BEU

u’on ne veut ou qu’on ne peut tenir. Assiette au eurre, source de profits. Faire son beurre, amasser de l'argent, surtout d'uné manière adroite ou illicite. Mettre du beurre dans les épinards, améliorer la situation. Pop. C'est un beurre! Cela va tout seul, c’est on ne peut meilleur. Prov. : On ne saurait manie' du beurre qu’on ne $*en graisse les doigts, ceux qui manient de l'argent en gardent toujours quelque chose pour eux.

— Encycl. Ècon. rur. Le beurre est un mélange complexe de corps gras ou « glycérides » : oléine, butyrine, margarine, etc. 11 existe dans le lait sous forme de globules en suspension. Il entre en fusion vers 31o-33û. Chauffé en présence d'un alcali, le beurre se dédouble en glycérine et acides gras. Ce dédoublement se produit même dans le beurre abandonné à lui-même, et l’odeur du beurre rance est due à l’un de ces acides : l'acide butyrique.

La qualité du beurre dépend de la qualité du lait et de sa pureté. On le fabrique de la façon suivante : le lait est écrémé soit en le laissant au repos lune température de 3o-4-o a été reconnue comme étant la plus favorable), et en l'écrémant ensuite, soit, plus expéditivement, au moyen d'une machine dite « écrémeuse centrifuge ». On abandonne ensuite la crème, 24 heures environ, à une température de 12o à 15o. Puis a lieu le barattage, qui provoque l'agglomération des globules gras de la crème (v. baratte). Ensuite, le beurre est délaité, c’est-à-dire débarrassé de son petit-lait (babeurre), soit par compression, soit par malaxage sous un filet d'eau fraîche pour le rendre plus homogène et l'expurger complètement du babeurre ; puis il est moulé, soit par grosses mottes, soit en petits pains 'de BOO gr.ou 250 gr.) dans des moules en bois, que l'on soumet à l'action d’une presse.

Le rendement de lait en beurre est approximativement le suivant : lOU litres de lait donnent de

3 kil. BOO à O kil. de beurre.

Pour conserver le beurre plus longtemps, on peut le saler ou le fondre. Quand la quantité de sel ajoutée ne dépasse pas 3 à 4 p. 100. le beurre est dit demisel ; il est dit saié lorsqu'il en contient B à 10 p. 100.

Conservation du beurre frais. — On peut conserver le beurre frais pendant douze ou quinze jours (à condition qu’il soit bien délaité), en le soustrayant à l'action de l’air et de la lumière : on comprime ce beurre dans des beurriers, que l'on retourne ensuite sur une assiette ou un plat creux, dans lequel on met de l'eau pure ou légèrement salée et que l'on renouvelle chaque jour.

On peut encore, le beurre étant bien délaité, lavé et essuyé avec un linge, en emplir un pot de grès, sans y laisser le moindre vide, puis placer le pot dans une chaudière à moitié pleine d'eau, que l'on chauffe jusqu'à ébullition, et retirer le pot dès que l'eau est refroidie ; la conservation du beurre est assurée ainsi pour plusieurs mois.

— Dr. Il est interdit de désigner, d'exposer, de mettre en vente ou de vendre, d'importer ou d'exporter sous le nom de beurre, avec ou sans qualificatif, tout produit qui n’est pas exclusivement fait avec du lait ou de la crème provenant du lait ou avec l'un et l'autre, avec ou sans sel, avec ou sans colorant.

Toutes les substances alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier produit, ne peuvent être désignées que sous le nom de margarine.

Il est interdit à quiconque se livre à la fabrication ou à la préparation du beurre de fabriquer et de détenir dans ses locaux de la margarine ou de l'oléo-margarine. La même interdiction est faite aux entrepositaires et débitants de beurre. '

Leurré [beu-ré] n. m. Variété de poire de table, à chair fondante.

beurree [beu-r^ n. f. Tartine de beurre.

beurrer [beu-ré] v. a. Couvrir de beurre : heurer du pain.

beurrerie [heu-re-rî] n. f. Lieu où l’on fait, où l'on conserve le beurre.

— Encycl. On distingue les beurreries fermières, qui traitent quotidiennement une cinquantaine de litres de lait, et les beurreries industrielles ou coopératives, pourvues d'une installation spéciale et aménagées pour traiter chaque jour plusieurs milliers de litres de lait.

beurret [beu-rè] n. m. Pain de beurre de petites dimensions et destiné à servir d'échantillon.

beurrier [beu-ri-é], ère adj. Qui a rapport au beurre : industrie beurrière. N. Qui fait ou vend du beurre. N.m.

Récipient où l’on conserve le beurre, ou clans lequel on le sert sur la table. N. f. S'emploie quelquef. comme syn. de baratte.

BeuSi. [6etcsî’] (comte Ferdinand de), premier ministre saxon, puis chancelier de l’empire austrohongrois, né à Dresde, m. près de Vienne (1809-1886).

Beutben [ten], v. de Prusse (Silésie), sur la Beuthener-Wasser, s.-afû. de l'Oder ; 60.000 h. Mines ; ébénisterie,

Beuve (Sainte), vierge et abbesse à Reims (G09- 673). Fête le 24 avril.

beuveau ou biveau [vô] n. m. Equerre à branches mobiles, de tailleur de pierre. Angle de deux murs.

beuverie [rf] n. f. V. buVerie.

Beuvrages, comm. du Nord, arrond. et à

4 kil. de Valenciennes ; 1.760 h. Ch. de f. N.

Beuvray (mont). Géogr. V. Bibracte.

Beuvron (le), riv. de France, affl. g. de la Loire ;

traverse la Solo^e et arrose hdimoiie-Beuvron ; cours 125 kil.

Beuvry, comm du Nord, arr. et à 21 kil. de Duiiai : 1.740 h. Briqueterie ; ouates et cotons ; toiles.

Beuvry, comm. du Pas-de-Calais, arr. età4kil. de Béthune, sur l'Oise; 4.840 h. Ch. de f. N.

Beuzec-Cap-Sizun, comm. du Finistère, arr. et à 32 kil. de Quimper, près de l’Océan ;• 2.220 h.

Beuzec— CoUq^ comm. du Finistère, arr. et à 17 kil. de Quimper, près de la rivière de Concarneau ; 5.110 h.

Beuzeval-Houlg’ate, anc. comm. du Calvados. arr. et à 20 kil. de Pont-l'Evcque, sur la Manche, aux embouchures de la Dives et du Druchon. Bains de mer fréquentés (plage de sable). V, Houlgate.

Deurner.