CHAPITRE m SUCRE ET CONSERVES DE BANANES

Nous avons déjà dit que la banane, d'abord très riche en matière amylacée, subit rapidement, en mûrissant, une transformation et que la matière amylacée produit du sucre. Nous avons dit que le mécanisme de cette transformation a probablement lieu sous Tinfluence d'une diastase.

Page 78, nous avons reproduit de nombreuses analyses dont les résultats diffèrent surtout parce que les expériences ont porté sur des fruits à maturité variable. Mais ici, pour fixer les idées, nous admettons qu'à maturité complète on ait pour les bananes :

1*^ A Tétat frais :

Four 100

Matières sucrées totales De 15 à 25

2° A l'état sec :

Matières sucrées totales 50

La nature exacte des sucres dont il est question a toujours donné lieu à controverses entre savants. Lépine indique :

Sucre incristaliisable 9,04

Sucre cristallisable 4,10

142 LE BANAMËR

pour :

Pour 100 Sucre total 13,14

Corenwinder donne :

Sucre interverti (glucose et lévulose) 5,90

Sucre cristallisable 13,90

pour :

Sucre total 20

Prinsen Geerligs a trouvé un maximun de 13,68 0/0 de saccharose.

Buignet, considérant la pulpe fraîche, admet :

Pour 100

Sucres réducteurs totaux 10

Saccharose ... 5

D'après V Annuaire de la « Société Ooftteelt » de Java, quatre variétés de bananes « pysangs » donnèrent les résultats suivants :

Banane Uadja

Banane Radja sereh. . .

Banane Mas

DEXTROSE OU GLUCOSE

LÉVULOSE

SACCHAROSE

Banane Ambon

Ces divers résultats montrent suffisamment qu'il serait peut-être imprudent, dans les conditions ordinaires, d'installer des usines pour l'exploitation du sucre de banane ; en tous cas, il conviendrait de s'outiller avec soin pour l'exploitation complète de l'alcool des résidus, leur teneur en sucre incristallisable étant très forte*