LAIT CONDENSÉ

(Og. 111) est muni d'un brise-mousse pour prévenir les pertes de Jait par entraînement.

Fig. 111. — Appareil à concentrer le lait dans le vide Gaulin.

La détermination du degré de condensation est une opération délicate et il faut, pour l'effectuer exactement, toute l'attention d'un ouvrier exercé.

Le lait, amené au degré de concentration voulu, est coulé dans des vases qui sont placés dans un bassin réfrigérant.

De ces récipients, le lait sirupeux est transvasé dans des boîtes de fer-blanc cylindriques que Ton ferme avec un couvercle soudé.

Le lait concentré, contenu dans ces boîtes en fer-blanc, pèse une livre anglaise, soit 453 grammes.

Lorsqu'on veut employer ce produit, on ajoute environ quatre fois son poids d'eau.

On prépare aussi du lait condensé sans sucre, qui est préféré par certains consommateurs.

Il— KÉPHYR.

Depuis un temps immémorial, les peuplades qui habitent les chaînes septentrionales du Caucase préparaient, en faisant fermenter le lait de vache, une boisson appelée Képhyr.

Convaincus de l'influence bienfaisante de ce produit sur la santé, les montagnards cachaient d'autre part, avec un soin jaloux, le mode de préparation.

Malgré ces précautions, le képhyr finit, il y a quelques années, par être connu danis quelques villes de la Russie. 11 se produisit alors un puissant mouvement d'opinion en sa faveur. Les chercheurs, médecins et chimistes, se mirent à étudier cette curieuse boisson et, bientôt, les uns dans le laboratoire, les autres dans la clinique, constatèrent unanimement son grand pouvoir réconfortant.

C'est au D"" Dmitriey de walta (Crimée) que revient l'honneur des observations sur l'emploi du képhyr dans les maladies pulmonaires et intestinales (1882). Les résultats absolument concluants qu'il publia ne contribuèrent pas peu à généraliser l'emploi de ce produit.

Depuis, de nombreuses expériences ont été effectuées avec succès dans différents pays et, aujourd'hui, il est entré définitivement dans la thérapeutique.

En raison de la facilité que présente la préparation de cette boisson, jointe à son bas prix de revient, nous croyons utile de la décrire en détail.

Le képhyr s'obtient au moyen de ferments particuliers se composant de petites masses ovoïdes ou sphériques, dont la grosseur peut varier entre des limites assez éten-

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KÉPHYR. aif

dues. Ces amas sont appelés « champignons, grains, oir semences de képhyr ».

Les grains secs sont jaunes ; placés dans l'eau, ils de-^ viennent blancs avec une nuance jaunâtre, augmentent de volume et acquièrent une certaine élasticité.

Les grains de képhyr renferment trois sortes d'organismes qui jouent un rôle utile dans la préparation du produit : les levures qui transforment une partie du sucre en alcool, en acide carbonique ; les ferments lactiques qui en transforment une autre partie en acide lactique ; enfin les bactéries spécifiques qui modifient la caséine.

Pour préparer le képhyr on emploie les grains secs que l'on place pendant cinq à six heures dans de l'eau tiède. Après les avoir lavés à grande eau, on les place^ dans un verre de lait que l'on change deux ou trois foispar jour pendant six jours. Peu à peu, les germes gonflés montent à la surface ; ils peuvent alors être employés^ On les met dans un récipient plus haut que large et o» ajoute une quantité de lait préalablement bouilli et refroidi qui corresponde à dix fois le poids des germes secs. Le vase, recouvert de tarlatane pliée en quatre pour éviter que les microbes de l'air ne tombent dans le lait, est maintenu à une température de 14° à 16°. 11 faut agiter le mélange toutes les heures avec une cuiller afin de répartir uniformément les germes qui monteraient à la surface, comme aussi pour diviser les grumeaux de^ caillé qui pourraient se former.

Après douze heures, on remue une dernière fois le^ liquide et on le filtre sur un tamis très fin .

Les germes retenus sur le tamis, sont lavés soigneusement ainsi que le récipient, puis employés comme il vient d'être dit.

Le liquide filtré est versé dans une bouteille munie dela fermeture dite de la cannette à bière. On emploieaussi des bouteilles spéciales dans lesquelles le bouchon

est percé dans toute sa longueur; une tige à ressort terminée par un bouton ferme le conduit. En pressant sur le bouton le conduit est ouvert et le liquide gazeux peut s'échapper. Ce système très pratique permet de verser de très petites quantités de boisson à la fois sans que l'on ait à craindre les projections, comme il arrive avec le système ordinaire si l'on ouvre sans précaution une bouteille de képhyr très mousseux.

Le levain versé dans la bouteille est additionné de cinq fois son poids de lait bouilli et refroidi. Il faut avoir soin de ne pas remplir complètement la bouteille.

Les bouteilles sont placées, couchées, dans un local ayant une température de 12*» à 15°. On les agite toutes les heures, sauf la nuit. 11 faut éviter d'agiter trop vivement afin de ne pas transformer le lait en beurre. Les bouteilles spéciales dont nous avons parlé ont un fond ovoïde afin que l'on ne puisse pas les maintenir debout.

Au bout de vingt-quatre heures, le képhyr contient encore peu d'alcool et d'acide carbonique, c'est le képhyr faible ; celui de quarante-huit heures est appelé képhyr moyen, c'est celui qui est le plus généralement employé. Le képhyr de trois jours est le képhyr fort.

Dans le commerce on désigne les diverses sortes par des numéros. On peut aussi préparer des képhyr gras, demigras, maigre, d'après la richesse du lait employé et suivant qu'il s'agit dételle ou telle maladie.

Le képhyr préparé peut être conservé pendant quelques jours dans une cave glacière. Si, au contraire, on le laisse à la température ordinaire, la fermentation continue et les propriétés de la boisson sont complètement modifiées. C'est pourquoi il est très difficile de préparer du képhyr pour être expédié. Suivant la température en cours de route il pourra être trop fort ou trop faible lorsqu'il arrivera à destination. Aussi le képhyr doit-il être préparé au lieu même de consommation .

Un képhyr de deux jours, bien réussi, mousse forte-

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KÉPIIYR. 343

ment, sa consistance est crémeuse, il laisse sur les paix)isde verre un précipité dont la finesse est un critérium certain de la qualité du produit. 11 possède une saveur agréable, aigrelette, une odeur rappelant celle du lait de beurre. 11 est absolument homogène et l'on ne doit pas sentir de granulations de caillé sur la langue.

Si la fabrication a été conduite à trop haute température, ou si l'on n'a pas assez agité, il se produit dans la masse liquide des grumeaux de caséine coagulée.

Le point essentiel pour la réussite c'est de réunir les conditions pour que la fermentation alcoolique prenne le pas sur la fermentation lactique. Desképhyrsde même âge peuvent ne pas avoir la même force ; celle-ci dépend de la quantité de ferment et de la température de préparation.

Tous les ustensiles en contact avec le képhyr doivent être tenus dans le plus parfait état de propreté ; le nettoyage se fait à l'eau bouillie. Quelquefois il se trouve . des germes malades, on les reconnaît facilement parce qu'ils ont perdu leur élasticité ; ils sont mucilagineux. 11 faut les enlever immédiatement.

D'après le D»" Podwyssotsky, qui a publié un intéressant travail sur le képhyr (1), on peut préparer cette boisson sans avoir de germes à sa disposition. Voici le procédé qu'il indique :

On commence par se procurer une bouteille de képhyr de deux ou trois jours, on en enlève les trois quarts ; au quart qui reste on ajoute du lait frais. On laisse d'abord la bouteille débouchée pendant quelques heures, puis on la ferme et on la conserve à la température de 14° à 16° en l'agitant de temps à autre {en été il faut la conserver à la cave). Au bout de deux ou trois jours on obtient ainsi du très bon képhyr avec lequel on recommence l'opéra-

(1) Le Képhyr, traduction française par M"« Broido et M""» Eliacheff, Paris, Naud.

341 INDUSTBIES DIVERSES.

tion comme avec la première bouteille ; on en boit les trois quarts et on remplace le liquide enlevé par du lait frais. Une seule bouteille peut ainsi permettre de faire du képhyr pendant plusieurs mois, par cette simple raison que tous les microorganismes contenus dans le képhyr continuent à se multiplier.

Si l'on a besoin de plusieurs bouteilles de boisson à la fois, il est préférable de verser le contenu d'une bouteille préparée dans plusieurs bouteilles et de finir de remplir chacune de ces bouteilles de lait frais. Ensuite on procédera comme il a été dit plus haut.

Pour que la fermentation réussisse toujours, il faut, à la cinquième ou à la sixième préparation, verser le reste du levain dans un verre, bien débarrasser la bouteille des caillots de caséine qui s'attachent à ses parois, puis y introduire le levain, l'additionner de lait et continuer Topération comme il a été dit plus haut.

Dans la préparation du képhyr il se produit, aux dépens du sucre, de l'acide carbonique, de l'alcool éthylique et de l'acide lactique; d'autre part, la caséine est modifiée, elle est d'abord précipitée en petits flocons, puis elle se dissout en partie, pendant qu'une autre partie subit la peptonisation.

Voici une analyse d'un képhyr de deux jours faite par Hammarsten (1).

Eau 89,00

Total d'albuminoïdes 2,9

Caséine 2,7

Albumine 0,17

Peptones 0,07

Lactose 2,9

Acide lactique 0,6

Graisse 3,1

Alcool 0,6

Matières minérales 0,65

(I) W. PoDwYssoTSKY, Le Képhyr.

KÉPllYR. 345

La fermentation képhyrique provoque dans le lait des modifications notables qui le rendent plus assimilable, et ainsi s'explique l'action reconstituante du képhyr que l'on peut définir un aliment complet à son maximum de digestibililé.

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La fabrication du beurre et celle des fromages laissent des résidus : c'est le lait écrémé et le babeurre dans le premier cas, le petit-lait dans les seconds.

Suivant les circonstances, on peut utiliser ces sousproduits d'une façon plus ou moins avantageuse.

La composition moyenne du lait sorti d'une écrémeuse bien construite, en travail normal, est indiquée par les^ chiffres suivants :

Eau 90,3U

Matière grasse 0,20

Caséine 4,00

Sucre de lait 4,75

Sels 0,70

Cette proportion entre les éléments peut varier suivant l'origine des laits traités ; toutefois, les chiffres se rapportant à la graisse, au sucre et aux sels ont une certaine constance.

Le lait centrifugé, vu la faible quantité de matière

grasse qu'il renferme, n'est pas un aliment complet, mais, d'après la composition indiquée plus haut, il n'en possède pas moins une valeur nutritive de premier ordre. Dans le lait écrémé, la matière azotée est livrée à très bas prix, comparativement à la viande.

Alimentation humaine. — On a donc tout naturellement songé à utiliser ce produit pour r alimentation de l'homme ; un tel emploi ne s est pas généralisé partout.

En Suède, en Danemark, les habitants consomment beaucoup de lait centrifugé en nature. En Angleterre,, on le condense au préalable. Mais, en France, la consommation du lait centrifugé sous son vrai nom est trè& restreinte.

Il y a quelques années, on a essayé de l'employer pour la fabrication du pain : le lait remplaçait l'eau, mais ce procédé n'a pas été suivi.

Une utilisation déjà ancienne du lait écrémé consiste à le transformer en fromage.

Avant l'emploi des centrifuges, lorsque le lait provenant del'écrémage spontané renfermait encore 0,8 p. 100 de matière grasse, on fabriquait de nombreux fromages maigres, imitations des sortes connues, obtenues avec le lait gras. En prenant certains soins, on pouvait préparer un produit de qualité marchande et très nutritif.

Par contre, les essais tentés de différents côtés avec le lait centrifugé ne renfermant que 0,15 à 0,25 p. 100 de matière grasse, donnèrent des mécomptes. Le produit obtenu était sec et trouvait difficilement preneur, exception faite pour le fromage blanc, dont la vente est encore relativement importante en été, dans les villes, mais à des prix plus bas que jadis, et également pour la cancoillote dont la fabrication a été décrite plus haut.

On a proposé de réincorporer au lait écrémé des matières grasses (margarine, huiles de coton et d'arachide) au moyen de Témulseur ou de l'écrémeuse danoise et de fabriquer un fromage avec le mélange.

Si le produit est offert sous son vrai nom, le consommateur le refuse ; s'il est vendu comme naturel, il fait une concurrence déloyale aux produits authentiques sur lesquels il jette un certain discrédit; cette fabrication n'est pas à conseiller.

En Allemagne, on a été amené à faire certaines expériences avec le lait centrifugé pasteurisé en vue de sa transformation en fromage.

Dans plusieurs provinces, le chauffage des résidus de laiterie est obligatoire, il est même question de généraliser cette mesure sur le territoire tout entier; ceci dans le but d'éviter la transmission des maladies contagieuses, notamment de la fièvre aphteuse et de la tuberculose.

Or, le lait pasteurisé, soumis à l'action de la présure, ne donne pas un caillé de même nature que le lait normal. Le précipité obtenu est moins cohérent. D'autre part, les microbes utiles à la fermentation sont détruits.

Le D'' Klein a proposé d'ajouter au lait pasteurisé du -chlorure de calcium qui permet d'obtenir un caillé normal et du fromage en fermentation qui restitue à la masse les microbes nécessaires. 11 aurait obtenu, ainsi <[ue d'autres expérimentateurs, des résultats favorables, amélioration du produit et augmentation de rendement. Ses expériences ont porté sur le fromage de Limbourg. Il serait intéressant de continuer ces essais en opérant «ur d'autres sortes.

Depuis quelques années, on a cherché à isoler la caséine €t à la présenter sous une forme assimilable, de façon à éviter les frais de transport qui sont un obstacle à la consommation du lait écrémé en nature, loin du lieu de production .

La caséine est solubilisée par les alcalis. Si l'on évapore la solution on obtient un extrait qui pourra -ensuite être redissous dans l'eau. C'est ainsi qu'on a vu apparaître : la nutrose^ combinaison de soude et de

LAIT ÉCnÉMÉ. 349

caséine ; l^eucasine, combinaison d'ammoniaque et de caséine ; le sanalogène, qui renlerme de la caséine et du glycérophosphate, etc.

Ces préparations alimentaires, à base de caséine, peuvent se consommer soi! seules, soit associées au pain, au chocolat, etc.

L'usage s'en est peu répandu jusqu'à ce jour, soit en raison de la défiance des consommateurs pour les aliments obtenus en fabrique, soit en raison du prix.

Aux États-Unis, d'après M. Alvord, on vend, sous le nom de faracurd, un produit destiné à remplacer l'albumine des œufs dans les préparations culinaires. C'est un mélange de caséine précipitable par la présure et de caséine précipitable à l'ébuUition par les acides.

Nourriture du bétail. — L'utilisation du lait écrémé par les veaux d'engraissement a fait l'objet d'expériences intéressantes en ces dernières années. Rappelons celles bien connues de M. Gouin, qui préconise comme adjuvant la fécule; de MM. Dikson et Malpeaux, qui ont obtenu de bons résulats avec la fécule et la farine de malt, et aussi Avec la décoction de graine de lin employée simultanément avec la fécule ou la farine de riz. Ces expérimentateurs ont constaté qu'il est utile d'ajouter du lait pur à Ja riation à la fin de l'engraissement, la viande est plus blanche et, par suite, acquiert une plus-value'. '

En Allemagne, on cite de nombreux essais avec l'huile 4'arachide ajoutée au lait dans la proportion de 2 p. 100. Mais cette alimentation ne convient, paraît-il, qu'aux veaux très vigoureux.

Les résultats contradictoires que l'on signale parfois relativement à l'action de tel adjuvant peuvent provenir de ce que les conditions d'expérimentation ne sont pas identiques.

L'engraissement des veaux est une opération délicate qui ne peut réussir que si les règles suivantes sont observées.

Martin. - La Lailerie. 20

Il faut d'abord choisir des veaux robustes. Certains sujets, d'ailleurs, s'accommodent mieux de la nourriture. 11 y a là une question d'individualité. Les loges doivent être sombres, étroites, de façon que les veaux fassent le moins de mouvements possible. Le lait sera donné complètement doux; l'acidité est nuisible. Lorsque le sous-produit provient d'une laiterie centrale il faut donc le chauffer avant de le retourner aux fournisseui^.

Le lait pasteurisé a subi des modifications, les sels solubles de chaux sont devenus insolubles et la présure n'agit plus de la même façon ; néanmoins ce produit n'est pas inférieur au lait cru pour l'alimentation des veaux; il serait même mieux utilisé d'après les récentes expériences du D'' Hittcher.

Cet observateur a constaté également que l'addition de sel au lait pasteurisé avait une action favorable. Dans ses essais, il ajoutait à chaque litre de lait 10 centimètres cubes d'une solution salée à 20 p. 100.

En ce qui concerne la pasteurisation, signalons qu'en Danemark on ne refroidit plus le lait après le chauffage. Aussitôt après la sortie du pasteurisateur, le liquide est versé dans les bidons qui sont immédiatemont fermés hermétiquement. Le lait étant maintenu plus longtemps à une température élevée, la destruction des germes est plus complète et il ne se produit pas d'ensemencement ultérieur. Le lait étant encore tiède après quelques heures, il n'est pas nécessaire de le réchauffer pour le donner aux veaux. En résumé, il y a économie d'appareils, d'eau et de main-d'œuvre.

Le lait doit être distribué à une température déterminée, environ 35°. 11 faut observer la plus grande ponctualité pour les heures des trois repas journaliers; il faut aussi graduer la quantité suivant l'appétit de» chaque sujet.

Les seaux doivent être lavés à l'eau chaude après chaque repas et à l'eau de soude bouillante une fois par jour.

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Cette industrie n'est guère praticable en grand. A la ferme, au contraire, le cultivateur qui soigne lui-même quelques sujets est plus assuré de la réussite. Si toutes les règles sont observées, le litre de lait écrémé peut rapporter de 4 à 6 centimes.

Le lait écrémé convient également aux veaux d'élevage. Les craintes manifestées au moment de l'introduction des centrifuges dans les régions où l'on se livre à la production des jeunes ne se sont pas réalisées. L'industrie beurrière n'est pas incompatible avec Télevage. On peut, d'autre part, donner aux veaux du lait écrémé pendant quatre ou cinq mois, c'est-à-dire plus longtemps que si l'on emploie le lait pur.

Malgré toutes les précautions prises, le lait n'est pas toujours doux, et, lorsqu'il devient acide, il faut l'envoyer à la porcherie.

En réalité, ce sont les porcs qui consomment la plus grande partie de lait écrémé. Cette utilisation est la plus simple, surtout pour opérer en grand, mais elle n'est pas la plus lucrative.

La valeur moyenne du lait écrémé donné aux porcs va de 1 cent., 5 à 2 centimes par litre suivant le cours des animaux.

M. Lindstrôm, de Trystorp, en Suède, a préconisé l'emploi pour les vaches du lait écrémé auquel il faisait subir la préparation suivante :

Le lait pasteurisé à SO^'-So" était emprésuré lorsque la température était descendue à 35°. La coagulation achevée, on divisait la masse, on y incorporait des balles de céréales, de la paille hachée, dans la proportion de 100 kilogrammes de lait pour 75 à 85 kilogrammes d'absorbant et on laissait fermenter pendant quarantehuit heures.

Les vaches consommaient volontiers ce produit et la valeur du lait écrémé se serait élevée à 5 centimes par litre.

D'autres expérimentateurs, il est vrai, n'ont pas obtenu des chiffres aussi* favorables. La méthode ne s'est pas propagée jusqu'à ce jour.

Le lait écrémé est également utilisé pour les poulains, les agneaux, et dans la basse-cour. Le metton fermenté favorise la ponte et l'engraissement des poules.

D'après une communication de M. Emile Saillard, professeur à l'École nationale des industries agricoles de Douai, on prépare en Allen^agne un fourrage mélasse au lait écrémé, suivant les indications de M. Ernest Ring deDoppel. • < ' .

La caséine extraite au moyen d'un acide et de la pression est mélangée avec du tourteau d arachide, dq SOI] de riz, du majis concassé, de la farine de palme et à Idîjmasse ainsi obtenue on incorpore de la mélasse.

Si le prix de revient n'est pas excessif, il y aurait là un débouché important pour le lait centrifugé et aussi pour la mélasse dans les régions qui ne cultivent pas la betterave.

Usages industriels. — La caséine a des propriétés adhésives qui ont permis de l'employer dans diverses industries.

Depuis longtemps on prépare en Suisse une colle pour l'ébénisterie avec le fromage maigre.

La caséine trouve son principal débouché dans la fabrication du papier où elle remplace la gélatine.

Pour les apprêts, on en emploie une certaine quantité, de même pour le collage des vins.

Le collage des tubes pour filature, utilise également la caséine. Aux États-Unis, on se sert de la caséine comme enduit pour les plafonds, à la place de la gélatine.

En mélange avec la chaux ou le ciment hydraulique, ce produit donne un enduit pour les murs très résistant.

Depuis quelques années, plusieurs brevets ont été pris pour obtenir une matière plastique à base de caséine, devant imiter l'ivoire, la corne, le celluloïd. On fabrique

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ainsi des billes de billard, des manches et dessus de brosses, des peignes, des pièces de jeu d'échec, des boutons, des manches d'ombrelles, des supports isolants d'appareils électriques.

Fabrication de la caséine. — La préparation de la caséine s'opère de la façon suivante : Le lait, qui doit être aussi purgé que possible de matière grasse, est coagulé au moyen d'un acide, généralement l'acide chlorhydrique .

On emploie les acides de préférence, parce que la caséine à la présure est moins pure, elle contient davantage de sels. Par contre, avec le premier procédé, le petit-lait a moins de valeur en raison de son acidité.

Le lait étant caillé, on divise la masse et on enlève le petit-lait. La caséine est lavée plusieurs fois à l'eau pure, afin d'éliminer le sucre et l'acide, puis elle est soumise à la pression. La masse est ensuite divisée, soit à la main, soit dans un moulin, puis desséchée à l'étuve ou dans un séchoir à chariots (fig. 112).

L'aéro-condenseur Fouché est l'organe essentiel de ce séchoir. 11 se compose d'un ventilateur qui fait passer un très fort courant d'air sur une batterie de radiateurs ondulés renfermés dans la caisse en tôle B. La vapeur venant de l'échappement d'une machine ou directement d'une chaudière arrive dans la batterie par la tubulure D et l'eau de condensation est extraite par la tubulure C.

La porte à coulisse E permet de régler la température de l'air envoyé dans le séchoir.

Le courant d'air chaud produit par l'aéro-condenseur est lancé dans une série de chariots I placés les uns à la suite des autres dans un tunnel F G. La caséine est répartie sur des claies. Lorsque le contenu du chariot qui est le plus près du ventilateur est convenablement séché, on retire le chariot latéralement, on fait avancer le train de chariots de telle manière que le chariot suivant vienne prendre, près du ventilateur, la place de celui que

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l'on a retiré. On le recharge et on l'amène à la queue du train.

On compte que 100 kilogrammes de lait écrémé donnent environ 3 kilog. à 3 •'6'',5de caséine sèche marchande .

Les prix ont varié de 85 à 110 francs les 100 kilogrammes.

L'importation étrangère s'élèverait à 600000 kilogrammes. Selon toute vraisemblance, le débouché s'élarj^ira soit par des applications nouvelles, soit par le développement de celles existantes.

L'agriculture est intéressée à cette extension du marciié (le la caséine et il faut souhaiter que le lait écrémé, jadis exclusivement employé à la ferme, soit de plus en plus utilisé par l'industrie.