Graves 5,80. ) Moyenne

Pour l’une des classes de ces vins en particulier, celle des Graves, il est è remarquer qu’elle trouve en outre, dans le sous-sol, auquel on attribue une grande partie de ses excellentes qualités , dans la formation végito-ferrugineiise nommée Aim, la source de sa coloration (2).

(1) CEnoIogie française, p. 180.

(2) Dans la Gironde, on désigne sons lo nom d'A/tos, une sorte de grés de conterture plus on moins solide, de couleur plus ou moins foncée, cl formant en général le sous sol des landes. Le ciment qui lie les graius sablunncu.x de celte roche, a été longtemps considéré comme pu-

Digilized b;. Coogle

ETABLISSEMENT DU VIGNOBLE

11 est à remarquer même que dans 1ns landes voisines du Médoc, là où la couche de sable se montre plus pure, plus épaisse et l’alios plus profond , lo vin obtenu n’cst plus alors qu’une eau vineuse.

C’est ce que l’on a pu constater dans quelques essais de plantation faits au Verdon, C’est ce que l’on voit par les vins d’ailleurs très-délicats et tout à fait dignes d’attention, recueillis dans les landes d’Arjuzan.x et de Mimizan; notamment par ceux recueillis sur les dunes de Cap-Breton. Ce dernier vin, surtout, dit M. Cavoleau (1), a le goût et la couleur do celui de Collioure. Or, selon le même auteur, le vin de Collioure, fait dans de bonnes conditions, acquiert en vieillissant une belle couleur de topaze, c’està-dire que cette couleur n’est pas rouge, mais jaune-clair.

En 1836, un des collaborateurs distingues du Bulletin de la Société d’œnologie, s’exprimait ainsi sur le sujet qui nous occupe. « 11 me sera donc permis d’avancer que les vins récoltés sur la Côte-d’Or doivent leur belle couleur rouge de rubis, et leur suavité analeptique, non-seulement à l’exposition de ses nombreux coteaux, situés vers la partie méridio-orientnle, mais plus particulièrement à la nature ferrugineuse de leur sol, dont la couleur rougc-noirûtre indique la présence, de môme qu’elle est indiquée par l’exploitation en grand du minerai de fer dans près de soixante fourneaux disséminés sur le pays vignoble de la Bourgogne (J). •

Ajoutons encore que les premiers vins de Bordeaux,

rement ferrugineux ; 'mais des travaux récents ont fait reconnaître que la matière qui y dominait était de nature végétale. Ce grès est anssi três-coipmnn, comme sons-sol, dans les graves de Bordeaux et du Uédoc.

(!) CEnalogie française, p. 162-265.

(2) Article de U. U & CanoUe. t. il, p. 7.

ceux des Graves, du Médoc et autres, ceux que l’on cueille dans nos terres les naoins ferrugineuses, et qui sont les moins colorés, ont souvent éprouvé le reproche de manquer de couleur. M. le comte Odart, notamment, s’est plaint de ce défaut. « En 18i2, dit-il, un commerçant en vins, de Tours, m’avait fait goûter du vin de Uoville qui avait fait, disait-il, le voyage des Indes; ce vin n’était plus qu'une eau vineuse d’une légère teinte rouge (1). » En 1759, un Bordelais, qui avait fourni de nombreux et importants documents îi Bidet, pour la seconde édition de son ouvrage, M. de Naverres, membre de l’Académie des sciences de Bordeaux, disait sur le môme sujet : « Les marchands qui nous achètent des vins rouges pour l’étranger, insistent principalement sur deux points sur lesquels il est bien difficile, ou pour mieux dire impossible de les satisfaire également : ils demandent toujours plus de délicatesse dans les vins de Pa/us, et plus de couleur dans nos vins de Graves : mais comment les contenter? puisqu’il est de règle générale et infaillible que plus le vin est chargé 'en couleur, moins il a de délicatesse (2). »

Ln autre fait digne d’étre mentionné, c’est celui quo démontrent encore les recherches de M. Fauré, sur les sels végétaux et minéraux contenus dans les vins do Bordeaux. Or, il est très-remarquable quo le tartrate de fer, qui parait particulier à ces vins (3), répond aussi, par sa quantité, aux mômes dilférences signalées dans nos terres, par

(1) Ampélograpkie universelle, 4* édition, p. 140.

(2) Traite sur la nature et sur la culture de la vigne, t. II, p. 274.

(3) « Le premier j'ai signalé le (arlrale de fer dans les vins de notre

« département, alors qu’il n’a encore été indiqué par personne. La pré- « sence d'un sel ferrugineux dans les vins de Bordeaux est un fait du • plus liant intérêt, tant sous le rapport scientifique que sons le point de « vue {lygiéuMue et médical. > (U. Fauré, Analyse chimique, etc.)

ETABLISSEMENT DU VIGNOBLE

rapport au fer. Ainsi, pour 500 grammes, quaiilité sur laquelle opérait l’habile chimiste, sa proportion est en moyenne ;

Dans les vins de Palus (Queyries), de 0, g. 1476

Dans les vins de Cotes (Bourg, Lalresne), de 0, 0891

Dans les vins de Grares (llaut-Brion) de 0, 0721

InOaenre aur la force du tIh. — Ce que l’on appelle, à défaut d’expression plus précise, la force, la chaleur, la générosité du vin est une propriété facile à saisir; nonseulement par les connaisseurs en cette matière, mais aussi par les consommateurs capables simplement do reconnaître si un vin les réchauffe, les anime; ou si, au contraire, il les laisse calmes et froids. Or, ce qui paraît décider essenliellement de cette propriété, et parait donner au vin do l’énergie et de la générosité, c’est l’alcool.

Bien qu’il y ait de l’alcool dans tous les vins, la proportion de cette substance varie cependant en quantité; nonseulement selon les climats, selon les localités, mais encore selon les espèces de raisins, selon leur degré de maturité, selon la fermentation qu’ils ont subie, etc.

En principe, plus un raisin est mûr, plus il contient du sucre, et par conséquent aussi plus il fournit de l’alcool, qui n'est autre que le sucre ainsi transformé par la fermentation.

On a vu, ci-dessus, quel est, par rapport au degré de force, le rang assigné à chacune de nos quatre espèces principales de vins. Ce rang est non-seulement admis par l’usage, mais il a encore reçu une sorte do démonstration, nous croyons pouvoir le dire, des recherches entreprises par .M, Fauré : un dos points essentiels do ce tra-

vail élant la détermination de la quantité d’alcool contenu.

Si l’on jette effectivement les yeux sur le tableau destiné à faire connaître la quantité d’alcool pur contenu dans les vins rouges de la Gironde, malgré des exceptions nombreuses, il faut en convenir, on reconnaît que cette substance est généralement plus abondante dans les vins dits de Côtes, qu’il y en a moins dans les vins de Palus, moins encore dans ceux de Graves, et qu’enfin, sous ce rapport, ceux des Plateaux occupent le derhier rang.

Or, on a vu par le tableau B , que la chaux, par rapport à sa quantité, dans ces quatre [espèces de terres, suivait absolument la même progression décroissante.

Le calcaire parait donc être la substance constitutive du sol arable dont l’action, sur la proportion d’alcool, semble aussi la plus directe.

Cette remarque avait d’ailleurs été faite par plusieurs auteurs, et notamment par Chaptal, qui dit : « En général, les vins récoltés sur les calcaires sont spiritueux (1). »

Sans beaucoup s’éloigner de Bordeaux, dans les Graves de la commune de Pessac, on peut voir un exemple remarquable du genre d’influence dont il s’agit. Pour cela il sufüt de comparer deux vignobles justement renommés l’un et l’autre : Haul-Brion et la Mission.

La quantité d’alcool contenu dans le vin de Haut-Brion est de 9,00 pour cent : ce qui est déjà très-satisfaisant pour des vins de Graves et explique la force, la fermeté et l’excellente tenue de ces vins. Celle constatée dans les vins de la mission atteint 10, 12 pour cent.

Or, rien n’est plus facile que d’assigner la cause de cette différence. Pour cela, il siÿüt d’examiner la profonde

(I) Art de faire le vin, p. 24.

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE 55

tranchée faite pour le passage du chemin de fer de Bayonne, depuis le lieu dit La Médoquine, jusqu’à l’ancien viaduc de Pessac. Les talus de cette tranchée, dans le voisinage des vignobles de la Mission, font voir que des masses considérables de calcaire plus ou moins dur, plus ou moins marneux, s’étendent eous ce vignoble, lis fout comprendre que les racines de la vigne peuvent facilement atteindre ces genres de formations. A Haut-Brion, surtout sur les croupes situées au nord du château, et desquelles proviennent les meilleurs vins, la grave nous a semblé oiïrir au contraire une puissance telle que la vigne ne saurait s’y trouver en rapport qu’avec ce seul genre do formation.

En continuant à s’avancer vers le nord, dans ces mêmes graves, en atteigriant la commune de Mérignac, qui voit finir les Graves et commencer les sables des landes, où les sous-sols calcaires et marneux deviennent de plus en plus rares, le vin perd encore de sa richesse alcoolique, ‘et arrive à ne plus offrir de celte substance que 8,25 p. cent.

Ces différences, nous les retrouvons aussi dans le Médoc, car là egalement , les sous-sols peuvent être souvent calcaires ou marneux ; et souvent aussi la terre arable elle-môiûe peut participer de cette nature; mais alors elle perd tout à la fois le titre de Graves et la valeur qu’elle aurait pu avoir comme terre à vin fin.

Par rapport à la richesse alcoolique de leurs produits, voici quel est l’étal des trois premiers grands crûs de celle contrée, Latour, Margaiix et Lafite :

Latour 9,35 j

Margiiux 8,75 > pour cent.

Lalite 8,70 )

Or, à Margaux et à Lafile, plus encore qu’à Haut-Brion, la vigne occupe des croupes de graves où la puissance de

cette Tormation est telle que ses racines ne sauraient la traverser en entier, pour atteindre une autre formation de nature diilérente, et par conséquent de nature calcaire.

Au contraire, à Latour, ces graves atteignent la limite que forment pour elles les Palus et bientét la Gironde, et, presque partout, leur puissance se trouve tellement réduite, que les racines de la vigne plongent dans un soussol calcaire ou marneuTt.

Aussi les vins de Lafite et surtout ceux de hlargaux, se distinguent-ils par une douceur, un moelleux et autres agréments analogues qui les ont fait comparer au velours. Tandis que les vins de Latour, joignent aux propriétés distinctives des premiers vins de Médoc, au sang noble qu’ils partagent avec leurs illustres voisins, une force, une vigueur toutes particulières. Pour atteindre toute leur bonté ces derniers ont besoin do vieillir davantage, et les consommateurs d’outre Manche les affectionnent dhiue manière toute particulière (1).

Cette différence, du reste, la môme contrée nous en offre une foule d’autres exemples; soit que les Graves aient vu diminuer sa puissance, par le voisinage de leurs limites, avec les Palus comme dans la commune de Saint-Estépbe,

(1) Les vins do ce crû distingué ont clé souvent, dans ies grandes années, qualifiés de vins nnijlais, pour montrer combien leur giaiido foice plaisait à nos voisins d'Outre-Manche. On les a aussi appelés vins d’Ihnule.

A ce; égard, le commerce bordelais a conservé un souvenir assez curieux. En 1708, l'une des plus grandes années vinicoles du pays bordelais, les vins de Latour se montrèrent d'abord tellement fermes, que lu commerce n’osa pas les acheter. Seul M. Pierre Guestier, fondateur do la grande et honorable maison de ce nom, les prit en toUilité. Dés l'année suivante, on reconnut la grande valeur de ces vins, et tous ceux qui les avaient refuséo d';ibord en auraient voulu. Mais M. Pierre Guestier ayant obstinément refusé d'en céder la moindre parcelle, les autres négociants se plurent à Ini donner le nom de Pierre-le-Cruel,

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE

notamment; soit que cette diminution se trouve être la conséquence de quelques dépressions du terrain supérieur ou de quelque relèvement du terrain inférieur, comme dans certaines communes de l’intérieur du Médoc ; Saint- Tréloly, Dégadan, Civrac, etc., communes où le vin estrelativement très-alcoolique.

Celte influence décisive du calcaire, peut aller souvent jusqu’à modifier très-sensiblement les propriétés, les tendances bien connues de certains cépages ou variétés de vignes.

Ainsi tous nos vignerons savent que 1e Malbeck, justement le cépage dominant dans les côtes, peut faire un vin peu alcoolique, un vin mou et quelquefois d’une conservation difficile; aussi a-t-on le soin, dans les plantations bien comprises, de l’associer à d’autres variétés, qui le relèvent et lui donnent la force et l’énergie qui lui manquent.

Nous tenons d’un propriétaire du Blayais, fort compétent dans la matière, qu’ayant eu à former un vignoble dans un sol essentiellement calcaire , il n’hésita pas à lo planter entièrement de Malbeck : persuadé que celte nature de sol donnerait à ce cépage les propriétés que, trop » •

souvent, il laisse à désirer. Ces prévisions se réalisèrent effectivement , et le vin de ce vignoble, joint à la douceur et à l’agrément que promettait le cépage, la force et l’énergie que devait donner le terroir.

11 a été fuit grand nombre d’analyses des vins de France et de l’étranger,. mais rarement les expérimentateurs se sont assujettis à indiquer la nature spéciale de la terre dans laquelle ces vins avaient été récoltés. Cependant M. Clary s’occupant des vins du Lot à ce point de vue, divise ces vins en deux grandes catégories : ceux venus sur les terrains calcaires, ceux venus sur les terrains ar-

gileux. Les premiers, dit-ii, forment les vins connus dans le commerce sous le nom de Vint de Cahort, les autres sont d’une qualité bien inférieure. Quant à la moyenne d'alcool contenue, dit-il encore, elle est dans les premiers de 11,36, dans les seconds de 10,00 pour conL

En Espagne, d’après Rosas-Clémente, les vignes de Saii- Lucar de Barmeda, offriraient des résultats analogues. €es vignes sont cultivées sur des limons calcaires, sur des limons argileux et ucreux et sur des sables quartzeux. Dans ces trois situations, elles donnent autant de moût; mais comme la valeur du vin est basée, sur l’alcool contenu , quand les premiers , les plus alcooliques par conséquent, valent 44, les seconds sont cotés 48, et les troisième 40 (1).

Les vins blancs de la Gironde peuvent nous offrir des faits non moins intéressants et non moins concluants.

En les examinant dans une même localité, dans les Cravet de la vallée du Giron, où ils ont une si grande réputation sous les noms de vins de Barsac, de Sauternes, de Preignac, etc., on constate immédiatement l’influence de la chaux sur leur richesse alcoolique.

Ainsi à Barsac, le sous-sol n’est autre, comme nous l’avons vu, que des fragments calcaires empAlés dans de l’argile plus ou moins marneuse ; aussi les vins de cette commune offrent-ils jusqu’à 14-75 pour cent d’alcool et sont-ils des plus capiteux.

A Preignac le sous-sol n’est plus le même, et le sable sur bien des points y figure : aussi les vins sont-ils moins riches en alcool, leur proportion n’est que de 11,50.

Inflaence sur la douceur et l'ardme du vin. —

(1) Essctt sur les variétes de la vigne qui vrgétenl en Andalctisie, page 13.

Digiii'-j'i'by (îooj^lc

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE

Dans les grands vins en général, et en particulier dans ceux du Bordelais, de la Bourgogne, etc., il existe deux propriétés également précieuses et qu’il ne faut pas confondre.

L’une se décèle par la douceur, le velouté, l’onctuosité, le moelleux que l’on éprouve, que l’on apprécie en buvant ces vins : elle est du ressort du goût. La sensation éprouvée par ce sens, en ce moment, est la même que celle qui séduit l’oreille à l’audition d’une musique douce et gracieuse ; ou celle qui réjouit l’œil à la vue d’un édifice dont toutes les parties, tous les détails se lient, se combinent, s'harmonisent ; ou celle enfin que perçoit le tact au toucher d’une étolTa souple et veloutée (l).

L’autre se décèle par l’agrément , la suavité du parfum qui se dégage de la liqueur lorsqu’on la verse dans le cristal, lorsqu’on l’approche du nez ; elle est du ressort de l’odorat, elle ajoute un charme de plus à tous ceux que réunissent de pareils vins. C’est ce qu’on nomme, quand on examine cette propriété en elle-même, l’arôme des vins et, quand on l’examine par rapport à la manière dont elle se traduit, le bouquet des vins.

€ Personne ne s’était occupé de rechercher à quelle cause ou à.quel principe il fallait attribuer cette première •propriété, et cependant on avait reconnu que certains vins très chargés on sève et en arôme étaient secs, durs et sans agrément. En isolant les divers principes contenus dans le vin, je me suis aperçu que les vins fins, délicats, renommés par leur saveur et leur qualité, contenaient une

(1) C'est cette même propriété qui fait donner aux vins, par A. Jullien {Topographie de tous les vignobles connus), lu qualification de soyeux. « On qualifie ainsi les vins, dit-il, dont le contact avec le palais fait a épronver une sensation agréable, qui n'est altérée par aucnne âpreté. »

substance glutineuse, fllanle, élastique, qui ne se retrouvait qu’en très-faible quantité dans les vins ordinaires et pas du tout dans les vins inférieurs (1). »

Après avoir donné tous les caractères chimiques de la substance dont il s’agit; après avoir émis l’opinion qu’elle ne préexiste pas dans le raisin et qu’elle se forme soit sous l’innuence de la fermentation, soit dans les tonneaux ; après s’être assuré, par des expériences concluantes, que c’est bien elle qui donne aux grands vins leur délicatesse, leur suavité, leur agrément; enfin après lui avoir donné le nom d’Œnanthine (du grec fleur du vin), M. Fauré continue : « Tous les vins ne contiennent pas d’œnanthino, et cependant chacun d’eux renferme les éléments dont elle se compose. A quoi cela tient-il? Estce au terrain, à l’exposition, ou à la nature du cépage, qu’il faut attribuer sa formation dans les vins supérieurs et son absence dans les vins inférieurs? Je l’ignore encore, etc...»

Le même observateur s’est assuré que les vins d’une propriété fortement grêlée en 18iî n’en contenaient pas, tandis que ceux de 1841, de même origine, en étaient assez abondamment pourvus. «J’ai observé, nous dit-il encore, que tous les vins qui renferment une assez forte proportion de ce nouveau principe, proviennent de terrains secs, pierreux, ou caillouteux, tandis que les mômes cépages plantés dans des terrains gras, forts et argileux, fournissent des vins qui en contiennent beaucoup moins; et quelquefois pas du tout. »

Ainsi il faut reconnaître que la maturation complète du raisin; condition qu’interrompt toujours la grêle, est absolument nécessaire à la formation de l’œnanthine.

(I) M. Fau[\£ : Analyse cliimi'iue, eic..., p. 18.

Digilized by GoogI

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE

11 faut reconnaître aussi que l’état caillouleux ou pierreux de la terre, sa maigreur, son aridité même : conditions toujours favorables aux fruits en général, toujours favorables à leur maturation complète, sont des circonstances non moins précieuses, au point de vue qui nous occupe.

Déjà ci-dessus, nous avions cherché à établir l’influeuce décisive, sur la bonté des vins en général, des cailloux et autres fragments minéraux mêlés à la terre. Cette nouvelle observation ajoute à la démonstration des faits de cette nature que nous avions pu réunir..

Ce que nous avions indiqué d’une manière générale, ce que nous avions cru pouvoir signaler comme une loi de la nature en matière de production œnologique, se trouve ici démontré de nouveau par une des conséquences les plus heureuses, se rattachant à ces faits; par une des plus précieuses propriétés, dont les vins peuvent leur être redevables.

Mais ce qui est bien plus curieux encore, ce qui démontre combien la terre exerce de l’influence sur le produit de la vigne et, en même temps, combien sont rares, eu égard à l'étendue totale du sol consacré à cet emploi, les quelques points où cette influence semble atteindre les derniers degrés d’une faveur toute spéciale ; c’est la préférence, c’est le privilège, le monopole incontesté et incontestable, qui en sont résultés, non-seulement pour certains pays, mais pour certaines localités déterminées, pour certains domaines ou crûs privilégiés. EITectivement, en Bourgogne comme dans le Bordelais il est, en fait de vignobles, des bons parmi les bons, des premiers parmi les premiers; et, comme elle l’avait fait déjà pour bien d’autres circonstances agricoles également soupçonnées d'être le résultat du hasard ou du caprice, la science est

venue démontrer àvec toute son autorité, que les grands crûs de vin avaient une raison de supériorité, une raison de préférence, en un mot une raison d’être.

Ainsi, dans les trois communes de la Gironde où su trouvent situés les quatre premiers crûs des vins des Graves, des grands vins rouges de Bordeaux, les vins en général se montrent pourvus d'œnanthine; mais, pour chacun de ces crûs en particulier, la proportion de ce principe est relativement supérieure à celle des autres vins de la commune. Cette vérité ressort du tableau ciaprès.

CEn.vîîtine co.ntkndb dans :

Les vins des grands crus de : Les vins des conHnones de :

Clintcau Mnrgaux. . .

Margaux.

» LaPitc ....

Pauillac.

1 Latour. . . .

i.to. 1

> Haut-Brion. .

Pessac.

A l’égard des vins blancs, des faits analogues peuvent être signalés et, ici même, il devient possible de les rattacher d’une manière encore plus directe à la nature du sol ou du sous-sol, aux matières qui y dominent.

Ci-dessus, nous faisions remarquer tout ce que devaient les vins blancs de Bassac à un sous-sol essentiellement calcaire; tout ce que cette circonstance leur garantissait do force et d’énergie. Tout près do cette commune, il en est une autre, celle de Sauternes, non moins renommée pour ses produits œnologiques et non moins digne de l’être.

En général à Sauternes, le sol et le sous-sol sont identiques à ceux de Barsac et ce qui le prouve, c’est que l’habile chimiste déjà cite a trouvé encore, dans les vins

ÉTABUSSEMENT DU VIGNOBLE <;.>

blancs do celte première commune, une proportion de 15 pour cent d’alcool.

Mais là aussi est un domaine privilégié, un grand crû, le premier pour les vins blancs du Bordelais, le crû du Château d'Yqucm. Laissons à la poésie, laissons au langage des dieuï, seul digne d’exprimer de si hautes qualités, le soin de nous révéler toute la valeur des vins d'Yquem :

« vénérable Yipicm parait au premier rang ;

« L'Yquem si savoureur, si limpide et si blanc ,

• Qui porte le cachet de sa noble origine ,

« Et brille, transparent, comme une aigue-marine (I). »

De son côté, en parlant de ces mômes vins, M. W. Franck, ajoute : « Une sève particulière distingue les vins de Sauternes : ils sont fins, savoureux, délicats et, dans les bonnes années, sucrés et très-parfumés (2). »

Il est positif on effet qu’une dUTérence capitale existe entre les vins d'Yqnem et ceux des autres grands crûs de la vallée du Giron ; que cette düTérence est surtout remarquable quand on les compare aux vins de Barsac, Ici, comme nous l’avons déjà dit, la force, la vigueur, l’énergie; là au contraire une douceur, une suavité telles que les mentionnent les poètes, à propos du breuvage qu’ils assignaient aux dieux.

La cause très-probable de celte grande différence, c’est dans le sous-sol d'Yquem qu’il faut la chercher, c’est dans la proximité de ce sous-sol, c’est dans l’argile qui le constitue prncipalement.

Par une exception géologique assez rare dans la contrée, le vignoble d’Yquem , bien qu’en Graves , se trouve reposer

(1) M. Biabkès ; Les grands vins de Bordeaux.

(2) Traité des vins rouges et blancs du département de la Gironde, édit, p. 177.

sur un sous-snl formé d’argile, de couleur variable, mais principalement brun-jaune, mélée d’abord à des cailloux roulés et parfois à des grains calcaires plus ou moins abondants. La grave qui recouvre ce sous-sol ne dépasse guère, dans tout le domaine, une épaisseur moyenne de 30 centimètres.

Les courants diluviens qui charrièrent cette grave sur la rive gauche de la Garonne, de Langon à Lesparre, agirent d’abord, avant d’abandonner leur dépôt, sur les assises supérieures de la formation tertiaire, sur l’argile et môme sur la marne qu’elles pouvaient offrir. Et voilà pourquoi, partout ailleurs, dès qü’on met à découvert cette formation, ce sont, ou ces marnes assez solides pour avoir résisté aux courants, ou les calcaires plus ordinaiment, que l’on rencontre.

Fig. 2

A Y'quem, et par des causes particulières qu’il serait sans doute difficile d’expliquer, les assises d’ai^ile ont été respectées et c’est sur ces assises, arrondies et formant aujourd’hui le gracieux monticule servant de base au château, que s’est étendue une mince couche de grave. La figure 2 fait comprendre cet arrangement D’autres vins blancs du Bordelais doivent à l’argile, soit dans le sol, soit dans le sous-sol, des propriétés analogues à celles des vins à'Yquem et de quelques autres crûs des mômes localités. Ceux de Carbomieux, dans les Graves de Bordeaux, sont le produit de vignes dont les racines

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE

atteignent souvent, soit des argiles, soit des argiles marneuses. Ceux de Sainte-Croix-du-Mont, viennent sur des côteaux argileux, de môme que ceux de Montbazillac, dans la Dordogne, si doux et si liquoreux.

Certains vins privilégiésjoignentà la propriétede douceur dont nous venons de nous occuper, celle bien précieuse et bien séduisante à laquelleon donne le nom de bouquet.Versés dans le verre, soumis à une certaine agitation et portés sous le nez, ces vins décèlent, par un parfum qui varie et qui peut rappeler, selon le cas, celui de la violette, de la framboise, de la truffe, etc..., leur origine toute particulière. De la sorte, deux sens, on pourrait dire trois, se trouvent charmés par ces liqueurs d’élite : le goût qui savoure leur douceur, l’odorat qui perçoit leur parfum, l’œil qui se réjouit de leur couleur.

Le bouquet des vins, et l’on ne pouvait choisir une désignation tout à la fois plus juste et plus poétique, avait été remarqué dès longtemps à propos des vins qui jouirent les premiers, en France, de la faveur publique et notamment à propos des vins de Bourgogne.

Dans le célèbre fabliau, la Bataille des vins (I), l’auteur, pour achever de donner une haute idée des vins sur lesquels allait prononcer le chapelain de Philippe-Auguste, mentionne la bonne odeur qu’ils répandaient :

Et comme les vins estinceloient.

Si que la graot sale et la chambre Sembloit pleines de basme et d'ambre :

Ce sembloit Paradis terrestre...

Au commencement de ce siècle, Chaptal dans son Art de faire U vin , parla d’une manière toute spéciale de

(1) Ce fabliean dont nous avons déjà parlé (l" partie) est nn document des plus précieux pour l’histoire des vins français.

l’arôme ou liouquet du vin, en citant pour exemple de cette propriété les produits supérieurs de la Bourgogne. «Ce bouquet, disait-il, se renforce par la vétusté. Il n’existe que rarement dans les vins très-généreux ; ou parce que l’odeur de l’alcool le masque, ou parce que la fermentation qui a été nécessaire pour décomposer tous les principes, le fait disparaître. »

Ils ajoutait que cet arôme n’est pas susceptible d’être extrait, pour être porté sur d’autres substances, et que le feu paraît le détruire.

Vers 1836, un habile chimiste belge avait annoncé à M. Van Mons, que le bouquet des vins était un éther particulier, ayant pour salificateur un acide nouveau. « Cet éther, disait ce chimiste, contient un acide organique nouveau, cristallisable, assez volatil, et de l’éther ordinaire. Je ne sais pas encore comment on nommera ce nouvel éther, ni quelle est la composition de l’acide. L’éther surnage sur l’eau, comme l’éther ordinaire. Il a l’aspect d’une huile ténue ; il est très-volatil. La France seule a des vins è vrai bouquet, et n’en a que de deux sortes, de Bourgogne et de Champagne rouge... Le bouquet est le produit de la localité où le vin fermente en cuve et sur pièce. Les moûts de Bourgogne et Champagne fermentant hors de la limite où la localité réagit, ne donnent pas de ces vins, mais des vins vulgaires (1). »

Le docteur Sacc, professeur à la Faculté des Sciences de Neufcbêtel, s’occupe aussi du bouquet des vins, dans sa Chimie agricole (î). Il dit son développement postérieur à la fermentation des vins, et il l’attribue à la modification lente d’un principe analogue à celui des huiles essen-

(1) Bulletin Œnologique, t. Il, p. 344.

(2) Page 303.

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE «7

tielles et contenues dans la gousse des raisins. 11 varie, ajoute-t-il, avec les sols et semble n’exister que pour les vins des pays tempérés.

Comme on voit, nulle recherche positive n’avait encore été faite sur ce point, et M. Fauré a raison de revendiquer à cet égard une priorité qui lui appartenait ; le travail de MM. Liebig et Pelouzc, sur l'éther œnenithique n’ayant eu pour but que la recherche de cette odeur vineuse caractéristique, commune à tous les vins et à un degré plus ou moins marqué.

« C’est dans les vins les plus chargés d’arome, nous dit notre savant compatriote, que j’ai cherché à recueillir cette émanation si fugace, objet de tant de recherches, cause de tant de déceptions (I); et si je ne suis pas parvenu à l’obtenir à l’état de pureté, j’ai du moins retiré de chacun des vins de nos grands crûs un esprit très subtil, qui parait renfermer la plus grande partie de leur arôme. •

Quant à l’origine de ce principe , il dit encore : « Je crois que les vins rouges de qualité supérieure doivent leur parfum à une huile volatile très-fugace, dont les éléments résident dans la pellicule du raisin ; ce parfum a besoin, pour se former, de' conditions particulières qu’il ne rencontre que dans certains terrains et certaines expositions; la preuve, c’est que les mômes cépages ne produisent pas toujours et partout le bouquet des vins, et que celui-ci varie annuellement en pureté et en proportion. »

Nous ne le suivrons pas dans la description qu’il donne de sa manière de procéder, ni dans les détails chimiques

(I) Nous ajoalerons, pour notre compte : Objet des spéculations le plus audacieuses, des sophistications les plus blimobles, du charlatanisme le plus éhonté !

qu’il énumère au sujet de la nouvelle substance obtenue. Nous nous contenterons de rapporter ici , d’après lui, les caractères généraux qui distinguent l’arôme ou le bouquet des premiers grands vins dans les Graves du Médoc, dons celles de Bordeaux et sur les Cûles.

Château-Lafile. — « Suave et très-délicat; saveur des plus agréables rappelant l’amande et la violette, sans qu’il soit possible de distinguer si l’une ou l’autre prédomine. »

Chdteau-Margaux. — « Rappelant la suavité et i’agréraent du vin de Afarpaux, sans qu’il soit possible d’assigner à ce parfum une autre odeur caractéristique. » Château-Latour. — « Odeur plus forte , saveur plus prononcée que celui de Margaux et de Lafite; on y distingue un mélange d’amandes ou de noyaux, qui se dissipe promptement pour laisser un parfum particulier qui ne rappelle plus celui de l’amande qu’on avait cru d’abord remarquer. »

Châleau-Haut-Brion. — « Quoique très-agréable, moins délicat, moins suave que celui de Lafite et de Margaux ; se rapportant à celui de Château-Latour. » Château-Carbonnieux. — « Arôme léger, agréable, participant du noyau et de la cerise. »

Saint- Êmillion. — & Arôme plus développé, mais agréable, rappelant la violette, moins de suavité que ceux du Médoc, quoique pourvu d’agrément et de finesse. » Nous ne pousserons pas plus loin ces citations, sur un sujet qui no saurait comporter de grands détails, et sur lequel encore bien des études restent à faire. Seulement, nous ferons remarquer qu’ici encore la nature de la terre parait exercer une influence assez directe, et, s’il est reconnu, comme règle générale, que sa maigreur, son aridité, sont des conditions de la bonne qualité des vins,

ETABLISSEMENT DU VIGNOBLE

CCS conditions, dans certains endroits plus spécialement favorisés, peuvent aller jusqu’à leur garantir un arôme, un bouquet qui élèvent cette qualité au plus haut degré.

On remarquera, en ce qui touche à la richesse et à la suavité du bouquet, qu’ici encore les grands crûs occupent le même rang que pour rœnanthine; le même rang assigné à leurs produits par l’opinion publique : Manjaux, Lafile, Latour, Haut-Brion.

Il est à regretter que M. Fauré n’ait pas étendu ses recherches sur le bouquet des vins, jusque dans ceux des Palus, surtout des Palus de Queyries que distinguent particulièrement un parfum de violette très-prononfé, quand ils sont vieux.

Au surplus , il est hors du Bordelais proprement dit, d’autres exemples dis vins à bouquet, celui de Cap« Breton a un goût marqué de framboise, ce qui fait dit encore l’auteur du mémoire inséré dans l’ouvrage d Bidet, qu’il peut être mêlé avec les vins do Graves poui augmenter leur couleur, sans en diminuer la délicatesse.

Certes, la maigeeur du terrain sur lequel se récolte ce vin, les dunes de l’Océan, no fait que confirmer ce qui vient d’être dit ci-dessus, touchant l’influence de celte propriété; ou, si l’on veut, de ce défaut du sol à tout autre point do vue, sur l’une des plus précieuses et des plus brillantes qualités do la vigne.

Depuis longtemps l’agriculture est familiarisée avec celte loi de la nature, qui rend d’une conciliation si difficile, en toutes sortes de produits, la quantité avec la qualité. Toutefois, nulle plante encore, autant que la vigne, n’avait offert des exemples plus marqués des différences que peut avoir en ce genre, par rapport à la première condition, la grande richesse du sol : par rapport à la seconde, son extrême pauvreté.

Infliienre «ar le Icmp» qae met le vin A «e faire [!)* A acquérir tontes ses qnalitt^s. — Il en

est des vins comme de toutes les autres choses de ce monde : ceux qui viennent lentement durent longtemps et réciproquement. Ainsi un vin qui est lent à se faire, à acquérir, dans les tonneaux ou dans les bouteilles, toutes les qualités dont il est susceptible, jouit, par compensation, de la propriété de se maintenir relativement longtemps en possession de ces qualités.

La substance qui paraît garantir au vin la double propriété d’être lent dans celte œuvre et de conserver longtemps tous les avantages acquis, est le tannin.

Le tannin a lui-même, comme on sait, la propriété de conserver les matières organiques, et l’art du tanneur est basé sur la facilité dont jouit cette substance, de se combiner avec la matière animale, de la rendre incorruptible, sans la priver de sa souplesse.

Dans le vin, il agit probablement d’une manière analogue, et, de plus, par ses qualités astringentes et styptiques, il lui donne de la tenue et du ton.

Il concourt, par certaines combinaisons, qu’il peut former avec d’autres principes, tels que le tartre, la matière colorante, le mucilage, à rendre facile l’enlèvement, par le collage, de l’excès de ces principes.

« Un vin entièrement dépouillé de tannin, dit M. Fauré, est beaucoup plus susceptible de s’altérer que celui qui en est pourvu ; U peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graisse : altération qui ne se développe que dans les vins énervés , ou dans lesquels le principe muqueux prédomine. »

«On croit, dit de son cêté M. de Gasparin, que c’est à la .

(1) Voir la note 2 de la page 45.

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE 71

présence du tannin dans les êables de Bordeaux, que les vins qui y croissent doivent leur acerbité dans les premières années, puis leur bouquet particulier et leur longue conservation (1). »

L'origine de cette substance ne se trouve pas dans les matières aqueuses de la baie du raisin, mais dans les parties solides qui l’accompagnent : telles que les pépins, les pellicules et aussi dans les grappes, pédicules et pédicelles, dans ce qu’on nomme la râpe. Cette dernière circonstance explique pourquoi, dans certains lieux et dans certaines années , on dérâpe la vendange avant de la mettre dans la cuve, et pourquoi aussi, dans d’autres localités et dans d’autres temps, on ne le fait pas. De la , sorte, on garantit au vin plus ou moins de tannin.

Elle se trouve aussi, cette origine, dans les tonneaux faits avec du bois de chêne ou de ch&taignier. Dans tous les cas, le tannin n’a pas besoin d’être bien abondant dans le vin pour y exercer l’influence qui nous occupe ; pour rendre plus lente sa confection déflnitive, pour lui garantir une plus longue durée.

Nous n’entrerons pas ici non plus dans les détails du procédé ingénieux employé par M. Fauré, pour doser^^ tannin dans les vins du Bordelais, au moyen de la gélatine ; nous nous bornerons à dire qu’il est résulté de ses recherches , que ce principe figure dans les vins rouges pour 7 à t;i dix millièmes, et dans le vin blanc pour 4 à 6.

Deux difficultés capitales s’opposent à la possibilité d’exprimer en chiffres tout à fait rigoureux les différences des vins du Bordelais, par rapport au principe qui nous occupe. D’abord c’est, nous venons de le voir, l’exiguité de ces chiffres. En second lieu, c’est la manière de faire

(I) Cours d'agriculture, t. I, p. 128.

ces mômes vins, d’en dérâper ou non la vendange : circonstance qui peut beaucoup, toutes choses égales d’ailleurs, faire varier la quantité de tannin.

Les quatre sources de tannin ci-dessus signalées, pépins, pellicules, grappes, tonneaux, ne sont pas toutes et partout également abondantes et, dans certains cas, il devient nécessaire, par la manière de faire le vin, d’amener ce principe à un degré qu’il n’aurait pu atteindre, sans certaines modifications introduites dans celte manière.

« Les cépages, continue M. Fauré, complantés dans des terres fortes et très-fertiles , fournissent des raisins à grains volumineux, très-aqueux, contenant, lorsqu’ils sont bien mûrs, peu de tartre, beaucoup de principes rauco-sucrés, et dont la pellicule distendue par une végétation luxuriante, ne présente qu’une très-faible épaisseur et fournit par conséquent peu de tannin ;... on peut facilement comprendre que de pareils raisins doivent être mis dans la cuve avec leur râpe, pour produire un vin qui contienne en quantité convenable les principes nécessaires à sa conservation. «

^ S'occupant de la râpe et de son influence sur la qualité du vin, le môme observateur, après avoir donné d’excellents avis pour opérer ou non le dérâpage , selon le lieu et selon l’année, ajoute: « Si, en 1825, une partie des vins rouges s’altérèrent, c'est parce que le principe astringent ne se trouvait pas en rapport avec les autres éléments du vin (I). »

(1) Si nous ne nous trompons aussi, ce fait regrettable se passait à l’époque où quelques hommes, proprietaires et négociants, par un sentiment bien louable sans doute, avaient churclié à répandre, dans le Médoc, la méthode du cfériipai/e complet. D abord on avait été séduit par les résultats obtenus ; mais plus tard on vit que, sous ce rapport aussi, il pouvait être un evecs dangereux.

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE 75

Maintenant, si nous examinons d’une manière générale les vins du Bordelais: d’abord par rapport au temps exigé pour leur confection complète; puis par rapport à la durée qu’ils peuvent offrir après cette confection , nous aurons, sous ce double rapport, les moyennes suivantes :