Margaux

(1) Traité sur les vins duMcdoc, p. 61.

(2) C'est la nom que portait le cliAteau des archevêques de Bordeaux, situé a Pessac, et connu aujourd'hui sous le nom de Sainte-Marie. La vigne du pape Uémenl V, dont nous avons parle ailleurs dêpendaitde ce chateau.

(3) Manuscrits de la bihllothcqne de Bordeaux. Mémoires de M. de Bitry.

InfluenrcM aur Ica propriété parllrnlU^Tca <|ac peut préaenler le vin. dites i goût de terroir. soilC de pierre A rnali. — La dépendance directe que nous venons de signaler dans les vins, par rapport à la nature des terres sur lesquelles sont plantées les vignes , est encore cause qu’en quelque cas, ces vins peuvent contracter certains goûts particuliers, tels que ceux que l’on désigne sous le nom de goût de terroir et sous le nom de goût de pierre à fusil.

Le goût de terroir, pris dans sa mauvaise acception, et c’est ainsi que nous le faisons en ce moment, est un goût assez difficile à définir : quelque chose qui pique, qui agace le gosier et donne au vin l’apparence de certaines préparations pharmaceutiques.

Selon Dussieux, « ce goût est dû à la dissolution, à la vaporisation d'une partie des substances minérales et métaUujues qui composent les sols de certains vignobles. Ces dissolutions, ces vaporisations opérées par l’action continuelle de l'air, par la chaleur et par l’humidité atmosphériques, se confondent avec les éléments de la sève, s’introduisent avec eux dans les plantes et restent sus- 'Tpendues dans toutes les parties qui les composent. »

Le cépage peut aussi exercer, en cette circonstance, une certaine influence, conformément à cette remarque de Chaptal : « les principes du goût de terroir se modifient suivant la diversité des cépages. » Enlln, à cette dernière remarque, M. le comte Odart ajoute : « et quelque peu aussi selon les circonstances qui accompagnent la fabrication du vin. »

Selon dos expériences faites parM. Aubergier, pharmacien fl Clermont, le principe susceptible de donner au vin le goût dont il s’agit, se rencontrerait, non dans les pépins, non dans la grappe, mais dans la pellicule des raisins.

ÉTABLISSEMENT DU VIGNOBLE

Ayant opéré sur 13 kilog. do marc de raisin, il en a extrait 30 grammes d’une huile volatile si Acre et si pénétrante, qu’une goutte suffisait pour infecter 10 litres do la meilleure eau-de-vie.

Ces faits viendraient à l’appui de l’opinion qui voit, dans la durée trop prolongée de la cuvaison, une cause du goût de terroir. Mais une remarque beaucoup plus générale et beaucoup plus accréditée, c’est colle qui attribue cette propriété à la nature dé la terre et qui la redoute surtout quand cette terre est argileuse et fortement pénétrée par l’oxyde de fer.

Il est positif en effet, pour ce qui regarde la Gironde, que les vins à goût de terroir se rencontrent plus particulièrement parmi les vins des Cèles, et là surtoutoù cette catégorie do terres, ce qui n’est pas rare, est fortement argileuse, fortement colorée par l’oxyde de fer. Il est le partage de certaines communes et même do certains domaines.

C’est encore ce que l’on remarque dans des départements tels que le Lot-et-Garonne, le Lot,laDordogiie,etc., où grand nombre de terres argileuses et ocracées donnent des vins à goût do terroir très-prononcé.

Dans un travail sur les vignes du cap de Bonne-Espérance, dont le Bulletin œnologique donnait l’analyse en (837, M. Golebrooke exprimait l’opinion que le goût de terroir reproché au vin do cette localité, provenait des couches secondaires du terrain qui, en beaucoup d’endroits, contiennent quantité d’argile ou de marne argileuse. Il assurait avoir remarqué, que les -vignes qui croissaient dans les terrains composés de marne végétale ou de détritus de végétaux, échappaient à cette imperfection.

Dans la Moselle, selon l’abbé Rozier, il est des vins qui

ont un goût d'ardoise. Or, l'ardoise géologiquement considérée, est encore une roche argileuse.

Ce qui prouve au surplus l’influence de l’argile, dans tous les cas, c’est que les vins, comme le fait remarquer M. Lenoir, qui ont les arômes les plus désagréables et les plus intenses, sont aussi les plus chargés en couleur. Nous avons déjà dit combien cette dernière circonstance elle-même se liait à l’argile et au fer.

Quant au goût de l'argile ; à ce goût susceptible d’être transmis au vin, il serait bien difficile sans doute de le déterminer, même comparativement à celui des autres terres. Cependant on ne peut refuser à l’argile une odeur spéciale, qui se révèle surtout quand on jette de l’eau sur cette terre à l’état sec : odeur que Théodore de Saussure attribuait à l’oxyde de fer.

Un autre fait bien remarquable, relativement au sujet qui nous occupe, c’est celui que mentionne en ces termes Chaptal. « On a observé que dans les beaux vignobles de Sauternes, dont les vins blancs sont estimés et dont le goût particulier est celui de la pierre à fusil, (1) le peu de viu rouge qu’on y recueille a un goût de terroir très-fort et très-désagréable; il a de l’amertume, une sorte de saveur alumineuse qui diminue, il est vrai, à mesure que le vin vieillit, mais qui ne se perd jamais en entier. » Nous pouvons ajouter que ce fait est commun à plusieurs autres communes à vins blancs de la même contrée.

Cependant, il n’est pas exact de dire d’une manière aussi générale que le goût de terroir ne se perd jamais en entier. 11 est dans le Bordelais grand nombre de vins offrant d'abord ce goût et devenant très-bons dans la

(I) Plutôt de Barsac comme nous allons le faire remmqnei ?

ETABLISSEMENT DU VIGNOBLE

suite ; mais ces vins, il faut le reconnaître aussi, ne Qgurent pas parmi les meilleurs, parmi les premiers.

Certains vins blancs offrent encore un goût tout particulier et fort apprécié, celui dont vient de parler Cbaptal et auquel on donne le nom de goût de pierre à fusil. C’est quelque chose de vif, d’énergique et qui rappelle effectivement la sensation qu’éprouve l’odorat, quand on porte sous le nez une pierre siliceuse que vient de frapper le briquet d’acier, et môme une pierre calcaire.

Dans la Gironde, les vins blancs de la vallée du Ciron, et notamment ceux de la commune de Barsac, venus sur des terres à sous-sol calcaire, offrent ce goût extrêmement développé ; c’est un des charmes qu’on leur reconnaît, et qu’on leur reconnaît depuis longtemps.

Dans la conversation, rapportée par la marquise de Créquy (1), comme ayant eu lieu entre Louis XV et le gouverneur de la Guyenne, le célèbre maréchal de Richelieu, comme on l’a vu, disait au roi, en parlant des vins dont les Bordelais lui avaient fait les honneurs : « 11 y a, ce qu’ils appellent du blanc de Sauternes, qui no vaut pas celui de Monl-Rachet, ni ceux des petits côteaux bourguignons, à beaucoup près; mais qui n’est pourtant pas de la petite bière. 11 y a aussi un certain vin de Grai't’s qui sent la pierre à fusil comme une vieille carabine, et qui ressemble au vin de Mazelle, mais se garde mieux... »

Par cette qualiQcation de vin de Graves, donnée à des vins blancs, le rédacteur de ces souvenirs, dont l’authenticité est d’ailleurs fort douteuse, a évidemment eu en vue les vins des communes voisines de Sauternes, et notamment, nous le répétons, ceux de la commune de

(I) Souvenirs de la marguise de Creguy, T. III, p. 29.

Barsac. Ailleurs, nousavons rappelé des faits qui prouvent clTectivement que le maréchal de Richelieu, durant lo temps de son gouvernement, avait eu connaissance de nos localités à grands vins blancs; que même il les fréquentait habituellement.

Solon M. Fauré, » cette saveur particulière paraîtrait due au sel do fer que ces vins renferment en plus forte quantité que les autres vins blancs. La clarification de ces vins d’élite, ajoute-t-il, par l’albumine et surtout par la gélatine, leur enlève avec le tannin, une partie du sel ferreux et se dépose avec lui ; aussi faut-il éviter de répéter cette opération, car, trop dépouillés, ces vins perdent une partie de leur agrément. »

■U^aanié de« lnnaenre« que peuvent exercer le» terres sur les dlflTérenles propriétés du vin, —

On vient de voir combien est directe et capitale l’influence de l’origine, de la nature, de la qualité, de l’état physique et chimique de la terre, sur le vin que nous pouvons en obtenir.

On a compris, combien il y avait de raison dans les dénominations employées par la pratique agricole et commerciale, de vins de Côtes, vins de Graves, vins de Palus, etc...

Ici, effectivement s’est présenté un exemple frappant do la logique avec laquelle procède ordinairement cette pratique, et du soin que l’on doit avoir de ne la jamais condamner, sans recherche et sans examen.

Rien ne sera plus facile en ce moment que de résumer ces grandes classifications qui ont été dès longtemps adoptées pour les vins du Bordelais ; rien ne sera plus facile que do prouver combien est intime et étroite la liaison de CCS qualifications avec les natures diverses du sol.

ÉTABLISSEMENT Dü VIGNOBLE

Si l’on suppose une ligne droite, flg. 3, traversant le département de la Gironde du S. O. au N. E. et passant par Bordeaux et par Libourne, Cette ligne coupera successivement les Landes et les Graves de la rive gauche de la Garonne, les Palus de ce fleuve, les Côtes et les grands

Océan.

coloré, fort, commun,

ferme, coloré, alccoolique.