CHAPITRE DEUXIÈME

récolte des haisins, vendanges.

Déjà nous avons eu l'occasion de citer quelques faits se rapportant aux vendanges, à l'importance de cette opération, à la gaieté qui l’accompagne. Bientôt nous aurons occasion encore de revenir sur ce sujet, ce qui fait que nous ne nous y arrêterons ici que pour l’examiner dans ser rapports avec la culture et par rapport aux considérations diverses qui doivent en fixer le moment et en régler l’exercice.

Il n’est pas nécessaire non plus de nous occuper de nouveau des dispositions administratives et qui ont, suivant les lieux, régi ou protégé les vendanges : ces objets également ayant été dans la première partie de cet ouvrage, l’occasion de développements suffisants.

Epoqn<> de* vrnilange*. — Gomme toutes les autres opérations de la culture, les vendanges ont bien une saison propre, l’automne, mais non pas une date. D’ailleurs on a TU que cette date était complètement subordonnée à la maturité des raisins, et l'on sait, même en dehors des faits météorologiques, combien cette maturité, elle aussi, peut varier. A cet égard les anciens disaient : « Une vendange bàtive ne donne que du vin faible et de peu de durée. Si elle est tardive on fatigue la vigne, et le raisin est exposé à la grêle et à la gelée (1) > Dans la première de ces alternatives, on supposait le cas, tout à fait blâmable, où l’on aurait vendangé pendant la maturation et

(1) GéoponiqueSfCh, XLV.

LA Vir.NE DANS LE BORDELAIS

avant la maturité des raisins. Dans la seconde, on ne pouvait qu’admettre un délai ne dépassant point cependant la dernière limite de la maturité. L’expérience a prouvé, en effet, combien il était avantageux d’attendre, pour opérer la plénitude absolue do celle-ci. C’est là ce qui a fait dire à Virgile, avec une raison sans cesse confirmée :

Pour boire du Nectar, Teudange le dernier !

Mais elle a prouvé aussi, cette expérience, le danger qu’il pouvait y avoir, dans les pays à vins renommés, à outrer cette sage recommandation, soit par contrainte, soit par calcul. En 1834 notamment, après des vendanges forcément tardives, les vins conservèrent un goût prononcé de pourri.

Déjà, en nous occupant de la météorologie de la vigne, nous avons cru pouvoir assigner, comme époque moyenne des vendanges dans le Bordelais, le 23 septembre. Ici il nous sera possible de montrer, dans quelles limites cette date peut varier, d’année à année.

Pour cela, nous ferons usage de trois séries, au moyen desquelles nous pourrions, il est vrai, remonter bien haut, mais qui offrent malheureusement des interruptions, tant entre elles, que même dans les chiffres qui les composent.

La première embrasserait 68 années. Nous l’avons relevée sur les registres des délibérations de l’ancienne Jurande bordelaise ; clic résulte de l’inscription du jour où, conformément au ban des vendanges, la cloche de l’Hôtelde-Ville donnait le signal de ramasser les raisins dans la banlieue. Mais cette inscription, nous ne l’avons pas toujours trouvée, 38 années seulement nous l’ont offerte, de 1719à 1786.

RESULTATS DU VIGNOBLE

La seconde nous a été communiquée par un propriétaire du Médoc; elle embrasse 50 années complètes, de 1793 à 1842.

La troisième résulte des travaux de météorologie agricole auxquels nous nous livrons, elle compte aujourd’hui 21 années également complètes, de 1846 à 1866.

En totalité, ce sont 109 années sur lesquelles nous pouvons baser nos appréciations.

Or, voici ce qui ressort de ces appréciations.

Les 109 annéee ci-dessus ont donné :

Vendanges d'aoùt 1 (1822)

— de septembre. . . 62.

— d'oclübre .... 45. .

— de novembre. . . 1 (1816)

£n mettant de cOté les vendanges tout à fait exceptionnelles de 1822 et de 1816, on a, comme :

Plus hâtives de septembre, celles de 1723, le 10.

— tardives — — 1750, 1708, le 30.

Plus hâtives d’octobre, eelles de 1747, 1748, 1810, 1856, le 1.

— tardives — — 1806, le 31.

On voit que la durée annuelle, pendant laquelle peuvent apparaître les phénomènes divers de la maturité, est assez longue ; qu’il ne serait pas possible d’assigner d’une manière absolue et d’avance le moment précis de cette apparition.

On remarquera aussi que les vendanges d’octobre sont moins fréquentes que celles de septembre; ce qui est du reste une garantie de la qualité : toujours plus ou moins altérée par la lenteur relative qu’a pu mettre, dans son

accomplissement, quelqu’une des phases du développement annuel.

On a donc, pour se fixer sur le moment des vendanges, cet ensemble de faits qu’interprète si bien la pratique dans chaque localité; on sait quels sont les signes que l’on peut tirer de 1a vigne elle-même; on connaît le danger d’agir trop tôt ou trop tard; on sait enfin que, pour notre climat et dans les conditions capables de garantir )a bonne qualité du produit, c’est ordinairement dans la dernière moitié du mois de septembre que peut se faire cette capitale opération.

Le viticulteur devra tenir compte de tout cela; car autrement et comme l’en avertit Olivier de Serres, ce serait à l’aventure qu’il conduirait ses vins, sans assurance de les avoir ni bons, ni abondants.

VeniEangres propremrnt dite«i. — Si l’on peut, contrairement au sentiment des anciens, négliger, en matière de vendanges, les signes de la lune, il n’en est pas de môme pour ceux du temps. Âu moment où elles se pratiquent, les grandes chaleurs sont passées, les nuits sont longues et fraîches et le soleil, à son lever, a souvent è lutter contre les brouillards, les brouillards des vendanges. Cet ensemble de faits est celui qui convient particulièrement et l’on est sûr de faire un bon travail, si on l’exécute sans pluie et sous l’influence de températures modérées par l’humidité de l'air, mais susceptibles néanmoins d’atteindre alors, sous notre climat, une moyenne d’environ 18”.

Si d’un autre côté, la maturité est bien établie, si elle se trouve complète et uniforme, voici, d’après une commnnication faite à l’Académie impériale des sciences de Bordeaux, comment on agit dans le Médoc : » Pour ven-

HKSÜLTATS UU VlGNOni.K

danger, on dispose les travailleurs de la manière suivante : les femmes et les enfants sont chargés do couper les raisins; ils doivent en extraire tout ce qu’il y a de défectueux : le verjus, fruit grillé, échaudé, pourri. On met un coupeur par rang de vigne ; les coupeurs mettent les raisins dans des paniers. Pour huit rangs djB vignes on met un porteur de basle (\) : trente à trente-deux bastes font à peu près la charge. La charge se compose de deux petites cuves appelées dans le pays douilles : ces deux cuves sont sur la charrette ; pleines, elles peuvent donner deux barriques à deux barriques et un quart, suivant la qualité de la vendange. Un vide-paniers reçoit do chaque vendangeur ou coupeur, son panier et le vide dans la baste dès qu’il est plein; au môme instant le faiseur de bastes foule les raisins, en observant de ne les pas trop écraser, aQn que le moût ne tombe pas en portant la baste... Lorsqu’elle est pleine, le porteur de baste la reçoit à dos sur un coussin eu paille tressée, et va la vider dans les douilles placées sur la charette. 11 y a un commandant de manœuvres pa.T douze règes; ces commandants, tout en faisant hôter les coupeurs, ont pour but principal d’observer qu’ils n’oublient pas quelques raisins.j Les deux douilles de la charette étant pleines, le bouvier conduit cette charge au cuvier (î) »

Longtemps l’instrument tranchant dont on usait pour couper les raisins fut complètement abandonné au choix du vendangeur. Si c’était un couteau par exemple, la résistance que pouvait présenter le pédoncule ou queue du raisin, causait un ébranlement d’où pouvait résulter

(I) L'ne bastv est un petit baquet en bois léger serré avec des cercles également (le bois, de la capacitî d’environ douze pots (un peu plus de 27 litres).

(<) M. Jonberl.

la chute et souvent la perte de plusieurs grains. Aujourd’hui on emploie généralement, pour couper les raisins, des sortes de petits sécateurs qui préviennent tous ce§ inconvénients.

Indépendamment des triages mentionnés ci-dessus, il on est de plus généraux et que commandent l’état de la vigne, son âge, sa composition par rapport aux cépages qu’on y trouve, etc...

Les fonds relativement gras, riches et plantureux, soit par le secours de la nature, soit par celui de l’art, donnent des produits qu’il faut mettre à part, dansl’intérét de la qualité.

11 en est de môme aussi de ceux des vignes trop jeunes, de celles qu’on nomme les plantes (I). Enfin de ceux des vignes dont les variétés ou les modes de conduite, sont tels qu’ils peuvent aussi altérer la qualité.

De là i’habitude, egalement commandée par l’intérêt et par la bonne foi, de faire plusieurs degrés de vins, premier, deuxième, etc... Des documents anciens dont nous avons ou connaissance nous ont appris môme qu’on avait

(l)XeUc considération est Iclie, pour les propriétaires consciencicur, qu’ils ne procèdent au renouvellcnient de leur vignoble, par de nouvelles plantations, que graduellement et de manière à devoir leur vin principalement aux vignes d'un dge mûr, aux vignes relativement vieilles. Elle est telle aussi que dans les grands crin^, nous l'avousdéjA dit, dontics récoltes ont été quelquefois acquises par le commerce, pour des périodes plus ou moins longues et à des prix fixés d'avance, les conventions de ces sortes de marchés portaient aussi uue proportion déterminée dans le renouvellement annuel des vignes.

Enfin elle est telle qu'à la fin du siècle dernier et comme conséquence des plantations nombreuses qu’avait amenées la division de la propriété, du manque de soins de la plupart d'entre elles, on se plaignait d'un abaissement sensible dans la qualité des vins. » Ce qui leur manquait alors, c'était cette vivacité, ce pétillant spiritueux que l’on désire trouver dans ce liquide, etc... » (Ami des champs, 18W, p. 16.)

Nous nous sommes du reste, dans notre De partie, occupé de ce srrjet au point de vue historique.

KÉSCI.TATS DU VIGNOBLE

poussé autrefois celte observation, jusqu’à des troisième et quatrième vins.

Si, au contraire, la maturité manque d’uniformité et qu’on ait, tout à la fois, des raisins encore acides, d’autres mûrs, d’autres même sur la dernière limite de cet état, et commençant à pourrir ; alors on ne peut agir avec la régularité ci-dessus, et il faut recourir impérieusement aux triages plus ou moins nombreux, vendanger par reprises. Cette nécessité impose de plus grandes sollicitudes, exige plus de surveillance et de temps, donne lieu à ^ plus de frais et peut diminuer aussi pour les vins rouges les chances de la qualité.

Dans les vignobles à grands vins blancs et dans beau- ^ coup d’autres encore qui ont trouvé ainsi le moyen d’améliorer sensiblement leurs produits, les vendanges au contraire ne se font pas autrement que par triages successifs et leur durée, surtout quand le temps vient les contrarier, peut se prolonger beaucoup. On s’astreint à ramasser en quelque sorte grappe par grappe et jusqu’àgrain par grain, les vendangeurs revenant jusqu’à cinq et six fois dans les mêmes vignes; ne cueillant rigoureusement, comme propre à faire le vin, que ce qui est flétri et déjà attaqué par la moisissure; déposant avec soin, au pied du cep et sur une feuille pour le reprendre plus tard, le grain isolé qui ne présentait pas encore ces caractères d’une maturité excessive. '

De la sorte, dans ces vignobles, les vendanges sont fort longues. Assez généralement, elles occupent plus ou moins les mois de septembre et d’octobre et il n’est pas rare, quand l’année s’est montrée de nature à les retarder encore, quand le temps est pluvieux, de les voir continuer en novembre. Néanmoins, c’est en octobre qu’elles sont habituellement plus actives.

De la sorte aussi on s’explique pourquoi les résultats, quant à la qualité, ne sont pas toujours absolument les mêmes pour les vins rouges et pour les vins blancs. Pour ceux-ci, le temps qui précède immédiatement les vendanges et surtout celui qui les accompagne, exercent une influence tout à fait décisive et ces temps, le dernier surtout, les vins blancs ont à les subir encore, alors que les vin: rouges sont déjà en cuves ou en tonneaux. On peut citer à l’appui de cette remarque, presque l’année 18i7 malgré ses admirables résultats ; maissurtouU’année iSi8. Les vendanges de vin rouge avaient été ouvertes le 2 octobre, après un beau mois de septembre; celles de vin blanc durent se faire dans le courant de ce mois, qui donna, sur la moyenne, un excédant de 70“" 7 d’eau de pluie et, jusqu’en novembre, qui en donna 27”" 4.

Au surplus, aussi bien en matière devins rouges qu’en matière de vins blancs, on comprendra combien il serait difficile d’établir des règles bien fixes pour les vendanges. 11 est des opérations de culture que leur importance, leur haute valeur et leur charme ont toujours recommandées à la sollicitude des intéressés. Certes les vendanges font partie de ces opérations et, dès lors, il n’est pas étonnant qu’en certaines circonstances même on les ait oirtourées de précautions excessives et de détails que ne sauraient toujours comporter leur exécution sur une grande échelle et dans des délais relativement courts.'

Par exemple, il est raconté qu’au célèbre Clos-Vougeot <Côte-d’Or), quand les moines de Citeaux en étaient propriétaires, les vendanges se faisaient ainsi : un de ces moines se tenait dans le clocher du couvent, les yeux fixés sur le ciel. Tant que celui-ci était pur et serein et que les rayons solaires pouvaient librement descendre sur la campagne, le moine restait immobile; mais si un nuage

RÉSULTATS DU VIGNOBLE 655

apparaissait, s’il mettait obstacle aux rayons de l’astre bienfaisant, anssitôt la cloche sonnait et les vendanges demeuraient suspendues, pour recommencer dès que le ciel s’était éclairci et que le soleil avait pu reprendre sa liberté.