LE CLOS SAINT-ROBERT

C’esr une vieille construction qui a été château jadis, mais qui a été refaite, réduite à plusieurs reprises, et qui n’a plus l'ambition de porter ce titre. |

Elle est commode néanmoins, bien aménagée pour l'habitation de son propriétaire , pourvue de caves excellentes et des plus riches, de celliers et de chais des mieux entendus.

Une vieille tour s'élevait jadis sur la droite des bâtiments ; il n’en reste plus pour souvenir que quatre ou cinq pierres largement sculptées, qui ont été utilisées pour la confection d’un perron très-original comme aspect.

Mais la chose principale et la coquetterie du maitre, ce sont ses vignes. Ses vignes, ce sont ses enfants de prédilection : c’est lui-même qui les plante ou les fait planter sous ses yeux, qui les choie, qui les taille, qui les caresse, veille à ce que les parasites n’entravent pas leur croissance, à ce que les ennemis fâcheux de toute sorte soient écartés, à ce que la maturité vienne à point et que la récolte soit faite dans toutes les conditions voulues pour obtenir des produits supérieurs.

Les raisins nombreux et magnifiques se groupaient harmonieusement à la base des ceps, soignés comme des plantes rares chez les horticulteurs; nous admirions cette couleur chaude, ambrée; nous goûtions avec plaisir à ces baies appétissantes richement dorées et sucrées par le soleil, mais dont quelques-unes semblaient trop müres et sur le point de se gâter.

—— Voyez, nous disail-il, ce raisin commence à se conduire comme il faut ; mais j'ai eu quelque inquiétude dans ces derniers temps. Le soleil était dur, la pluie persistait à ne pas venir, les grains ne prenaient pas leur développement et leur délicatesse voulue. Heureusement, il nous est survenu à point quelques pluies, et je suis ravi. Voyez, par-ci, par-là, le raisin commence à pourrir. FR

— Comment, à pourrir? Mais vous êtes un fameux original, mon bon monsieur Poncet! s’écria Gontran. Comment, à pourrir, et vous vous en réjouissez? Justement, nous étions en Médoc dernièrement, et le propriétaire disait à chaque instant, en regardant les nuages à l'horizon : «Mon Dieu! mon Dieu! pourvu que le raisin ne vienne pas à pourrir ! Nous serions perdus. »

— Iis sont dans le vrai chez eux, les propriétaires du Médoc qui font du vin rouge. Nous sommes dans le vrai chez nous, en faisant exactement le contraire, nous qui faisons du vin blanc.

A vrai dire, ce que nous nommons pourriture n’est pas de la pourriture telle que ce mot l'indique à l'ordinaire.

La pourriture que nous recherchons, et qui nous est indispensable pour notre genre de vinification, c’est une fermentation qui s'établit dans le grain parfaitement mûr, dont la peau est flétrie ou rompue par lexcès de maturité. Le travail de la fermentation, qui pour les vins rouges s'établit dans la cuve, se fait pour nous tout d’abord, et plus naturellement, dans cette petile cuve qui est la pellicule du raisin.

C’est là que le sucre naturel, produit par la combinaison de la séve et de la chaleur solaire, commence son heureuse transformation en alcool, tout en conservant les qualités particulières aux cépages et au terroir.

Notre vin blanc ne se cuve pas comme les vins rouges.

Au sortir du pressoir, où il est foulé avec soin, il est mis immédiatement dans les barriques, où le travail de fermentation suffisante se termine dans la proportion voulue pour donner au vin la force de résistance nécessaire pour se conserver de longues années en lui laissant ce velouté, ce moelleux, ce bouquet fin et délicat qui caractérisent le produit de notre sol.