées dans les cabestans ; les hommes se mettent à pousser

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* Le vieux pressoir des moines (Clos-Vougeot),

aux barres et tournent en cadence; l'énorme machine se meut. Les membres s’agitent et crient; le jus empourpré ruisselle.

Tout est mouvement et bruit fantastique dans cette colossale enceinte, et, dans les sombres profondeurs, il semble qu’on voie se mouvoir les ombres des vieux moines qui ont édifié ces monuments, et qui se réjouissent de voir leurs petits-neveux ne pas avoir perdu les traditions du vieux temps.

En effet, vous retrouvez là seulement, nous dit notre aimable guide, toute la vieille fabrication des moines de Citeaux. Quand, par la suite des temps, quand, par l'expérience péniblement acquise, on a trouvé l’excellent, pourquoi changer ?

Si par hasard une modification quelconque allait troubler et déranger ces atomes, habitués à s’harmoniser dans une concordance si délicate et si précieuse : pourquoi, sous prétexte de mieux, courir une pareille chance?

Ce sont là, sans doute, les réflexions auxquelles se sont livrés les propriétaires acluels, qui ont néanmoins vu autour deux certains de leurs confrères sacrifier sur les nouveaux aulels.

Ces réflexions me paraissent satisfaisantes à coup sûr; il sera temps, pensent-ils , de recourir à d’autres moyens lorsque ces puissants engins, toute celle machinerie d'un autre âge, vaincus par le temps, lomberont en poussière et se refuseront définitivement à la besogne qu'ils accomplissent avec tant de perfection depuis plusieurs siècles.

Et il est des plus intéressants pour l'homme qui voyage, qui étudie, qui compare, de voir encore vivants et supérieurs par bien des points ces vieux et puissants vesliges d’un passé auquel tant de gens ne pensent pas, pour le remercier du présent.

Le régisseur ou cellerier actuel, le père Pignolet, n’a sacrifié que bien peu à la mode acluelle. Vigoureux, taillé à coups de large serpe, il a ce bon aspect solidement tranquille des gens du pays, cette bonne face bourguignonne colorée par l’heureuse dégustation des produits du clos; ses sabots aux formes monumentales semblent taillés dans les mêmes arbres druidiques dont les troncs ont fourni les madriers des vieux pressoirs.

Nous eussions aimé, cependant, à voir le père Pignolet revêtu du costume du moine, comme le Père dom Gobelet et ses très-honorables devanciers.

Car son costume actuel ne semble être qu'une tiède concession à notre temps; c’est celui du passé pour lequel il semble construit.

Son accueil est simple et bon; il est comme le grand prêtre du lieu qui préside aux sacrifices, et qui ne dédaigne pas de descendre de l'autel pour ouvrir avec bienveillance les portes du lieu sacré aux dévots et à ceux qui ont la religion de la curiosité,

Le père Pignolet est vraiment beau lorsque, assisté de son fidèle (j'allais dire vicaire), de son fidèle tonnelier, J. Biet, un beau gas de vigoureuse allure, il ouvre solennellement, pour y admettre les visiteurs, ce vieux et célèbre cellier des moines, qui s’étend tout le long du grand bâtiment faisant suite à la halle aux pressoirs.

Deux celliers se développent devant les yeux, l’un de cinq mètres de hauteur, Pautre de trois. Ils ne sont pas voütés, mais le plafond est chargé de soixante centimètres de terre recouverte d’un carrelage.

Il faut habituer quelques instants les yeux à la demi-obscurité qui y règne

avant de pouvoir comprendre l’énorme développement de ces longues galeries, qui peuvent contenir seize cents pièces de vin. La lumière y est distribuée avec parcimonie et réglée à l’aide de volets placés aux larges fenêtres situées tout à l'extrémité, et l'air atmosphérique y est introduit avec mesure par de petites fenêtres à bascule,

Il est reconnu par l'expérience que cet usage de varier et régler la lumière et la température est excellent; cela permet de faire marquer aux thermomètres cinq degrés centigrades en hiver et douze en été, ce qui paraît être la condition la meilleure pour la bonne éducation du vin.

Nous sommes entrés respectueusement dans le cellier aux ombres mystérieuses. Les tonneaux y sont rangés par longues files et superposés par étages; un régiment de foudres, les flancs garnis de vins, tout à fait arrière, se dressent comme une garde de géants dans le cellier principal’; suivent les pièces de petite dimension contenant la récolte de l'année dernière et la réserve des années précédentes.

Cellier du Clos-Vougeot.

Il y à ainsi, rangés en bataille, soixante-dix-sept foudres ; chaque foudre contient douze pièces.

Pour les vins qui sont encore bonde dessus, c’est à-dire non complétement mûrs pour l’avenir,; les goûter est facile. Une sorte de petite pompe en métal pénètre dans le tonneau, dont la bonde est un instant enlevée. Une pression du doigt fait descendre le précieux suc dans les petites coupes

LE PÈRE PIGNOLE®F

Le régisseur et cellerier actuel du Clos-Vougcet.

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