LA JEUNESSE, LA MATURITÉ ET LA VIEILLESSE
IL est un préjugé dont il est bon et utile de se défaire : c’est celui qui consiste à croire que plus un vin est vieux, meilleur il est.
Le temps se plaît à faire et à défaire les vins, comme il fait et défait les peuples, les monuments et les hommes.
Les vins subissent la loi commune : ils ont leur enfance, leur jeunesse, leur maturité,
leur vieillesse et leur décrépitude.
La maturité des vins de Bordeaux, notamment, varie suivant les crus et suivant les années.
Et c’est dans la maturité que doit être bu le vin de Bordeaux, ayant conquis alors toute sa saveur, sa couleur, son bouquet et son parfum, toutes les qualités enfin qui font son charme et sa vertu.
L'enfance et la jeunesse du vin présentent de amertume, due à la présence
d'un excès de tannin que l’âge tend graduellement à faire disparaître, de la
dureté, de la roideur, et le manque de cette souplesse, de ce moelleux caractéristique et si recherché dans le vin du pays. |
Dans la vieillesse, toutes les qualités samoindrissent peu à peu, pour disparaître presque totalement dans la décrépilude, qui n’offre plus que des restes décolorés, inertes, sans vigueur, sans parfum.
Quelques années célèbres, dans lesquelles une suite de saisons particulièrement favorables a donné des résultats exceptionnels, résistent davantage à l'action du temps, mais il ne faut cependant pas y compter, sous peine de laisser passer l’époque rationnelle où les qualités précieuses, ayant atteint leur summum d’épanouissement, ne tendent plus qu’à décroître, puis finalement à disparaître.
Parmi les grandes années mémorables, l'année 1811, date de la comète, est celle dont le souvenir est resté le plus éclatant dans les annales des gourmets.
Les onze bouteilles qui restent de cette mémorable récolte font, à titre historique, l’ornement et le joyau exceptionnel du musée Gremailly de Bordeaux. Elles ont été achetées, il y a neuf ans, à raison de 125 francs; ces bouteilles sont cotées maintenant 150 francs au moins, et, par l'addition des intérêts, tendent chaque année à acquérir un prix supérieur. |
Eh bien, il n’est pas prouvé que le contenu de ces bouteilles, vénérables restes d’un autre âge, ne soit pas quelque chose de fort médiocre, ou même de tout à fait détruit.
M. Gremailly lui-même noserait pas affirmer le contraire.
Mais la preuve serait bien coûteuse à faire, et il est probable que ces monuments d’un autre âge, qui doivent, nous dit-on, figurer, avec le reste du musée Gremailly, à l'Exposition universelle de 1878, resteront intacts de longues années encore, pour l'édification et l'instruction des siècles futurs, à moins que quelque grand mariage, comme celui du jeune roi d'Espagne, par exemple, ne vienne donner lidée de faire boire, en ce jour exceptionnel, un vin digne, par son âge et sa renommée, de la bouche et de la bourse d'un roi.
