I. — LAIT CONDENSÉ

Le lait condensé ou concentré est du lait qui a été amené par évaporation au quart ou au cinquième de son volume primitif; on l'additionne d'une certaine quantité de sucre qui assure sa conservation.

Le lait concentré est fabriqué depuis quarante ans environ. En ces dernières années, cette industrie a pris une extension considérable.

Voici, sommairement indiquées, les différentes phases de la fabrication. A son arrivée à l'usine, le lait est dégusté elles échantillons douteux sont soumis à un examen approfondi. Après avoir été pesé, le lait est filtré et versé dans de grandes bassines de cuivre chauffées au bain-marie. Le lait est maintenu à une température d'environ 80° pendant dix minutes. De là on le fait passer dans un autre récipient où s'opère le sucrage; on ajoute 10 à 12 p. 100 de sucre de canne très pur.

Le lait, sucré au degré convenable, est aspiré dans les chaudières d'évaporation. Ce sont des appareils semblables à ceux employés dans les sucreries pour la concentration dans le vide des jus sucrés.

L'appareil à concentrer le lait dans le vide Gaulin

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