CHAPITRE PREMIER

MATCRATION BT HATUniTÊ DES BAISINS.

Lorsqu’un fruit, ainsi que nous venons de le dire, a été formé, qu’il est arrivé, par les phénomènes divers déjà décrits (ii' partie), à posséder, dans son intérieur, tous les matériaux qui doivent le constituer, alors commence en quelque sorte un travail de remaniement de ces matériaux. Ce travail, plus ou moins long, selon les espèces, prend, tant qu’il s’effectue, le nom de maturation et,

- RESULTATS DU VIGNOBLE

quand il est terminé, quand il est complet, il constitue ce que l’on appelle la maturité.

La maturation réclame des conditions qu’il importe de connaître.

La maturité a des signes qu’il faut également savoir apprécier.

Condlllona «t pluSnoiuviira pratiques de la maturation. — Pour qu’un fruit, déjà placé dans toutes les autres circonstances que comporte son espèce , puisse parcourir avantageusement la période souvent critique de la maturation, il faut un certain nombre de conditions : tant de la part des agents extérieurs, que de celle du végétal lui-méme.

Extérieurement, c’est toujours la chaleur et l’humidité qui agissent, mais dans des conditions différentes; c’est aussi la lumière, dont le rôle acquiert ici une nouvelle importance.

Intérieurement, ce sont des causes que la chimie a cherché à préciser, dont elle a pu saisir les effets successifs, mais qui ont beaucoup moins d’importance pour la culture proprement dite : uniquement intéressée à leurs résultats.

Sous ces influences combinées, il se produit des phénomènes auxquels il n’est guère possibleà cette même culture de prêter un concours immédiat. Si ce n’est cependant et en certains cas,’par l’effeuillage dont nous avons déjà parlé et par le labour qu’elle a dû donner au moment de l’entrée en maturation : celle-ci justement étant physiologiquement et principalement le résultat de l’action des racines et des feuilles, ainsi que nous l’avons vu (I).

(1)11 paraîtrait que les ancieus avaient cepeudant ud moyeu, pour agir directement sur la végétation et pour l'accélérer. « 11 y a des gçns, dit

Quand le temps est favorable, qu’il n’olTre aucun des excès dont nous avons déjà parlé; quand l’époque de la véraison a été normale, à ce moment la vigne prend un aspect particulier et que l’œil exercé ne confond ni avec celui qui a précédé, ni avec celui qui suivra. Cet aspect est surtout remarquable sur le bois de l’année; le sarment déjà ligneux et solide paraît gagner encore sous ces rapports et sa teinte, de plus en plus foncée, devient telle qu’elle annonce presque une cessation d’existence. C’est ce qui fait dire aux vignerons que le boisestmort : expression énergique et bien propre à faire comprendre que le travail de la vigne n’est plus qu’intérieur.

Il est encore facile à constater, cet aspect que prend alors la vigne, sur scs feuilles. Ce qu’elles offrent alors n’est plus effectivement cette verdure tendre et délicate dont les poètes ont fait l’emblème de l’espérance et qui se montrait principalement au printemps. C’est quelque chose de plus prononcé, de plus sévère et qui doit insensiblemeqt les conduire à des colorations encore plus opposées : derniers signes de l’existence annuelle de ces organes.

Quant au raisin lui-même, sa forme, sans augmenter beaucoup en volume, devient plus gracieuse. Sa pulpe s’amolit, se délaie et acquiert une saveur de plus en plus agréable. D’opaque qu’il était, le grain se montre transparent, surtout le blanc; sa peau s’assouplit, se colore,

Pline, qui croient qne la poussière nourrit le raisin ; en conséquence ils en saupoudrent les raisins qui commencent à noircir, et iis en répandent sur les racines des ceps et des arbres. On en use de cette manière dans la Gaule Narbonnaise, et il est certain que dans ce pays-là la poussière contribue plus qne le soleil à mûrir le raisin » (Lir. XVIII, ch. ix). De leur cAté les Geoponiques ajoutent : u La poussière hâte la maturation du raisin et le fait grossir. »

Voir au surplus ce que nous avons déjà dit sur ce sujet, en noos occupant des labours ou façons à donner k la vigne, du troisième de ces labours.

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particulièrement du côté de la lumière 6t donne lieu à une sorte d’excrétion qui se fixe à sa surface et forme ce que nous avons nommé, avec les physiologistes, la fleur du fruit (f).

NlffncN et rarartéres de la matnrlt^. — Un fruit est mûr, un fruit est en possession de sa maturité quand il a parcouru toutes les périodes que nous venons de rappeler; quand il a subi les différentes transformations qu'ont marquées chacune d’elles. Alors, s’il s’agit de celui de la vigne, il est propre àfaire du vin, à lui donner toutes lesquali^ que comportent d’ailleurs les autres circonstances susceptibles, selon les lieux et les années, d’agir sur celui-ci.

Cependant on a voulu bien souvent avoir des preuves encore plus précises de la maturité : soit parce que effectivement il peut se rencontrer des années qui rendent cette constatation plus difficile; soit parce que également il peut arriver que tous les plants d’un vignoble ne mûrissent pas en même temps.

Dans ces cas il a été possible d’interroger un certain nombre de signes pratiques que Ghaptal expose ainsi :

« 1* La queue verte de la grappe devient brune...

« a" La grappe devient pendante.

« 3° Le grain de raisin a perdu sa dureté; la pellicule est devenue mince et translucide, comme l’observe Olivier de Serres.

« ■4“ La grappe et les grains de raisins se détachent aisément et sans efforts.

« 5* Le jus de raisin est savoureux, doux, épais, gluant.

« 6* Les pépins des grains de raisins sont vides de sub-

it) An surplus nous avons, dans notre 11* partie, exposd sommairement les phénomènes théoriques de la maturation.

stances glutineuses, d’après l’observation d’Olivier de Serres (I). »

Les anciens avaient également, sur le sujet qui nous occupe, des idées qu’il convient de rappeler.

Colunaelle, après avoir signalé le grave inconvénient de cueillir les raisins avant leur complète maturité ajoute : Il est donc à propos, et c’est ce que nous faisons nousmème, d’examiner la maturité du raisin môme : or, on la reconnaît aux pépins qui sont cachés dans les grains de H|isin, lorsqu’en les faisant sortir au dehors on s’aperçoit qu’ils sont tachés, et qu’il s’en trouve môme déjà quelques-uns qui sont presque noircis.

D’après les Géoponiques et conformément à l’opinion d’auteurs tels que Démocrite et Africain, le raisin ne resterait dans son point de maturité que pendant six jours. Or, entr’autres moyens propres à bien préciser cet état, elles citent le suivant : a Sur une grappe chargée de grains serrés, un en détache un qu’on représente à la môme place an bout de deux jours; si les grains voisins n’ont pas pris d’accroissement le raisin est mûr, il faut vendanger (2). »

Ce qu’il y a de sûr, c’est que l’état de maturité du raisin est un état essentiellement transitoire : entre celui qui l’a précédé et pendant lequel le fruit n’avait pas encore acquis toutes ses qualités; entre celui qui le suivrait et durant lequel il les perdrait rapidement. Il importe donc de pouvoir bien préciser cet état, aün d’éviter les désavantages dont nous parlerons ci-après.

(2) I/Art de faire k vin.

(2) Cliap. XLV.

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