ROLE DU FROMAGE AGENT DE TRANSMISSION

C’est CANTALOUBE, en 1910, qui attira le premier l'attention sur la possibilité de la propagation de la fièvre ondulante à l’homme par l'intermédiaire de fromage contaminé. Au cours d’une épidémie observée par cet auteur, 131 malades contractèrent la maladie à la suite de l’ingestion de fromages de chèvre.

Puis DE LoGEr et Dominicr URBANI signalèrent plusieurs cas en Corse survenus à la suite de la consommation de « Bruccio », fromage local qu’on arrose habituellement de lait frais.

Plus tard, M. LAFENÊTRE, dans sa thèse, en rapporte quelques observations: notamment celles de cinq personnes qui en consommaient à l’état frais.

Plus récemment M. BarBary, au Congrès d'Hygiène de 1935, cite 63 cas survenus en 1927, près de Nice, dus aux fromages de chèvres.

M. NAUDINAT a constaté, au cours des années 1934 et 1935 plusieurs cas de fièvre ondulante ayant eu pour origine le lait de chèvre et de brebis consommé sous forme de fromages frais.

Il y a lieu de remarquer parmi les observations que

nous rapportons, que seuls les fromages frais ont été considérés comme la cause de contamination humaine. Un problème se pose en effet au sujet duquel tous les auteurs ne sont pas en plein accord. La fermentation lactique détruit-elle, les Brucella ? Certains auteurs le nient. Ainsi, pour NErt, le Micrococcus Melitensis conserverait sa vitalité pendant quarante jours au moins dans le fromage frais. Par contre, MM. MAZÉ et CÉSARI assurent qu’expérimentalement les ferments lactiques assureraient une destruction en quarante-huit heures du Bacille Abortus dans le lait. M. Vioe estime également que les Brucella sont particulièrement sensibles à l’acide lactique. Si bien que les laits renfermant ces microbes pourraient devenir stériles lorsqu'ils subissent pendant un temps donné une certaine acidification. Actuellement on peut conclure, avec MM. RINJARD et GUITTONNEAU que la fermentation lactique amène une destruction rapide des agents microbiens de la fièvre ondulante. Par contre la durée de conservation de Brucella dans le lait, le fromage frais, la crème, le beurre, serait fort longue, probablement pendant toute la période d’utilisation de ces produits lorsque ces derniers sont maintenus à l'abri de cette fermentation. C’est pourquoi les fromages frais seuls sont susceptibles de transmettre la fièvre ondulante. On les retrouve d’ailleurs assez souvent comme seule cause de propagation de la maladie dans les cas observés en ville, les fromages ayant été consommés rapidement la fermentation lactique n’aurait pas eu

le temps d’agit ou nese serait pas produite. Quant aux fromages fermentés, dont la durée d’acidification a été suffisamment longue: ces produits ne renfermeraient plus de Brucella pour la raison que nous avons exposée précédemment.

C’est le cas notamment du fromage de Roquefort, préparé avec du lait de brebis non bouilli. Certains auteurs ont voulu attribuer à ce produit un rôle d'agent de transmission de Brucella Melitensis, mais la fermentation que subit ce fromage, dont la maturation exige un long séjour, quelquefois près de six mois, dans des cavernes humides et fraiches, rend impossible la conservation des germes. Or il faut savoir qu'il est fabriqué dans les Cévennes où le pourcentage de brebis infectées donnant un lait contaminé peut être très important. Le Roquefort exporté dans le Monde entier aurait dû, s’il était virulent, déterminer à distance de nombreux cas de fièvre ondulante; il n’en est rien, fort heureusement.

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