IL — LAIT DE BEURRE
La composition moyenne du lait de beurre ou babeurre est la suivante :
Eau 91 ,i5
Matière grasse 0,5
Caséine 3,5
Sucre . . 4,0
Sels 0.7
On emploie quelquefois ce produit en boissons. Certains le transforment en fromage. Sa destination la plus habituelle et la plus pratique est la porcherie.
Le petit-lait a une composition variable suivant la nature du fromage qui l'a fourni.
Les fromages dits à pâte molle, dont le caillé est peu ou pas divisé, retiennent la plus grande partie de la matière grasse. Les fromages à pâte ferme exigeant un
brassage prolongé, parfois la cuisson ou la pression laissent échapper dans le petit-lait une proportion de beurre plus considérable. Voici, à titre d'exemple, la composition moyenne du petit-lait de gruyère :
Eau 92,60
Matière grasse 0,50
Caséine 1,15
Sucre et acide lactique 5,35
Sels 0,51
Beurre de petit-lait. — Le pourcent de matière grasse est suffisamment élevé pour que son extraction soit avantageuse.
Trois méthodes sont en usage :
1° Montée des brèches, — Lorsqu'on chauffe le petitlait à 85° et que le milieu est suffisamment acide, la matière grasse se rassemble à la partie supérieure sous forme de crème que l'on appelle brèches. On détermine l'acidité voulue en ajoutant de l'aisy, petit-lait aigri employé dans la fabrication du gruyère.
Le beurre de brèches a un goût de cuit plus ou moinsprononcé, il convient bien pour les usages culinaires.
2^* Ècvémage spontané, — Le petit-lait est placé dans des eu veaux en bois; après quarante-huit heures derepos, la crème est montée. L'inconvénient du système, c'est que le liquide s'acidifie, surtout en été, et le beurre obtenu n'est pas de première qualité.
Si l'on emploie ce système, il faut refroidir le petit-lait sortant de la chaudière au moyen d'un réfrigérant : le liquide, ramené à 15°, est placé dans des bacs en fonte ou en fer étamé entourés d'un courant d'eau.
3° Écrémage par le centrifuge, — Quand on dispose d'un moteur, l'extraction de la matière grasse du petitlait par le centrifuge est à préconiser. Le rendement est élevé si l'on opère à chaud, à 45° environ, et le beurre conserve ses qualités.
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Le petit-lait écrémé est employé pour Talimentation des porcs qui s'en montrent très friands et l'utilisent pour le mieux. 11 en est de même de celui venant de la fabrication des pâtes molles dont la faible teneur en ma- • tière grasse ne permet pas l'écrémage préalable.
Plus rarement ce liquide est consommé par les veaux d'élevage.
Serai. — Au lieu d'extraire le beurre isolément, on retire souvent dans les fruitières à gruyère un produit qu'on appelle le serai y c'est-à-dire la matière grasse du petit-lait et la caséine soluble mélangées.
Ce produit s'obtient par l'ébullition du liquide auquel on a ajouté de l'aisy. Le serai est un élément très nutritif ; on ne le consomme guère que dans les pays de production.
Le petit-lait privé du serai prend le nom de cuite, on l'utilise pour la nourriture des porcs. Dans les chalets de montagnes de Comté, les vaches consomment la cuite et l'on prétend que cette boisson a une action manifeste sur la sécrétion laitière.
Sucre de lait. — Le petit-lait trouve encore son emploi pour la préparation du sucre de lait.
C'est en Suisse que cette industrie a pris naissance. On extrait le sucre du petit-lait provenant de la fabrication du gruyère. Une fois le serai enlevé, on évapore la cuite à feu nu.
Quand le sirop a atteint le degré de concentration voulu, il est mis à refroidir ; le sucre étant beaucoup plus soluble à chaud qu'à froid se dépose.
Il est coloré, chargé d'impuretés; on l'expédie aux raffmeurs qui le transforment en un produit marchand.
Depuis plusieurs années, ce sucre est préparé industriellement eu Allemagne et aux États-Unis.
Voici, succinctement décrites, les différentes phases du travail : Le petit-lait est traité aussi frais que possible pour éviter toute acidification qui diminuerait le rende-
ment. Si, malgré toutes les précautions, le liquide a une réaction acide, on ajoute de la soude jusqu'à la neutrali-
Fig. H3. — Appareil h condenser à r<air libre Streckheisen (FerdinandDobler). Appareil à un axe démonté pour nettoyage.
sation ; l'acide lactique, en effet, met obstacle à la cristallisation et peut, d'autre part, intervertir le lactose.
La concentration a lieu dans le vide. La masse cuite refroidie est turbiné3 et le sirop concentré à nouveau.
Fig. H4. — « Tandem ». Appareil à condensePjà l'air libre. ; Appareil à un axe, prêt à marcher.
L'appareil à condenser [Streckheisen (fig.' 113 et 114) effectue la condensation à l'air libre. Le liquide est amené au contact de disques lenticulaires [chauffés par
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la vapeur : le liquide réparti en couche mince s'évapore rapidement.
Le sucre brut est raffiné par l'addition à sa solution de noir animal et d'alun ; le liquide, clarifié par le passage à travers uii filtre -presse, est concentré à nouveau. On obtient ainsi le sucre en poudre, qu'une dessiccation à l'ëtuve transforme définitivement en produit marchand. Le rendement moyen en sucre raffiné est 2,2 p. 100 seulement.
Les prix ont sensiblement baissé .depuis quelques années, par suite de l'augmentation de la production. Jusqu'à ce qu'un nouveau débouché ait été trouvé, il ne semble pas qu'il soit avantageux de monter cette fabrication. Elle n'aurait d'ailleurs des chances de réussite que pratiquée en grand, dans une usine convenablement agencée, si les conditions économiques étaient plus favorables.
Boisson fermentée. — On peut préparer avec le petit-lait une boisson alcoolique, suivant le procédé de M. Kayser (1).
On ajoute au sérum du lactose ou, de préférence, du sucre ordinaire à la dose de 30 grammes par litre.
On chaufîe à 100°, si le petit-lait est un peu acide, cette! température est suffisante. On laisse refroidir le liquide! et on l'ensemence avec des levures de lactose. La boisson ' obtenue après fermentation a une saveur fraîche, alcoo-' lique et piquante se rapprochant de celle du cidre : son ' prix de revient est peu élevé.
(1) E. Kayseii, Contribution à l'étude physiologique des levures alcoo- \ ligues du lactose. '
