CHAPITRE IV VIN. — ALCOOL. — VIÏÏAIGRB
Vin. — En exprimant le suc des bananes, on obtient, après légère fermentation, le vin de banane,
Schweinfurth parle de cette excellente boisson fabriquée dans les pays Monbouttou.
En Guyane et aux Antilles, on prépare des vins de bananes très appréciés.
Eau-de-vie. — Pour la fabrication de Feau-de-vie de banane, on peut partir du viri ou directement du fruit.
Si, après avoir abandonné, durant deux ou trois jours, le « vin de banane », on le distille deux fois, après lui avoir ajouté de Teau, on obtient l'eau-de-vie.
Mais il est préférable d'utiliser directement les fruits : voici, groupées, quelques « expériences types » faites à ce sujet.
Au Congo et au Gabon, oii préfère le M. paradisiaca ou banane-cochon, riche en sucre.
Trois régimes de chacun une vingtaine de bananes sont cueillis, un peu avant maturité, de façon à lès soustraire aux animaux fructivores. Ces régimes accrochés, en lieu sûr, sous véranda, ne tardent pas à mûrir. Quand ils sont tout à fait jaunes, les bananes sont mises dans une jarre de 50 litres, environ, que Ton remplit ensuite d'eau. On laisse fermenter trois jours, en remuant de temps à
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autre. Dès que la pulpe est déposée au fond du vase, on couvre le récipient pour empêcher Tévaporation et par suite toute déperdition d'alcool.
Il reste à distiller. On se sert pour cela d'alambics spéciaux, fabriqués par l'un des constructeurs indiqués à notre Mémento du colon.
Afin d'obtenir un produit plus pur, la distillation est répétée deux fois.
Comme rendement, on estime que les soixante bananes fournissent environ 2''',20 d*eau-de-vie supérieure.
II est clair, dit M. H. Neuville, dans le Journal (T Agriculture tropicale^ qu'il se produit, dans ce cas, des levures sauvages auxquelles on doit, à la fois, l'interversion du saccharose et une fermentation normale de la masse sucrée totale.
Si l'on devait provoquer la fermentation du « moût de bananes », on se servirait de levures pures et sélectionnées (Voir Mémento),
• Schulte im Hofe, dans ses essais au Jardin botanique de Victoria, opérait à peu près de même façon. 11 prenait des bananes mûres dépouillées de leur écorce, qu'il broyait en bouillie claire. Il ajoutait alors un peu d'acide sulfurique dans le but d'éclaircir le moût, naturellement glaireux, et pour intervertir la saccharose. Enfin, il provoquait une fermentation au moyen de levure de pulpe fermentée de cabosses de cacao.
A la fin de la première journée, la bouillie s'éclaircissait et le marc se déposait.
On décantait et le liquide obtenu était soumis à la distillation.
Dans ces conditions, 20 litres de moût fermenté donnaient 3'",2 d'alcool à 71%5 C, soit 2"\288 d'alcool à 100% c'est-à-dire 11,44 0/0 du moût.
M. E. Henrici, qui expérimenta à Costa-Rica, obtint un rendement de 2 à 3 litres d'alcool à 32° Cartier, soit 83° centésimaux, environ, par 30 kilogrammes de fruit.
A San-Thomé, on distille également les bananes; on choisit la bananeira qiiichicha.
Vinaigre. — C'est une spécialité de quelques pays.
En Amérique centrale, on utilise pour cette fabrication le Guineo conimun et le Giiineo nianzano. Leurs fruits murs sont dépouillés de la pulpe et on les met à fermenter ; le vinaigre ainsi obtenu est très aromatique ; il est vendu sur place de 10 à 20 centavos la bouteille.
A San-Thomé, de même que pour le vin, on extrait le vinaigre de la bananeira qiiichicha.
